Mémoire de marmite

La pâte: ( vous pouvez faire votre pâte ou bien utiliser de la pâte feuilletée)

1,2 kg de farine

10 cl d’huile d’olive

10 cl de Raki ( eau-de-vie à l’anis) ou de vin blanc sec

35 à 40 cl d’eau

Le jus d’1 citron

1/2 c à c de coriandre en poudre

1/2 c à c de mastic en poudre ( ou de la muscade)

Pour la farce: 2 c à s de menthe fraîche finement ciselée

2 oeufs

1,5 kg de « galomyzithra » ( fromage à remplacer par moitié Feta et moitié Ricotta ou Brousse ) — ou bien, 1,5 kg de « Malaka » ( fromage à remplacer par de la Mozzarella)

3 c à s de graines de sésame

Graisse pour la plaque du four

……………………………………………………………………………………………

La pâte: – Dans un saladier, réunir tous les ingrédients. Bien les amalgamer et pétrir la pâte pour obtenir une pâte lisse, ferme et homogène..……………… Laisser reposer 2 h ou bien une nuit au frais.

La farce: Mélanger le ou les fromages choisis bien écrasés + 2 oeufs + la menthe .….

Pour les chaussons: – Allumer le four th 7 (210°).

Graisser une plaque du four.

Etendre la pâte reposée, au rouleau ou avec une bouteille, sur 0,4 mm environ d’épaisseur ….……….. Y découper des disques de 10 à 12 cm de diamètre ( à l’aide d’un verre ou bol retourné) .…………..

Déposer 1 c à c de farce au centre de chaque rond de pâte ………… Replier chaque rond en 2 en appuyant bien sur les bords pour les sceller ( vous pouvez faire un ourlet)……….

Déposer les chaussons, bien espacés, sur la plaque graissée ..… Badigeonner d’oeuf battu chaque chausson.…….. Parsemer chaque chausson de graines de sésame .…………

Enfourner pour environ 20 mn.

Déguster chaud ou tiède.

Bon appétit !.

Pour 4 à 5 personnes:

1,2 kg de pommes de terre ( pelées, cuites 25 mn dans de l’eau bouillante salée et réduites en purée + 20 cl = 1 verre de lait + sel + poivre)

4 belles cuisses de canard confit

2 gousses d’ail pelées et pilées

5 oignons pelés et émincés finement

1/2 botte de persil plat, hachée

sel, poivre

2 à 3 c à s de chapelure

Graisse de canard pour le moule ( ou beurre)

……………………………………………………………………………………………………………………………………

Graisser un plat à gratin …….

Allumer le four th 7/8 (220°).

Dans une poêle, chauffer de la graisse de canard ….. Y faire fondre oignons + ail en remuant souvent ( 5 mn) ….

Retirer la peau des cuisses de confit et effilocher la viande ……………. Dans un saladier, mélanger effiloché de canard + fondue d’ail & oignons + persil haché + sel + poivre. Bien mélanger.

Dans le plat graissé, étaler la moitié de la purée ….. Recouvrir avec la viande de canard assaisonnée … Terminer par le reste de purée ….. Parsemer d’un peu de graisse de canard…… Parsemer de chapelure ….

Enfourner pour faire gratiner environ 15 mn …

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte brisée

lait

1 litre de court bouillon ( cuire 30 mn 75 cl de vin blanc+ 3 gousses d’ail entières + 3 carottes en rondelles + 1 branche de céleri en tronçons, oignon, clous de girofle , bouquet garni. Laisser refroidir)

40 écrevisses

150 g de girolles rincées rapidement et égouttées ( couper juste le bout de la queue)

5 oeufs

50 cl ( 500 g) de crème fraîche

4 grosses échalotes pelées et hachées

2 brins de persil plat hachés

2 c à s de graisse de canard ( ou du saindoux)

Muscade, sel, poivre

…………………………………………………………………………….

…… La veille: Mettre les écrevisses à tremper dans moitié eau /moitié lait.

Préparer le court-bouillon.

… Le jour même: Filtrer le court-bouillon préparé la veille. ….. Le porter à ébullition ….. Y plonger les écrevisses 2 mn ….. Egoutter … Décortiquer les écrevisses tiédies: retirer têtes, queues et carapace ainsi que le boyau noir ( pincer et tirer)………. Dans une poêle sur feu vif, fondre la graisse de canard …. Y faire sauter 20 secondes les queues d’écrevisses ….. Les sortir.

