Beurrer un moule à tarte. Le tapisser de papier sulfurisé.
Allumer le four th 7 (210°).
Dans un saladier, mélanger amandes + sucre …. + les jaunes d’oeufs 1 par 1 …. + cannelle ……. + Xérès ….. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme + 1 pincée de sel ………. Les incorporer délicatement …..
Verser le mélange dans le moule …… Enfoncer au centre les cerises confites coupées ….
Enfourner pour 25 mn environ: la surface du gâteau doit bien dorer.
500 g de haricots blancs cuits ( type lingots, en conserve)
2 oignons pelés et hachés
1 gousse d’ail ( ail rose de Lautrec) pelée et pilée
2 oeufs
4 c à s de farine
1 bouquet de persil haché
15 cl de lait
2 c à s de graisse de canard
100 g de chapelure
sel, poivre
Pour accompagner un gigot ou une épaule d’agneau ..
……………………………………………………………………………………….
A la fourchette ou au mixeur, réduire en purée les haricots égouttés + persil: bien amalgamer le tout.
Dans une poêle, chauffer la graisse de canard… Y faire légèrement dorer oignons + ail ………. Poudrer de farine et remuer vivement ………….. Verser le lait sans cesser de tourner jusqu’à ce que le mélange épaississe …….. Renverser le tout dans la purée de haricots… + sel + poivre … + les oeufs battus en omelette. Travailler la préparation pur obtenir un mélange homogène …..
Etaler la chapelure dans une assiette creuse ..
Mouiller vos mains …. Prélever de la préparation pour façonner des boules de 5 cm de diamètre … que vous aplatissez en galettes …… Les passer des 2 côtés dans la chapelure..…
Faire dorer les galettes dans la graisse de canard ( ou autre) 2 à 3 mn de chaque côté.
2 pincées de girofle en poudre ( ou 1 clou de girofle écrasé)
1 c à s de persil haché
1 zeste de citron râpé ou haché finement
2 c à s d’huile
poivre
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Marinade: Dans un saladier, mettre les dés de marcassin + tous les ingrédients pour la marinade. Mélanger. Laisser mariner 2 à 3 h en retournant le tout de temps en temps ....
…. Beurrer une tourtière ou un moule à manqué ….. Y installer 1 rouleau de pâte feuilletée en le laissant légèrement déborder… Le placer au frigo….
Allumer le four th 6 (180°).
Remplir le moule sorti du frigo avec la viande ( retirer thym + laurier) …….. Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte feuilletée et rouler les 2 bords de pâte ensemble sur le pourtour, en pinçant et en faisant un ourlet pour bien les souder …….
Au centre de la tourte, découper un rond de 2 à 3 cm ( = faire une cheminée pour que les vapeurs de cuisson s’échappent et ainsi n’humidifient pas la pâte) ……
Dans un verre, fouetter 1 jaune d’oeuf + 1 c à s d’eau chaude ….En badigeonner tout le dessus de la tourte…...
Avec les dents d’une fourchette, faire des dessins sur le dessus de la tourte.
Enfourner pour 25 mn…
. Pendant ce temps: – Dans un bol, battre 3 oeufs en omelette + 3 c à s de crème fraîche + sel + poivre …..
A 25 mn de cuisson de la tourte: La sortir et verser le mélange par le trou de la petite cheminée … Remettre au four pour 20 mn ….
.. Dans un bol, mélanger vivement le reste de crème fraîche + ciboulette + sel + poivre.
Servir la tourte chaude ou froide, accompagnée du bol de crème fraîche à la ciboulette.
225 g de haricots cuits en conserve: flageolets, cocos, haricots rouges ou noirs .. au choix
100 g de pommes de terre farineuses pelées et coupées en dés
1 gousse d’ail pelée et pilée
2 c à c de jus de citron vert
1 c à s de coriandre ( ou persil plat) fraîche, hachée
2 c à s de yaourt nature
sel, poivre
Accompagnement: toasts, pain de campagne ou graines
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Plonger les dés de pommes de terre 10 mn dans de l’eau bouillante salée …………… Les égoutter.
Dans un mixeur ( ou à la fourchette ou au presse-purée), réduire en purée pommes de terre + les haricots égouttés + ail + coriandre + jus de citron vert + sel + poivre .……………..
Incorporer le yaourt à la préparation. Bien mélanger.
Tasser la préparation dans une terrine ou un grand bol.
Servir tiède ou froid ( placer au frigo en attente de la servir).
200 g d’amandes effilées et grillées dans une poêle à sec
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Faire chauffer le lait.
Beurrer un moule à tarte ou à manqué. Le tapisser de papier sulfurisé.
Allumer le four th 7/8 (220°).
Emietter les biscuits à la cuillère dans le lait chaud .….
Dans un saladier, fouetter jusqu’à blanchir sucre + jaunes d’oeufs …. Verser dessus les biscuits trempés et leur lait: bien mélanger …………………………… Ajouter les noix pilées et remuer vivement ..………….
