750 g de potiron pelé, épépiné et coupé en cubes ( ou autre courge: Butternut plus sucré – « Kabocha » vert = potiron japonais plus tendre … ou autres)
3 gousses d »ail pelées et finement hachées
4 cm de gingembre frais pelé et râpé
6 échalotes rouges asiatiques pelées et hachées
1 c à s de jus de citron vert
2 c à s de sauce de poisson
1 c à s de cassonade ( sucre brun)
12,5 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)
sel, poivre
…………………………………………………………………..
Préparer le bouillon en le chauffant.
—Dans une grande poêle, sur feu moyen, chauffer l’huile. Y faire suer 3 mn ail + gingembre + échalotes sans cesser de remuer …………………. Ajouter cubes de potiron + sucre brun. Mélanger toujours 7 à 8 mn …………… Arroser de bouillon + sauce de poisson. Mélanger sur feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide ( 5 à 7 mn) ……………………… Saler, poivrer. Arroser de jus de citron vert et mélanger une dernière fois avant de servir.
300 g de potiron ( ou autre courge) pelé, épépiné et coupé en cubes de 2 cm de côté
200 g de pommes de terre pelées et coupées en cubes de 2 cm
250 g de gombos dont on coupe le pédoncule
1 gousse d’ail pelée et écrasée
1 oignon pelé et haché
1 bâton de cannelle
8 feuilles de curry ( ou le zeste d’1 citron vert râpé ou taillé en « aiguilles de pin » = très fines lanières)
3 piments verts épépinés et très finement hachés ( ou du piment en poudre)
1/2 c à c de curcuma en poudre
1/2 c à c de graines de fenugrec
50 cl ( 1/2 litre) de lait de coco
2 c à s d’huile
Accompagnement facultatif: riz
………………………………………………………………………………….
—Dans une grande poêle ou sauteuse, chauffer l’huile … Y faire sauter 5 mn sur feu moyen ail + oignon + piments + fenugrec + curcuma ……………..
Ajouter dés de potiron & pommes de terre + les gombos + feuilles de curry + cannelle ……………………+ le lait de coco et porter à ébullition en mélangeant ….. pour aussitôt réduire le feu et laisser mijoter 30 mn sans cesser de touiller régulièrement.
1 épaule d »agneau ( non désossée) d’environ 2 kg : la cuisson est de 15 mn par livre de viande)
6 rognons d’agneau nettoyés et coupés en 2
1 gousse d’ail pelée
200 g de marrons entiers cuits au naturel ( sous-vide ou bocal)
sel, poivre
Pour la marinade de 3 h: 20 cl ( 1 verre) de vin blanc
1 c à s d’alcool de genièvre
1 c à s d’huile
1 c à s de thym émietté
poivre
………………………………………………………………………………………………
— Marinade: — Couper l’ail pelé en plusieurs éclats.… Incisez la viande en plusieurs endroits à la pointe de couteau … et insérer 1 éclat d’ail dans chaque incision.
Poser l’épaule d’agneau sur un plat creux…. L’arroser avec vin + alcool + huile …. Parsemer de thym et poivrer.………………. Laisser macérer 3 h minimumen retournant l’épaule à plusieurs reprises.
— Cuisson: – Allumer le four th 7 (210°).
Egoutter la viande et verser sa marinade dans un bol….…….. Poser la viande sur une plaque du four ou dans un grand plat creux… Saler et poivrer des 2 côtés………….. Enfourner pour 1 h si l’épaule fait 2 kg ( 45 mn si elle fait1,5 kg) en la retournant 2 ou 3 fois pendant la cuisson et à chaque fois l’arroser d’un peu de marinade.
……………………..20 mn avant la fin de la cuisson,déposer rognons + marrons autour de l’épaule.
Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ….
Faire fondre le chocolat au bain – marie ( 2 casseroles l’une dans l’autre, celle sur le feu directement remplie d’1/3 d’eau) …………….. Incorporer au fouet la gélatine & son lait ……………… + les jaunes d’oeufs sucrés sans cesser de remuer et sans laisser bouillir jusqu’à épaississement.
Oter du feu et incorporer la poudre de macarons …….
Verser la préparation dans un moule en couronne .……
Placer au moins 4 h au frigo.
……………………………………. Démouler la couronne et l’entourer des Amaretti restants.
