Mémoire de marmite

La pâte: 500 g de pâte de kataifi

250 g de beurre

Pour la garniture: 2 c à s de crème de riz

2 c à s de sucre en poudre

50 cl ( 1/2 litre) de lait

30 cl ( 300 g) de crème fraîche

Le sirop: 400 g de sucre en poudre

2 c à s d’eau de fleur d’oranger

Le jus d’1/2 citron

Facultatif: Parsemer ce gâteau de pistaches concassées

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Préparer le sirop: — Dans une casserole, verser 40 cl ( 2 verres) d’eau + le jus du 1/2 citron + le sucre et porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout …. Baisser alors à feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux …………………………. Oter du feu. Incorporer l’eau de fleur d’oranger: bien mélanger et laisser refroidir.

La garniture: — Dans un saladier, mélanger vivement 10 cl ( 1/2 verre) de lait + crème de riz + sucre … jusqu’à obtenir une pâte lisse .…… Faire bouillir le reste de lait …. Le verser en filet dans le saladier tout en fouettant énergiquement ... Re-verser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer ..……………………. Dès l’ébullition, ôter du feu et laisser tiédir …………………… Incorporer la crème fraîche.

Montage et cuisson: — Allumer le four th 6/7 (200°).

Dans un grand plat creux ou un saladier, disposer la pâte kataifi en tirant bien sur les brins pour les séparer le plus possible …………………..………… Faire fondre 250 g de beurre ( micro-ondes) …. Attendre que le dépôt blanc tombe au fond de votre récipient ( vous obtenez un beurre clarifié) …………………… Arroser la pâte kataifi de ce beurre fondu en veillant bien à ce que le dépôt blanc reste au fond du récipient ( vous ne le mettrez pas !)………………. Du bout des doigt, travailler la pâte de telle façon que tous les brins soient bien enrobés de beurre .……..

Etaler la moitié de cette pâte beurrée dans un plat à gratin ( ou un long moule à manqué) ………………………. Couvrir de la garniture à la crème ……… Recouvrir du reste de pâte et bien égaliser la surface …

Enfourner pour 45 mn .………………….. puis monter la température à 260° ( th 8/9) pour 10 mn: ce gâteau doit être doré.

Sortir le plat du four et, aussitôt, arroser de sirop froid.

Servir chaud ou laisser refroidir avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée

2 blancs de poulet sans peau, rôtis et hachés ( ou bien en petits morceaux)

200 g de ventrêche fraîche découennée et hachée ( ou lardons fumés ou bacon)

8 abricots secs réhydratés au préalable pendant 1 à 2 h dans du vin rouge chaud ( hors du feu).. Egouttés et grossièrement coupés

1 c à s de pignons

Tout le zeste d’1 citron, râpé

2 c à s de sucre roux ( cassonade)

2 ou 3 rondelles de gingembre confit hachées ( ou du gingembre frais râpé, ou bien du gingembre en poudre)

1 oeuf

sel, poivre

Beurre et farine pour le moule

Accompagnement: bol de crème fraîche ou de fromage frais battu

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Allumer le four th 6 (180°).

Beurrer et fariner une tourtière ( ou un moule à manqué) …. Y installer 1 des rouleaux de pâte en le laissant dépasser d’1 cm .…..

Dans un saladier bien mélanger poulet & ventrêche hachés + sucre + pignons + abricots en petits morceaux + zeste de citron râpé + gingembre + sel + poivre. .…….. Etaler le tout sur le fond de tourte …… Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte. Pincer les 2 bords du pourtour ensemble pour bien les souder ….

Battre l’oeuf et badigeonner le dessus de la tourte ( = dorer la tourte) …

Au centre, découper un disque d’environ 2 cm de diamètre ( = faire une cheminée d’où s’échapperont les vapeurs de cuisson, ce qui empêche d’humidifier trop la pâte et l’empêcherait de cuire correctement ) …

Enfourner pour 35 mn environ.

….. Déguster tiède, de préférence.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

12 palourdes trempées 30 x 30 mn dans de l’eau froide renouvelée à chaque fois, brossées et rincées

8 gambas ( grosses crevettes roses)crues ou cuites, décortiquées — ou bien des langoustines ( ou une petite queue de homard grossièrement hachée

50 g de jambon fumé haché

1 oeuf dur haché

1 tomate pelée et concassée ( ou de la pulpe hachée en conserve)

1 c à s de persil plat haché

1 feuille de laurier

1 oignon pelé et émincé finement

2 gousses d’ail pelées et pilées

2 c à s de riz

10 cl ( 1/2 verre) de vin blanc

2 c à s d’huile d’olive

1 ou 2 pincées de safran ( ou 1 capsule)

poivre

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Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive ……. Y faire doucement fondre l’oignon 4 mn …. Ajouter ail + tomate + feuille de laurier. Mélanger …….. + vin blanc + 1 litre d’eau et porter à ébullition + safran + poivre en touillant ……………….. Verser le riz en début d’ébullition. Laisser cuire à petit frémissement 15 mn ....

