Dans une casserole, faire cuire 6 mn farine de riz gluant + 33 cl d’eau sans cesser de touiller vivement sur feu doux….. Oter du feu et laisser tiédir.
Dans un plat creux, bien mélanger sucre roux + sésame + cacahuètes.
Avec une cuillère, façonner des boulettes de pâte …. Les rouler aussitôt dans le mélange sur le plat.
Dans une casserole, verser 1 1/2 litre d’eau + le riz égoutté … Porter à ébullition et laisser cuire 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps ……………….. Ajouter les grains de maïs + 50 cl ( 1/2 litre) d’eau et poursuivre la cuisson 30 mn en touillant régulièrement ………….jusqu’à épaississement ………….. Verser sucre + lait de coco et remuer sans cesse 6 mn environ sur feu doux.
30 g de gingembre frais pelé et taillé en allumettes
250 g de Pé-Tsaï ( chou chinois ou bien 1 romaine) taillé en fines lanières coupées en 2
60 g de carottes pelées et taillées en allumettes
250 g d’oignons pelés et finement émincés
1 poivron vert épépiné et taillé en allumettes
1 branche de céleri coupée en 2 dans la longueur puis en tronçons de 2,5 cm
6 ciboules ( ou petits oignons nouveaux) bulbes pelés et coupés en 2, tiges coupées en tronçons de 2,5 cm
125 g de champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches épaisses
2 c à c de sauce soja
3 c à s de Saké ( ou Xérès ou vin blanc)
6 c à s d’huile de tournesol ou de maïs
sel, poivre
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Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l’huile sur feu vif .… Y faire sauter le gingembre + carottes 30 secondes …….. + oignons émincés 1 mn ………….. + poivron + céleri 30 secondes ……………. + chou + ciboules + champignons + sel + poivre + sauce soja + Saké. Remuer le tout 2 à 3 mn ….
1 gros oignon pelé et coupé en dés + 1 oignon pelé et haché menu
1 tête d’ail, chaque gousse pelée mais laissée entière
1 c à s de persil haché
1 ou 2 c à c de piment en poudre
1 c à c de cumin en poudre
10 cl ( 1/2 verre) d’huile d’olive
90 cl d’eau
sel
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–Dans un faitout, porter 90 cl d’eau salée à ébullition ….. Y plonger l’oignon coupé en dés + pommes de terre + carottes + courgettes + aubergines + navets pour 20 mn de cuisson…
—Dans une grande poêle, chauffer l’huile et y faire doucement revenir l’oignon haché + piment + cumin + persil ( 5 mn) ………………………………. Ajouter tous les légumes cuits 20 mn + leur eau de cuisson. Mélanger et laisser cuire 10 mn ……...
Accompagnement: 20 pruneaux gonflés 1 h dans de l’eau, égouttés puis doucement réchauffés – pommes de terre vapeur ou frites
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Rouler chaque morceau de lapin dans la farine.
—Dans une cocotte, fondre le saindoux…………… Mettre oignons + morceaux de lapin et les faire revenir et dorer ( 10 mn) ……………. Poudrer de farine et remuer vivement 1 mn …………………………………………… Verser la Geuze + un peu d’eau, juste pour que le lapin soit recouvert de liquide à ras. Porter à ébullition … pour aussitôt baisser à feu doux. Couvrir et laisser cuire 1 h 15 mn environ..
Sortir le lapin cuit sur un plat de service……. Saler et poivrer le jus de cuisson …… Y fouetter confiture + vinaigre en réchauffant le tout 2 mn … Napper le lapin de cette sauce.
4 c à s de café fort, fraîchement fait et refroidi
20 biscuits à la cuillère
Garniture: crème Chantilly et amandes effilées grillées ou cacao en poudre non sucré
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Dans un saladier, battre le beurre en crème …….. Incorporer les jaunes d’oeufs 1 par 1 ……………… + le sucre glace …………………. + goutte à goutte le café fort … pour obtenir une crème lisse et épaisse.
…………………...Dans des grands verres ou coupes profondes, alterner les couches de cette crème au café … et les couches de biscuits à la cuillère….. En terminant par de la crème.
(garnir de Chantilly, d’amandes effilées ou de cacao en poudre)
Placer au frais jusqu’au moment de servir ( au moins 1 h).