Dans une cocotte et un peu de beurre, faire colorer le poulet .……….
Dans un bol, mélanger toutes les épices de la « Pâte d’épices » + qq cuillères d’eau pour obtenir une pâte … La mélanger aux oignons ….. Ajouter le tout au poulet et faire sauter en même temps pour que les oignons commencent à prendre couleur .………………
Ajouter tranches de tomates + curcuma + safran + sel. Mélanger………… Couvrir et laisser doucement mijoter 45 mn en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si le poulet commence à attacher.
Ajouter piments verts + petits oignons + petites tomates fermes. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 20 à 30 mn.
8 petites aubergines ou 2 ou 4 grandes ( mieux, 12 petites aubergines de 30 à 50 g)
500 g de crevettes cuites et décortiquées
3 gousses d’ail pelées et hachées
1/2 c à c de curcuma en poudre
1/4 à 1/2 c à c de piment en poudre
sel, poivre
Pour la pâte à frire: 1 oeuf battu
125 g de farine ordinaire
2 1/2 c à s de farine de riz
1 1/2 c à s de fécule ( Maïzena)
6 c à s d’eau
sel, poivre
Huile de friture
……………………………………………………………………
Couper le trognon des aubergines. Les vider jusqu’à 1 cm des bords avec une cuillère à dents ( à pamplemousse) ( vous pouvez les couper en 2 et les creuser pour les farcir — ou bien les couper en tronçons que vous évidez jusqu’à 1 cm du bord). Faire tremper les aubergines prêtes à être farcies pendant 15 mn dans de l’eau froide….. Bien les égoutter.
……….. La farce: Hacher finement les crevettes … Les mettre dans un saladier + du sel ….. Ajouter ail + curcuma + piment + sel + poivre……….. Bien mélanger et en remplir les aubergines.
……………La pâte: – Dans un saladier, mélanger les 2 farines + la fécule … + l’oeuf battu + eau + poivre. . Pétrir délicatement le tout.
…………………………………… Cuissonen 2 temps comme pour les frites:
Porter une bassine d‘huile de friture à haute température.
Enrober chaque aubergine farcie avec la pâte et plonger les aubergines dans l’huile bouillante pour 7 à 8 mn , qu’elles dorent bien ……. Les retirer à l’écumoire.
Faire baisser la température de l’huile qui doit être moyenne et y re-plonger les aubergines frites pour 12 à 15 mn.
Déposer les aubergines farcies sur du papier absorbant 3 mn avant de les servir bien chaudes.
300 g de chair de crabe ( fraîche, surgelée ou en conserve)
3 échalotes pelées et finement hachées
2 c à s de petits pois cuits ( frais ou conserve)
5 c à s de saindoux
sel, poivre
………………………………………………………………………..
Faire cuire le riz dans 2 fois 1/2 son volume en eau bouillante salée ( 20 mn) …. Oter du feu et l’étaler sur un plat pour le faire sécher qq mn.
—Dans une poêle, chauffer 2 c à s de saindoux. Faire sauter 5 mn la moitié des échalotes hachées + la chair de crabe ……. Les sortir sur un plat.
A leur place,fondre le reste de saindoux et y faire suer 2 mn le reste des échalotes …. Une fois transparentes, ajouter le riz cuit et remuer sans cesse 5 mn ……………….. Incorporer le crabe au riz précédent. Saler, poivrer …. Incorporer les petits pois et réchauffer doucement qq mn.
1/2 piment haché fin ( ou 1/4 de c à c de piment en poudre)
1 1/2 c à s de graines de sésame entières ou moulues ( pilées)
1 1/2 c à s d’huile de sésame
1 c à s de sauce soja
sel
……………………………………………………………………………………..
Effiler le poulet cuit dans un grand bol. Saler. Arroser de vin et laisser macérer 20 mn.
Dans une passoire, étaler carottes + un peu de sel … concombre + un peu de sel …. radis blanc + un peu de sel … pousses de bambou + un peu de sel…….. Laisser dégorger 20 mn.
———Dans un saladier, fouetter poireau émincé + ail + sauce soja .…………. Ajouter les lanières de poulet macérées ……………. Ajouter les légumes qui ont dégorgé ………… Bien mélanger le tout .. Arroser d’huile & graines de sésame …… poudrer de piment.
Mémoire de marmite 