Mémoire de marmite

Pour 4 personnes:

300 g de framboises

25 cl ( 1/4 de litre) de lait

4 jaunes d’oeufs

2 c à s de sucre en poudre

2 c à s de crème fraîche

4 c à s rases de cassonade ( sucre brun)

……………………………………………………………………………

Faire chauffer le lait.

….Dans une casserole, bien mélanger jaunes d’oeufs + sucre …… Verser peu à peu le lait chaud et, au fouet, touiller jusqu’à épaississement de la crème …… Oter du feu juste avant l’ébullition …. Laisser refroidir …….. puis incorporer la crème fraîche...

……………… Répartir les framboises dans 4 plats individuels……. Les recouvrir avec la crème refroidie ………………………. puis poudrer de cassonade ..

Placer les ramequins au frigo.

…………………….. Juste avant de servir, caraméliser la cassonade soit au chalumeau ……. soit 2 mn sousle gril du four …………………….. soit faire rougir une brochette en métal sur la flamme et caraméliser avec votre cassonade.

Servir aussitôt.

Pour 6 personnes:

1 kg de steak haché

1 poulet coupé en 10 à 12 morceaux

600 g de grains de maïs ( frais sur de jeunes épis à cuire 5 mn dans du lait bouillant — ou bien en conserve)

200 g d’oignons pelés et hachés

1 gousse d’ail pelée et hachée

50 g de raisins secs ( de Smyrne)

Facultatif: 50 g d’olives noires dénoyautées

1 c à s de piment en poudre

1 c à c de cumin en poudre

10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

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Faire tremper les raisins minimum 15 mn dans de l’eau tiède…

….Dans une cocotte, chauffer 2 c à s d’huile.. Y faire dorer le poulet de tous côtés… Réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 25 mn en remuant plusieurs fois.

….Dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile sur feu doux. Y faire suer et blondir les oignons ( 7 mn) ….. Ajouter les raisins égouttés. Mélanger 2 mn ………….. Ajouter le steak haché en l’émiettant + ail + piment + cumin + sel + poivre. Faire cuire 15 mn en remuant à la fourchette pour continuer à émietter la viande ……

Renverser le contenu de la poêle dans la cocotte + les grains de maïs ( + les olives noires). Mélanger…… Couvrir et poursuivre la cuisson 20 mn.

Sortir les morceaux de poulet sur un plat …. Etaler le contenu de la cocotte dans un plat creux et disposer les morceaux de poulet par dessus.

Servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 rognons de veau

15 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)

8 baies de genièvre

3 c à s d’eau-de-vie de genièvre

125 g de beurre

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Retirer la fine membrane et la graisse qui entourent les rognons …. Fendre chaque rognon en 2 sans aller jusqu’au bout ( = ne pas les séparer totalement en 2): enlever les parties blanches intérieures avec la pointe d’un couteau.

Concasser les baies de genièvre en les écrasant avec la lame d’un large couteau ….

……Dans une sauteuse, fondre la moitié du beurre. Ajouter les baies de genièvre et faire revenir 30 secondes ………… Poser les rognons, face intérieure sur le fond de sauteuse pour 5 mn …….. Les retourner pour 5 mn de cuisson…… Saler, poivrer.

..Dans une petite casserole, chauffer l’eau-de-vie de genièvre.… Craquer une allumette et flamber ….. Verser sur les rognons …………………… Sortir les rognons sur un plat de service.

Verser le bouillon dans la sauteuse, monter à feu vif et gratter les sucs de cuisson du fond en mélangeant vivement pour obtenir une sauce épaisse et sirupeuse …..…. Au fouet, incorporer 60 g de beurre coupé en noisettes …..

Verser cette sauce sur les rognons et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes;

1 botte de carottes nouvelles ( ou des panais – même recette avec patates douces ou potiron)

Pour la Béchamel: 20 g de beurre

1 c à s de fécule ( Maïzena)

15 cl de lait

3 oeufs

3 portions de Vache qui rit

1 pincée de muscade ( ou de cumin en poudre)

sel, poivre

Beurre pour le moule

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Gratter les carottes.. Les couper en tronçons … Les faire cuire 15 mn à la vapeur …. passer au moulin à légumes ….. laisser tiédir cette purée.

