Mémoire de marmite

–— Vous pouvez avec la farce ci-dessous réaliser des « nems aux escargots » avec des galettes de riz ou des « bricks d’escargots » avec de la pâte filo —–

Pour la pâte à la semoule: 400 g de semoule fine

1 oeuf

1 c à s d’huile d’olive

10 cl ( 1/2 verre) d’eau

Pour la farce: 24 escargots de Bourgogne cuits en conserve

2 c à s d’oignon pelé et émincé finement

2 gousses d’ail pelées et hachées finement

2 c à s de jus de citron

1 c à s de thym émietté

1 bouquet de persil finement haché

8 c à s de crème fraîche

30 g de beurre

sel, poivre

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— Pour la pâte: – Dans un bol, battre l’oeuf + l’huile + l’eau.

Dans un saladier verser la semoule.. Y creuser un puits dans lequel vous coulez le contenu du bol ... Travailler le tout et pétrir du bout des doigts pendant environ 10 mn pour avoir une pâte homogène, souple et élastique ….. La partager en 4.

Soit vous l’amincissez avec une machine ……………… soit sur une surface farinée, vous l’aplatissez à la paume de la main; vous amincissez chaque quart de pâte en partant du milieu vers le bord et en tournant la pâte d’1/4 de tour régulièrement ….

Placer au frigo le temps de préparer la farce.

— Pour la farce: – Egoutter les escargots de leur bouillon de cuisson ( de la boîte)

Dans une casserole, chauffer le beurre … Y faire doucement suer oignons + ail ( 5 mn) …… Ajouter jus de citron + escargots + thym + sel + poivre. Mélanger 3 mn.…….. Incorporer le persil …… Oter du feu. Laisser refroidir………………….. Incorporer la crème fraîche et placer au frigo au moins 15 mn.

— Réalisation des tortellinis: Sortir la pâte du frigo. Y découper des petits disques ( 8 cm de diamètre) avec un emporte-pièce ou un verre retourné – ou de petits carrés ( 8 cm de côté) .………..

Déposer au centre de chaque disque ou carré 1 escargot ( sans sauce figée) …....…………. Replier la pâte autour de l’escargot comme sur les photos ci-dessus ( en carré, rouler d’un angle vers l’angle opposé et les disques ne peuvent être repliés que en 2. Bien souder les bords qui se rejoignent en les pinçant.

Placer à nouveau au frigo pour au moins 15 mn.

— Cuisson: – Faire cuire les tortellinis en plusieurs fournées pour ne pas qu’ils collent entre eux, dans de l’eau frémissante ( et non en ébullition), salée, pendant environ 4 mn ( par fournée !).

………..Pendant ce temps, faire doucement réchauffer la sauce où ont cuit et mariné les escargots.

— Pour servir: Sortir les tortellinis cuits ( ils sont remontés à la surface !) avec une écumoire vers un plat de service …….. Les napper de sauce chaude.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

La salade de fruits: 1/2 concombre

1 avocat

1 pomme verte

1 banane

qq grains de raisins ou des groseilles

( vous pouvez varier avec dés d’ananas, de mangue, de patate douce légèrement cuite en dés ….)

Sauce « Goela djawa » toute faite ou bien: 200 g de Goela djawa coupé en morceaux

1 piment vert équeuté et haché

1 à 2 c à c de sambal oelek ( à remplacer par sauce Sriracha ou de la Harissa)

1 c à s de Ketjap ( ou de la sauce soja sucrée)

2 c à c de Assem ( = sumac ou bien aneth + citron + paprika)

1 c à c de trasi ( ou du 4 épices)

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—Pour la salade de fruits, peler, dénoyauter ou épépiner les fruits ….. Les couper en dés et les mélanger dans un compotier.

Pour la sauce: – Dans une casserole, chauffer 10 cl d’eau et y mettre de Goela djawa en petits morceaux …..Lorsqu’il se dissout, ajouter les autres ingrédients. Mélanger qq mn jusqu’à ce obtenir une sauce un peu épaisse …… La laisser refroidir puis en napper les dés de fruits.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

4 pommes

100 g de farine

100 g de sucre en poudre

3 c à s de Rhum

3 oeufs

75 cl ( 3/4 de litre) de lait

1 poignée de raisins secs

50 g de beurre mou

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Faire tremper les raisins secs dans le Rhum pendant au moins 30 mn.

