Mémoire de marmite

Pour 4 personnes:

2 kg de calamars ( calmars) débarrassés de leur cartilage et de leur poche d’encre, lavés et détaillés en morceaux ( ou 1 kg de petits chipirons ou 1 kg d’anneaux de calamars frais ou surgelés)

75 cl de vin rouge ( de Porto Vecchio)

10 cl ( 1/2 verre) d’eau de vie de marc ( Marc de Bourgogne ou Grappa)

2 c à s de concentré de tomates

2 oignons pelés et émincés

5 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

Pour une entrée …… ou un plat accompagné de pommes de terre en rondelles cuites à l’eau, pelées et ajoutées 15 mn avant la fin de cuisson dans la sauce

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Fouetter dans un saladier 25 cl ( 1/4 de l) de vin rouge + concentré de tomates …

Dans une poêle, chauffer 1 c à s d’huile d’olive. Y faire doucement suer les calamars 5 mn en les remuant ……… Les sortir à l’écumoire et jeter le liquide de cuisson.

Verser le reste d’huile dans la poêle et y faire revenir sur feu moyen, 2 mn, les oignons émincés ..….. Ajouter les calamars pour 5 mn de cuisson ( ne mettez pas à feu vif, cela ferait durcir les calamars !) … Hors du feu, arroser d’eau-de-vie et flamber .…. Verser le mélange vin rouge & concentré de tomates en portant à ébullition …. + reste de vin rouge + sel + poivre + 10 cl ( 1/2 verre) d’eau. Bien mélanger. Couvrir et laisser cuire 30 mn à feu doux.

Servir bien chaud en entrée ou en plat avec des pommes de terre .

Bon appétit !.

100 g de farine

100 g de poudre d’amandes

300 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

300 g de beurre fondu + beurre pour les moules ( sauf caissettes en papier que l’on n’a pas besoin de beurrer)

8 blancs d’oeufs

1 pincée de sel

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Allumer le four th 7 (210°).

Beurrer des moules petits et ronds ou un seul moule à manqué.

Dans un saladier, mélanger farine + poudre d’amandes + sucre en poudre.

Monter en neige bien ferme les 8 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel……. Les incorporer délicatement dans le saladier ………………………….

Faire fondre 300 g de beurre au micro ondes …. L’incorporer à la préparation + le sucre vanillé... Bien mélanger et répartir cette pâte dans le ou les moules ou bien dans des caissettes plissées en papier.

Enfourner pour15 mn.

Laisser refroidir avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

800 g de joue de boeuf coupée en morceaux

400 g de queue de boeuf

4 os à moelle

1 botte de petits oignons blancs nouveaux

1 botte de carottes fanes

1 botte de navets fanes ( navets nouveaux)

100 g de pois gourmands

1 c à s de farine

1 litre de bouillon de poule ( eau + cubes)

25 cl de fond de veau ( ou du bouillon de boeuf: eau + cube)

1 c à s d’huile de tournesol

25 g de beurre

sel, poivre

Marinade la veille: 1 1/2 l de vin rouge ( Cahors)

2 oignons moyens pelés

2 carottes pelées coupées en 2 ou 3

1 bouquet garni

1 clou de girofle

Gros sel, poivre

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Marinade: – La veille, déposer tous les ingrédients + les morceaux de joues & de queue de boeuf dans une terrine couverte……….. Laisser mariner minimum 12 h dans un endroit plutôt frais.

Le jour même: – Préparer le ou les bouillons en le ou les chauffant.

Egoutter les viandes de leur marinade et les sécher avec du papier absorbant .……

La sauce: —Dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre….. Poudrer de farine et mélanger énergiquement 2 mn ….. Arroser avec marinade + fond de veau en touillant vivement et en portant à ébullition ………. Oter du feu.

Dans une cocotte ( allant au four si on veut y faire la cuisson sinon vous cuirez dans la cocotte couverte), chauffer l’huile sur feu assez vif. Y faire revenir les viandes 5 mn de tous côtés……. Ajouter la sauce obtenue précédemment. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 4 h en cocotte ou dans le four th 6 (180°).