Allumer le four th 5 (150°).

Beurrer légèrement un moule à soufflé ou 4 ramequins ( que la pellicule de beurre soit bien uniforme sinon toute surépaisseur ou trace de doigt pourrait empêcher les soufflés de monter !).

Faire la sauce Béchamel: – Dans une casserole sur feu moyen, fondre 20 g de beurre … Poudrer de fécule et touiller vivement pour faire dorer …….. Verser le lait froid sans cesser de remuer…………… + muscade (ou cumin) + sel + poivre …. jusqu’à un épaississement de la sauce et incorporer la Vache qui rit…….. Bien mélanger……

Incorporer cette Béchamel dans la purée de carottes + 3 jaunes d’oeufs. Travailler le tout vivement 3 mn …. Battre les 3 blancs d’oeufs en neige ferme + 1 pincée de sel…. Les incorporer délicatement dans la purée de carottes ……..

Remplir le ou les moules avec la préparation.

Enfourner pour 25 mn.

Servir dès la sortie du four ( sinon vos ou votre soufflé ont le temps de retomber !).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

250 g de pain rassis

1 litre de lait

2 oeufs

170 g de sucre en poudre

1 c à s bombée de cacao amer en poudre

1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)

200 g de raisins secs

150 g de cédrat confit taillé en dés minuscules

130 g de pignons

1 citron dont vous prélevez la moitié du zeste que vous hachez ou émincez finement

3 c à s de Marc ou de Grappa ( eau-de-vie de raisin)

Beurre pour le moule

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Mettre les raisins à tremper dans l’eau-de-vie choisie.

Allumer le four th 6 (180°).

Couper le pain en petits morceaux dans un saladier ( en conserver 2 ou 3 de côté) ……………. Faire bouillir lait + vanille ……… Oter la gousse de vanille…… Verser sur le pain. Laisser imbiber 15 mn … puis travailler à la fourchette en l’écrasant en purée (tout le lait doit avoir été absorbé). …………. Incorporer zeste de citron émincé + dés de cédrat …….. + sucre et continuer à malaxer le tout ……. + les oeufs …… = les raisins et leur alcool …. + le cacao .…… + les pignons ( sauf 1 c à s que vous laissez de côté) ………………….. La préparation doit être bien équilibrée ….

Beurrer un moule à manqué….. Tapisser le fond du moule avec le reste de pain mis de côté, bien émietté + les pignons réservés ..…… Remplir le moule avec la préparation ….….

Enfourner pour 1 h.

Déguster tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

200 g de haricots blancs cuits ( frais ou secs à cuire 1 h ou bien déjà cuits en conserve)

Le jus d’1 citron

4 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

Garniture: 12 olives noires dénoyautées et hachées ( ou de la tapenade)

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Egoutter les haricots…. En garder 1 c à s pour la déco: mixer les autres en purée….

Mettre la purée dans un saladier + huile d’olive + jus de citron: bien mélanger……. Disposer la purée de haricots dans un grand bol ou ravier …….. Le décorer tout autour avec les haricots entiers réservés + le hachis d’olives noires.

Servir à température ambiante.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

2 aubergines

1 c à s de gros sel

Huile de friture

Pâte à beignets: 4 c à s de farine

2 oeufs

2 pincées de muscade râpée

sel, poivre

Accompagnement facultatif: une sauce ou purée de tomates froide, épicée ou non

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2 h avant, préparer la pâte à beignets: – Dans un saladier, verser la farine …. Incorporer les 2 oeufs au fouet …. + muscade …. + de l’eau peu à peu jusqu’à obtenir une sorte de pâte à crêpes plus épaisse ….… Laisser reposer 2 h.

Couper les aubergines en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur.………. Les poser dans une passoire en intercalant chaque couche d’aubergine d’un peu de gros sel. Laisser dégorger 20 minimum en les retournant au moins 1 fois…………… Les déposer sur du papier absorbant pour bien les sécher.

