Mémoire de marmite

Pour 6 personnes:

500 g de pain d’épices

125 g d’écorce d’orange confite coupée en fines lamelles

125 g de raisins secs trempés minimum 30 mn dans 2 c à s de Rhum

10 cl de Rhum

1 citron dont vous prélevez tout le zeste et le hachez

3 oeufs

50 cl ( 1/2 litre ) de lait

1 gousse de vanille

80 g de sucre en poudre

20 g de beurre pour le moule

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Fendre la gousse de vanille dans sa longueur.

Faire bouillir le lait + la gousse de vanille + 2 c à s de sucre …. Oter du feu. Couvrir.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette.

Couper le pain d’épices en tranches d’1 cm d’épaisseur.

Retirer la vanille du lait puis le verser sur les oeufs battus en fouettant vivement + 3 c à s de Rhum....

Allumer le four th 8 (240°).

Beurrer une terrine pour le four ……………… Etaler au fond 1/3 des raisins au Rhum ( les égouttés et verser le Rhum de trempage dans les oeufs battus au lait) ……………. Remplir la terrine en intercalant des tranches de pain d’épices trempées des 2 côtés dans les oeufs au lait … + un mélange de raisins au Rhum/zeste de citron haché/zeste confit d’orange … puis re- tranches de pain d’épices trempées …… jusqu’à épuisement des ingrédients…….. Terminer en coulant dessus le reste des oeufs battus au lait ………..

Couvrir la terrine. La poser dans un bain-marie ( = un plat plus grand rempli d’eau à moitié de hauteur) .. Enfourner pour 1 h 30.

…………………… Démouler sur un plat de service, 5 mn après la sortie du four.. Poudrer du r reste de sucre en poudre ( 30 g)…………. Faire chauffer le reste de Rhum et le verser bouillant sur le pudding pour obtenir un glaçage…..

Déguster tiède de préférence.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

500 g de riz

2 kg de langoustines ( ou des grosses gambas)

1 kg de blanc de seiche ( ou des anneaux de calamars) — frais ou surgelé

1 kg de moules grattées et rincées

2 oignons pelés et émincés

3 poivrons épépinés et taillés et fines lanières

500 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

1 tête d’ail pelée

1 litre de vin blanc

1 verre à liqueur de Cognac

2 belles pincées de safran

20 cl ( 1 verre) d’huile d’olive

sel, poivre

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Dans une cocotte, chauffer 3 c à s d’huile.Y faire sauter rapidement oignons + blanc de seiche…… A peine coloré, lui ajouter les tomates + la moitié du vin blanc ( 50 cl) + sel + poivre. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 2 heures.

………..Pendant ce temps: – Poser les moules dans une marmite avec couvercle et mettre 5 mn sur feu vif en secouant le récipient plusieurs fois …… Renverser les moules dans une passoire posée au-dessus d’un plat creux pour recueillir le jus de cuisson …… Conserver quelques demi-coquilles de moules pour la présentation ………………………… Retirer les autres coquillages de leurs coquilles ……………… Filtrer le jus des moules à travers un chinois ( passoire fine).

Chauffer 1 c à s d’huile dans une sauteuse sur feu vif. Y faire rapidement griller les langoustines en les retournant …………………… Arroser de Cognac et flamber ………….. Conserver 6 langoustines entières pour la présentation.. Dans une casserole, verser le reste de vin blanc + le jus filtré des moules + poivre + les langoustines flambées et décortiquées. Réchauffer doucement 5 mn … Décortiquer les langoustines.…. Mettre les carapaces dans une casserole + 1 litre d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 mn à petit bouillon…………………….. Au bout de ce temps, piler les carapaces dans leur eau de cuisson et filtrer à travers un chinois.

………………… Dans la cocotte avec les seiches, ajouter ce jus de carapaces de langoustines + les langoustines & moules décortiquées + le safran. Bien mélanger.

30 mn avant de vous mettre à table: Prendre une grande poêle type poêle à Paella ………… verser l’huile restante et y faire doucement fondre et légèrement dorer les poivrons …………… + les gousses d’ail pelées mais entières ( l’ail doit cuire mais rester blanc !) pendant 7 à 8 mn ……….Verser le riz en pluie sur tout le plat et touiller jusqu’à ce que le riz devienne translucide …………………. Incorporer petit à petit le ragoût de langoustines/moules/seiche avec toute la sauce …………….. Disposer sur le plat les moules et langoustines non décortiquées mises de côté. Laisser le riz cuire doucement 20 mn environ, sans le touiller ( rajouter si besoin est un peu d’eau bouillante pour que le riz ne se dessèche pas !)…

Servir dans le plat de cuisson.

Bon appétit !.