…….. Pendant ce temps: Peler les petits oignons + carottes & navets nouveaux en leur laissant leurs fanes. Equeutter les pois gourmands.

…………………………………………….. 30 mn avant la fin de cuisson de la viande: Plonger 10 mn das de l’eau bouillante salée les 4 légumes…. Les égoutter.

Masser les 2 côtés des os à moelle avec un peu de gros sel ( cela empêchera que la moelle s’échappe pendant la cuisson). Faire cuire les os à moelle 10 mn dans de l’eau salée juste frémissante.

Pour servir: – La viande étant bien confite, la sortir de sa sauce que vous filtrez à travers un chinois ( passoire fine) avant de la verser sur les viandes. Ajouter les 4 légumes bien chauds et entourer avec les os à moelle.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,5 kg de poireaux

3 jaunes d’oeufs

25 cl ( 250 g) de crème fraîche

1 c à s de farine

80 g de beurre gros sel, poivre

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Porter une grande marmite d’eau salée à ébullition ……… Bien nettoyer les poireaux … Les couper en tronçons. Les plonger pour 30 mn dans l’eau en ébullition .…………………….. Bien les égoutter, les presser au maximum et les hacher menu.

………………………..Dans une sauteuse sur feu moyen, fondre 70 g de beurre ……. Y faire revenir les poireaux 3 mn ….. Les poudrer de farine. Laisser dorer en remuant souvent..…….. Oter du feu et incorporer jaunes d’oeufs + crème fraîche …….Bien mélanger.

Allumer le four th 5 (150°).

Beurrer un plat à gratin ou un moule à cake…. Y verser la préparation: bien tasser.

Enfourner pour 7 mn.

Servir froid avec une vinaigrette.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

2 litres de bouillon de volaille ( eau + cubes)

30 cl de bière blonde ( plutôt amère)

250 g de mie de pain

10 cl ( 100 g) de crème fraîche épaisse

2 pincées de muscade râpée

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant + la bière….. Incorporer le pain émietté…… en portant à ébullition …. + sel + poivre + muscade.. Couvrir et laisser doucement mijoter 30 mn. ( en remuant de temps en temps)

Passer la soupe au mixeur pour obtenir une texture bien fluide.

Incorporer la crème fraîche et vérifier l’assaisonnement.

Servir brûlant.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

12 petits macarons aux amandes ( ou Amaretti)

60 cl de lait

3 c à soupe de confiture d’abricots ou d’ananas

8 c à s de Rhum ambré

50 g ( 2 c à s) de sucre en poudre

30 g de poudre pour pudding ( ou de la Maïzena)

fleur de sel

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Tartiner le fond de chaque macaron avec de la confiture et les installer côte à côte sur un plat……………. Verser sur chacun qq gouttes de Rhum ( utilisez à peu près la moitié du Rhum soit 4 c à s) ……………… Laisser les macarons se ramollir.

Dans un verre, délayer la poudre à pudding ( ou la Maïzena) dans un peu de lait tiède.

Dans une casserole, faire chauffer le lait + la poudre délayée dans du lait et remuer sans cesse au fouet pour obtenir une crème épaisse et lisse …..

…………………………………………Oter du feu et incorporer vivement le sucre + qq grains se sel..…. Remuer régulièrement jusqu’au complet refroidissement de la crème….. ( pour éviter la formation d’une peau).

Incorporer le reste de Rhum et bien mélanger…..

Répartir la crème dans 4 bols…. Répartir dessus les macarons qui ont ramolli.

Placer au frigo 1 à 2 h avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1,5 kg de courgettes, retirer leurs trognons et vous en pelez 1 sur 2. Bien rincer les courgettes non pelées. Couper les courgettes en morceaux.

10 feuilles de sauge fraîche

1 oignon pelé et émincé

1 gousse d’ail pelée et hachée

2 oeufs

3 c à s de crème fraîche

3 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

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Dans un faitout, chauffer l’huile d’olive sur feu vif. Y mettre courgettes + oignon + ail + feuilles de sauge et faire revenir 5 mn ……… Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter 40 mn ….

