Mémoire de marmite

500 g d’amandes brunes ( = avec leur peau) hachées ou pilées

8 blancs d’oeufs

375 g de sucre en poudre

2 pincées de cannelle en poudre

2 pincées de girofle en poudre

1 c à c de zeste de citron râpé

beurre pour la plaque

( à tremper dans du vin )

……………………………………………………..

Dans une casserole sur feu doux, mélanger amandes hachées + blancs d’oeufs + sucre + cannelle + girofle + zeste de citron, sur feu doux, assez longuement pour que la pâte se décolle du bord de la casserole ……. Oter du feu et laisser refroidir.

Allumer le four th 5/6 (170°).

Beurrer une plaque du four.

A l’aide d’une cuillère à café trempée à chaque fois dans l’eau froide, prélever de la pâte et former des petits biscuits en forme d’amandes ( comme des « Calissons ») …………. Les disposer au fur et à mesure, bien espacés sur la plaque du four beurrée.

Enfourner pour 20 mn environ: ils ne doivent pas blondir.

Les laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

500 g de farine ordinaire de blé

60 g de farine de riz

275 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

125 g de beurre mou

9 oeufs

50 cl ( 1/2 litre) de lait sucré

3 c à s d’eau de fleur d’oranger

sel

qq amandes et pistaches concassées pour la déco finale

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Dans un saladier, déposer la farine creusée en puits … Au centre couper le beurre en noisettes ….. + 125 g ( 5 c à s) de sucre en poudre + 2 oeufs entiers + 1 pincée de sel. Mélanger vivement et travailler le tout + peu à peu l’eau de fleur d’oranger pour obtenir une pâte homogène et lisse, ni trop molle ( sinon rajouter un peu de farine), ni trop dure ( sinon rajouter un peu d’eau de fleur d’oranger) ………… Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 heure.

……Pendant ce temps, préparer la crème: – dans une casserole hors du feu, fouetter 6 jaunes d’oeufs + 150 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban …………. Ajouter farine de riz + sucre vanillé + le lait sucré et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe: la crème doit être très compacte……….. Oter du feu et laisser refroidir.

……………….. Allumer le four th 6/7 (190°).

Fariner votre plan de travail. Etaler au rouleau ( ou avec une bouteille) la pâte à bourak ( börek ou beurek en Turquie ou Arménie) en fine feuille …………. Y découper des disques de 10 à 15 cm de diamètre.…

Garnir une moitié jusqu’à 1/2 cm du bord, avec de la crème…………… Humecter le pourtour du disque. Rabattre le disque de pâte en 2 et appuyer sur les bords joints pour bien les sceller, les écraser avec les dents d’une fourchette.

Beurrer et fariner une plaque du four ou bien la tapisser de papier sulfurisé beurré …… Y déposer au fur et à mesure les bourak, un peu espacés.

Enfourner pour 15 mn environ, ils doivent être joliment dorés.

.. Les décoller de la plaque dès la sortie du four pour les laisser refroidir sur une grille.

Les servir parsemés d’amandes & pistaches concassées.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de gigot d’agneau coupé en morceaux ( ou bien une rognonnade = 400 g de viande + 4 rognons membrane ôtée, coupés en 2)

2 oignons pelés et hachés

200 g d’amandes blanches ( = sans peau) entières ou effilées

1 pincée de sucre en poudre

1 pincée de cannelle

3 c à s d’huile

40 g de beurre

sel, poivre

Accompagnement: couronne de riz blanc ou safrané

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Dans une cocotte, chauffer le beurre. Y faire revenir et blondir morceaux de viande + oignons en les tournant souvent ( 8 à 10 mn) .………………. Poudrer de sel + poivre + sucre + cannelle.. Verser de l’eau tout juste au ras de la viande. Porter à ébullition ………….. Couvrir. Baisser à feu doux pour 1 h 30 mn.

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffer l’huile.. Y faire rapidement frire les amandes ( attention hors du feu elles vont continuer à cuire qq mn et risquent de noircir et brûler !)

