Mémoire de marmite

Pour 25 loukoums environ:

1 kg de sucre semoule

125 g de fécule (Maïzena)

25 cl de jus d’orange ou de pamplemousse

1 c à c de crème de tartre ( ou 2 c à c de jus de citron)

1 c à s d’eau de fleur d’oranger

2 c à c d’huile pour le moule

colorant alimentaire rouge

sucre glace

………………………………………………………………………………….

Dans un saladier, fouetter fécule + crème de tartre ( ou jus de citron) + jus d’orange ou de pamplemousse …..

Dans une casserole, porter à ébullition 60 cl d’eau + le sucre sans cesser de remuer pour dissoudre le sucre ………………… Oter du feu et verser dedans, en filet, le contenu du saladier sans cesser de remuer vivement pour obtenir une pâte lisse et homogène .…………. Remettre sur feu doux et remuer régulièrement pendant 20 mn .…………….

Hors du feu, incorporer l’eau de fleur d’oranger + qq gouttes de colorant rouge. Bien touiller ..

…………Huiler un moule rectangulaire ou carré ( ou un moule à glaçons) ……………….. Y verser la pâte et l’égaliser ……………….. Laisser refroidir 2 h minimum ..……………

Lorsque la pâte est prise, découper des carrés de 2 cm ( ou bien démouler le bac à glaçons) ….

Poudrer les Loukoums de sucre glace ………… ( Les placer chacun dans une caissette plissée en papier).

Bon appétit !.

— Ce plat est traditionnellement une « affaire d’hommes célibataires », les seuls, marchands du souk, habilités à préparer ce plat, cuit dans un pot fermé en terre cuite, dans les braises ou cendres d’un feu pendant 3 h —

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de jarret de mouton ( agneau, veau ou boeuf) coupé en tranches

6 gousses d »ail pelées et laissées entières

1 citron confit coupé en morceaux

1 c à c de cumin

1 c à c de safran ( 2 pincées)

1 c à c de smen ( beurre rance) ou bien beurre + 1/2 jus de citron

15 cl d’huile d’olive

sel, poivre

………………………………………………………………………………

Dans une cocotte, chauffer l’huile…. Ajouter les morceaux de viande + l’ail + cumin + citron confit + safran + sel + poivre + smen + 1 verre ( 20 cl) d’eau: mélanger ……………….. Couvrir et laisser doucement mijoter 2 h ou 3 h ( la viande doit être tendre).

Bon appétit !.

Pour 15 à 20 crêpes:

La pâte: 500 g de semoule très fine

250 g de farine ordinaire

sel

Pour la garniture: 4 oignons pelés et émincés finement

2 poivrons ( 1 vert + 1 rouge) épépinés et coupés en dés minuscules

1 c à s de concentré de tomates

Facultatif: 1 piment fort pilé ( ou 1/4 à 1/2 c à de piment en poudre

2 c à s d’huile

sel, poivre

huile de friture

……………………………………………………………………………………………………………..

La farce: — Dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire doucement fondre 10 mn oignons + poivrons + sel en remuant souvent .….. Ajouter le concentré de tomates dilué dans 10 cl ( 1/2 verre) d’eau …….. Mélanger et laisser mijoter pour réduire cette sauce.

Pendant ce temps, la pâte: — Dans un saladier, mélanger semoule + farine …. Creuser au centre un puits: y mettre du sel + 20 cl ( 1 verre) d’eau: travailler la pâte du bout des doigts ( en ajoutant éventuellement un peu d’eau de temps en temps) pour obtenir une pâte souple et lisse mais non collante …..

Huiler vos mains. Presser la pâte entre votre pouce et votre index, réunis en anneau, pour sortir des boules de la grosseur d’une mandarine …………… Déposer ces boules sur une surface huilée ..…

Du bout de vos doigts huilés, étendre en long et en large, chaque boule pour obtenir une pâte fine ( en disque ou en carré) ……………………………. Placer de la farce aux poivrons au centre …………………… et replier la pâte  » en portefeuille » autour de la farce ……………… ( recommencer la même opération pour toutes les boules) …………….

……………. Dans une poêle huilée, sur feu assez fort, comme pour des crêpes ordinaires, déposer plusieurs Mhadjeb et les faire dorer des 2 côtés…..

