Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte brisée ou feuilletée

500 g de noix de saint-Jacques avec corail ( fraîches ou surgelées)

250 g de purée d’épinards frais cuits et hachés ( ou conserve ou surgelés)

1 oignon pelé et finement haché

2 c à s de feuilles d’oseille finement ciselées

2 c à s d‘estragon haché

3 c à s de Cognac

4 ou 5 c à s de crème fraîche épaisse

2 jaunes d’oeufs

75 g de beurre

sel, poivre

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Beurrer un moule à tarte et le garnir avec la pâte choisie. Placer au frigo.

Allumer le four th 7/8 (220°).

Dans une casserole sur feu doux, fondre 25 g de beurre et y faire doucement fondre l’oignon ( 5 mn)…………………………………Ajouter purée d’épinards + oseille. Touiller 3 mn …….. Incorporer 2 c à s de crème fraîche + sel + poivre. Mélanger et ôter du feu.

Sortir le moule du frigo… Y étaler la préparation aux épinards tiédie….. Parsemer de qq petites noisettes de beurre ………Enfourner pour 25 mn……

……… Pendant ce temps: Rincer et sécher les st Jacques ……….. Les escaloper ( = les tailler dans l’épaisseur) mais garder le corail entier..………… Les faire revenir 2 mn à feu vif dans une poêle avec 50 g de beurre fondu ..…………… Saler, poivrer, arroser de Cognac et flamber ….. Oter du feu et les égoutter dans une passoire au-dessus d’un bol pour recueillir le jus ………………..

Au jus de cuisson des coquilles, ajouter jaunes d’oeufs ……. + estragon + 2 grosses c à s de crème fraîche. Bien mélanger.

………………………………………………..Sortir la tarte du four après 25 mn de cuisson …… Etaler joliment dessus les coquilles saint-Jacques …… Les napper de sauce à l’estragon…… .. Enfourner à nouveau pour 10 à 12 mn ….

Servir chaud dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

2 kg de moules ( de Bouchot)

1 branche de céleri émincée finement

1 petit oignon pelé et haché

2 gousses d’ail pelées et émincées

1 feuille de laurier émiettée

1 pincée de thym

3 c à s de persil finement haché

25 cl de vin blanc ( Muscadet)

50 g de farine

50 g de beurre

10 cl ( 100 g) de crème fraîche

2 c à s d’huile

sel poivre

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Gratter et rincer les moules.

Dans une marmite, chauffer l’huile sur feu moyen. Y faire revenir 3 mn céleri + oignon + ail + thym + laurier ………….……. Ajouter les moules + le vin blanc. Mélanger et couvrir.…. Monter à feu vif pour 5 mn environ en secouant régulièrement la marmite …….

…………….Renverser les moules dans une passoire au-dessus d’un récipient pour recueillir le jus ……………. ( mettre une feuille d’alu sur les moules pour les garder chaudes) ………….. Filtrer le jus de cuisson à travers un chinois ( passoire fine).

Dans une casserole, fondre le beurre…………… Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn .… Arroser du jus de cuisson filtré + la crème fraîche. Continuer à touiller jusqu’à épaississement de la sauce …………. Ajouter peu à peu le vin blanc sans cesser de remuer ……………. Saler, poivrer, incorporer le persil et poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une sauce bien dense ....

……….. Retirer les moitiés de coquilles de moules vides et installer côte à côte les pleines sur un plat creux………………….. Napper les moules de sauce bien chaude ( et servir le reste à côté dans une saucière).

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

180 g de farine complète

1 oeuf

6 c à s de lait

75 g de beurre mou

50 g ( 2 c à s) de sucre en poudre

2 c à s de miel

1/ c à c de gingembre en poudre

1 c à c de cannelle en poudre

1 pincée de sel

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Beurrer un moule à cake ou à manqué.

Allumer le four th 6/7 (190°).

— Dans un saladier, fouetter beurre + sucre 5 mn ……….. Ajouter miel + oeuf ..………. + gingembre + cannelle + sel …………………………… + la farine en pluie et mélanger vivement pour obtenir une pâte bien lisse …………………. Verser peu à peu le lait sans cesser de touiller …………………..

Verser la pâte obtenue dans le moule beurré.

Enfourner pour 1 h de cuisson.