1 brochet de 1 kg environ, nettoyé

300 g d’oignons pelés et finement émincés

4000 g de choucroute au vin blanc

Le jus d’1 citron

30 cl de vin blanc

10 cl ( 1/2 verre) de bouillon ( eau + cube)

1000 g de fines tranches de lard gras ( barde)

1/2 c à s de graines de cumin

25 cl ( 250 g) de crème fraîche

2 c à s bombées de farine

85 g de beurre

30 g de saindoux ou d’huile d’olive

sel, poivre

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Préparer 10 cl de bouillon en le chauffant.

Saler et poivrer l’intérieur du poisson. Arroser le poisson de jus de citron.

Dans une grande cocotte, chauffer le saindoux ou l’huile d’olive. Y faire suer 1/3 des oignons … Ajouter la choucroute. Bien mélanger 5 mn et laisser s’évaporer une partie du liquide …… Arroser de la moitié du vin blanc + la moitié du bouillon. Laisser doucement mijoter 10 mn …

Allumer le four th 6 (180°).

Prendre un grand plat à four pouvant contenir le poisson… Le beurrer..………. Etaler le reste d’oignons …. + reste de vin + reste de bouillon ….. Recouvrir avec les bardes de lard ……….. Déposer le poisson sur les bardes ….. L’entourer de choucroute …… Parsemer de graines de cumin …. Enfourner pour 15 mn.

…..Pendant ce temps, la sauce: – Dans une petite casserole, fondre le reste de beurre. Poudre de farine et touiller vivement 1 mn ….. Verser peu à peu 25 cl ( 1/4 de litre) d’eau chaude + la crème fraîche sans cesser de fouetter….. + sel + poivre …..

……………………………….A 15 mn de cuisson du brochet, l’arroser de sauce à la crème…….. Remettre au four pour 10 à 15 mn, le temps que le plat gratine légèrement.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

75 cl de bouillon de légumes ( eau + cubes) ou bien l’eau de cuisson des pois chiches à compléter avec du bouillon

400 g de pois chiches cuits ( frais ou conserve) + leur eau de cuisson

400 g de purée de marrons ( non sucrée !)

150 g de jambon cru ( 1 tranche épaisse coupée en petits dés)

4 gousses d’ail pelées et pilées

5 c à s d’huile

sel, poivre

4 ou 5 toasts de pain au choix

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une cocotte, chauffer l’huile .. Y faire dorer jambon + ail …………. Ajouter purée de marrons + poivre. Mélanger constamment sur feu doux pendant 5 mn ..….. Verser peu à peu le bouillon sans cesser de touiller vivement …… + les pois chiches cuits.

Faire toaster le pain ………. Déposer les toasts au fond d’une soupière ou de chaque assiette ou bol …. Verser la soupe par-dessus…… (attendre 2 à 3 mn avant de servir, que le pain soit bien imbibé).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

400 g de flocons d’avoine instantanés

200 g de cerneaux de noix hachés grossièrement

1 c à c d’extrait d’amande amère

250 g de sucre en poudre

3 oeufs

25 cl ( 1/4 de litre) d’huile

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Dans un saladier, bien mélanger flocons d’avoine + l’huile ( moins 1 c à s pour huiler la plaque du four) + sucre jusqu’à obtenir une pâte bien lisse..………………………….. Couvrir et placer 6 h au frigo.

…………………………… Allumer le four th 7/8 (220°).

Huiler une plaque du four.

Sortir le saladier du frigo. Incorporer les oeufs 1 par 1 …………….. + les cerneaux de noix hachés + l’extrait d’amande amère. Bien mélanger ………..

Prélever des cuillères à soupe de la préparation et les disposer, bien espacées, au fur et à mesure, sur la plaque huilée en les façonnant en forme de petites pyramides ou des boulettes.

Enfourner 10 à 12 mn...

… Décoller les rochers de la plaque dès la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

400 g de tagliatelles ( ou linguine, spaghetti …. ou toutes autres pâtes)

2 gousses d’ail pelées et pilées

1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile

50 g d’olives noires dénoyautées

50 g de câpres

1 piment rouge séché ( ou 1 à 2 pincées de piment en poudre)

500 g de tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées ( ou de la pulpe en conserve)

1 c à s de persil haché

10 cl ( 1/2 verre) d’huile d’olive

sel, poivre

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Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire revenir l’ail 2 mn …………… + les filets d’anchois en les écrasant pour les réduire en purée .…………. Ajouter olives + câpres + tomates + piment + sel + poivre. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 15 mn en touillant de temps en temps.

Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire vos pâtes le temps indiqué sur le paquet pour qu’elles soient  » al dente  » …… Les égoutter.

