Mémoire de marmite

15 cl de lait aigre ( lait tourné, aucun autre lait ne convient, surtout pas du lait longue conservation: il fait laisser du lait qq jours en dehors du frigo pour réaliser ces scones)

250 g de farine

1/4 de c à c de bicarbonate de soude alimentaire

20 g de sucre en poudre

30 g de beurre mou ou de margarine + beurre pour la plaque du four

1 pincée de sel

Accompagnement: beurre ou confiture … et du thé bien sûr !

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Beurrer une plaque du four.

Allumer le four th 6 (180°).

Dans un saladier, travailler du bout des doigts farine + sel + beurre coupé en dés minuscules …. + bicarbonate + sucre ……………… + le lait, afin d’obtenir une pâte lisse et épaisse ….

Sur un plan de travail fariné, étendre la pâte en la malaxant qq mn …. puis l’aplatir au rouleau ( ou avec une bouteille sur 1,5 cm d’épaisseur...

Couper la pâte en 2 .. puis en 4 … puis en 8: vous obtenez des triangles.………………………………….. Les déposer un peu espacés sur la plaque beurrée ..…….. Badigeonner chaque triangle d’un peu de lait.

Enfourner pour 20 mn: ils doivent être bien dorés.

Déguster tièdes ou froids, fourrés ou tartinés de beurre ou confiture.

Bon appétit !.

Pour 15 à 20 biscuits:

400 g de poudre de noisettes

6 blancs d’oeufs

300 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Beurre et farine pour la plaque

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Beurrer et fariner une plaque du four.

Allumer le four th 6 (180°).

—Dans une casserole, monter en neige ferme les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel ……………………… Incorporer délicatement pour ne pas « casser » les blancs, poudre de noisettes + sucre + sucre vanillé……… Faire cuire tout doucement 30 mn sans cesser de remuer le tout à la cuillère en bois……

………………………..Prélever des cuillères à soupe de la préparation et les déposer, bien espacées, sur la plaque du four beurrée et farinée….

Enfourner pour 40 mn….

Les laisser refroidir 10 mn avant de les décoller pour les laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

6 grosses courgettes détaillées en rondelles moyennes

3 grosses pommes de terre pelées et émincées

2 grosses tomates pelées, épépinées et coupées en tranches épaisses

2 oignons pelés et émincés

2 gousses d’ail pelées et émincées finement

2 c à s de persil plat finement ciselé

10 feuilles de basilic frais ciselées

1 feuille de laurier fraîche

60 g de Parmesan râpé

4 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

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Allumer le four th 6 (180°).

Huiler un plat à gratin ( = un « tian » qui est un plat vernissé carré ou rectangulaire, typique de Nice)….. Y éparpiller les oignons émincés .….. Recouvrir des rondelles de pommes de terre intercalées avec des rondelles de courgettes+ des tranches de tomates …..………. Parsemer de thym & laurier émiettés + persil + ail. Saler, poivrer. Arroser avec le restant d’huile d’olive……

Enfourner pour 40 mn.

Mélanger Parmesan + basilic … En parsemer le plat à 40 mn de cuisson …. et remettre au four pour environ 10 mn de +.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 poulet d’environ 1,8 kg avec ses abats, non ficelé

1/4 de baguette parisienne un peu rassise

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

4 gousses d’ail pelées

8 gros oignons pelés

8 échalotes

100 g de foie gras cru

30 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)

200 g de beurre

sel, poivre

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…………………………………………….Le poulet: – Plonger 10 mn le gésier et les ailes de poulet dans de l’eau bouillante salée … Les égoutter.

Dans une poêle, fondre 20 g de beurre…. Y faire poêler le foie du poulet 2 mn de chaque côté. Oter du feu.

Allumer le four th 7 (210°).

Couper le morceau de baguette en 2 dans la longueur…… Couper les gousses d’ail en 2 et en frotter le pain, mie et croûte, pour bien l’aromatiser….. Tartiner ensuite avec 80 g de beurre.…… Couper le pain en morceaux et les introduire dans le poulet + thym + laurier + 3 échalotes & 2 oignons coupés en dés……… Recoudre le poulet ou le refermer avec des pics apéritif en bois.

Poser le poulet sur un plat pour le four. Le recouvrir de beurre … Enfourner pour 50 mn en le retournant à mi-cuisson et en l’arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson.