Laisser refroidir 5 mn avant de démouler puis poser le gâteau sur une grille pour le laisser totalement refroidir.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

400 g de fèves sèches ( trempées 24 h dans de l’eau froide puis cuites 30 mn dan de l’eau en ébullition  » jusqu’à ce que la peau s’enlève juste lorsqu’on souffle dessus » — ou des fèves fraîches écossées et peau retirée ou surgelées cuites 30 mn dans de l’eau bouillante

2 oignons pelés et hachés

1 gousse d’ail pelée et hachée

2 branchettes de sarriette ou de thym émiettées

225 g de lardons fumés

1 c à c de moutarde en poudre ( ou de la moutarde forte de Dijon)

100 g de mélasse ( ou miel)

sel, poivre

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Allumer le four th 4 (120°). ( ou bien faire un feu et le pot sera cuit sur les braises)

Dans un pot avec couvercle ou un plat à gratin ( en principe un pot en terre cuite nommé « Mojette »), étaler la moitié des fèves cuites et pelées …………………. Parsemer des oignons + ail + lardons ……….. Recouvrir du reste des fèves.

Dans un bol, bien mélanger moutarde + mélasse ou miel + sarriette ou thym… Napper les fèves de ce mélange……….

Arroser le plat avec l’eau de cuisson des fèves.

Couvrir le plat

Enfourner pour 6 à 7 heures ( ou poser sur les braises d’un feu): rajouter éventuellement un peu d’eau pendant la cuisson —— Pendant la dernière 1/2 heure de cuisson, retirer le couvercle.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de travers de porc laissé entier ou coupé entre chaque os

1 ananas frais ou 1 grosse boîte d’ananas en morceaux ( pelé et couper en dés la chair de l’ananas frais et recueillir le jus — Pour l’ananas en conserve, vous additionnerez le jus avec 1 jus de citron)

2 gousses d’ail pelées et hachées

3 c à s de ciboules pelées et hachées ( ou des petits oignons blancs avec leur queue- ou bien 1 oignon pelé & haché + qq tiges de ciboulettes ciselées)

1 c à s de bouillon ( ou 1/2 cube de bouillon émietté)

2 c à s de vinaigre de vin

1 c à s de vin blanc

2 c à s de miel

1/2 c à s de gingembre frais râpé ( ou en poudre)

1 étoile d‘anis ( anis étoilé)

1 clou de girofle pilé ( ou 1 pincée en poudre)

1 c à s d’huile

sel, poivre

Accompagnement: riz ou frites ( chips)

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–Marinade: – Dans un bol, fouetter jus d’ananas + vinaigre + vin blanc + bouillon émietté + miel ….. + gingembre + anis + girofle …. + ciboules hachées …. + sel + poivre.

Poser le travers de porc dans un plat à gratin. Le napper avec le contenu du bol. Laisser mariner au frais au moins 3 h en retournant la viande plusieurs fois pendant ce temps.

……………………. Cuisson: – Allumer le grill du four. Sortir le travers de sa marinade pour le déposer sur une grille au-dessus d’un lèche-frite.

Enfourner pour 30 mn environ en retournant la viande 2 à 3 fois.

………….. Pendant ce temps: —– Faire dorer légèrement les morceaux d’ananas dans de l’huile ….. Ajouter la marinade filtrée dans un chinois ( passoire fine): laisser doucement cuire pour obtenir une sorte de confiture d’ananas ( vérifier l’assaisonnement et rectifier).

Servir le travers de porc ( découpé si vous ne l’avez pas fait précédemment) entouré de compotée d’ananas.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,2 kg de morue dessalée ( pendant 24 h dans de l’eau froide renouvelée plusieurs fois)

500 g de tomates pelées et coupées en rondelles moyennes

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme cuites 25 mn avec leur peau dans de l’eau bouillante salée

2 gousses d‘ail écrasées dans leur peau

2 feuilles de laurier émiettées

3 branchettes de thym

1 poignée de raisins secs ( de Smyrne)

1/2 c à c de miel ( pour atténuer l’acidité des tomates)

20 cl ( 1 verre) d’huile d’olive

sel, poivre

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Faire tremper les raisins secs minimum 20 mn dans de l’eau tiède.