………………………. 5 mn avant la cuisson de la viande, incorporer les amandes.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

750 g de filets de dorade ( ou de brochet)

4 oeufs

1 ou 2 gousses d’ail pelées et pilées

4 c à s de sauce soja

Le jus d’1 citron

1 pincée de piment en poudre

100 g de beurre

sel, poivre

Accompagnement: riz avec tomates/lanières de poivrons/petits pois et lanières de jambon cuit — ou bien salade de pommes de terre

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Mélanger ail + sel + poivre. en frotter les filets de poissons des 2 côtés.

Allumer le four th 7/8 (220°).

Beurrer un plat à gratin …………… Y disposer les filets de poisson …………… Les enfourner 10 mn …..

Pendant ce temps, dans un bol, battre les oeufs en omelette + sauce soja + jus de citron + piment .……….

Au bout de 10 mn de cuisson du poisson, le sortir, le recouvrir avec le contenu du bol ………… et remettre au four pour gratiner en montant la température du four position grill pour 5 à 7 mn .…..

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de queues de langoustines ( fraîches ou surgelées)

30 cl de lait de coco

2 laitues nettoyées, rincées et essorées

1 feuille de laurier

10 clous de girofle

2 gousses d’ail pelées et pilé

8 échalotes pelées et émincées

1 pomme pelée, épépinée et coupée en fines lamelles

100 g de champignons de Paris nettoyés et émincés

1 poivron vert épépiné et haché

5 cuillères à soupe de cacahuètes pilées

1 c à c de sucre en poudre

1 c à s de sauce soja

2 c à s d’huile

sel, poivre

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Dans une casserole, porter à ébullition 2 litres d’eau + laurier + clous de girofle + sucre.…… Y jeter les queues de langoustines et faire repartir l’ébullition .. pour retirer aussitôt la casserole du feu. Laisser les langoustines refroidir 10 mn dans leur eau de cuisson ..………………. Les égoutter.….Fendre le ventre des carapaces en 2 sur la longueur pour les décortiquer.

La sauce: – Dans une casserole, chauffer doucement l’huile … Y faire suer ail + échalotes en remuant souvent …………… Oter du feu et ajouter lamelles de pommes + champignons + + sauce soja + cacahuètes + poivron + le lait de coco + sel + poivre… Bien mélanger.……. + les queues de langoustines. Mélanger à nouveau.

Tapisser un saladier ou des bols individuels avec les feuilles de laitues………… Placer la salade de langoustines et sa sauce au milieu.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

La pâte: 220 g de farine

4 c à s de sucre en poudre

75 g de beurre mou

2 oeufs

+ beurre pour le moule

Pour la garniture: 11 oeufs

500 g de fromage blanc, type faisselle, bien égoutté

5 pommes de terre cuites, pelées et réduites en purée

200 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

125 g de beurre fondu

50 g de raisins secs ( de Corinthe) préalablement trempés minimum 15 mn dans de l’eau tiède puis égouttés

50 g d’écorce d’orange confite, hachée

2 c à s de Rhum

sel

Pour la déco: sucre glace

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Beurrer un moule à manqué, de préférence à fond amovible.

La pâte: — Mélanger et bien pétrir tous les ingrédients pour la pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse…. En tapisser le moule.

Dans un saladier, fouetter 10 jaunes d’oeufs + le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ………… Ajouter fromage blanc égoutté + purée de pommes de terre… Bien mélanger … Verser le beurre fondu et bien l’incorporer ………… Ajouter raisins + écorce d’orange confite + sucre vanillé + Rhum. Mélanger vivement ………….. Monter en neige ferme les 10 blancs d’oeufs + 2 pincées de sel ……. Les incorporer délicatement …..

Couler cette préparation dans le moule..……………

Badigeonner le dessus avec 1 oeuf battu ..…

Enfourner pour 40 mn.

Démouler 10 mn après la sortie du four.