Pendant ce temps: – Dans une poêle couverte sur feu vif, faire ouvrir les coques bien nettoyées ( 5 mn) … Retirer les coquilles …….………………….. Filtrer leur jus de cuisson à travers un chinois ( passoire fine) … et le verser dans le bouillon entrain de cuire …..

Ebouillanter 2 mn les crevettes décortiquées si elles sont crues … Les égoutter.

En fin de cuisson du bouillon, incorporer jambon & oeufs durs hachés + les queues de crevettes coupées en petits morceaux + les palourdes + persil haché ( retirer la feuille de laurier)………………. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Servir aussitôt, bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte sablée, brisée ou feuilletée ( selon vos goûts)

250 g de noisettes décortiquées, sans peaux, grillées légèrement dans une poêle à sec et coupées en 2 ou concassées

200 g de miel de lavande

20 cl ( 200 g) de crème fraîche montée en Chantilly

Beurre et farine pour le moule

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Allumer le four th 6/7 (200°).

Beurrer et fariner un moule à tarte ou des moules à tartelettes) … Y disposer la pâte choisie… Placer au frigo.

Dans un saladier, bien mélanger noisettes + miel + crème fouettée …………….. Verser ce mélange sur le(s) fond(s) de tarte (s).

Enfourner pour 35 mn…

Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

2 rognons de porc nettoyés et coupés en cubes

250 g de champignons de Paris nettoyés et émincés finement

4 échalotes pelées et hachées

1 bouquet garni

20 cl ( 1 verre) de bouillon ( eau + cube)

20 cl de vin rouge ( de Bergerac, bien entendu)

1 verre à liqueur de Cognac

1 c à s de farine

50 g de graisse d’oie ( ou de canard ou du saindoux)

sel, poivre

Accompagnement: purée de pommes de terre ou frites

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Préparer 20 cl de bouillon en le chauffant.

Dans une sauteuse, chauffer 25 g de graisse d’oie … Y faire sauter les cubes de rognons 4 mn .. Les sortir dans une passoire pour qu’ils s’égouttent de leur sang …………

Dans la sauteuse, ajouter le reste de graisse d’oie.. Y faire dorer les échalotes ……………….. Ajouter les champignons et les faire suer 3 mn ……………………….. Poudrer de farine et mélanger vivement 1 mn ……………………….. Arroser de vin rouge + bouillon. Placer le bouquet garni ……………………. Sans couvrir, laisser doucement mijoter 20 mn ……………

Incorporer les rognons dans cette sauce et réchauffer doucement 5 mn ....

Dans une petite casserole, réchauffer le Cognac ……………….. Verser sur les rognons et flamber.

Avec une écumoire, sortir les rognons sur un plat de service et garder au chaud ( sous une feuille d’alu …) ……….. Retirer le bouquet garni ……………..Réchauffer la sauce 2 mn en grattant bien le fond à la cuillère en bois….

Napper les rognons de la sauce très chaude.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 gigot d’1 kg

1,5 l de bouillon de volaille ( eau + cubes)

500 g de champignons de Paris nettoyés, émincés et arrosés du jus d’1 citron ( pour les empêcher de noircir)

3 carottes pelées et émincées

3 oignons pelés et émincés

1 bouquet garni

1 jaune d’oeuf

2 c à s de farine

20 cl ( 200 g ) de crème fraîche

50 g de beurre

sel, poivre

Accompagnement: Flageolets ( = haricots blancs)

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Préparer le bouillon en le chauffant ….

Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer le beurre… Y faire dorer le gigot de tous côtés ….. Ajouter oignons + carottes et mélanger 2 mn …………………………….. Poudrer de farine et touiller vivement 1 mn …………. Poser le bouquet garni et arroser de bouillon…. Couvrir et laisser cuire 1 heure à petit feu...

…………………… Sortir le gigot et le conserver au chaud sous une feuille d’alu.

Enlever le bouquet garni …. et mixer en sauce les légumes + le jus de cuisson …..

Verser la sauce dans une casserole + les champignons … Mélanger sur feu vif 7 à 8 mn pour réduire cette sauce….

Dans un bol, fouetter crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre……. Verser dans la sauce et réchauffer 2 mn en touillant.

… Découper le gigot en tranches et napper de sauce.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

350 g de filet de veau taillé en fines lamelles

1 radis daïkon

2 petites échalotes frises pelées et hachées menu

1 bouquet de basilic finement émincé

50 g d’amandes concassées légèrement grillées dans une poêle à sec

1 c à s de parmesan râpé

20 cl d’huile de noisette

2 pincées de sel fin

1 c à c de fleur de sel

1 c à c de poivre rose concassé

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Placer le veau tranché au frigo.