Plonger la morue dans une casserole d’eau froide. Monter à l’ébullition et laisser cuire 10 mn à petit bouillon ( eau frémissante) ………………… La sortir avec une écumoire et la couper en 6 morceaux.

Allumer le four th 5/6 ( 170°).

Peler les pommes de terre cuites et les couper en rondelles…. En tapisser un plat pour le four.………. Parsemer de laurier + thym émietté + l’ail écrasé dans sa peau + les raisins égouttés..…….. Poser dessus les morceaux de morue + poivre + très peu de sel …………. Recouvrir de rondelles de tomates …………………… Mélanger le miel dans l’huile et en napper le plat.

Enfourner pour 30 mn.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

INDISPENSABLE !! Le moule à gaufres

Pour 4 à 6 personnes:

600 g de farine

8 oeufs

2 c à s de zeste d’orange râpé

10 cl ( 1/2 verre) de jus d’orange

1 sachet de sucre vanillé

300 g de sucre en poudre

10 cl d’Armagnac ( ou autre eau-de-vie au choix … ou pas d’alcool)

3 c à s de graisse de canard fondue

1 c à s d’huile d’arachide

1 pincée de sel

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Dans un saladier, battre longuement les jaunes d’oeufs + sucre + sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse ………… Ajouter zeste + jus d’orange ……………………….. + farine ….. + graisse de canard fondue …… + l’alcool ( ou pas).

Monter les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme ……… Les incorporer peu à peu dans la préparation précédente …………………. pour obtenir une pâte bien fluide un peu épaisse.

………. Faire chauffer le gaufrier ………..

Verser 1 petite louche de pâte …. Faire cuire 30 secondes …… Ouvrir et rouler aussitôt le Curbulet sur lui-même comme une cigarette…. 5 procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte … et laisser refroidir.

Bon appétit !.

• Pour accompagner un cari-

Pour 4 personnes:

8 bananes freyssinettes ( de préférence) pas trop mûres

50 cl ( 1/2 litre) de lait de coco

1 pincée de piment en poudre

50 g de Mimolette extra-vieille râpée

sel, poivre

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Allumer le four th 6 (180°).

Peler les bananes et les couper en 2 dans la longueur…… Les disposer côte à côte dans un plat à gratin…….. Arroser de lait de coco ……………. Saler, poivrer …….. Poudre de piment et parsemer de Mimolette.

Enfourner pour 20 mn.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

150 g de semoule de maïs fine ( polenta)

3 oeufs

75 cl de lait

300 g de Gorgonzola

50 g de Coppa ( ou Pancetta, ou jambon de pays ou bacon) finement hachée

2 pincées de sel

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Dans une casserole, porter à ébullition le lait salé et poivré …… Verser en pluie la semoule et fouetter vivement et régulièrement, sur feu doux, 30 mn ..………

Mettre 100 g de Gorgonzola de côté.. Couper le reste en gros dés et les disposer dans un plat à gratin… + la Coppa..

Allumer le four th 6/7 (190°).

…. La polenta étant cuite: – Incorporer les oeufs 1 par 1 en touillant bien entre chacun …….. Verser le tout dans le plat à gratin sur polenta & Coppa … Egaliser le dessus ……………….. Répartir sur la surface le Gorgonzola réservé, coupé en dés.

Enfourner pour 20 mn.

Déguster dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 poulet fumé coupé en morceaux – ou désossé et coupé en dés

400 g de gombos dont vous retirez pédoncules et extrémités pointues puis vous les coupez en rondelles moyennes

1 piment épépiné et haché ( ou du piment en poudre

1 tomate pelée, épépinée et hachée

1 gousse d’ail pelée et coupée en 4

1 oignon pelé et coupé en 4

1 bouquet garni

1 cube de bouillon

sel, poivre

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Dans un faitout, verser 1 litre d’eau et porter à ébullition … Plonger tous les ingrédients ( sauf les gombos) dont le cube de bouillon émietté. Laisser à petite ébullition 15 mn.

Ajouter les rondelles de gombos et poursuivre la cuisson environ 25 mn en remuant régulièrement: la sauce doit bien réduire.

Vérifier l’assaisonnement et servir avec du riz ( retirer le bouquet garni).

bon appétit !.