Mémoire de marmite

—– Cette pâte de haricots rouges se nomme « Yökan  » au Japon — voir recette n°176 de Pâte de haricots rouges aux marrons —

100 g de haricots rouges ( cuits 2 h dans de l’eau bouillante – mais vous trouvez des haricots rouges cuits en conserve)

4 feuilles de gélatine ( 8 g = 2 g de agar-agar)

80 à 100 g de sucre en poudre

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Egoutter les haricots en conservant de côté le bouillon de cuisson …………………. Mixer les haricots en purée ….

Dans un bol mettre les feuilles de gélatine à tremper 5 mn dans de l’eau froide ……

Dans une casserole, porter à ébullition 12 cl de bouillon de cuisson des haricots ( si dans une conserve, il n’y a pas assez de bouillon, rajouter de l’eau pour avoir en tout 12 cl de liquide !)………………… Oter du feu dès le 1er bouillon et incorporer vivement les feuilles de gélatine égouttées et essorées de leur eau de trempage. Mélanger jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dissoutes .……………… ….. + la purée de haricots ……………… + le sucre et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène ………………..

Verser le tout dans un moule ou une boîte en plastique …..

Placer au frigo au moins 5 h ( une nuit, c’est mieux !)

Pour la présentation, couper cette gelée en petits carrés ou rectangles.

Bon appétit !.

450 g de farine

1 sachet de levure chimique

1/4 de c à c de sel

45 g de beurre mou

1 oeuf

Huile de friture

Pour le sirop: 300 g de sucre en poudre

Le jus d’1 citron

10 cl ( 1/2 verre) d’eau

1/2 c à c de cannelle en poudre

1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé

sucre cristallisé ou en grains

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Dans un saladier, mélanger farine + levure + sel ………… + le beurre coupé en dés + l’oeuf…….. Bien pétrir pour obtenir une pâte lisse et souple ..………………………….

Etaler cette pâte sur 1 cm d’épaisseur ………………………………. Tailler des bandelettes que vous réunissez et tressez 3 par 3 ( elles doivent former des cornets tressés).…………………

Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, préparer le sirop: –– Dans une casserole, mettre tout les ingrédients et chauffer doucement en touillant régulièrement jusqu’à ce que le sirop commence à épaissir légèrement ( il doit prendre la consistance d’un miel liquide !)...

…………………Porter à ébullition de l’huile de friture…………………. Y tremper, en plusieurs fournées de 5 mn environ, les cornets de pâte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.. …………. Les sortir sur du papier absorbant ……………………………… Les tremper dans le sirop pour bien les enrober …………………. Les parsemer de sucre.

Déguster froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

250 g de riz

4 saucisses à cuire ( chipolatas, Toulouse ou autres)

4 tomates pelées et coupées en quartiers

2 oignons pelés et émincés

2 bananes ( jaunes ou plantains)

50 g d’amandes sans peau, entières, concassées ou effilées

50 g de raisins secs trempés minimum 20 mn dans de l’eau tiède puis égouttés

60 g de beurre

1 pincée de piment

sel, poivre

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Faire cuire le riz 22 mn dans 2 x son volume en eau salée …..

Pendant ce temps: — Dans une poêle, faire griller les saucisses en les tournant souvent ( 10 mn) .. Les sortir et les garder au chaud ………….. Dans leur graisse, faire mijoter 5 mn tomates + oignons .+ sel + poivre .……..

Dans une autre poêle, chauffer 25 g de beurre... Y faire rapidement dorer les bananes pelées, coupées en 2 dans l’épaisseur puis en 2 dans la longueur ……………… Les sortir et, à leur place, faire revenir 2 mn amandes + raisins secs égouttés ……………….

Mélanger le riz chaud + piment + amandes & raisins + 20 g de beurre ……

………… Dresser le riz en dôme au centre d’un plat.… Disposer dessus saucisses & bananes intercalées … Entourer le riz de tomates aux oignons.

Le tout doit être chaud. Servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

450 g de tagliatelle ( même recette avec des penne)

250 g de veau dans le filet, haché

100 g de foies de volaille nettoyés et hachés

100 g de Mozzarella coupée en petits morceaux

25 g de Pecorino râpé

800 g de tomates pelées, épépinées et hachées ( frais ou de la pulpe en conserve)

1 carotte pelée et coupée en petits dés

1 côte de céleri émincée

1 oignon pelé et haché menu

1 gousse d’ail pelée et hachée menu

2 oeufs durs

7 c à s d’huile d’olive

20 g de beurre

sel, poivre

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Dans une cocotte, chauffer l’huile .. Y faire revenir 5 mn carotte + céleri + oignon + ail ….. Ajouter pulpe de tomates hachée + hachis de veau + foies de volaille hachés + sel + poivre… Bien mélanger ………….Couvrir et laisser doucement mijoter 30 mn ….