Les sortir pour les déposer un instant sur du papier absorbant ..…

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 5 personnes:

1 kg de crevettes crues décortiquées ( frais ou surgelé)

1 tête d’ail, gousses pelées et hachées

1/2 c à c de mignonnette ( poivre noir concassé)

1 c à c de paprika doux

1/2 c à c de cumin en grains ou poudre

1 c à c de thym émietté

3 ou 4 feuilles de laurier déchiquetées

1 c à c de vinaigre

2 c à s d’huile

sel

Facultatif: 1/2 c à c de piment en poudre ( ou 1 piment rouge sec, pilé)

………………………………………………………………………………………………………..

Dans un mortier ( ou au mixeur), piler ail + mignonnette + piment doux + cumin ( + piment fort) ……. + 1/2 verre ( 10 cl) d’eau … Verser dans une sauteuse ……………. + huile + thym + laurier + sel. Mélanger vivement en portant à ébullition …………

Jeter les crevettes dans la sauce. Mélanger et, sur feu doux, laisser cuire 10 mn en remuant de temps en temps …………………………

Arroser les crevettes de vinaigre.. et laisser mijoter 2 mn de + ..

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 1 verre:

Dans un shaker: 1,5 cl ( 1 c à s) de jus de citron

+ 1,5 cl de miel liquide

+ 6 cl de Rhum blanc

+ qq glaçons

………………………………………………….

Agiter énergiquement…

Passer au tamis et servir.

Bonne dégustation !.

Pour 1 tasse: 1 c à c de sucre en poudre

+ 4,5 cl ( 3 c à s) de Rhum au choix blanc, ambré ou brun

+ Compléter avec du thé chaud.

Mélanger.

Bonne dégustation !.

La pâte: 500 g de pâte de kataifi

250 g de beurre

Pour la garniture: 2 c à s de crème de riz

2 c à s de sucre en poudre

50 cl ( 1/2 litre) de lait

30 cl ( 300 g) de crème fraîche

Le sirop: 400 g de sucre en poudre

2 c à s d’eau de fleur d’oranger

Le jus d’1/2 citron

Facultatif: Parsemer ce gâteau de pistaches concassées

……………………………………………………………………………………………………………..

Préparer le sirop: — Dans une casserole, verser 40 cl ( 2 verres) d’eau + le jus du 1/2 citron + le sucre et porter à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout …. Baisser alors à feu doux et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux …………………………. Oter du feu. Incorporer l’eau de fleur d’oranger: bien mélanger et laisser refroidir.

La garniture: — Dans un saladier, mélanger vivement 10 cl ( 1/2 verre) de lait + crème de riz + sucre … jusqu’à obtenir une pâte lisse .…… Faire bouillir le reste de lait …. Le verser en filet dans le saladier tout en fouettant énergiquement ... Re-verser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer ..……………………. Dès l’ébullition, ôter du feu et laisser tiédir …………………… Incorporer la crème fraîche.

Montage et cuisson: — Allumer le four th 6/7 (200°).

Dans un grand plat creux ou un saladier, disposer la pâte kataifi en tirant bien sur les brins pour les séparer le plus possible …………………..………… Faire fondre 250 g de beurre ( micro-ondes) …. Attendre que le dépôt blanc tombe au fond de votre récipient ( vous obtenez un beurre clarifié) …………………… Arroser la pâte kataifi de ce beurre fondu en veillant bien à ce que le dépôt blanc reste au fond du récipient ( vous ne le mettrez pas !)………………. Du bout des doigt, travailler la pâte de telle façon que tous les brins soient bien enrobés de beurre .……..

Etaler la moitié de cette pâte beurrée dans un plat à gratin ( ou un long moule à manqué) ………………………. Couvrir de la garniture à la crème ……… Recouvrir du reste de pâte et bien égaliser la surface …

Enfourner pour 45 mn .………………….. puis monter la température à 260° ( th 8/9) pour 10 mn: ce gâteau doit être doré.

Sortir le plat du four et, aussitôt, arroser de sirop froid.

