Dans une casserole, porter à ébullition eau ( ou lait de coco) ….……………… Verser le tapioca.. Bien remuer ….. Laisser cuire 10 mn sur feu doux en touillant de temps en temps ( vérifier le temps de cuisson sur le paquet) ………………… Incorporer la pulpe d’ananas et poursuivre la cuisson douce 5 mn sans cesser de touiller ………………… Incorporer le sucre et bien mélanger.
Répartir la préparation dans un moule, des bols ou de grands verres.
1 rôti de porc dans l’échine coupé en 4 dans la longueur
2 c à s de miel liquide
Pour la marinade: 2 c à s de sucre en poudre
+ 1 c à s de sauce soja
+ 2 c à s de sauce de haricots jaunes
+ 2 c à s de sauce hoisin
+ 1 c à s de sauce d’huîtres
+ 1 c à c de poudre 5 parfums
+ 1 c à s de vin de Shaohsing ( ou du Xérès ou du vin blanc)
+ 1/2 c à c de sel
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La marinade: — Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade ………….. Ajouter la viande… Bien mélanger pour enrober chaque morceau ……… Laisser mariner 4 à 5 h en retournant les viandes plusieurs fois …
La cuisson: — Allumer le four th 6/7 (190°).
Placer les viandes, un peu écartées, sur une grille au-dessus de la lèchefrite remplie d’eau ……….. Enfourner pour 30 mn .…..
Sortir les viandes et les badigeonner de marinade ………………. Enfourner à nouveau à 180° ( th 6) pour 30 mn de plus …………………..
…………………. Poser les 4 morceaux de viande sur une planche ou un plat de service …………………… Les badigeonner de miel liquide ……………………….. Couper la viande en fines lamelles ..… et servir bien chaud.
1 kg d’anneaux de calamars ( calmars) frais ou surgelés
4 gousses d’ail pelées et hachées
4 petits oignons nouveaux pelés et hachés
4 tomates coupées en tranches
3 cm de galanga haché ( ou du gingembre + un peu de jus de citron)
3 cm de gingembre pelé et râpé ( ou 1/2 c à s en poudre)
1 petit bouquet de basilic violet haché
qq feuilles de menthe hachées
2 tiges de citronnelle pelées et coupées en 2
1 petit piment rouge haché ( ou 1/4 de c à c de piment en poudre)
Le jus d’1 citron vert
60 cl de bouillon ( eau + cubes) — ou bien 30 cl de bouillon + 30 cl de lait de coco
1 c à c de pâte de curry rouge
1 c à c de curcuma
1 c à c de coriandre en poudre
1 c à s de sucre de palme ( ou du sucre de coco — ou bien moitié sucre roux = cassonade + moitié miel)
6 c à s de sauce d’huîtres
75 g de cacahuètes décortiquées, pelées et grossièrement hachées
huile de tournesol ou d’arachides
sel, poivre du Sichuan
Accompagnement: riz gluant ou riz parfumé
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Dans un mortier ou au mixeur, réduire en purée ail + galanga + gingembre … + pâte de curry rouge + la moitié du basilic + la moitié de la menthe + 6 c à s d’huile ……………………….
Saler et poivrer les anneaux de calamars ……
Dans un wok ou une grande poêle, sur feu vif, chauffer 3 c à s d’huile …………. Y faire dorer anneaux de calamars + oignons sans cesser de les remuer, 3 mn ……………………….. Ajouter les tomates et remuer 5 mn sur feu plus doux.………………… Incorporer la purée d’aromates + le bouillon ( ou bien bouillon + lait de coco ) + curcuma + jus de citron vert + sucre + piment + sel + poivre …….. + citronnelle + sauce d’huîtres + coriandre. Bien mélanger….. Couvrir et laisser doucement mijoter 10 m .……………..
Juste avant de servir, parsemer du reste de basilic violet + le reste de feuilles de menthe ciselées + les cacahuètes …………….
2 pommes de terre moyennes cuites à l’eau, pelées et écrasées en purée
1 grosse pincée de sel
100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre
12 cl d’eau bouillante
Pour enrober: 50 g de graines de sésame
Huile de friture
Pour la farce: 100 g de haricots jaunes ( haricots mungo) cuits dans 20 cl d’eau bouillante pendant 30 mn ( vous pourriez les remplacer par des pois chiches ou des lentilles cuites)
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Pour la farce: — Faire cuire les haricots mungo 30 mn …… Les égoutter …. Les réduire en purée + le sucre: bien mélanger.
Pour la pâte: — Mettre tous les ingrédients dans un saladier, sauf l’eau ….. Mélanger et verser peu à peu cette eau bouillante en touillant vivement ……….. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Pour les boulettes: — Prélever 2 c à s de pâte….. L’étaler pour former un disque de 7 à 8 cm de diamètre …………………. Déposer au centre 1 c à c de farce ….. Rabattre les bords vers le centre pour envelopper la farce et former une boulette bien ronde…………………….Recommencer ainsi avec le reste de pâte pour obtenir environ 12 boulettes farcies ……………
Dans une poêle très chaude, faire revenir 1 à 2 mn les graines de sésame ……. Les déposer sur une assiette ..………………….. Rouler dessus les boulettes pour qu’elles en soient bien enrobées …………..
Friture: — Porter de l’huile de friture à haute température dans une poêle ou une bassine …………….. Y faire cuire et dorer les boulettes en les tournant, 8 à 10 mn environ ………………… Les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant ………………………..
Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition ……………………. Peler les aubergines et les couper en gros morceaux ………………………………… Les plonger 5 mn dans l’eau bouillante …………………………………………… Egoutter et bien appuyer pour faire ressortir toute l’eau.
Huiler un plat à gratin et le parsemer de chapelure ..…………..
Allumer le four th 7/8 (220°).
Hacher très finement les aubergines bien égouttées ………………………. Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 6 c à s d’huile d’olive ………. Y faire revenir et légèrement roussir la chair hachée d’aubergines ………………………… Ajouter farine + fromage râpé + lait peu à peu sans cesser de touiller vivement………………………. + les jaunes d’oeufs ……………………. Oter du feu.
Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel .…………………………. Les incorporer délicatement dans la préparation ………………
Verser le tout dans le plat à gratin .…………………. Parsemer du reste de chapelure et arroser d’1 filet d’huile ………..
300 g de filet de porc taillé en fines lamelles ( autant de tranches qu’il y a de pruneaux)
40 g de graines de lotus trempées la veille dans de l’eau froide, puis cuits 1 h 15 dans 1 litre d’eau et égouttés ( ou bien prendre des noix de cajou ou des noix de macadamia coupées en 2, non torréfiées de préférence, elles seront plus tendres)
225 g de pruneaux trempés depuis la veille dans de l’eau tiède ( ou bien acheter des pruneaux moelleux)
1/2 c à c de piment en poudre
1/2 c à c de gingembre en poudre
1/2 c à c de sel
1 c à s d’huile
1 pincée de poivre
Accompagnement: sauce soja sucrée
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Farcir chaque pruneau de graines de lotus cuites ( ou bien morceaux de noix de cajou ou macadamia) ..
Mettre les lamelles de viande dans un saladier + huile + piment + gingembre + sel + poivre: bien mélanger ………………
Entourer chaque pruneau d’1 lamelle de viande .………..
Enfiler sur des brochettes en bambou …………..
Faire cuire 20 mn à la vapeur ( ou 10 mn dans une poêle huilée ).
— voir aussi « Quiche brabançonne » aux endives, recette n°7408 —
Pour 4 personnes:
250 g de choux de Bruxelles cuits
250 g de marrons ( châtaignes) cuits au naturel ( frais ou conserve)
1 branche de céleri finement émincée
1 oignon pelé et finement émincé
1,5 litre de bouillon de légumes ( eau + cubes)
30 g de beurre
sel, poivre
Accompagnement: croûtons à l’ail
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Mettre de côté 2 ou 3 choux de Bruxelles + 2 ou 3 marrons entiers pour la garniture.
Passer au moulin à légumes choux de Bruxelles + marrons pour les réduire en purée ………. Verser cette purée dans le bouillon chaud …………… Réchauffer doucement …
Dans une poêle, fondre le beurre ……………. Y faire revenir et blondir oignon + céleri …………… Verser le tout dans le bouillon ..…………..
Incorporer les choux de Bruxelles & les marrons mis de côtés, hachés grossièrement ..…
Bien réchauffer le tout et servir accompagné de croûtons à l’ail.
La pâte à brioche: — Dans un saladier, mélanger vivement lait tiède + levure + beurre fondu + sucre + oeuf ……………… + petit à petit la farine sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et souple …………
Huiler un autre saladier.. Y déposer la boule de pâte. Couvrir d’un torchon propre et laisser gonfler 1 heure à température ambiante ( plutôt tiède).
Pendant ce temps, la garniture: — Dans un bol, bien mélanger 50 g de beurre + sucre brun + cannelle …
…………………………………Huiler une plaque du four ou la tapisser de papier sulfurisé.
Etaler la pâte qui a reposé, sur votre plan de travail fariné, sur 1 cm d’épaisseur environ..……………………………….. La tartiner uniformément avec le mélange du bol à la cannelle ………………….. Rouler la pâte sur elle-même ……………………………… puis couper des tronçons de 1,5 à 2 cm d’épaisseur que vous posez au fur et à mesure, bien espacés, sur la plaque du four……………………… Couvrir d’un torchon propre et laisser gonfler 1 heure à température ambiante ( toujours tiède de préférence) ……………………
Allumer le four th 6/7 (190°).
Enfourner la plaque ( retirer le torchon bien sûr !:) ) pour 20 à 25 mn.
Décoller de la plaque 5 mn après la sortie du four.
100 g d’orge perlé cuit 30 mn dans de l’eau bouillante salée puis égoutté et refroidi
1 poivron vrt épépiné et coupé en petits dés
1 courgette râpée ( grille à gros trous)
50 g de roquette rincée, séchée et émincée
1 botte de ciboules ou de petits oignons blancs pelées, émincés + un petit peu du vert des queues
Pour la sauce: Le jus d’1 citron
+ 2 zestes d’orange finement émincé
+ 1/2 c à c de sauce soja salée
+ 1 c à c de Harissa ( sauce piment)
+ 3 c à s d’huile d’olive
+ sel + poivre
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Pour la sauce: — Dans un bol, émulsionner ( fouetter) tous les ingrédients.
Dans un saladier, bien mélanger l’orge cuit et froid + poivron + roquette + courgette + ciboules ………… Verser la sauce au dernier moment, juste avant de servir … et bien mélanger.
