( cuisson 2 à 3 heures)
Pour 6 à 8 personnes:
750 g de haricots écossés « lingots » ( = mojettes ou haricots tarbais) frais en septembre ou secs à faire tremper dans l’eau froide qq heures avant, même la veille
1 kg de confit de canard ou oie ( 4 cuisses recoupées en 2)
1 saucisson cru à l’ail ( ou 450 g de saucisse de Toulouse coupées en 6 portions)
300 g d’épaule ou jarret de porc coupés en cubes
250 g de couenne coupée en larges lanières
3 oignons
3 gousses d’ail
3 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
2 carottes
2 clous de girofle
1 bouquet garni
125 g de chapelure
sel, poivre
(accompagnement: salade verte)
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Peler et hacher 1 oignon. Peler le second oignon et le piquer avec les 2 clous de girofle.
Peler et hacher l’ail.
Peler les carottes et les couper en tronçons.
Dans une grande casserole, mettre les haricots + l’oignon piqué de girofle + le bouquet garni + les carottes + 3 litres d’eau. Porter à ébullition puis baisser aussitôt à petit frémissement pour 1 h 30. ( 1 h s’ils sont frais). Saler et poivrer en toute fin de cuisson.
Découper le saucisson à l’ail en tranches épaisses.
Dans une poêle à sec sur feu moyen, mettre le confit pour lui faire rendre sa graisse. Oter du feu puis faire saisir saucisson à l’ail ou saucisse de Toulouse: 4 mn et ôter du feu.
Dans une cocotte, mettre confit + saucisson + cubes de porc + ail + tomates + 75 cl de bouillon de cuisson des haricots + poivre. Porter à ébullition puis baisser pour 30 mn à petit frémissement, que le jus réduise.
Retirer des haricots cuits, à l’écumoire, le bouquet garni + les carottes + l’oignon piqué.
Allumer le four th 5 (150°).
Garnir un plat en terre ( la Cassoulo ) avec les lanières de couenne.
Disposer par dessus 1/3 des haricots cuits – puis les viandes mijotées – puis le reste des haricots.
Arroser de la graisse du confit et du saucisson restée dans poêle.
Verser le liquide de cuisson des viandes et des haricots pour couvrir à ras le cassoulet.
Saler et poivrer généreusement.
Parsemer très généreusement de chapelure.
Enfourner pour 2 heures minimum en cassant régulièrement la croûte de chapelure qui se formera, à l’aide du dos d’une cuillère à soupe ( la casser 7 fois pour être dans la tradition).
En cours de cuisson, si vous voyez que la viande sèche trop cite, rajouter éventuellement du bouillon ( ou de l’eau).
Servir très chaud.
Bon appétit !.
