Recette n°4094: Cassoulet de Castelnaudary

 

 

 

 

 

 

 

 

 

( cuisson 2 à 3 heures)

Pour 6 à 8 personnes:

750 g de haricots écossés « lingots » ( = mojettes ou haricots tarbais) frais en septembre ou secs à faire tremper dans l’eau froide qq heures avant, même la veille

1 kg de confit de canard ou oie ( 4 cuisses recoupées en 2)

1 saucisson cru à l’ail ( ou 450 g de saucisse de Toulouse coupées en 6 portions)

300 g d’épaule ou jarret de porc coupés en cubes

250 g de couenne coupée en larges lanières

3 oignons

3 gousses d’ail

3 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

2 carottes

2 clous de girofle

1 bouquet garni

125 g de chapelure

sel, poivre

(accompagnement: salade verte)

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Peler et hacher 1 oignon. Peler le second oignon et le piquer avec les 2 clous de girofle.

Peler et hacher l’ail.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Dans une grande casserole, mettre les haricots + l’oignon piqué de girofle + le bouquet garni + les carottes + 3 litres d’eau. Porter à ébullition puis baisser aussitôt à petit frémissement pour 1 h 30. ( 1 h s’ils sont frais). Saler et poivrer en toute fin de cuisson.

Découper le saucisson à l’ail en tranches épaisses.

Dans une poêle à sec sur feu moyen, mettre le confit pour lui faire rendre sa graisse. Oter du feu puis faire saisir saucisson à l’ail ou saucisse de Toulouse: 4 mn et ôter du feu.

Dans une cocotte, mettre confit + saucisson + cubes de porc + ail + tomates + 75 cl de bouillon de cuisson des haricots + poivre. Porter à ébullition puis baisser pour 30 mn à petit frémissement, que le jus réduise.

Retirer des haricots cuits, à l’écumoire, le bouquet garni + les carottes + l’oignon piqué.

Allumer le four th 5 (150°).

Garnir un plat en terre ( la Cassoulo ) avec les lanières de couenne.

Disposer par dessus 1/3 des haricots cuits – puis les viandes mijotées – puis le reste des haricots.

Arroser de la graisse du confit et du saucisson restée dans  poêle.

Verser le liquide de cuisson des viandes et des haricots pour couvrir à ras le cassoulet.

Saler et poivrer généreusement.

Parsemer très généreusement de chapelure.

Enfourner pour 2 heures minimum en cassant régulièrement la croûte de chapelure qui se formera, à l’aide du dos d’une cuillère à soupe ( la casser 7 fois pour être dans la tradition).

En cours de cuisson, si vous voyez que la viande sèche trop cite, rajouter éventuellement du bouillon ( ou de l’eau).

Servir très chaud.

Bon appétit !.

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Recette n°4093: (Franche Comté: soupe) Velouté de potiron au tapioca

 

 

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

200 g de potiron

3 navets

2 pommes de terre

1/4 de boule de céleri-rave

1 petit poireau

3 cuillères à soupe de tapioca ( issu de la racine de manioc)

1/2 litre de lait

1 jaune d’oeuf

1 litre de bouillon ( eau + cubes)

40 g de beurre

sel, poivre

……………………………………………………………………………………………………………………………

Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler le potiron. Retirer graines et filaments. Détailler la chair en tranches fines.

Peler et couper en dés navets + pommes de terre + céleri.

Nettoyer et émincer le poireau.

Dans une grande casserole, chauffer 30 g de beurre. Mettre potiron + navets + céleri + poireau. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement suer 10 mn.

Arroser les légumes de bouillon. Saler, poivrer. Couvrir à nouveau. Laisser mijoter 1 heure.

Incorporer les dés de pommes de terre. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 30 mn.

Faire chauffer le lait puis en mettre 1 tasse de côté.

Les légumes étant cuits, les passer au moulin à légumes ( ou mixer) en ajoutant peu à peu le lait. Remettre la soupe de légumes dans la casserole et la porter à ébullition..

Verser le tapioca dans le potage bouillant et baisser sur feu doux. Touiller 7 à 8 mn, le tapioca est cuit quand il devient transparent.

Oter la casserole du feu. Y verser le lait réservé dans une tasse avec l’oeuf + le beurre restant. Mélanger 2 mn puis servir votre soupe.

Bon appétit !.

 

 

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Recette n°4092: Pigeonneaux au cidre

 

 

 

Pour 6 personnes:

6 petits pigeons préparés

5 cl ( 1,5 verre à liqueur) de Calvados

20 cl ( 1 verre) de cidre

1 grosse pincée de romarin émietté

1/2 bouquet de persil

150 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: compote de pommes – riz ou frites)

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Dans une cocotte, fondre 50 g de beurre sur feu moyen. Y faire dorer les pigeonneaux de tous côtés ( 10 mn).

Saler, poivrer. Arroser de Calvados et flamber.

Couvrir la cocotte. Laisser doucement mijoter 30 mn.

Hacher le persil.

Les pigeonneaux étant cuits, les sortir, les fendre en 2 ( en « crapaudine »).                                Les disposer sur le plat de service et les garder au chaud sous une feuille d’alu.

Verser le verre de cidre dans la cocotte et porter à ébullition en touillant et grattant les sucs de cuisson du fond de cocotte.

Oter du feu. Au fouet, incorporer vivement le beurre restant (100 g) coupé en morceaux.

Napper les pigeonneaux de cette sauce.

Parsemer de persil et servir aussitôt.

Bon appétit !.

