Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

5 petits pains au lait même un peu rassis

350 g de pommes pelées épépinées et émincées

40 g de raisins secs mis à tremper dans de l’eau tiède

2 c à c de zeste de citron émincé ou râpé

300 g de « quark » = fromage blanc frais fermier –

Allumer le four th 6 (180°).

type Cottage ou Faisselle bien égoutté

3 c à s de crème aigre ( ou crème fraîche + qq gouttes de jus de citron)

4 c à s ( 75 g) de sucre en poudre

2 oeufs

25 cl ( 1/4 de litre) de lait

30 g de beurre

1 pincée de sel

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Allumer le four th 6 (180°).

Beurrer une tourtière ou un plat à gratin.

–Dans un saladier, bien émietter le fromage à la fourchette ………. Ajouter sel + crème aigre + 2 c à s de sucre en poudre + les raisins égouttés de leur eau de trempage.

Couper les petits pains au lait en tranches.. Tapisser le fond de la terrine de tranches de pain ..Couvrir avec la préparation au fromage blanc.…………….. Recouvrir avec des tranches de pommes ……………………….. Terminer par une couche de pain.

………………..Dans un bol, fouetter les oeufs + le lait + le zeste de citron émincé ou râpé + 1 c à s de sucre …………. Verser ce mélange dans la terrine, sur le pain…… Poudrer de la dernière cuillère de sucre ……….. Parsemer de noisettes de beurre ………..

Enfourner pour 45 mn.

Déguster chaud ou tiède.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 rouleau de pâte brisée

500 g de filets de poissons divers: cabillaud, dorade ….)

200 g de riz rond

Le jus d’1 citron

2 petits oignons nouveaux pelés et hachés

1 carotte pelée et hachée

1 branche de céleri hachée

1 bouquet de persil haché

200 g de champignons de Paris nettoyés et émincés

100 g de petits pois écossés ( frais ou surgelé)

1 gousse d’ail

2 c à s de raisins secs

2 c à s de pignons

Facultatif: 2 pincées de safran

100 g de Parmesan râpé

4 c à s d’huile d’olive

45 g de beurre

1 c à s de chapelure

Accompagnement: salade verte

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Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Rincer et éponger les filets de poissons.…. Les arroser de jus de citron ……………. Laisser mariner 30 mn.

— Pendant ce temps: Beurrer et parsemer de chapelure un moule à tarte ou à tourte.. Y disposer la pâte brisée . Placer au frigo………

Faire cuire le riz dans 50 cl ( 1/2 litre) d’eau salée ( + le safran) pendant 18 mn environ .….. Oter du feu et incorporer rapidement 60 g de Parmesan râpé + les oeufs..…….

— Dans une casserole, chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire doucement suer les oignons 3 mn …. + carotte & céleri 3 mn … + la moitié du persil haché + les lamelles de champignons 3 mn de + ……….+ les petits pois ……….. + sel + poivre + le vin blanc. Mélanger. Couvrir pour 10 mn de cuisson en remuant plusieurs fois …..

— Dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire revenir 1 mn l’ail haché …….. Ajouter les filets de poissons marinés: les faire dorer et au fur et à mesure, les écraser à la fourchette ……….. Incorporer raisins secs égouttés + reste de persil + pignons …………… + les légumes cuits précédemment. Bien mélanger et ôter du feu.

Allumer le four th 6/7 (200°).

…………………………Sortir la pâte du frigo. Y étaler la moitié du riz cuit et égaliser ……………. Couvrir du mélange poissons/légumes .…………… Terminer en recouvrant uniformément avec le riz restant.………. Parsemer de petits morceaux du beurre restant ………………. puis des 40 g de Parmesan râpé restants.

Enfourner pour 10 mn ………. puis baisser à th 5 (150°) pour 20 mn de plus ( = en tout 30 mn).

Servir tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

800 g de moules ( de bouchot)

1 botte de cresson

2 échalotes pelées et hachées

30 cl de fumet de poisson ( eau + cubes)

20 cl ( 1 verre) de vin blanc

15 cl ( 150 g) de crème fraîche

sel, poivre

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Préparer le fumet de poisson en le chauffant.