Ecaler ( = retirer la coquille) les oeufs durs …. Les couper en rondelles .…

A mi- temps de cuisson du ragoût, faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée, le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient « al dente » …………………… Les égoutter.

Allumer le four th 5/6 (170°).

Beurrer un plat à gratin et couvrir le fond d’1 couche de tagliatelle ….. Napper d’un peu de ragoût de viande ……………….. Recouvrir de rondelles d’oeufs durs + parsemer de dés de Mozzarella …………………… Recommencer l’opération: tagliatelle + ragoût + oeufs durs + Mozza ….. ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de tagliatelle …………………….. Parsemer de Pecorino ……………..

Enfourner pour 20 mn: que le plat soit bien gratiné.

Servir dans le plat, dès la sortie du four.

Bon appétit !.

• Gambrinus ( Jan Primus devenu par déformation « Gambrinus ») était roi de Flandre et du Brabant, de 1251 à 1295, grand amateur de bière et devenu ensuite le symbole de ces biérologues ( = zythologues) —

Pour 4 personnes:

1 oignon pelé et finement émincé

1 coeur de céleri finement émincé

2 c à s de farine

30 g de beurre

2 jaunes d’oeufs

10 cl ( 100 g) de crème fraîche

1 litre de bière légère

50 cl ( 1/2 litre) de bouillon ( eau + cubes au choix)

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une grande casserole, chauffer le beurre … Y faire doucement fondre oignon + céleri en remuant souvent ……. Poudrer de farine et touiller vivement 1 mn .…………………….. Arroser de bière … + bouillon sans cesser de remuer ..……………….. Laisser doucement mijoter 20 mn …………….

Dans un bol, fouetter jaunes d’oeufs + crème fraîche + sel + poivre …………….. Verser doucement en filet dans la soupe tout en fouettant .……………..

Servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

600 g de pulpe d’ananas ( frais ou conserve)

125 g de sucre en poudre

125 g de tapioca ( = Perles du Japon)

60 cl d’eau ( ou du lait de coco)

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Râper ou hacher la pulpe d’ananas...

Dans une casserole, porter à ébullition eau ( ou lait de coco) ….……………… Verser le tapioca.. Bien remuer ….. Laisser cuire 10 mn sur feu doux en touillant de temps en temps ( vérifier le temps de cuisson sur le paquet) ………………… Incorporer la pulpe d’ananas et poursuivre la cuisson douce 5 mn sans cesser de touiller ………………… Incorporer le sucre et bien mélanger.

Répartir la préparation dans un moule, des bols ou de grands verres.

Placer au frigo au moins 8 h.

Servir très frais.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 rôti de porc dans l’échine coupé en 4 dans la longueur

2 c à s de miel liquide

Pour la marinade: 2 c à s de sucre en poudre

+ 1 c à s de sauce soja

+ 2 c à s de sauce de haricots jaunes

+ 2 c à s de sauce hoisin

+ 1 c à s de sauce d’huîtres

+ 1 c à c de poudre 5 parfums

+ 1 c à s de vin de Shaohsing ( ou du Xérès ou du vin blanc)

+ 1/2 c à c de sel

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La marinade: — Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients de la marinade ………….. Ajouter la viande… Bien mélanger pour enrober chaque morceau ……… Laisser mariner 4 à 5 h en retournant les viandes plusieurs fois …

La cuisson: — Allumer le four th 6/7 (190°).

Placer les viandes, un peu écartées, sur une grille au-dessus de la lèchefrite remplie d’eau ……….. Enfourner pour 30 mn .…..

Sortir les viandes et les badigeonner de marinade ………………. Enfourner à nouveau à 180° ( th 6) pour 30 mn de plus …………………..