A la place des écrevisses, dans la poêle, faire sauter girolles + échalotes + sel + poivre pendant 1 mn … Les sortir ...

……………….Allumer le four th 7/8 (220°).

Beurrer un moule à tarte. Y disposer la pâte brisée …. Piquer le fond à plusieurs endroits avec les dents d’une fourchette ……. Enfourner 10 mn pour la précuire…. La sortir.

Dans un bol, battre les oeufs en omelette …. + crème fraîche + sel + poivre + 1 pincée de muscade.

Sur le fond de tarte précuit, disposer les girolles …. Répartir les queues d’écrevisses …… Recouvrir avec le contenu du bol …..

Enfourner pour 25 à 30 mn …

Servir chaud.

Bon appétit !.

40 morceaux de sucre

4 c à s rases de sésame

1 c à s d’huile

…………………………………………………………………………………….

Huiler une plaque de marbre ou autre plaque ..…..

Dans une casserole sur feu vif, mettre les morceaux de sucre + 2 ou 3 c à s d’eau … Laisser blondir en remuant………….. Dés que le sucre atteint une couleur caramel blond, verser peu à peu le sésame en faisant tourner la casserole …….

Dès que sésame est totalement incorporé au caramel, le verser en l’étalant sur la plaque huilée ...

Dès qu’il a légèrement refroidi, le couper en petits carrés ou rectangles.

( vous pourrez les conserver plusieurs jours, totalement refroidis sinon ils vont coller entre eux, dans une boîte hermétiquement fermée)

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

150 g de riz rond

75 cl ( 3/4 de litre) de lait

150 g de sucre en poudre + 50 g pour le caramel

1 sachet de sucre vanillé

3 oeufs

500 g de pulpe de mangues ( environ 800 g de mangues fraîches ou de la pulpe en conserve)

…………………………………………………………………………………..

Peler et dénoyauter les mangues …. Couper la pulpe en dés …. Les mettre dans une casserole + 75 g de sucre. Couvrir et laisser doucement compoter …

Faire un caramel en portant à petite ébullition 50 g de sucre + 2 c à s d’eau …….. Caraméliser un moule à charlotte …. ( ou des ramequins individuels assez hauts)

Faire bouillir le lait + 75 g de sucre… Verser le riz et laisser cuire le riz, en touillant de temps en temps, environ 15 mn ……..

Dans un bol, battre les oeufs en omelette + le sucre vanillé ……… Le riz étant cuit, verser dessus le contenu du bol et mélanger vivement.

Allumer le four th 5 (150°).

Dans le moule caraméliser, étaler la moitié du riz cuit …………… Couvrir de compote de mangues ….. Recouvrir du reste de riz cuit …...

Placer le moule dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli à moitié de hauteur du moule à charlotte avec de l’eau froide) …………….

Enfourner pour 40 mn environ .………….

……………. Laisser refroidir et démouler ( ou pas).

( Servir très froid: vous pouvez le placer au frigo mais sortez-le 10 mn avant de servir pour « décontracter  » le riz.)

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

600 g de pommes de terre ( = « aloo ») pelées et coupées en dés

2 bouquets de « methi » ( = fenugrec frais) = environ 140 g de feuilles finement ciselées ( à défaut de trouver du fenugrec frais, prendre du fenugrec séché — même recette avec des feuilles de céleri émincées, plus amères)

1 petit oignon pelé et émincé finement

2 gousses ‘ail pelées et émincées

1 morceau de 2,5 cm de gingembre pelé et taillé en allumettes

1/4 de c à c de curcuma en poudre

2 piments verts épépinés et finement émincés ( ou 1/4 de c à c de piment en poudre)

1/4 de c à c de piment en poudre

1/2 c à c de cumin en poudre

1/2 c à c de coriandre en poudre

4 c à s d’huile

2 c à s de ghee ( = beurre clarifié) ou du beurre

sel, poivre

………………………………………………………………………

Dans un karhai ou une sauteuse, chauffer l’huile… Y faire revenir 2 mn oignon + ail + gingembre …. Incorporer dés de pommes de terre + piment émincé & en poudre + curcuma. Mélanger 5 mn ..+ cumin + coriandre + sel + poivre. Mélanger 1 mn ……….. + 4 c à s d’eau. Mélanger et couvrir. Laisser cuire sans laisser dorer 15 mn …..