……………………………………………Les oignons farcis: – peler les 6 oignons restants … Leur couper un chapeau ….. Les évider sans percer le pourtour …….. A 10 mn de cuisson du poulet, placer autour les oignons pour 10 mn ….. puis les sortir du four.

Préparer le bouillon en le chauffant.

Hacher le gésier du poulet + le foie + la viande des ailerons après les avoir désossés + le foie gras + sel + poivre …………..…… Remplir les oignons précuits de ce hachis et remettre leurs chapeaux.

Disposer les oignons farcis dans une cocotte … Les arroser de 20 cl de bouillon …. Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn.

Dans une poêle, faire blondir 5 échalotes pelées et émincer … Les arroser du reste de bouillon ( 10 cl)

………………………………………… Pour servir: – Découper le poulet en morceaux……. Verser ce qu’il reste de jus de cuisson dans la poêle avec les échalotes ….. Donner un tour de bouillon et arrêter le feu.

Accompagner le poulet des oignons farcis + la farce du poulet et servir la sauce à part.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

2 kg de calamars ( calmars) débarrassés de leur cartilage et de leur poche d’encre, lavés et détaillés en morceaux ( ou 1 kg de petits chipirons ou 1 kg d’anneaux de calamars frais ou surgelés)

75 cl de vin rouge ( de Porto Vecchio)

10 cl ( 1/2 verre) d’eau de vie de marc ( Marc de Bourgogne ou Grappa)

2 c à s de concentré de tomates

2 oignons pelés et émincés

5 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

Pour une entrée …… ou un plat accompagné de pommes de terre en rondelles cuites à l’eau, pelées et ajoutées 15 mn avant la fin de cuisson dans la sauce

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Fouetter dans un saladier 25 cl ( 1/4 de l) de vin rouge + concentré de tomates …

Dans une poêle, chauffer 1 c à s d’huile d’olive. Y faire doucement suer les calamars 5 mn en les remuant ……… Les sortir à l’écumoire et jeter le liquide de cuisson.

Verser le reste d’huile dans la poêle et y faire revenir sur feu moyen, 2 mn, les oignons émincés ..….. Ajouter les calamars pour 5 mn de cuisson ( ne mettez pas à feu vif, cela ferait durcir les calamars !) … Hors du feu, arroser d’eau-de-vie et flamber .…. Verser le mélange vin rouge & concentré de tomates en portant à ébullition …. + reste de vin rouge + sel + poivre + 10 cl ( 1/2 verre) d’eau. Bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux.

Servir bien chaud en entrée ou en plat avec des pommes de terre .

Bon appétit !.

100 g de farine

100 g de poudre d’amandes

300 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

300 g de beurre fondu + beurre pour les moules ( sauf caissettes en papier que l’on n’a pas besoin de beurrer)

8 blancs d’oeufs

1 pincée de sel

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Allumer le four th 7 (210°).

Beurrer des moules petits et ronds ou un seul moule à manqué.

Dans un saladier, mélanger farine + poudre d’amandes + sucre en poudre.

Monter en neige bien ferme les 8 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel……. Les incorporer délicatement dans le saladier ………………………….

Faire fondre 300 g de beurre au micro ondes …. L’incorporer à la préparation + le sucre vanillé... Bien mélanger et répartir cette pâte dans le ou les moules ou bien dans des caissettes plissées en papier.

Enfourner pour15 mn.

Laisser refroidir avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

800 g de joue de boeuf coupée en morceaux

400 g de queue de boeuf

4 os à moelle

1 botte de petits oignons blancs nouveaux

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes ( navets nouveaux)

100 g de pois gourmands

1 c à s de farine

1 litre de bouillon de poule ( eau + cubes)

25 cl de fond de veau ( ou du bouillon de boeuf: eau + cube)

1 c à s d’huile de tournesol

25 g de beurre

sel, poivre

Marinade la veille: 1 1/2 l de vin rouge ( Cahors)

2 oignons moyens pelés

2 carottes pelées coupées en 2 ou 3

1 bouquet garni

1 clou de girofle

Gros sel, poivre

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Marinade: – La veille, déposer tous les ingrédients + les morceaux de joues & de queue de boeuf dans une terrine couverte……….. Laisser mariner minimum 12 h dans un endroit plutôt frais.

