Beurrer un moule à soufflé ( ou des moules individuels) …..
Dans une casserole, sur feu doux, battre les oeufs + le sucre + le sel ………… + le millet …. + l’écorce râpée du citron …….. Verser peu à peu le lait sans cesser de battre …….
Verser la préparation dans le moule …… Piquer les raisins secs sur le dessus …....
1 kg de haricots verts équeutés, effilés, rincés, égouttés et coupés en 2 ou 3 ( frais ou surgelé)
4 gousses d’ail pelées et écrasées
1 c à c de paprika fort
1 cuillère à café de paprika doux
20 cl ( 200 g) de crème aigre ( ou bien de la crème fraîche + un peu de jus de citron)
2 c à s de farine
6 c à s d’huile
1 c à c de vinaigre
1 c à s de sel
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Faire cuire les haricots verts en les plongeant 25 mn, à couvert dans 1,2 l d’eau bouillante + ail + sel + paprika fort.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer l’huile … Poudrer de farine et remuer vivement 2 mn … Oter du feu et ajouter le paprika doux. Mélanger et laisser refroidir …… Incorporer crème aigre + vinaigre + 1 louche de l’eau de cuisson bouillante des haricots verts. Mélanger énergiquement ………….. puis verser le tout dans les haricots verts: faire bouillir en touillant 2 à 3 mn jusqu’à ce que la sauce épaississe …….
Accompagnement: frites, purée de pommes de terre, chou rouge braisé ….
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Frotter de sel l’intérieur et l’extérieur du canard ..…..
Allumer le four th 6 (180°).
Introduire le fruit choisi dans le canard …… Le fermer en le cousant ou avec 2 ou 3 pics apéritif en bois.
Poser le canard farci dans un plat … L’arroser de bière ….Le couvrir d’une feuille d’alu
L’enfourner pour 1 h 20 mn en tout: l’arroser de son jus de cuisson & bière de temps en temps... Le retourner au moins 1 fois… et retirer la feuille d’alu pour les 30 dernières minutes de cuisson, que le canard prenne une belle couleur dorée …..
1 kg de poissons variés ( congre, lieu, maquereau, rougets grondins ….) coupés en tronçons
100 g de petits oignons blancs nouveaux pelés
3 échalotes pelées et hachées
1 gousse d’ail pelée et hachée
1 branche de fenouil coupée en petits tronçons
250 g de pommes de terre à chair ferme pelées et coupées en rondelles
20 cl ( 1 verre) de vin blanc sec
1 litre d’eau bouillante
100 g de beurre
sel, poivre
Accompagnement: 6 tranches de pain rassis desséchées au four
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Dans un faitout, faire revenir et dorer dans le beurre, fenouil + oignons + rondelles de pommes de terre ….. Verser le vin blanc + échalotes + ail + sel + poivre + 1 litre d’eau bouillante …. Porter à ébullition pour 25 mn …..
Ajouter les morceaux de poissons … Faire repartir l’ébullition puis baisser à feu doux, à moitié couvert, pour 15 mn ……
……………………….. Pour servir: Placer au fond des assiettes les tranches de pain rassis desséchées au four …. Les morceaux de poissons par dessus ….. Arroser de bouillon bouillant.
1 blanc de poireau nettoyé et coupé en petits tronçons
2 petits oignons nouveaux pelés et hachés
2 échalotes pelées et hachées
1/2 bouquet de persil haché
1 bouquet garni
1 c à s de farine
50 g de beurre
sel, poivre
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Dans une casserole sur feu moyen, sans couvercle, poser les pleurottes et les laisser 7 à 8 mn rendre leur eau ……
Dans une cocotte, fondre 30 g de beurre … Y faire dorer les lardons …………. Ajouter poireau + oignon + échalotes et remuer 4 mn ……. Poudrer de farine et touiller vivement 1 mn ……………….. Verser vin rouge + sel + poivre + bouquet garni. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 10 mn ………………. Ajouter les pleurottes. Couvrir à nouveau pour 20 mn …..
Servir la matelote parsemée de persil haché et accompagnée de tranches de pain grillé frotté à l’ail.
