Mémoire de marmite

Pour 6 personnes:

6 douzaines d’huîtres

350 g de champignons de Paris nettoyés et hachés

200 g de jambon d’York dégraissé, haché

6 échalotes pelées et hachées

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc

sel, poivre concassé ( mignonnette)

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Dans une casserole sur feu pas trop fort, verser vin blanc + champignons + jambon + échalotes + poivre concassé. Mélanger et laisser réduire environ 10 mn en remuant de temps en temps.

Allumer le four th 6 (180°).

Pendant la réduction, ouvrir les huîtres pour ne garder que la coquille inférieure avec la chair … Jeter la 1ère eau……….. Disposer les huîtres sur un plat creux.

Verser un peu de la réduction sur chaque huître …..

Enfourner pour 10 mn.

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

4 pommes ( Golden ou Reinettes)

Le jus d’1 citron

30 g d’amandes grossièrement hachées

30 g de cerneaux de noix grossièrement hachés

50 g de raisins secs ( Corinthe) trempés au moins 15 mn dans de l’eau tiède

125 g de farine

1 sachet de levure chimique

1 c à c de vanille liquide ( ou 1 sachet de sucre vanillé)

100 g de sucre en poudre

1 oeuf

20 g de beurre

1 pincée de sel

Accompagnement facultatif; crème fleurette ou yaourt liquide sucré

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Peler et épépiner les pommes. Tailler les chairs en dés. Les mettre dans un saladier et les arroser de jus de citron. Mélanger.

Allumer le four th 5 (150°).

Beurrer un moule à manqué.

–Dans un saladier, mélanger farine + levure + sel + sucre ….. + amandes + noix + raisins égouttés de leur eau + dés de pommes …………… Dans un bol, fouetter oeuf + vanille + 4 c à s d’eau….. Verser dans le saladier et mélanger: la pâte doit être souple sinon rajouter un peu d’eau.

…Etaler la préparation dans le moule beurré. Egaliser la surface .. Enfourner pour environ 20 mn: vérifier la cuisson en plantant au coeur la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche, sinon prolonger la cuisson de qq mn.

Attendre 5 mn avant de démouler.

Servir chaud ( facultatif: servir à côté de la crème fraîche liquide ou du yaourt liquide sucré pour napper chacun sa part de gâteau).

Bon appétit !.

( à servir en crème seule ou en accompagnement de gâteau)

Pour 4 à 6 personnes:

50 cl ( 1/2 litre) de lait de coco

250 g de crème fraîche épaisse

6 jaunes d’oeufs

150 g de sucre en poudre

1 c à c de vanille liquide ( ou 1 sachet de sucre vanillé)

2 c à s de Rhum blanc

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– Dans une casserole sur feu doux, porter à ébullition 25 cl d’eau ( 1/4 de litre) + le sucre… jusqu’à obtenir un sirop ( 5 mn) ……………….. Oter du feu et incorporer le lait de coco en mélangeant vivement ……….. + la crème fraîche ……

…….Dans un saladier, fouetter 3 mn les jaunes d’oeufs ……. verser 3 c à s du sirop précédent au coco et fouetter 2 mn …. puis petit à petit, sans cesser de fouetter, verser le reste de sirop ……. Renverser le tout dans la casserole et , sur feu doux, cuire 5 mn sans cesser de remuer ..……. jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère …… Oter du feu.

Incorporer rapidement vanille + Rhum … Laisser tiédir.

Verser la crème dans un plat creux ou dans des grands verres ou coupes….. Placer au frigo au moins 2 h.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre bouillies et réduites en purée

1 c à c rase de piment en poudre

2 ou 3 pincées de Garam Masala ( mélange d’épices)

1,5 c à c de gingembre frais râpé ( ou en poudre)

1 c à s de coriandre ( ou persil plat) frais ciselée

1 piment vert frais haché ( ou 1/2 c à c de piment en poudre)

4 c à s de chapelure

2 c à c de fécule ( Maïzena)

5 c à s de graines de sésame

sel

Huile de friture

Accompagnement: Chutney à la menthe

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Verser et bien mélanger tous les éléments ( SAUF l’huile de friture et les graines de sésame) dans un saladier.