Le jour même: – Préparer le ou les bouillons en le ou les chauffant.

Egoutter les viandes de leur marinade et les sécher avec du papier absorbant .……

La sauce: —Dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre….. Poudrer de farine et mélanger énergiquement 2 mn ….. Arroser avec marinade + fond de veau en touillant vivement et en portant à ébullition ………. Oter du feu.

Dans une cocotte ( allant au four si on veut y faire la cuisson sinon vous cuirez dans la cocotte couverte), chauffer l’huile sur feu assez vif. Y faire revenir les viandes 5 mn de tous côtés……. Ajouter la sauce obtenue précédemment. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 4 h en cocotte ou dans le four th 6 (180°).

…….. Pendant ce temps: Peler les petits oignons + carottes & navets nouveaux en leur laissant leurs fanes. Equeutter les pois gourmands.

…………………………………………….. 30 mn avant la fin de cuisson de la viande: Plonger 10 mn das de l’eau bouillante salée les 4 légumes…. Les égoutter.

Masser les 2 côtés des os à moelle avec un peu de gros sel ( cela empêchera que la moelle s’échappe pendant la cuisson). Faire cuire les os à moelle 10 mn dans de l’eau salée juste frémissante.

Pour servir: – La viande étant bien confite, la sortir de sa sauce que vous filtrez à travers un chinois ( passoire fine) avant de la verser sur les viandes. Ajouter les 4 légumes bien chauds et entourer avec les os à moelle.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,5 kg de poireaux

3 jaunes d’oeufs

25 cl ( 250 g) de crème fraîche

1 c à s de farine

80 g de beurre gros sel, poivre

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Porter une grande marmite d’eau salée à ébullition ……… Bien nettoyer les poireaux … Les couper en tronçons. Les plonger pour 30 mn dans l’eau en ébullition .…………………….. Bien les égoutter, les presser au maximum et les hacher menu.

………………………..Dans une sauteuse sur feu moyen, fondre 70 g de beurre ……. Y faire revenir les poireaux 3 mn ….. Les poudrer de farine. Laisser dorer en remuant souvent..…….. Oter du feu et incorporer jaunes d’oeufs + crème fraîche …….Bien mélanger.

Allumer le four th 5 (150°).

Beurrer un plat à gratin ou un moule à cake…. Y verser la préparation: bien tasser.

Enfourner pour 7 mn.

Servir froid avec une vinaigrette.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

2 litres de bouillon de volaille ( eau + cubes)

30 cl de bière blonde ( plutôt amère)

250 g de mie de pain

10 cl ( 100 g) de crème fraîche épaisse

2 pincées de muscade râpée

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant + la bière….. Incorporer le pain émietté…… en portant à ébullition …. + sel + poivre + muscade.. Couvrir et laisser doucement mijoter 30 mn. ( en remuant de temps en temps)

Passer la soupe au mixeur pour obtenir une texture bien fluide.

Incorporer la crème fraîche et vérifier l’assaisonnement.

Servir brûlant.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

12 petits macarons aux amandes ( ou Amaretti)

60 cl de lait

3 c à soupe de confiture d’abricots ou d’ananas

8 c à s de Rhum ambré

50 g ( 2 c à s) de sucre en poudre

30 g de poudre pour pudding ( ou de la Maïzena)

fleur de sel

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Tartiner le fond de chaque macaron avec de la confiture et les installer côte à côte sur un plat……………. Verser sur chacun qq gouttes de Rhum ( utilisez à peu près la moitié du Rhum soit 4 c à s) ……………… Laisser les macarons se ramollir.

Dans un verre, délayer la poudre à pudding ( ou la Maïzena) dans un peu de lait tiède.

Dans une casserole, faire chauffer le lait + la poudre délayée dans du lait et remuer sans cesse au fouet pour obtenir une crème épaisse et lisse …..

…………………………………………Oter du feu et incorporer vivement le sucre + qq grains se sel..…. Remuer régulièrement jusqu’au complet refroidissement de la crème….. ( pour éviter la formation d’une peau).

Incorporer le reste de Rhum et bien mélanger…..

Répartir la crème dans 4 bols…. Répartir dessus les macarons qui ont ramolli.

Placer au frigo 1 à 2 h avant de déguster.

Bon appétit !.