Dans un saladier, bien mélanger farine + sucre + les oeufs 1 par 1 …. + peu à peu le lait sans cesser de touiller ………. Laisser reposer 1 h

Faire fondre le beurre et l’incorporer à la pâte qui a reposé+ le Rhum + les raisins secs gonflés de Rhum.

………. Allumer le four th 7 (210°).

Beurrer un moule à manqué

Peler et épépiner les pommes …….. Les couper en tranches fines ……………. Recouvrir le fond du moule beurré de fines tranches de pommes. Couler la pâte par-dessus (répartir les raisins secs !).

Enfourner pour 40 mn.

Servir tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

600 g de pommes de terre à chair ferme

150 g de lardons fumés

2 gros cornichons Malossol ( saumure à l’aigre-doux) coupés en rondelles

1 c à s de câpres

1 c à c de zeste de citron râpé

1 c à s de persil haché

2 oignons pelés et hachés

1 pincée de thym

1 pincée de marjolaine ( ou d’origan)

1 feuille de laurier

1 cube de bouillon

1 c à s d’huile

2 c à s de vinaigre

2 c à s de farine

sel, poivre

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Faire cuire les pommes de terre dans leur peau 20 mn dans de l’eau bouillante salée ... Les égoutter, les peler, les couper en rondelles épaisses ( + d’1 cm) …

—Dans une cocotte, chauffer 1 c à s d’huile. Y faire dorer les lardons 5 mn .….. Ajouter les oignons hachés pour 5 mn en remuant souvent ….. Parsemer de thym + marjolaine + laurier + zeste de citron râpé + le cube de bouillon émietté .….. + la farine et remuer sans arrêt ……… + 30 cl ( 1 verre 1/2) d’eau + le vinaigre. Touiller encore 2 mn ………. Ajouter câpres + les rondelles de cornichons ………. + les rondelles de pommes de terre + sel + poivre. Couvrir et, sur feu doux, laisser mijoter 25 mn.

Parsemer de persil haché pour servir.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1 gigot d’agneau de 1,5 kg

500 g d’oignons

500 g de poivrons verts

75 cl de fond d’agneau ( eau + cubes de bouillon d’agneau ou de mouton)

1 c à s de sucre en poudre

1 c à s de farine

40 g de beurre

sel, poivre

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Préparer le bouillon d’agneau en le chauffant.

Peler et hacher grossièrement les oignons.

Retirer les queues des poivrons. Couper les poivrons en 2 et retirer pépins et membranes blanches … Hacher grossièrement les poivrons.

Dans une grande cocotte, chauffer le beurre. Y faire suer les oignons hachés ( 10 mn) en remuant souvent …

Ajouter farine + sucre + poivrons. Bien mélanger 3 mn …… puis arroser de bouillon. Couvrir et laisser mijoter 20 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps…..

……Pendant ce temps, dans de l’huile chaude et sur feu assez vif, faire dorer le gigot de tous côtés . Le poser sur les légumes qui ont cuit. Couvrir et sur feu moyen, laisser mijoter 90 mn en retournant le gigot 1 à 2 fois.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 cervelles de porc ( ou d’agneau ou 2 de veau, mais traditionnellement du porc)

1 c à c de jus de gingembre

1 c à c de Cognac

1 carotte pelée et émincée

30 g de champignons noirs secs, trempés 10 mn dans de l’eau tiède puis émincés

1/2 c à c de glutamate de sodium ( ou 1/2 cube de bouillon de boeuf ou 1 trait de Viandox)

1,5 litre de bouillon de boeuf ( eau + Kub)

sel

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—Vous pourrez faire la cuisson au bain-marie ou bien directement sur feu doux.—

Mettre les cervelles à tremper dans de l’eau froide + 1 trait de vinaigre pendant 30 mn……….. Rincer bien les cervelles à l’eau claire et retirer toutes les parties veineuses à l’aide d’un cure-dent ….. Déposer les cervelles dans une casserole + sel + glutamate ( ou Viandox) + Cognac et jus de gingembre (Cognac et gingembre sont là pour masquer le goût un peu fort des cervelles de porc)..…… Laisser reposer le temps de chauffer le bouillon.

