Recette n°1259: (abats) Langue de veau au cresson

Pour 6 personnes:

1 langue de veau

1 bouquet de cresson

4 tomates pelées et concassées ( fraîches ou boîte)

300 g de champignons de Paris

4 carottes

Le jus d’1 citron

2 jaunes d’oeufs

100 g de crème fraîche

2 verres de vin blanc sec

3 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

———————————

Dans de l’eau salée portée à ébullition, faire cuire la langue 30 mn.

Nettoyer les champignons, les couper en quartiers et les arroser de jus de citron. Peler les tomates et les concasser. Eplucher les carottes et les tailler en petits bâtonnets. Laver le cresson et séparer les queues des feuilles.

Dans une casserole, porter à ébullition vin blanc + 2 verres d’eau. Oter du feu. Y plonger les queues de cresson. Couvrir. Laisser infuser 15 mn.

Egoutter la langue et retirer la peau sur la langue encore chaude ( c’est beaucoup plus difficile si elle est refroidie). La découper en tranches moyennes.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Mettre carottes + champignons + langue. Saler, poivrer. Mouiller du jus des queues de cresson, passé au travers d’un tamis. Couvrir. Laisser mijoter 30 mn.

Ajouter les tomates et cuire encore 10 mn.

Avec l’écumoire, sortir les tranches de langue et les disposer sur un plat creux de service.

Porter le jus de cuisson à ébullition puis ajouter feuilles de cresson + crème fraîche. Touiller et chauffer jusqu’à la 1ère ébullition et aussitôt, ôter du feu.

Incorporer les jaunes d’oeufs en tournant énergiquement.

Napper la langue avec cette sauce.

Servir très chaud. Bon appétit !.

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