Servir chaud ou laisser refroidir avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

2 rouleaux de pâte feuilletée ou brisée

2 blancs de poulet sans peau, rôtis et hachés ( ou bien en petits morceaux)

200 g de ventrêche fraîche découennée et hachée ( ou lardons fumés ou bacon)

8 abricots secs réhydratés au préalable pendant 1 à 2 h dans du vin rouge chaud ( hors du feu).. Egouttés et grossièrement coupés

1 c à s de pignons

Tout le zeste d’1 citron, râpé

2 c à s de sucre roux ( cassonade)

2 ou 3 rondelles de gingembre confit hachées ( ou du gingembre frais râpé, ou bien du gingembre en poudre)

1 oeuf

sel, poivre

Beurre et farine pour le moule

Accompagnement: bol de crème fraîche ou de fromage frais battu

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Allumer le four th 6 (180°).

Beurrer et fariner une tourtière ( ou un moule à manqué) …. Y installer 1 des rouleaux de pâte en le laissant dépasser d’1 cm .…..

Dans un saladier bien mélanger poulet & ventrêche hachés + sucre + pignons + abricots en petits morceaux + zeste de citron râpé + gingembre + sel + poivre. .…….. Etaler le tout sur le fond de tourte …… Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte. Pincer les 2 bords du pourtour ensemble pour bien les souder ….

Battre l’oeuf et badigeonner le dessus de la tourte ( = dorer la tourte) …

Au centre, découper un disque d’environ 2 cm de diamètre ( = faire une cheminée d’où s’échapperont les vapeurs de cuisson, ce qui empêche d’humidifier trop la pâte et l’empêcherait de cuire correctement ) …

Enfourner pour 35 mn environ.

….. Déguster tiède, de préférence.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

12 palourdes trempées 30 x 30 mn dans de l’eau froide renouvelée à chaque fois, brossées et rincées

8 gambas ( grosses crevettes roses)crues ou cuites, décortiquées — ou bien des langoustines ( ou une petite queue de homard grossièrement hachée

50 g de jambon fumé haché

1 oeuf dur haché

1 tomate pelée et concassée ( ou de la pulpe hachée en conserve)

1 c à s de persil plat haché

1 feuille de laurier

1 oignon pelé et émincé finement

2 gousses d’ail pelées et pilées

2 c à s de riz

10 cl ( 1/2 verre) de vin blanc

2 c à s d’huile d’olive

1 ou 2 pincées de safran ( ou 1 capsule)

poivre

…………………………………………………………………………………………………………

Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive ……. Y faire doucement fondre l’oignon 4 mn …. Ajouter ail + tomate + feuille de laurier. Mélanger …….. + vin blanc + 1 litre d’eau et porter à ébullition + safran + poivre en touillant ……………….. Verser le riz en début d’ébullition. Laisser cuire à petit frémissement 15 mn ....

Pendant ce temps: – Dans une poêle couverte sur feu vif, faire ouvrir les coques bien nettoyées ( 5 mn) … Retirer les coquilles …….………………….. Filtrer leur jus de cuisson à travers un chinois ( passoire fine) … et le verser dans le bouillon entrain de cuire …..

Ebouillanter 2 mn les crevettes décortiquées si elles sont crues … Les égoutter.

En fin de cuisson du bouillon, incorporer jambon & oeufs durs hachés + les queues de crevettes coupées en petits morceaux + les palourdes + persil haché ( retirer la feuille de laurier)………………. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Servir aussitôt, bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte sablée, brisée ou feuilletée ( selon vos goûts)

250 g de noisettes décortiquées, sans peaux, grillées légèrement dans une poêle à sec et coupées en 2 ou concassées

200 g de miel de lavande

20 cl ( 200 g) de crème fraîche montée en Chantilly

Beurre et farine pour le moule

…………………………………………………………………………………………………………..

Allumer le four th 6/7 (200°).

Beurrer et fariner un moule à tarte ou des moules à tartelettes) … Y disposer la pâte choisie… Placer au frigo.

Dans un saladier, bien mélanger noisettes + miel + crème fouettée …………….. Verser ce mélange sur le(s) fond(s) de tarte (s).

Enfourner pour 35 mn…

Laisser complètement refroidir avant de déguster.

Bon appétit !.