Gratter et rincer les moules.………… Les mettre dans un faitout sur feu fort + le vin blanc +les échalotes. Couvrir et secouer le récipient plusieurs fois pendant 5 mn: les moules doivent être ouvertes. ……… Sortir les moules à l’écumoire.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition………. Couper le cresson au ras du lien qui l’attache ( conserver les queues pour une autre soupe) . Réserver 25 feuilles dans l’eau froide ……. Plonger le reste des feuilles dans l’eau bouillante pour 3 mn … Egoutter

Filtrer le jus de cuisson des moules à travers un chinois ( passoire fine)…………… Lui ajouter le fumet de poisson bouillant …………. + la crème et touiller vivement ….. + le cresson égoutté. Porter à ébullition 2 mn .…………….. Mixer le tout… Poivrer mais saler peu.

SOIT vous placez la soupe au frigo pour la servir froide ………….

SOIT la laisser sur feu très doux.

Pour servir: – Décortiquer les moules et les répartir au fond de 4 assiettes creuses ou bols…. Verser la soupe de cresson chaude ou froide par dessus……… parsemer des feuilles de cresson réservées, bien égouttées de leur eau.

Bon appétit !.

1 litre de Rhum blanc

12 petites mandarines corses

500 g de sucre blanc ou brun

25 cl ( 1/4 de litre) d’eau

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Rincer et sécher les mandarines ……… Les mettre dans un bocal ébouillanté au préalable et bien séché, fermant hermétiquement…….. Arroser de Rhum blanc et fermer le bocal. …………….Laisser reposer 1 mois

—Au bout d’1 mois: – Faire un sirop en portant à ébullition le sucre + l’eau pendant 5 à 7 mn ………….. Laisser refroidir.

Egoutter les mandarines en recueillant le Rhum .. que vous filtrez à travers un chinois ( passoire fine) … Lui ajouter le sirop refroidi ……………………… Filtrer à nouveau à travers un chinois.

………………Répartir dans des bouteilles fermant hermétiquement……………. …………….. Laisser à nouveau reposer un mois avant de déguster, dans un endroit plutôt frais et à l’abri de la lumière ( comme pour la conservation des confitures !).

Bonne dégustation !

20 mandarines

750 g de sucre pour 1 kg de fruits pelés

Mandarine Napoléon ( liqueur de mandarines)

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Avec une brochette en bois ( ou une aiguille à tricoter), piquer chaque mandarine en plusieurs endroits.

Dans une bassine ou un faitout, mettre les mandarines percées et les couvrir d’eau à ras …… Porter à ébullition pour 5 mn .…… Egoutter.

Peler les mandarines et les peser.

Dans la bassine vidée de son eau, mettre les mandarines épluchées ( entières ou en détachant chaque quartier + qq zestes de mandarines taillés en « aiguilles de pin » c’est à dire très finement) ) + 750 g de sucre par kg obtenu.…… Couvrir d’eau à ras des fruits et porter à petite ébullition pour 30 à 40 mn: les mandarines doivent devenir translucides … surtout le jus doit rester clair et ne pas du tout brunir.

Répartir la confiture encore chaude dans des bocaux ……….. Sur chaque, arroser d‘1 petit trait de Mandarine Napoléon ………….. Fermer les pots hermétiquement ……………… et les retourner: ils doivent rester à l’envers jusqu’au complet refroidissement.

Etiqueter les pots avec la date.

Conserver les pots dans un endroit plutôt frais et à l’abri de la lumière.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

150 g d’amandes mondées en poudre ou hachées

50 g d’amandes dans leur peau brune

200 g de farine de blé

50 g de farine de maïs jaune

1 sachet de levure chimique

150 g de sucre en poudre

1/4 de citron dont l’écorce sera râpée

1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)

2 oeufs

150 g de beurre mou

1 pincée de sel

Huile ou beurre pour le moule

Accompagnement: un vin blanc liquoreux.

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Dans un saladier, mélanger les 2 farines + 1 pincée de sel ………… + levure chimique + sucre en poudre …+ poudre d’amandes + grains de vanille grattés de leur gousse ( ou sucre vanillé) . …………. + le beurre mou que vous incorporez par petits morceaux .. + écorce râpée du citron ….. + 2 jaunes d’oeufs……………… Bien effriter la pâte entre vos doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.

Allumer le four th 6 (180°).

Beurrer et fariner un moule à tarte ou à pizza.

