Accompagnement: confiture ou bien sucre + cannelle
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Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + sucre + sel + zeste râpé de citron ……..
Dans un bol, verser 1 verre de lait ……. Y émietter les petits pains ……………………. Verser le tout dans le saladier et bien amalgamer pour obtenir un mélange homogène + peu à peu le reste de lait pour obtenir une pâte liquide comme une pâte à crêpes ( traditionnellement il faudrait fouetter cette pâte 30 mn) ……………………….
Faire cuire comme des blinis dans du beurre chaud, 3 mn de chaque côté environ …..
Encore chauds les poudrer de sucre + cannelle …. ou bien les accompagner de confiture au choix.
Hacher les filets de harengs dessalés …………. Les incorporer à la purée de pommes de terre + le corned-beef écrasé + le hachis de salade de betterave + les cornichons hachés …………. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène ...
Répartir ce mélange sur chaque assiette où vous poserez un rollmpops ….
Faire cuire le riz + le lait + 50 g de beurre, le temps indiqué sur le paquet ( 18 mn environ) … Laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger riz cuit et froid + jaunes d’oeufs + sucre ……………………………. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme + 1 pincée de sel ……….. Les incorporer délicatement …..
Avec la préparation, former 4 crêpes ……………….. Les faire cuire dans du beurre bien chaud: qu’elles soient dorées …….……..
Les sortir de la poêle et les écraser grossièrement avec 2 fourchettes .…………………
50 g de raisins secs trempés 15 mn dans de l’eau tiède puis égouttés
75 cl ( 3/4 de litre) de lait
100 g de beurre mou + beurre pour le moule
300 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Accompagnement: compote de fruits au choix
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Dans une casserole, sur feu doux, verser le lait + 100 g de beurre + les raisins égouttés + la moitié du sucre ( 150 g) + sel ……………….. + peu à peu la semoule sans cesser de touiller …………… jusqu’à ce que le mélange épaississe ( regarder le temps de cuisson de la semoule sur le paquet !) …….
Beurrer un plat à gratin.
Allumer le four th 6 (180°).
Etaler la préparation à la semoule dans le plat beurré ………………………………….
Enfourner 7 à 8 mn pour faire sécher la préparation et qu’elle commence à prendre couleur ...
Sortir le plat du four … écraser le tout à l’aide de 2 fourchettes ………………………….. Poudrer du reste de sucre ( 150 g = 6 c à s) ..….
750 g de chicorée frisée, trognon enlevé, coupée en tronçons
65 g de beurre
4 c à s de Parmesan râpé
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Porter de l’eau salée à ébullition dans une grande casserole ou un faitout ………………………. Y plonger les lanières de chicorée pour 15 mn ………………………………. Bien les égoutter………… Les disposer dans un plat de service ………….
Dans une casserole, fondre le beurre et le chauffer jusqu’à une couleur noisette ………………. Le verser très chaud sur la chicorée cuite ..…………….
Dans une assiette, mélanger farine + sel + poivre …………. Y « rouler » les côtes de veau pour qu’elles soient farinées des 2 côtés …………..
Dans une poêle chaude, fondre le beurre ………….. Y faire revenir les côtes 3 mn de chaque côté …………. Les sortir et les poser côte à côte dans un plat à gratin ..………….
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un bol, fouetter oeuf + crème + Gruyère râpé ….. Napper les côtes de veau de ce mélange ……… verser le vin blanc autour des viandes .…………………..
