Mémoire de marmite

— voir la Recette des « langues de chat » n°205 –

Pour 4 personnes:

4 c à s de café instantané ( soluble)

100 g de « langues de chat »

2 oeufs

60 g de sucre en poudre

2 c à s de Maïzena ( fécule)

30 cl de lait chaud

50 g de poudre d’amandes

1/2 c à s de cacao en poudre

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Faire doucement chauffer le lait.

—Dans une casserole mise dans un bain-marie ( c’est à dire dans une casserole + grande remplie à demie d’eau froide), fouetter jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent ……………. Incorporer le café soluble ………….. + la Maïzena …………. + peu à peu le lait chaud tout en touillant vivement…….fouetter jusqu’à obtenir la consistance d‘une crème ( 8 à 10 mn)………… Oter du feu.

Laisser refroidir tout en donnant un coup de fouet de temps en temps.

Monter les blancs d’oeufs en neige très ferme ….. et les incorporer dans la crème refroidie.

Dans un bol, émietter 2 langues de chat .. Ajouter cacao + poudre d’amandes et mélanger.

Couper le reste des langues de chat en morceaux.

— Montage: – Dans chaque coupe, verser 1 couche de crème + 1 couche de morceaux de biscuits …….. + 1 couche de crème + 1 de morceaux de biscuits …….. et ainsi de suite en alternance.

Parsemer la dernière couche de crème de miettes de biscuits / amandes et cacao.

Servir frais.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

380 g de riz rond ( Arborio ou Vialone nano)

1,5 litre de bouillon de volaille ( eau + cubes)

150 g de feuilles d’oseille

1 petit oignon pelé et haché

50 g de Parmesan râpé

75 g de beurre

3 c à s d’huile d’olive

NB: s’il vous reste du risotto, lui incorporer 1 oeuf + un peu de Parmesan .. et avec des mains farinées, former des petites boulettes que vous faites frire = des « arancini » ( = petites oranges)

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Equeuter l’oseille et enlever les plus grosses nervures centrales …………. Rincer et essorer les feuilles …… Les tailler en lanières.

Préparer le bouillon en le chauffant.

—Dans une casserole, chauffer 40 g de beurre. Y faire suer et dorer l’oignon ( 4 mn ) ……………… Ajouter le riz et mélanger vivement jusqu’à ce que les grains deviennent opaques ( 1 à 2 mn)………. Verser 1/3 du bouillon chaud et remuer de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit absorbé ……………. Rajouter alors 1/3 de bouillon et faire de même …. + le dernier 1/3 et poursuivre la même cuisson..

Incorporer les feuilles d’oseille ciselées et mélanger jusqu’à cuisson complète du riz ( en tout, 18 à 20 mn).

Ajouter le beurre par petits morceaux et « mantecare » c’est à dire touiller jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse ……………..

Servir bien chaud.

Bon appétit :!.

Pour 4 personnes:

2 kg de grosses moules

2 bouquets de persil plat

4 gousses d’ail

6 c à s de Pecorino râpé

6 c à s de chapelure

10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Déco: 2 citrons en quartiers

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Gratter et rincer les moules. Les faire ouvrir sur feu fort , 5 mn, dans un faitout couvert que vous secouez plusieurs fois……………… Renverser les moules dans une passoire.

Pendant ce temps, hacher le persil …… Peler et hacher finement l’ail.………

Dans un saladier, réunir persil + ail + chapelure + Pecorino + 7 c à s d’huile + sel + poivre.

Allumer le four th 6/7 (200°).

Retirer sur les moules la coquille sur laquelle la chair n’est pas attachée……….

Garnir de farce à l’ail chaque coquille conservée avec la chair de moule……..

Disposer les moules farcies en une seule couche sur un plat à gratin.

Enfourner pour 10 mn: qu’elles soient bien dorées.

Arroser les moules du reste d’huile à la sortie du four.

Servir bien chaud dès la sortie du four, accompagné de quartiers de citrons.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg de sardines sans tête, sans queue ni arête centrale ( on trouve facilement des filets de sardines chez les poissonniers !)

4 oeufs durs

1 bouquet de persil

1 citron

1/4 à 1/2 c à c de piment fort en poudre

1 c à s de cumin en poudre

6 c à s de farine

8 c à s d’huile

sel

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Sur une assiette creuse, écraser les jaunes d’oeufs durs + 1 à 2 c à s d’eau pour obtenir une pâte lisse plutôt liquide .………. Ajouter piment + cumin + sel. Bien mélanger.

Sur une 2ème assiette creuse, étaler la farine.

Tremper les filets de sardine 1) dans la pâte pimentée … et 2) les rouler dans la farine en la faisant bien adhérer.

—–Dans une poêle, chauffer l’huile……………………. Y faire, sur feu moyen, dorer les poissons panés des 2 côtés ( 2 à 3mn de chaque côté )………….. Les sortir à l’écumoire sur du papier absorbant.

Dans leur huile sur feu plus fort, faire frire le persil …………… Le sortir sur du papier absorbant.

Couper le citron en 4.

Servir les sardines frites accompagnées de persil frit , le tout très chaud + citron.

Bon appétit !.