Oter du feu et laisser refroidir.

Passer au moulin à légumes ou au mixeur pour obtenir une purée … Incorporer crème fraîche + sel + poivre …….. + les 2 jaunes d’oeufs. Bien mélanger.

Allumer le four th 8 (240°).

Monter en neige les 2 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel ….. Les incorporer délicatement dans la purée de courgettes.

Beurrer « uniformément » un moule à soufflé ou des ramequins individuels. ( toute trace de doigt ou surépaisseur de beurre empêcherait le soufflé de monter !!)

Enfourner pour 40 mn pour un grand moule … et seulement 30 mn pour des ramequins.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de hachis de boeuf

2 oeufs

2 tranches de pain de mie sans croûte ( ou un petit pain au lait) trempées dans un peu de lait ou d’eau

2 c à s d’oignons coupés en petits dés

2 c à s de persil haché

1 c à c de marjolaine

200 g de Gruyère, ou Reblochon sans croûte, , ou fromage à raclette, ou Mozzarella, coupé en dés

sel, poivre

Chapelure

Huile de friture

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Dans un saladier, bien pétrir viande + oeufs + pain essoré de son lait ou de son eau + oignons + persil + marjolaine + sel + poivre … pour obtenir une pâte homogène.

Façonner des boulettes avec ce mélange.

Appuyer avec votre pouce au centre de chaque boulette… Déposer 1 dé de fromage par boulette.. et refermer autour pour former à nouveau une boulette.

Etaler la chapelure sur une assiette creuse et y rouler chaque boulette.

Faire frire les boulettes dans de l’huile bien chaude ( 7 à 8 mn) en les roulant pour qu’elles dorent de tous côtés.

( vous pouvez les servir froide ou bien chaudes dans une sauce tomate).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

600 g de carottes pelées et coupées en rondelles

1 petit oignon pelé et haché menu

25 cl de bouillon ( eau + cube)

1 c à s de fécule ( Maïzena)

1 c à s de sucre en poudre

2 c à s de jus de citron

4 c à s de persil haché Finement

sel, poivre

25 g de beurre

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Préparer le bouillon en le chauffant…….. Y plonger les carottes pour 15 mn ……. + oignon + beurre et poursuivre la cuisson 15 mn de +………..

Dans un verre, délayer la fécule + un peu d’eau …. Verser dans les carottes et mélanger sans cesse jusqu’à ce que le bouillon de cuisson épaississe ….….

Ajouter sel + poivre + sucre + jus de citron + persil. Touiller 5 mn …. et servir très chaud.

Bon appétit !.

• Aux USA, même recette mais avec de la morue dessalée = « Codfish cakes »-

Pour 4 personnes:

225 g de kippers ( harengs fumés)

225 g de purée de pommes de terre ( 1/2 sachet de purée en flocons)

3 oeufs

4 branches de persil haché

2 c à s de chapelure

25 g de beurre

25 cl d’huile

sel, poivre

Accompagnement: haricots verts, salade

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Retirer la peau et les arêtes des harengs……. Les effeuiller dans un saladier ………… Incorporer la purée de pommes de terre et travailler le mélange jusqu’à obtenir un mélange lisse ..

Sur une assiette travailler le beurre en pommade avec une fourchette… L’ajouter à la purée + 1 oeuf entier + sel + poivre + persil haché. Mélanger le tout soigneusement ……

—- Avec une grande cuillère, prélever de la pâte obtenue pour façonner des croquettes rondes et plates d’environ 2 cm d’épaisseur …..

Préparer 2 assiettes creuses: 1) avec 2 oeufs battus + sel + poivre … et 2) de la chapelure…. Passer les croquettes 1) dans les oeufs battus … et 2) dans la chapelure, de tous côtés, en appuyant pour bien la faire adhérer…..

………….. Dans une grande poêle, chauffer fortement l’huile ..…….. Y faire frire les croquettes environ 2 à 3 mn de chaque côté, qu’elles soient bien dorées.

Les égoutter 2 mn sur du papier absorbant … avant de les servir très chaudes.

Bon appétit !.