Façonner 16 portions en forme de galettes.

Enduire chaque galette de graines de sésame.

–Dans une poêle sur feu moyen, chauffer de l’huile. Y faire dorer ( en plusieurs fournées) les galettes des 2 côtés ( 3 mn de chaque côté environ).

Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de chair de poulet grossièrement hachée

1 gousse d’ail pelée et hachée menu

2,5 cm de gingembre frais râpé ( ou 1 c à s en poudre)

2 c à s de coriandre fraîche ( ou persil plat) hachée

1/2 poivron vert épépiné et haché

2 piments verts épépinés et hachés ( ou 1/4 à 1/2 c à c de piment en poudre)

4 c à c de Garam masala ( mélange d’épices)

1/2 c à c de curcuma en poudre

6 c à s d’huile

sel

Accompagnement: quartiers de citron vert et Chutney de citron vert ou Chutney de menthe + tous légumes ou purées de légumes: de haricots blancs ou rouges, Houmous .…..

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Hacher finement au couteau ou au mixeur tous les ingrédients avec les épices SAUF l’huile.

Façonner 16 boulettes.

Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire dorer les boulettes de tous côtés, 5 à 7 mn ……

Les laisser s’égoutter de leur huile sur du papier absorbant.…

Servir chaud avec quartiers de citron vert, chutney ou tous autres légumes.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

250 g de farine

20 g de levure de boulanger

2 oeufs

1 c à s de crème fraîche

35 cl de lait

60 g de beurre mou

1 pincée de sel

1 pincée de sucre en poudre

Pour apéritif ou accompagnement: 200 g de lardons ou de Munster ou de Reblochon

Pour un dessert: 200 g de lamelles de pommes

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Préparer le levain: – Dans un bol, délayer la levure de boulanger dans le lait tiède. Laisser reposer 30 mn.

Dans un autre bol, battre les oeufs en omelette + sucre + sel.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

– Dans un saladier,verser la farine en puits… Verser le levain au centre + les oeufs battus + beurre fondu + crème. Mélanger en partant du centre et en ramenant la farine dessus petit à petit à la spatule .….. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte mais souple.…. Mettre en boule, Couvrir d’un torchon et laisser reposer 3 heures dans un endroit plutôt chaud ( près d’un radiateur).

……………………….. Pétrir la pâte qq mn en ajoutant 1 c à s de farine …… Laisser à nouveau lever 45 mn....

………………..Allumer le four th 6 (180°).

Etaler la pâte avec la paume de la main.…….. La poser sur une plaque du four légèrement graissée ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Piquer les lardons dans la pâte sur toute la surface ou bien la recouvrir de lamelles de Munster ou de Reblochon …….. ou bien de lamelles de pommes pour un dessert.

Enfourner pour 30 mn.

Déguster chaud ou tiède.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 carpe vidée, lavée, écaillée + ses laitances + ses oeufs

1 bouquet garni avec 2 feuilles de laurier

2 gros oignons pelés

2 échalotes pelées

1 gousse d’ail pelée

8 grains de poivre

1 clou de girofle

4 pistils de safran

1 c à c bombée de farine

3 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

Accompagnement: Malossols = cornichons à la russe — cerises ou quetsches ou mirabelles au vinaigre, voir Recettes n°203 et 1623

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Découper la carpe en tronçons de 5 cm. Les mettre sur un plat + laitance + oeufs. Les saler et poivrer. Placer au frigo.