Préparer un bouillon de boeuf un peu corsé en le chauffant ………… …..Verser le bouillon bouillant sur les cervelles.

–: – Faire cuire soit au bain-marie c’est à dire la casserole des cervelles avec couvercle, plongée dans une plus grande remplie à moitié d’eau et cela pendant 30 mn .…………….. SOIT cuire à couvert sur feu doux pendant 1 heure.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

75 g de coudes ( ou macaronis)

75 cl ( 3/4 de litre) de bouillon de boeuf ( eau + cubes)

4 c à s de graines de moutarde

2 c à s de basilic finement ciselé

1 oignon pelé et émincé

1 c à s de farine

20 g de beurre

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

–Dans une casserole, fondre le beurre. Y faire suer 3 mn l’oignon ... Poudrer de farine et mélanger vivement 1 mn ..……… Verser les petites graines de moutarde. Mélanger…. puis verser le bouillon ……………. Incorporer coudes ou macaronis et laisser cuire le temps de cuisson des pâtes indiqué sur le paquet pour qu’elles restent « al dente « , en touillant de temps en temps ………………..

Saler, poivrer, ajouter le basilic. Mélanger et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

400 g de riz noir

50 cl ( 1/2 litre) de lait de coco

3 c à s de crème de coco

3 c à s de sucre en poudre

90 g de cassonade ( sucre brun)

3 feuilles de pandanus ( à remplacer par 1 gousse de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé)

3 c à s de crème de maïs (facultatif)

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— La veille: – Mettre le riz noir dans une terrine. Couvrir d’eau à ras. Laisser tremper une nuit.

— Le lendemain: – Egoutter le riz et le mettre dans une casserole + 1 litre d’eau. Porter à ébullition en remuant régulièrement et laisser cuire 20 mn à petit bouillon ( il doit être tendre)……. Egoutter le riz de son eau de cuisson.

–Dans une casserole, porter le lait de coco à ébullition …. Ajouter cassonade + sucre en poudre + feuilles de pandanus. Touiller pour faire fondre les sucres .….. Ajouter le riz cuit et mélanger sur feu doux 3 ou 4 mn ……… Oter du feu. Couvrir et laisser reposer 15 mn.

Retirer feuilles de pandanus ( ou gousse de vanille).

Servir chaud avec la crème de coco ( + la crème de maïs).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg de pommes de terre à purée

250 g de feuilles d’épinards fraîches ( ou surgelées ou en conserve)

25 cl ( 1/4 de litre) de lait

50 g de fromage râpé

50 g de beurre

sel

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Peler et rincer les pommes de terre … Les couper en morceaux …… Les poser dans une casserole et les couvrir d’eau salée à moitié .… Les faire cuire 25 mn ...

Pendant ce temps, couper les queues et retirer les grosses nervures des épinards frais: les tailler en fines lanières ( égoutter les épinards en conserve).

Ecraser les pommes de terre en purée dans leur eau de cuisson … et ajouter le lait… Poursuivre la cuisson 3 mn et ajouter les épinards + le beurre……. pour finir, incorporer le fromage râpé et touiller 2 à 3 mn qu’il fonde avant de servir.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de porc haché

100 g de mie de pain ( pain de la veille, de préférence)

lait

2 oeufs

1 gousse d’ail pelée et hachée

2 échalotes pelées et hachées

qq brins de persil hachés

sel, poivre

Beurre

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Faire tremper la mie de pain dans du lait au moins 10 mn.

Dans un saladier, bien mélanger porc haché + oeufs + ail + échalotes + persil + sel + poivre + la mie de pain essorée de son lait.…. Bien travailler le tout pour obtenir un mélange équilibré.

Façonner 8 à 10 boulettes avec le mélange.

Dans une poêle chauffer du beurre .. Y faire dorer les boulettes puis baisser le feu et poursuivre 10 mn une cuisson douce.

Bon appétit !.