…………… Faire chauffer 2 cm d’huile dans une sauteuse ( ou de l’huile dans une bassine à frire). Tremper chaque rondelle d’aubergine dans la pâte à frire en les enrobant bien … et les plonger directement dans l’huile très chaude, environ 3 mn de chaque côté ( procéder en plusieurs fournées pour ne pas que les beignets collent entre eux).

Sortir les beignets d’aubergines sur du papier absorbant.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 fines escalopes de dinde ( ou veau ou poulet)

4 fines tranches de jambon fumé corse: le Prizuttu ( ou autre jambon fumé)

4 bâtons de fromage corse: aussi bien du Brocciu que du Fleurs de Maquis plus compact (selon vos goûts)

4 échalotes pelées et finement émincées

1 verre de Madère ( 7 cl)

25 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)

1 c à c d’herbes du Maquis ( ou des herbes de Provence)

Farine

1 c à s d’huile d’olive

60 g de beurre

sel, poivre

……………………………………………………………………………

Préparer le bouillon en le chauffant.

Aplatir les escalopes ….. Les parsemer d’herbes du Maquis ( ou de Provence) …….. Les recouvrir chacune d’1 tranche de jambon …… puis du fromage au centre .……….. Ficeler les paupiettes ou les fermer avec 2 pics en bois ( cure-dent) chacune………..

Etaler la farine sur une assiette et y rouler les paupiettes …...

….Dans une sauteuse, chauffer l’huile …..Y faire cuire les paupiettes, salées et poivrées, 20 mn en les tournant plusieurs fois ………. Les sortir sur un plat sous une feuille d’alu pour les conserver au chaud.

……………… Vider la graisse de la sauteuse …… Y faire fondre le beurre sur feu moyen…. Y faire suer les échalotes 3 mn en remuant……..…………….. Mouiller avec Madère + bouillon et laisser mijoter 5 mn.

Débarrasser les paupiettes de leurs fils ou pics…… Les napper de sauce.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

6 brioches parisiennes ( = « à têtes ») individuelles

75 g de Roquefort

5 c à s de crème fraîche épaisse

1 oeuf

poivre

Facultatif: qq cerneaux de noix ou des noisettes grossièrement hachées

Accompagnement: Mesclun ou mâche

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Allumer le four th 5 (150°).

Enlever les têtes des brioches. creuser le corps des brioches sans entamer le pourtour.

Sur une assiette creuse, à la fourchette, écraser le Roquefort…….. + l’oeuf ……….. + la crème fraîche + du poivre ( + noix ou noisettes hachées) … jusqu’à obtenir une préparation bien homogène..

Remplir le creux des brioches de cette préparation… et remettre les têtes.

Poser les brioches fourrées sur 4 petits plats individuels…

Enfourner pour 10 mn.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 pot de marmelade ( confiture) de framboises

125 g de poudre d’amandes

1/2 c à c de cannelle en poudre

3 c à s de Rhum ambré

4 jaunes d’oeufs durs

250 g de farine

125 g de sucre en poudre

170 g de beurre mou

1 c à c de sel

Accompagnement: crème légèrement fouettée ou Chantilly

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Dans un saladier, mélanger farine + sel + sucre … + poudre d’amandes + les jaunes d’oeufs durs bien émiettés + cannelle……. Bien mélanger et creuser un puits. Dans le puits, mettre 150 g de beurre coupé en noisettes + le Rhum. Travailler le tout + un peu d’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple ……… Façonner une boule avec la pâte. L‘entourer d’un linge propre … Laisser reposer 2 h dans un endroit pas trop chaud.

…………………………………..Allumer le four th 7 (210°).

Beurrer un moule à tarte.

Fariner votre plan de travail et, au rouleau ou avec une bouteille, étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur …… Garnir le moule et conserver le surplus de pâte pour y tailler des bandelettes.

Couvrir le fond de pâte avec la marmelade de framboises ……………… Recouvrir de bandelettes de pâte croisées pour former un treillis sur la tarte ……..

Enfourner pour 20 à 25 mn ……..

Démouler 10 mn après la sortie du four et laisser refroidir.

Bon appétit !.