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Recette n°4091: (dessert) Gâteau meringué aux pruneaux

 

 

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

200 g de pruneaux trempés qq heures avant ou même la veille dans du thé tiède

1 zeste d’orange

3 oeufs

25 g de farine

1 sachet de levure chimique

100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de lait

60 g de beurre mou

2 pincées de sel

Beurre et farine pour le moule

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Beurrer et fariner un moule à manqué ou à cake. L’entreposer au frigo.

Allumer le four th 6 (180°).

Hacher finement le zeste d’orange.

Dans un saladier, fouetter beurre + 60 g de sucre jusqu’à blanchir le mélange.

Incorporer les jaunes d’oeufs + sucre vanillé + zeste d’orange + farine + levure + lait.

Battre en neige ferme 1 blanc d’oeuf + 1 pincée de sel. L’incorporer délicatement.

Egoutter les pruneaux. Les dénoyauter.

Sortir le moule du frigo. Y verser la pâte.

Répartir par-dessus les pruneaux dénoyautés en les enfonçant un peu.

Enfourner pour 30 mn.

Battre en neige ferme les 2 blancs d’oeufs restants + 1 pincée de sel + le reste de sucre (40 g).                                                                 A 30 mn de cuisson du gâteau, le recouvrir de cette meringue. Baisser sur th 5 (150°) et poursuivre la cuisson 10 mn.

Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.

Bon appétit !.

 

 

 

 

 

 

 

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Recette n°4090: Paupiettes de jambon aux champignons

Pour 4 personnes:

4 tranches de jambon de Paris moyennes

250 g de champignons de Paris

2 petites brioches individuelles à tête (100 g)

 

 

 

 

1 oeuf

20 cl de lait

100 g de gruyère râpé

2 cuillères à soupe de crème fraîche

80 g de beurre

sel, poivre

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Dans un bol, mettre les brioches en morceaux. Les arroser de lait.

Nettoyer les champignons et les émincer.

Dans une poêle, chauffer 20 g de beurre. Y faire cuire les champignons 8 mn. Oter du feu.

Allumer le four th 8 (240°).

Dans un saladier, mettre les brioches essorées de leur lait + 30 g de beurre + les champignons et leur jus rendu + l’oeuf + 50 g de gruyère râpé + sel + poivre. Bien malaxer le tout.

Beurrer un plat à gratin.

Répartir la farce aux champignons au milieu des tranches de jambon.

Rouler bien serrées les tranches en repliant dès le 1er tour les extrémités vers l’intérieur. Déposer les paupiettes au fur et à mesure dans le plat à gratin.

Napper de crème fraîche.                                                                                                                 Parsemer de gruyère râpé + le beurre restant (30 g) en noisettes.

Enfourner environ 10 mn, que le plat soit bien gratiné.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

 

 

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Recette n°4089: (dessert) Mousse aux coings

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

4 coings

4 pommes

1 cuillère à café de zeste de citron

6 cuillères à soupe de marmelade d’abricots

3 blancs d’oeufs

125 g de sucre en poudre

30 g de beurre

1 pincée de sel

(accompagnement: Divers biscuits: Cigarettes russes voir Recette n°544 – Langues de chat Recette n° 05 – Feuilles d’automne n°589 – Boutons de guêtre Recette n°579 – Madeleines Recette n°218 ….ou des beignets:  Pets de nonne Recette n°49 – Crottes de soldat Recette n°67 …..)

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Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole.

Couper coings + pommes en 4. Les peler et les épépiner. Les plonger dans l’eau bouillante pour 20 mn.

Les égoutter.

Les réduire en purée au moulin à légumes ou à travers un tamis.

Mettre la purée de fruits dans une casserole sur feu doux + 80 g de sucre + marmelade d’abricots + zeste de citron râpé. Mélanger 7 à 8 mn pour qu’un maximum d’eau s’évapore et que la purée s’assèche.

Oter du feu. Incorporer le beurre et laisser refroidir en touillant de temps en temps.

Battre en neige ferme blancs d’oeufs + sel + le reste du sucre ( 45 g).

Incorporer délicatement cette meringue à la purée de fruits totalement froide afin d’obtenir une préparation mousseuse.

Répartir cette mousse dans des coupes, des bols ou des grands verres.

Entreposer au frigo au moins 1 heure avant de servir bien frais.

Bon appétit !.

 

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Recette n°4088: (Ghana) Poulet aux aubergines et aux cacahuètes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 à 5 personnes:

1 poulet coupé en morceaux

2 échalotes

4 gousses d’ail

2 aubergines

200 g de cacahuètes décortiquées

1 bouquet garni

20 cl (2 dl) de vin blanc

1 litre de bouillon ( eau + cubes)

1 cuillère à soupe de farine

10 cl d’huile

25 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: riz)

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Retirer le trognon des aubergines. Les détailler en gros bâtonnets.

Concasser ou piler les cacahuètes.

Peler et hacher échalotes + ail.

Dans une cocotte, chauffer huile + beurre. Y faire dorer les morceaux de poulet (10 mn).

Saler, poivrer. Saupoudrer de farine et mélanger 2 mn.

Verser bouillon + vin blanc. Bien mélanger en portant à ébullition.

Ajouter échalotes + ail + bouquet garni + aubergines + cacahuètes + sel + poivre. Mélanger à nouveau. Couvrir la cocotte. Laisser doucement mijoter 1 heure.

Sortir poulet & légumes à l’égouttoir. Jeter le bouquet garni.

Faire bouillir 3 à 4 mn le jus de cuisson du poulet, dans la cocotte, en touillant, pour obtenir une sauce plus concentrée et onctueuse. La verser sur le poulet et servir aussitôt.

Bon appétit !.

 

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