Mettre les pâtes égouttées + le persil dans la sauce. Mélanger et servir.

Bon appétit !.

Pour 6 personnes:

1,5 kg de cabri ( ou d’agneau) coupé en morceaux

4 oignons pelés et émincés

1 gousse d’ail pelée et hachée

1 kg de poivrons verts épépinés et coupés en fines lanières

1 bouquet garni

1 petite boîte de concentré de tomates

1 c à c de Harissa

1 bouteille de vin rouge (corse)

1 c à s de farine

10 cl ( 1/2 verre) d’huile

sel, poivre

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Délayé la Harissa dans le concentré de tomates.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire doucement fondre oignons + lanières de poivrons en remuant souvent ( 10 mn) … Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer en les tournant de temps en temps ………………… Poudrer de farine et mélanger vivement 1 mn ..…………. Ajouter ail + bouquet garni + sel + poivre ………….. Arroser de vin rouge. Mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 45 mn.

Délayer le concentré de tomates & harissa dans la sauce… Couvrir à nouveau pour 20 mn.

Pour servir: retirer le bouquet garni et arroser d’1 filet d’huile d’olive.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

3 pommes de terre pelées et coupées en dés

4 blancs e poireaux nettoyés et coupés en tronçons de 5 cm

4 tomates pelées, épépinées et coupées en dés ( ou de la pulpe en conserve)

3 gousses d’ail pelées et émincées

1 oignon pelé et émincé

1 bouquet garni

1 branche de fenouil

1 c à s de persil haché

1 ou 2 pincées de safran

3 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

Accompagnement: oeufs pochés + croûtons à l’ail

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Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire doucement fondre sans dorer oignon + poireaux et remuant souvent ……… Ajouter pommes de terre + tomates + ail + bouquet garni + fenouil. Touiller 4 mn ……………….. Verser 2 litres d’eau et porter à ébullition …………….. Saler, poivrer, ajouter le safran. Bien mélanger. Couvrir et laisser doucement mijoter 20 mn …………

Parsemer de persil avant de servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour une boule de 400 g:

200 g de farine complète

20 g de levure de boulanger

1 oeuf

10 g de beurre fondu

1/2 c à c de cannelle

1 c à s de gingembre

2 clous de girofle

1 pincée de sel

1 kg de pommes ( ou des poires)

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Dans un bol, émietté la levure .. La mélanger avec 1 oeuf + beurre fondu + 1 pincée de sel + 4 c à s d’eau.

Dans un saladier, verser la farine en puits… au centre, dans le puits, verser le contenu du bol …. Bien pétrir le tout à la main, du bout des doigts ….. puis sortir la pâte sur votre plan de travail fariné et continuer à la travailler 10 bonnes minutes …. ( vous pouvez rajouter un peu d’eau si la pâte ne vous paraît pas assez souple ). Mettre la pâte en boule. La couvrir d’un torchon et la laisser reposer et lever 1 heure dans un endroit tiède …

…………Pendant ce temps: – Peler et épépiner les pommes. Les couper en quartiers. Les faire doucement compoter dans une casserole + 2 clous de girofle: elle doit se dessécher doucement pour former une sorte de pâte.

…………………….. La boule de pâte ayant bien gonflé, la pétrir en l’aplatissant pour faire partir les bulles de fermentation …. La couvrir à nouveau et la laisser lever 30 mn dans un endroit tiède …..

……………………….. Reprendre le pain, le pétrir à nouveau 3 mn pour éliminer les bulles puis continuer à la travailler en lui incorporant la pâte de pommes ( retirer les clous de girofle) + cannelle + gingembre … de façon à obtenir une boule homogène. ……….. Couvrir à nouveau pour 30 mn.

………….Allumer le four th 7/8 (200°).

Enfourner la boule de pain bien gonflée pour 25 mn.

Servir tiède ou froid ( tartiné de bon beurre).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

250 g de riz

200 g de bacon en fines tranches

1 laitue coupée en fines lanières

3 tomates pelées et coupées en dés ( frais ou conserve)

2 oignons pelés et émincés

1 verre à liqueur ( 10 à 12 cl) de Xérès (ou du vin blanc)

2 c à s de sauce soja

3 c à s d’huile

sel, poivre

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Dans une casserole, chauffer l’huile.. y faire doucement dorer oignons + bacon ………… Verser le riz en pluie et touiller jusqu’à ce que le riz devienne translucide ….……… Ajouter tomates + lanières de laitue + 3/4 de litre d’eau bouillante + sauce soja + sel poivre. Mélanger en portant à petit bouillon ………….. Laisser doucement cuire 20 mn sans remuer … Verser le Xérès en fin de cuisson et mélanger.

Bon appétit !.