500 g d’agneau haché ( ou veau ou poulet et même des restes de viande déjà cuite )
500 g de pois cassés ( on peut arriver à trouver en Super ou Hyper-marché de la purée de pois cassés déjà préparée)
1 oignons pelé et conservé entier + 1 oignon pelé et haché
2 gousses d’ail pelées et hachées
2 échalotes pelées et hachées
1 carotte pelée
4 brins de persil hachés
1 oeuf
2 c à s de chapelure
1 clou de girofle
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
3 c à s d’huile d’olive
70 g de beurre
sel, poivre
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Dans une marmite, poser les pois cassés + 1 carotte + 1 oignon piqué d’1 clou de girofle + laurier + thym.. Verser dessus 1,5 litre d’eau froide ( surtout ne pas saler comme pour toute cuisson de légume sec !! ) .Porter à ébullition puis suivre le temps indiqué sur le paquet mais en général c’est 30 mn à petit frémissement…
Pendant ce temps,dans une poêle, chauffer 3 c à s d’huile ….. Y faire doucement fondre 5 mn oignon/ail/échalotes hachés en les remuant souvent ………….. Ajouter l’agneau haché en l’émiettant et faire revenir le tout 5 mn .…… Oter du feu: incorporer vivement 1 oeuf + 1 c à s de chapelure + sel + poivre . Bien mélanger ....
Allumer le four position grill.
Egoutter les pois cassés et les passer au moulin à légumes avec 10 cl de leur bouillon de cuisson + 50 g de beurre + sel + poivre pour obtenir une purée souple( au mixeur vous obtiendriez une purée très collante et élastique)
……………………………………Beurrer largement un plat à gratin ….. Y étaler la moitié de la purée de pois cassés ……………….. Couvrir avec le mélange à la viande .……………….. Recouvrir du reste de purée de pois cassés …………. Parsemer de chapelure + qq noisettes de beurre ..…
Enfourner sous le grill juste pour réchauffer et faire gratiner.( 7 à 8 mn)
Dans une poêle sur feu doux, chauffer l’huile… Y faire suer oignons & lard haché, en remuant souvent, sans laisser dorer ( 12 mn environ)…
Beurrer un moule à manqué … Y disposer un des rouleaux de pâte brisée en le laissant légèrement déborder.
Allumer le four th 7 (210°).
Dans un saladier battre en omelette 2 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeufs + muscade + sel + poivre + oignons & lard cuits …. Bien touiller pour avoir un mélange homogène …
Etaler la préparation sur la pâte brisée. Niveler le dessus……
Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte brisée ……. Sceller les bords des 2 pâtes ensemble tout autour, en pinçant bien puis es en formant un ourlet ……. Strier le dessus de la tourte à la pointe de couteau …….. Découper au centre une cheminée pour laisser sortir les vapeurs de cuisson, de 2 à 3 cm de diamètre…. Dans un bol, fouetter 1 jaune d’oeuf + 1 c à s d’eau …. En badigeonner le dessus de la tourte...
1 c à c d’extrait de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)
2 c à s de chapelure blonde
250 g de poudre de cerneaux de noix
1 pincée de sel
Beurre et farine pour le moule
Pour le glaçage en crème: 350 g de beurre très mou
150 g de cerneaux de noix hachés grossièrement ( + quelques uns restés entiers pour la déco)
1 c à s d’extrait de café
2 jaunes d’oeufs
150 g de sucre glace
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Dans un bol, mêler noix en poudre + chapelure..
Beurrer et fariner un moule à tarte.
Allumer le four th 6 (180°).
Dans un saladier, fouetter à mousser et à faire blanchir jaunes d’oeufs + 100 g de sucre glace + extrait de vanille ( ou sucre vanillé)….
Monter en neige ferme les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel ……. Les incorporer délicatement dans la préparation précédente …………. + noix en poudre & chapelure …………
Etaler la pâte obtenue dans le moule et égaliser.
Enfourner pour 30 mn …..
……………… Dans le four éteint, laisser le gâteau refroidir puis le démouler ..…
Pendant que le gâteau refroidit, préparer le glaçage: – Fouetter le beurre jusqu’à obtenir une mousse Ajouter peu à peu le sucre glace sans cesser de battre ..…………… Incorporer les 2 jaunes d’oeufs …… + l’extrait de café ……. Bien mélanger.
………..Recouvrir entièrement le gâteau démoulé de cette crème au café ……. Parsemer de noix hachées et décorer avec des cerneaux entiers
Mémoire de marmite 