Saupoudrer largement de sucre glace avant de servir froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

175 g de fromage râpé

4 oeufs

2 c à s de crème fraîche

100 g de beurre mou + beurre pour les moules

2 c à s de farine

1/2 c à c de paprika

1/2 c à c de marjolaine

2 c à s de persil haché

sel

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Allumer le four th 6/7 (200°).

Dans un saladier, travailler100 g de beurre en pommade …. + les jaunes d’ oeufs… + fromage râpé + farine + crème fraîche ………. + sel + paprika + marjolaine + persil.… Bien travailler le tout pour obtenir un mélange homogène.

Battre les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme …… Les incorporer dans le mélange précédent…

Beurrer de petits moules un peu hauts.…. Y répartir la préparation.

Enfourner pour 12 à 15 mn: ils doivent être bien dorés.

Déguster chaud ou tiède, à la cuillère.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

2 harengs saurs en filets ( 4 à 6 filets) coupés en morceaux — ou bien 2 boîtes de thon ou de saumon

500 g de pommes de terre cuites, pelées et coupées en rondelles

2 oignons pelés et hachés

125 g de beurre

3 oeufs

150 g ( 15 cl) de crème fraîche

20 cl de lait

200 g de chapelure

sel, poivre

accompagnement: salade verte, sauce moutarde

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Dans un saladier, battre oeufs + lait + crème + sel + poivre.

Allumer le four th 6/7 (200°).

Beurrer largement un plat à gratin……….. Disposer dessus 1/3 des rondelles de pommes de terre …………… Recouvrir avec la moitié du poisson …………………… + la moitié des oignons ..………… + 1/3 de rondelles de pommes de terre ………………. + le reste du poisson … + le reste des oignons ... et terminer par le reste de pommes de terre…

Faire fondre le reste de beurre.. puis en arroser le plat ……………………… Arroser avec le contenu du saladier ( crème/oeufs …) ……………… Recouvrir de chapelure ...

Enfourner pour 35 à 40 mn ( si le plat brunit trop vite, le couvrir de papier alu.)

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

La pâte: 125 g de farine de seigle

125 g de farine d’orge

125 g de farine d’avoine

sel

Pour la farce: 1 kg de filets de poissons de mer au choix, sans peau

500 g de jambon cru coupé en tranches fines

10 tranches fines de lard

2 c à s de fines herbes au choix en mélange, hachées

50 g de beurre coupé en noisettes

25 cl de crème fraîche

sel, poivre

Accompagnement: tranches de pain de seigle beurrées, salade verte, Vodka ou bière

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Préparer la pâte: Dans un saladier, bien travailler et pétrir rapidement les 3 farines + 2 pincées de sel + de l’eau froide jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple…… ( ne pas trop la travailler sinon elle s’effriterait !)…………….. Etaler la pâte au rouleau ( ou avec une bouteille) de façon qu’elle dépasse largement les bords du moule ou de la terrine que vous allez choisir car la pâte sera repliée sur le dessus.

Allumer le four th 6/7 (200°).

Couper les filets de poissons en morceaux.

Dans un bol, mélanger crème fraîche + fines herbes + sel + poivre.

Beurrer une terrine ou un moule à manqué. Y disposer la pâte ( qui doit donc largement dépasser les bords)…………. Remplir la terrine en alternant morceaux de poissons … /jambon cru en tranches / noisettes de beurre …/ fines tranches de lard ………….. poisson etc ……. Verser la crème aux herbes par-dessus. Replier la pâte sur le dessus de façon à tout bien envelopper.

Mettre un couvercle ou recouvrir de papier alu.

Enfourner pour 45 mn.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

300 g de fraises équeutées

+ 2 verres de vin blanc d’Alsace

+ 2 verres de sirop de cassis

+ Le jus d’1 citron

+ 30 cl de sirop de sucre de canne

Mixer le tout pour le réduire en fine purée …

Répartir dans les verres et surmonter de crème fouettée ou crème Chantilly.

Bonne dégustation !