…………………. Poser les 4 morceaux de viande sur une planche ou un plat de service …………………… Les badigeonner de miel liquide ……………………….. Couper la viande en fines lamelles ..… et servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg d’anneaux de calamars ( calmars) frais ou surgelés

4 gousses d’ail pelées et hachées

4 petits oignons nouveaux pelés et hachés

4 tomates coupées en tranches

3 cm de galanga haché ( ou du gingembre + un peu de jus de citron)

3 cm de gingembre pelé et râpé ( ou 1/2 c à s en poudre)

1 petit bouquet de basilic violet haché

qq feuilles de menthe hachées

2 tiges de citronnelle pelées et coupées en 2

1 petit piment rouge haché ( ou 1/4 de c à c de piment en poudre)

Le jus d’1 citron vert

60 cl de bouillon ( eau + cubes) — ou bien 30 cl de bouillon + 30 cl de lait de coco

1 c à c de pâte de curry rouge

1 c à c de curcuma

1 c à c de coriandre en poudre

1 c à s de sucre de palme ( ou du sucre de coco — ou bien moitié sucre roux = cassonade + moitié miel)

6 c à s de sauce d’huîtres

75 g de cacahuètes décortiquées, pelées et grossièrement hachées

huile de tournesol ou d’arachides

sel, poivre du Sichuan

Accompagnement: riz gluant ou riz parfumé

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans un mortier ou au mixeur, réduire en purée ail + galanga + gingembre … + pâte de curry rouge + la moitié du basilic + la moitié de la menthe + 6 c à s d’huile ……………………….

Saler et poivrer les anneaux de calamars ……

Dans un wok ou une grande poêle, sur feu vif, chauffer 3 c à s d’huile …………. Y faire dorer anneaux de calamars + oignons sans cesser de les remuer, 3 mn ……………………….. Ajouter les tomates et remuer 5 mn sur feu plus doux.………………… Incorporer la purée d’aromates + le bouillon ( ou bien bouillon + lait de coco ) + curcuma + jus de citron vert + sucre + piment + sel + poivre …….. + citronnelle + sauce d’huîtres + coriandre. Bien mélanger….. Couvrir et laisser doucement mijoter 10 m .……………..

Juste avant de servir, parsemer du reste de basilic violet + le reste de feuilles de menthe ciselées + les cacahuètes …………….

Bon appétit !.

Pour 12 boulettes:

225 g de farine de riz gluant

1 sachet de levure chimique

2 pommes de terre moyennes cuites à l’eau, pelées et écrasées en purée

1 grosse pincée de sel

100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre

12 cl d’eau bouillante

Pour enrober: 50 g de graines de sésame

Huile de friture

Pour la farce: 100 g de haricots jaunes ( haricots mungo) cuits dans 20 cl d’eau bouillante pendant 30 mn ( vous pourriez les remplacer par des pois chiches ou des lentilles cuites)

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Pour la farce: — Faire cuire les haricots mungo 30 mn …… Les égoutter …. Les réduire en purée + le sucre: bien mélanger.

Pour la pâte: — Mettre tous les ingrédients dans un saladier, sauf l’eau ….. Mélanger et verser peu à peu cette eau bouillante en touillant vivement ……….. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Pour les boulettes: — Prélever 2 c à s de pâte….. L’étaler pour former un disque de 7 à 8 cm de diamètre …………………. Déposer au centre 1 c à c de farce ….. Rabattre les bords vers le centre pour envelopper la farce et former une boulette bien ronde……………………. Recommencer ainsi avec le reste de pâte pour obtenir environ 12 boulettes farcies ……………

Dans une poêle très chaude, faire revenir 1 à 2 mn les graines de sésame ……. Les déposer sur une assiette ..………………….. Rouler dessus les boulettes pour qu’elles en soient bien enrobées …………..

Friture: — Porter de l’huile de friture à haute température dans une poêle ou une bassine …………….. Y faire cuire et dorer les boulettes en les tournant, 8 à 10 mn environ ………………… Les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant ………………………..

Servir chaud ou tiède.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg d’aubergines

2 c à s de farine

10 cl ( 1/2 verre) de lait

40 g de fromage râpé

7 c à s d’huile d’olive

2 oeufs

3 c à s de chapelure

sel, poivre

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Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition ……………………. Peler les aubergines et les couper en gros morceaux ………………………………… Les plonger 5 mn dans l’eau bouillante …………………………………………… Egoutter et bien appuyer pour faire ressortir toute l’eau.

Huiler un plat à gratin et le parsemer de chapelure ..…………..

Allumer le four th 7/8 (220°).

Hacher très finement les aubergines bien égouttées ………………………. Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 6 c à s d’huile d’olive ………. Y faire revenir et légèrement roussir la chair hachée d’aubergines ………………………… Ajouter farine + fromage râpé + lait peu à peu sans cesser de touiller vivement………………………. + les jaunes d’oeufs ……………………. Oter du feu.

Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel .…………………………. Les incorporer délicatement dans la préparation ………………

Verser le tout dans le plat à gratin .…………………. Parsemer du reste de chapelure et arroser d’1 filet d’huile ………..

Enfourner pour 15 à 20 mn ………………

Servir bien chaud.

Bon appétit !.