Verser la pâte sablée dans le moule et égaliser la surface en tassant un peu la pâte…….

Au centre de cette galette, répartir les amandes entières dans leurs peaux.

Enfourner pour 20 mn.

Laisser refroidir avant de déguster ( chacun brisera son morceau de gâteau à la main).

Bon appétit !.

Por 4 personnes:

1 litre de lait

150 g de farine

150 g de sucre en poudre

1 zeste de citron finement émincé

1 c à c de cannelle en poudre

Accompagnement: croûtons de pain frits à l’huile d’olive ou « Churros«  Recette n°1154 …. ou autres beignets

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Dans une casserole hors du feu, mélanger farine + sucre ………….. Verser peu à peu le lait froid en touillant énergiquement pour obtenir une pâte liquide bien lisse.

Mettre sur le feu sans cesser de tourner jusqu’à épaississement ……… Incorporer zeste de citron + cannelle ….

Oter du feu et répartir dans des ramequins, bols ou verres.

Laisser refroidir.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 poulet d’environ 1,5 kg coupé en morceaux

Le sang du poulet ( ou un morceau de boudin noir)

5 cl ( 3 à 4 c à s) de vinaigre

4 oignons pelés et émincés

250 g de riz long grain

3 c à s d’huile

sel, poivre

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Ajouter le vinaigre au sang de poulet pour ne pas qu’il ne caille.

—Dans une cocotte, chauffer l’huile et y faire suer les oignons…. et quand ils commencent à dorer, ajouter 1 verre ( 20 cl) d’eau …………. Ajouter le poulet salé et poivré + 1 verre d’eau chaude. Mélanger. Couvrir. Laisser cuire 1 heure.

Verser le riz en pluie sur le poulet + environ 2 verres d’eau chaude ( la quantité varie selon ce qu’il reste de liquide dans la cocotte, sachant que le riz doit cuire dans 2 fois 1/2 à 3 fois son volume )... Poursuivre la cuisson à couvert 15 mn.

Incorporer le sang vinaigré du poulet ( ou bien la part de boudin à laquelle vous aurez retiré la peau et vous aurez bien écrasé le boudin à la fourchette).……….. Poursuivre la cuisson 5 mn.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 magrets de canard

Marinade: 30 cl de vin blanc

3 cl d’Armagnac

2 citrons coupés en rondelles

1 carotte pelée et coupée en rondelles

1 oignon pelé et émincé

6 graines de coriandre écrasées

thym

4 c à s d’huile

sel, poivre

Accompagnement: Pommes sarladaises voir Recette n°6310

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—La veille: – Réunir tous les ingrédients dans un plat. Y déposer les magrets pour 24 h en les retournant au moins 1 fois.

— Le jour de la cuisson: – A la pointe de couteau, pratiquer des croisillons sur la peau des magrets sortis de leur marinade.

–Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, poser les magrets côté peau contre la poêle et laisser dorer 5 à 7 mn … Retourner les magrets pour 7 à 8 mn de cuisson

…………………… Dans le même temps: Dans une casserole sur feu moyen, faire réduire la marinade 15 mn.

Servir les magrets taillés en tranches et nappés de sauce passée à travers un chinois ( passoire fine).

Bon appétit !.

• Même recette avec des st Jacques –

Pour 4 personnes:

1 kg de pétoncles en coquilles ou juste des noix de pétoncles

100 g de beurre 1/2 sel, mou

2 échalotes pelées et hachées

1 botte de ciboulette ciselée

Le jus d’1 citron

300 g de gros sel si vous présentez en coquilles

poivre

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Bien brosser les pétoncles. Les ouvrir à l’aide d’un couteau ( comme les coquilles st Jacques) ….. Retirer la poche noire ( = l’estomac) à l’arrière. Rincer les coquillages et bien nettoyer les coquilles si vous vous en servez pour présenter.

Sur une assiette, écraser le beurre à la fourchette tout en ajoutant échalotes + ciboulette + poivre + jus de citron. Bien malaxer le tout.

Allumer le four th 8 (240°).

Si vous présentez en coquilles, étaler un lit de gros sel sur un plat ou des plats individuels pour le four.

Disposer chaque pétoncles avec 1 c à c du beurre aux échalotes.

Enfourner pour 3 ou 4 mn.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.