Incorporer le Mehti et poursuivre la cuisson douce à couvert environ 15 mn….

Saler et parsemer de ghee ou de noisettes de beurre juste avant de servir.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

8 cailles vidées, avec leur foie sinon achetez 4 foies de volaille en +

8 bardes

8 pêches de vigne

10 cl ( 1/2 verre) de sirop de pêche

10 cl de vin blanc sec

25 g de beurre

sel, poivre

……………………………………………………………………………………….

Peler et dénoyauter les pêches. En couper 4 en morceaux.

Tailler les foies en dés.

Dans un saladier, mélanger morceaux des 4 pêches + foies + sel + poivre.. Farcir les cailles du mélange pêches & foies ……… Coudre l’ouverture… Entourer chaque caille d’une barde et ficeler ……….. Saler et poivrer..

…..Dans une sauteuse sur feu moyen, fondre le beurre ……. Y faire dorer les cailles 5 mn de tous côtés….. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter environ 45 mn ..…

…. Sortir les cailles et les garder au chaud sous une feuille d’alu.

Dans la sauteuse verser sirop de pêches + vin blanc. Monter le feu et porter à ébullition en grattant les sucs de fond avec une cuillère en bois .………..

Napper les cailles de cette sauce bien chaude et les servir accompagnées des 4 demi-pêches mises de côté.

Bon appétit !.

— vous pourrez ajouter à cette soupe carotte, maïs, haricots verts … si vous le désirez, le seul ingrédient indispensable qui caractérise cette soupe est l’avocat ––

Pour 4 personnes:

100 à 200 g de restes de poulet rôti détaillé en petits dés ou en fines lamelles ( sinon, faites cuire des blancs crus et taillés en lamelles 5 mn dans le bouillon)

1 litre de bouillon de poulet ( eau + cubes)

1 ou 2 piments chili « arbol » ou 1/4 de c à c de piment en poudre

5 gousses d’ail pelées et pilées

1 avocat mûr, pelé et dénoyauté, détaillé en fines lamelles

qq feuilles de coriandre fraîche ( ou du persil plat)

sel

……………………………………………………………………………..

Préparer le bouillon en le chauffant … Y plonger pour 5 mn les lamelles de poulet .….

Piler les piments épépinés et émincés + l’ail + 3 c à s d’eau …… Ajouter la purée obtenue dans le bouillon ….. Laisser mijoter 5 mn et saler …….

Plonger les lamelles d’avocat dans le bouillon ( bien séparées car elles collent entre elles !) …..

La soupe est prête quand les tranches d’avocat remontent à la surface.

Parsemer de coriandre ou persil …. et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1/2 litre ( 50 cl) de lait

2 c à s de farine de mil rouge ou du mil chandelle ( dit aussi mil perlé) = de la farine de millet — ou bien de la farine de sorgho

2 c à s de sucre en poudre ( ou sucre brun)

15 g de beurre

…………………………………………………………………..

Faire bouillir lait + sucre ……………..

Dans une autre casserole, délayer la farine de mil rouge ( ou chandelle ou sorgho) dans un peu d’eau….. Sur feu doux, Verser le sorgho et touiller 4 à 5 mn avec une cuillère en bois ( car cette farine colle, donc pas au fouet !) ….

Incorporer le beurre.

Servir chaud ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1,5 kg d’ignames ( même recette avec patates douces, pommes de terre, taros ou jicamas)

4 ou 8 oeufs

1/4 de c à c de piment en poudre

sel

Beurre

………………………………………………………………………..

Peler les ignames et les couper en morceaux … Les faire cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée ……… Les égoutter et les écraser en purée ……

Allumer le four th 6 (180°).

Beurrer un plat à gratin …… Y étaler la purée .……. Y faire autant de trous que l’on veut mettre d’oeufs ( à égale distance pour que le plat soit plus joli à présenter !)…… Casser 1 oeuf dans chaque trou ……….. Saler et pimenter chaque oeuf .….. Parsemer le plat de qq noisettes de beurre ( 40 g environ) …

Enfourner pour 8 à 10 mn, le temps que les oeufs cuisent ( mais pas trop !).

Déguster dès la sortie du four.

Bon appétit !.