Au mixeur ou dans un pilon, écraser échalotes + basilic …….. + l’huile de noisette en filet + sel fin + poivre rose. Bien mélanger pour obtenir une sauce un peu granuleuse …

Peler, rincer et sécher le daïkon… Le couper à la mandoline en tranches extra fines …….

Dans un saladier, mélanger les lamelles de daïkon + la moitié de la sauce………………. laisser mariner 1 heure.

……. 10 mn avant de servir, installer sur 4 assiettes tranches de veau + rondelles de daïkon , en rosaces, en les intercalant …… Arroser du reste de sauce et servir aussitôt, bien frais.

Bon appétit !.

—– Cette pâte de haricots rouges se nomme « Yökan  » au Japon — voir recette n°176 de Pâte de haricots rouges aux marrons —

100 g de haricots rouges ( cuits 2 h dans de l’eau bouillante – mais vous trouvez des haricots rouges cuits en conserve)

4 feuilles de gélatine ( 8 g = 2 g de agar-agar)

80 à 100 g de sucre en poudre

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Egoutter les haricots en conservant de côté le bouillon de cuisson …………………. Mixer les haricots en purée ….

Dans un bol mettre les feuilles de gélatine à tremper 5 mn dans de l’eau froide ……

Dans une casserole, porter à ébullition 12 cl de bouillon de cuisson des haricots ( si dans une conserve, il n’y a pas assez de bouillon, rajouter de l’eau pour avoir en tout 12 cl de liquide !)………………… Oter du feu dès le 1er bouillon et incorporer vivement les feuilles de gélatine égouttées et essorées de leur eau de trempage. Mélanger jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dissoutes .……………… ….. + la purée de haricots ……………… + le sucre et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène ………………..

Verser le tout dans un moule ou une boîte en plastique …..

Placer au frigo au moins 5 h ( une nuit, c’est mieux !)

Pour la présentation, couper cette gelée en petits carrés ou rectangles.

Bon appétit !.

450 g de farine

1 sachet de levure chimique

1/4 de c à c de sel

45 g de beurre mou

1 oeuf

Huile de friture

Pour le sirop: 300 g de sucre en poudre

Le jus d’1 citron

10 cl ( 1/2 verre) d’eau

1/2 c à c de cannelle en poudre

1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

sucre cristallisé ou en grains

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Dans un saladier, mélanger farine + levure + sel ………… + le beurre coupé en dés + l’oeuf…….. Bien pétrir pour obtenir une pâte lisse et souple ..………………………….

Etaler cette pâte sur 1 cm d’épaisseur ………………………………. Tailler des bandelettes que vous réunissez et tressez 3 par 3 ( elles doivent former des cornets tressés).…………………

Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, préparer le sirop: –– Dans une casserole, mettre tout les ingrédients et chauffer doucement en touillant régulièrement jusqu’à ce que le sirop commence à épaissir légèrement ( il doit prendre la consistance d’un miel liquide !)...

…………………Porter à ébullition de l’huile de friture…………………. Y tremper, en plusieurs fournées de 5 mn environ, les cornets de pâte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.. …………. Les sortir sur du papier absorbant ……………………………… Les tremper dans le sirop pour bien les enrober …………………. Les parsemer de sucre.

Déguster froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

250 g de riz

4 saucisses à cuire ( chipolatas, Toulouse ou autres)

4 tomates pelées et coupées en quartiers

2 oignons pelés et émincés

2 bananes ( jaunes ou plantains)

50 g d’amandes sans peau, entières, concassées ou effilées

50 g de raisins secs trempés minimum 20 mn dans de l’eau tiède puis égouttés

60 g de beurre

1 pincée de piment

sel, poivre

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Faire cuire le riz 22 mn dans 2 x son volume en eau salée …..

Pendant ce temps: — Dans une poêle, faire griller les saucisses en les tournant souvent ( 10 mn) .. Les sortir et les garder au chaud ………….. Dans leur graisse, faire mijoter 5 mn tomates + oignons .+ sel + poivre .……..

Dans une autre poêle, chauffer 25 g de beurre... Y faire rapidement dorer les bananes pelées, coupées en 2 dans l’épaisseur puis en 2 dans la longueur ……………… Les sortir et, à leur place, faire revenir 2 mn amandes + raisins secs égouttés ……………….

Mélanger le riz chaud + piment + amandes & raisins + 20 g de beurre ……

………… Dresser le riz en dôme au centre d’un plat.… Disposer dessus saucisses & bananes intercalées … Entourer le riz de tomates aux oignons.

Le tout doit être chaud. Servir aussitôt.

Bon appétit !.