–Dans un faitout, préparer un court-bouillon en portant à ébullition 2 litres d’eau + huile + oignons + échalotes + ail + bouquet garni + sel + grains de poivre + girofle + safran..………

Plonger les morceaux de carpe ( avec laitances & oeufs) dans le court-bouillon et le monter à petit frémissement pour 20 mn environ.

Sortir les morceaux de poisson à l’écumoire ( oeufs & laitances ont dû se liquéfier dans le court-bouillon) pour les installer sur un plat de service.

Faire encore réduire le bouillon sur feu vif 5 à 7 mn …….. Le filtrer à travers un chinois ( passoire fine) et en napper le poisson ( le bouillon se figera au froid).

Placer au frigo jusqu’au moment de servir.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

6 c à s de gingembre confit ( environ 150 g)

6 c à s de Rhum blanc

2 feuilles de gélatine

4 oeufs

125 g de sucre en poudre

50 cl ( 1/2 litre) de lait

1 pincée de sel

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Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Hacher très finement le gingembre confit au couteau.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition sur feu doux ……….. Y plonger la gélatine ramollie et bien essorée de son eau. Remuer sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit fondue….. Oter du feu.

—Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse Verser peu à peu le lait chaud sans cesser de touiller ……………………

Verser le tout dans la casserole sur feu doux et remuer jusqu’à épaississement ( 20 mn environ) …. Oter du feu et incorporer gingembre + Rhum. Laisser refroidir

Battre les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel en neige ferme …… Les incorporer peu à peu dans la préparation précédente.

Mettre cette mousse dans un saladier ou la répartir dans des ramequins……

Placer au frigo au moins 4 h.

Servir bien frais.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

500 g de Pumpernickel ( pain de seigle allemand très noir et très compact)

800 g de pommes

125 g d’amandes blanches hachées

75 g de raisins secs de Corinthe

1 citron

10 cl ( 1/2 verre) de Rhum brun

1 1/2 c à c de cannelle en poudre

150 g de beurre mou

180 g de sucre en poudre

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Mettre les raisins secs à tremper au moins 1 h dans le Rhum.

Prélever le zeste de la moitié du citron. Le plonger 3 mn dans de l’eau bouillante. Le sécher et le hacher.

Dans un saladier, émietter le pain Pumpernickel …… Lui ajouter les raisins au Rhum ( avec le Rhum s’il en reste) ……. + les amandes hachées …… + 120 g de sucre …… + zeste de citron + cannelle + 100 g de beurre coupé en noisettes. Bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène …….

Beurrer un moule à charlotte ou à manqué.

Allumer le four th 5 (150°).

Peler et épépiner les pommes. Les couper en lamelles ….Les arroser de jus de citron + le reste de sucre.

Garnir le moule en intercalant: Le 1/3 de la pâte … + La moitié des pommes … + 1/3 de la pâte …. + le reste des pommes … + le reste de la pâte………. Parsemer du reste de beurre coupé en noisettes ( environ 50 g).

Enfourner pour 45 mn.

Démouler 10 mn après la sortie du four et servir tiède.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

500 g de haricots verts effilés et coupés en 2 ( ou des surgelés)

1 gros oignon pelé et émincé finement

1 poivron vert épépiné et haché

2 c à s de feuilles de basilic finement ciselées

2 grosses tomates pelées, épépinées et hachées ( frais ou conserve)

20 cl ( 200 g) de crème aigre ( ou crème fraîche + 1 jus de citron)

60 g de beurre

sel, poivre

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Plonger les haricots verts 8 mn dans de l’eau bouillante salée: ils doivent rester croquants …. Les égoutter.

–Dans une sauteuse sur feu moyen, fondre le beurre.. Y faire suer oignon + poivron en remuant souvent ( 7 mn) ……. Ajouter tomates + basilic et touiller 3 mn ……….. Ajouter les haricots verts et mélanger 3 mn ……….. Saler et poivrer la crème aigre… La verser dans la csauteuse et mélanger délicatement 3 mn..…

Servir bien chaud.

Bon appétit !.