8 feuilles de strudel ( voir Recette n°3201 et 3202) ou bien des feuilles filo grecques, des feuilles de brick, ou 2 rouleaux de pâte feuilletées ou encore réaliser la recette dans des galettes de riz asiatiques
2 grandes tranches de pain un peu rassis trempées dans de l’eau puis bien essorées
1 bouquet de persil haché finement
1 bouquet de petits oignons nouveaux pelés et émincés
2 gousses d’ail pelées et hachées fin
3 carottes moyennes pelées et coupées en allumettes
250 g de chou vert finement émincé
250 g de champignons de Paris nettoyés et hachés grossièrement
2 oeufs
2 c à s de crème aigre ( ou crème fraîche + un peu de jus de citron)
1/2 c à c de marjolaine
1/2 c à c de poivre
1 c à c de sel
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de muscade râpée
2 c à s de chapelure
5 c à s d’huile
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—Dans un saladier, bien travailler oeufs + crème ……. + oignons + carottes + chou + champignons …. + le pain bien essoré ……. + sel + poivre + ail ………………+ marjolaine + gingembre + muscade ….. + le persil haché ……………. de façon à obtenir un mélange équilibré…
Allumer le four th 5/6 (170°).
……………………….Superposer 4 feuilles de strudel ( ou filo ou brick — 2 galettes de riz — ou 1 rouleau de pâte feuilletée).
Etaler la farce à 2 cm d’un des bords de feuille ( s) et rouler un peu serré (en rabattant les bords extérieurs vers l’intérieur dès le 1er tour complet autour des légumes) et ce jusqu’au bout des ( ou de la) feuille(s) de pâte.
Faire un 2ème rouleau de la même façon.
Badigeonner d’huile les rouleaux.…… et les parsemer de chapelure.
Enfourner pour 45 mnen tournant au moins une fois ( délicatement) les rouleaux pour qu’ils soient uniformément dorés.
1 kg de petites courgettes bien fermes grattées et coupées en rondelles de 5 mm ( 1/2 cm) d’épaisseur
500 g de haricots verts effilées, coupés en tronçons de 4 cm ( frais ou surgelé)
200 g de grains de maïs ( frais ou conserve)
175 g d’oignons pelés et hachés
1 c à c d’ail pelé et haché
4 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
1 c à c de petits piments chile hachés menu ( ou du piment en poudre)
2 c à s d’huile
sel, poivre
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—Dans une cocotte, chauffer l’huile …… Y faire doucement suer 5 mn oignons + ail en touillant régulièrement sans les laisser dorer ……………… Ajouter courgettes + haricots verts + piments et mélanger 3 mn …………………………………………………. Ajouter tomates concassées + sel + poivre. Couvrir et laisser doucement mijoter 15 mn …..……… Incorporer les grains de maïs. Mélanger. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 10 mn: les légumes doivent rester un peu croquants !.
Vérifier l’assaisonnement et servir sans attendre.
1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau coupés en dés de 2,5 cm)
2 oignons pelés et hachés
4 gousses d’ail pelées et hachées
8 cm de gingembre frais pelé et haché
3 piments verts épépinés
200 g de feuilles de fenugrec fraîches, finement hachées ( peuvent être remplacées par des feulles fraîches de céleri hachées)
2 feuilles de tej patta = laurier des Indes ( peuvent être remplacées par 1/2 bâton de cannelle ou bien 2 ou 3 clous de girofle mais pas du tout par du laurier courant)
Dans un mortier ( ou au mixeur), piler oignons + ail + gingembre + les piments verts ……. pour obtenir une pâte.
—Dans un karhai, une grande poêle ou un wok, sur feu moyen,, chauffer l’huile… Y faire revenir la pâte d’épices précédente + le tej patta pendant 3 mn .…jusqu’à ce qu’il commence à attacher au fond ….. Ajouter les dés d’agneau et remuer le tout vivement et régulièrement pendant 15 à20 mn, que la viande soit bien dorée et que l’huile se dissocie de la sauce…..
Ajouter cumin + coriandre + garam masal+ poivre + piment en poudre. Mélanger énergiquement …………. + 1 verre d’eau ( 20 cl) et porter à ébullition sans cesser de touiller …………. Couvrir et baisser à feu doux pour 45 mn ( en ajoutant un peu d’eau en cours de cuisson si la sauce vous paraît trop courte …….) Incorporer le hachis de feuilles de fenugrec ( ou de céleri). Bien mélanger. Couvrir à nouveau et poursuivre une cuisson douce 15 mn.
Ouvrir la boîte de poires et les répartir dans des coupes.
Peser le sirop…………….. Lui ajouter l’eau-de-vie de framboises + la moitié de son poids en gelée de framboises: bien délayer le tout………….. Napper les poires de ce sirop.
Garnir de framboises fraîches.
Placer au frigo au moins 1 h pour servir très frais.
Mémoire de marmite 