Pour 2 à 4 personnes:

500 g de crevettes cuites et décortiquées

4 c à s de Mayonnaise

2 c à soupe de crème aigre ( ou crème fraîche + le jus d’1 citron)

Le jus d’1 citron

1 c à c de sucre en poudre

1 c à c de sauce Ketchup

1 bouquet d’aneth ( ou de persil) haché

sel, poivre

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Dans un saladier bien mélanger Mayonnaise + crème aigre…………… + jus de citron + sel + poivre …….. + sucre + Ketchup + aneth ……………..

Incorporer les crevettes juste avant de servir.

Bon appétit !.

Pour 2 à 4 personnes:

300 g environ de betteraves cuites fraîches ou en saumure ( bocal), pelées et taillées en dés

1 pomme pelée, épépinée et coupe en dés

1 malossol ( cornichon à l’aigre-doux) égoutté et taillé en petits dés

200 g ( 20 cl) de crème aigre ( ou de la crème fraîche additionnée d’un jus de citron)

1/2 à 1 c à c de raifort

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Dans un saladier, mélanger crème aigre + raifort…… Ajouter tous les autres éléments et bien mélanger.

Servir frais mais pas froid.

Bon appétit !.

Pour 2 à 4 personnes:

150 g de champignons de paris nettoyés et émincés

250 g de petits pois frais écossés ou surgelés cuits « al dente » (5 mn dans de l’eau bouillante salée et égouttés)

250 g d’asperges cuites, égouttées et coupées en tronçons de 4 cm ou pointes d’asperges cuites

500 g de crevettes cuites et décortiquées

500 g de moules cuites ( 5 mn à feu vif dans un faitout) et sans coquilles

1 petite salade Iceberg prête à l’emploi, taillée en fines lanières

Le jus d’1 citron

Pour la sauce: 4 c à s de vinaigre

1/2 c à c de sucre en poudre

1 c à c d’aneth haché

1/2 c à c de sel

6 c à s d’huile

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Dans un bol, fouetter tous les éléments pour la sauce.

Dans un saladier, mélanger tous les autres ingrédients … Les arroser de sauce et mélanger.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

150 g de tagliatelles

500 g de fraises

150 g de sucre en poudre

6 c à s de sucre glace

25 cl ( 250 g) de crème fraîche

5 c à s de Marsala ( vin de Sicile de la ville de Marsala)

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Dans une casserole, chauffer 50 cl ( 1/2 litre) d’eau + 150 g de sucre et porter à ébullition en touillant pour 5 mn: vous obtiendrez un léger sirop ………………… Y plonger les tagliatelles pour les cuire « al dente » ( regardez le temps indiqué sur le paquet ) ………… Les égoutter longuement.

Pendant ce temps, équeuter, rincer très rapidement et sécher les fraises.

Pour la sauce Marsala; – Dans une casserole au bain-marie ( = 2 casseroles l’une dans l’autre, la + grande à demi remplie d’eau froide), mélanger vivement jaunes d’oeufs + sucre ………… Jusqu’à obtenir un mélange épais et mousseux …………. Ajouter Marsala + crème fraîche et bien mélanger à nouveau……………. Oter du feu

Pour la présentation: Répartir les tagliatelles dans 4 coupes ou grands verres ou bols …………. Disposer les fraises par-dessus.………….. Napper de sauce Marsala tiède ou froide.

Bon appétit !.

—Pellegrino ARTUSI (1820/1911), célèbre écrivain-gastronome, a donné son nom à cette recette qu’il appréciait particulièrement —

Pour 4 personnes:

500 g de viande de veau pour blanquette ( avec ou sans os selon vos goûts) coupée en cubes

60 cl de bouillon ( eau + cubes)

Le jus d’1 citron

1 petit oignon pelé et finement émincé

5 brins de persil

5 branches de céleri

1 c à c de feuilles de basilic ciselées

2 jaunes d’oeufs

4 c à s de crème fraîche

2 c à s de farine

80 g de beurre

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans un bol, fouetter jaunes d’oeufs + crème fraîche + basilic + jus de citron + sel + poivre.

Lier en bouquet persil + céleri.

Saler et poivrer les cubes de viande.

—Dans une cocotte, chauffer 50 g de beurre.. Verser la farine et touiller vivement ………… Verser peu à peu le bouillon sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une sauce lisse ..…

Ajouter le reste de beurre + la viande + l’oignon émincé + le bouquet persil/céleri. Porter à petit bouillon …. Couvrir et laisser cuire 1 heure.

Retirer le bouquet persil/céleri……….. Verser le contenu du bol et touiller doucement sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et homogène ( 5 mn). ( à partir de ce moment, même pour faire réchauffer, ne surtout jamais laisser bouillir la sauce )

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 2 personnes:

2 carottes ( ou 1 concombre, c’est la même recette)

1 c à c de poireau haché

2 c à c de sauce soja

1 c à s d’huile de sésame

1 c à c de graines de sésame ( entières ou moulues)

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Peler ou non carottes ou concombre ……….. Les couper en grosses allumettes ……

Dans une poêle sur feu fort, chauffer l’huile. Y faire sauter carottes ou concombre + poireau 1 à 2 mn … Oter du feu et verser dans un saladier.

Arroser de sauce soja et parsemer de sésame.

Bon appétit !.