Enfourner pour 10 mn en arrosant le plat au moins 1 fois avec le jus de fond de plat
1 c à c de cannelle en poudre ( + ou – selon vos goûts)
1 pincée de sel
Pour la farce: 1 kg de collier de mouton sans os, coupé en lanières courtes
125 g de raisins secs ( de Corinthe)
2 oignons pelés et émincés
500 g d’endives nettoyées, trognon retiré puis creusé ( ce qui retire l’amertume) ,
3 oeufs
Le jus d’1 citron
1/2 litre ( 50 cl) de vin blanc pour la recette de Lorraine et 50 cl de jus de grenade pour la recette marseillaise
1 c à s de vinaigre
1 c à s de sucre en poudre
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
2 pincées de 4, 5 ou 7 épices ( mélange tout prêt)
sel, poivre
Beurre et farine pour le moule ou bien papier sulfurisé huilé
1 oeuf battu pour dorer la tourte
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Marinade: — Placer la viande en lanières dans un saladier ou une terrine ……………… + vin blanc ou jus de grenade + jus de citron + raisins secs + oignons + laurier + clous de girofle + sel + poivre + 4,5 ou 7 épices ………………… Couvrir et laisser mariner 4 heures dans un endroit frais ( ou bas du frigo)
La pâte: — Dans un saladier, verser la moitié de la farine + le beurre coupé en noisettes + 1 verre ( 20 cl ) d’eau tout en pétrissant énergiquement ..………………….. Incorporer jaune d’oeuf + cannelle + sel: bien pétrir le tout pour obtenir une pâte lisse et compacte ……. Rouler la pâte en boule. Couvrir d’un torchon propre et laisser reposer à température ambiante.
Pendant ce temps: –Porter de l‘eau salée en ébullition dans une grande casserole …. Y plonger les endives pour 20 mn ………………….. Bien les égoutter et les hacher grossièrement ....
Allumer le four th 7 (210°).
……………………….. La viande ayant mariné: — Sortir viande et raisins de la marinade …………… Les incorporer aux endives + vinaigre + sucre……….. Vérifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé .
Montage: — Fariner votre plan de travail ……. Couper la pâte en 2 morceaux .……………………. Beurrer et fariner ( ou tapisser de papier sulfurisé huilé) une tourtière ou un moule à manqué avec 1 part de la pâte, bien étalée au rouleau à pâtisserie ( ou avec une bouteille) en laissant la pâte un peu dépasser du moule ……………………………… Etaler dessus le mélange à la viande ……… Recouvrir de la 2ème part de pâte bien étalée ………………. Humecter vos doigts et tortiller les 2 pâtes ensemble pour faire un ourlet et bien les sceller ….…………….
Badigeonner le dessus de la tourte avec 1 oeuf battu …………………….. Au centre de la tourte, découper dans la pâte un disque de 2 cm de diamètre = une cheminée ( pour permettre aux vapeurs de cuisson de s’échapper et de ne pas détremper la pâte) ………………………. A la pointe de couteau, quadriller le dessus de la tourte ……………..
Enfourner pour 30 mn ….. puis baisser le four à 180° ( th 6 ) pour 30 mn de plus…..
250 g de mie de pain ( restes de mie de la veille) trempée dans 1 litre de lait tiède
100 g de farine
125 g de poudre d’amandes
260 g de sucre en poudre
3 c à s de cannelle en poudre
3 c à s de pignons
20 cl ( 1 verre) d’huile d’olive
20 g de beurre mou
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Dans un saladier, bien travailler 60 g de sucre + poudre d’amandes + huile d’olive ….. jusqu’à obtenir une pâte malléable qui ne colle pas aux doigts .………………… Couvrir et placer 20 mn au frigo.
Pendant ce temps: – Dans un autre saladier, bien mélanger la mie de pain égouttée de son lait + 150 g de sucre + la farine ……………….. jusqu’à obtenir une pâte sableuse ..……………………….
Allumer le four th 5/6 (170°).
Beurrer largement une plaque du four ………………. La tapisser de papier sulfurisé ou papier alu et la beurrer également ……
Sur le papier beurré, étaler la pâte aux amandes ( = la coca d’amandes) sortie du frigo, en forme ovale. …………….. Répartir dessus le mélange à la mie de pain .…………………………….. Dans un bol mélanger cannelle + 50 g de sucre + les pignons ………………. Parsemer sur toute la surface.
Enfourner pour 20 mn environ: la coca doit être sèche et dorée.