Monter en neige ferme blancs d’oeufs + sel …… Les incorporer délicatement à la préparation ….. Verser sur le papier sulfurisé et égaliser ….
Enfourner pour 40 mn …..
……….. Laisser totalement refroidir avant de démouler ………… Le laisser refroidir sur une grille.
…………Préparer le sirop avec tous les ingrédients indiqués jusqu’à ce qu’il soit assez dense ……. En recouvrir le gâteau démoulé et refroidi……….. Parsemer d’amandes effilées et torréfiées.
6 à 8 tomates coupées en tranches d’1 cm d’épaisseur
50 g de Parmesan râpé
sel, poivre
huile pour le moule
Pour la sauce Soubise: 500 g d’oignons pelés et hachés
60 g de riz
10 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)
4 c à s de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’oeufs
1 c à s de jus de citron
60 g de beurre
sel, poivre
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Pour la Soubise: Préparer le bouillon en le chauffant … Dans une cocotte, sur feu vif, fondre le beurre. Y faire revenir 1 mn oignons + riz en touillant sans cesse …….. Verser le bouillon et porter à ébullition .………………… Couvrir et laisser tout doucement mijoter 35 mn : les oignons et le riz doivent être tendres ……….. Mixer en purée ou passer le out au moulin à légumes ……………………………. Incorporer vivement crème fraîche + jaunes d’oeufs + jus de citron + sel + poivre: la sauce doit être assez dense ……………..
Allumer le four th 6 (180°).
Huiler un plat à gratin ……
Saler et poivrer les tranches de tomates des 2 côtés …………….. Recouvrir chaque tranche d’1 c à c de sauce Soubise + 1 c à c de Parmesan………. et ranger les tranches de tomates au fur et à mesure dans le plat huilé…..
Marinade: — Inciser la viande à la pointe de couteau, à plusieurs endroit et fourrez chaque incision de romarin. Déposer la viande dans un plat pour le four… Arroser de vin blanc et parsemer du reste de romarin ( 1 c à s) environ … Laisser mariner 1 h 30 en tournant la viande au moins 2 fois ..…
Cuisson: — Allumer le four th 7/8 (220°).
Enfourner pour 15 mn ….. puis baisser à 180° ( th 6) pour 30 mn; alors, arroser le rôti avec la graisse rendue ……… Retourner le rôti et l’enfourner à nouveau pour 15 mn de + ( ce qui fera 1 h de cuisson)
Pendant ce temps: — Dans un bol, fouetter sucre en poudre + jus de citron + Cognac jusqu’à ce que le sucre soit dissout …….
……….. Quand la viande aura cuit 1 h, la sortir du four et vider la graisse qu’elle a rendue .…………………… Arroser avec le mélange citron/sucre/Cognac …… Remettre au four pour 30 mn en l’arrosant, toutes les 7 à 8 mn, avec le liquide: cette « glace » au citron doit devenir épaisse et le rôti brun et brillant ….
… A la sortie du four, laisser le rôti reposer 5 bonnes minutes avant de le couper en tranches et le napper de son jus de cuisson …
4 cailles prêtes à cuire avec leurs foies sinon achetez 2 foies de volaille
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 oignon pelé et haché finement
1 c à s de persil haché
1 c à s d’estragon haché
1 c à s de ciboulette ciselée
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de girofle en poudre
1 pincée de muscade râpée
1 jaune d’oeuf
10 g de beurre
sel, poivre
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Lever les morceaux entiers de chair chaque côté de la poitrine ( = les blancs) …………… Désosser le reste des cailles en ne conservant pas la peau ….. Hacher toute la viande en dehors des blancs que vous conservez entiers.
Nettoyer les foies en retirant tous nerfs ou membranes ….. Dans une poêle, faire sauter 1 mn les foies dans du beurre ……….. Les hacher.
Dans un saladier, bien mélanger le hachis de chair de cailles + les foies hachés + oignon + persil + estragon + ciboulette + cannelle + girofle + muscade + sel + poivre.
Allumer le four th 7 (210°).
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four.
Etaler devant vous la pâte brisée… Y découper 4 grands carrés ou 4 disques……………. Sur chaque part,disposer de la farce ……….. Couvrir avec des blancs conservés entiers ……….. Mouiller légèrement le pourtour de chaque carré ou disque .…………. Replier les carrés ou disques pour former des chaussons en appuyant fortement sur le bord de la pâte et en formant un petit ourlet ..…………….
Déposer les chaussons bien espacés sur la plaque du four…..….
Dans un verre, fouetter jaune d’oeuf + 1 c à s d’eau ……………… En badigeonner chaque chausson.
Enfourner pour 15 mn ( si les chaussons dorent trop vite, terminer la cuisson en posant dessus une feuille d’aluminium).
100 g de macarons aux amandes rassis ( macarons de Nancy ou Amaretti)
500 g de confiture de cassis
1 grosse boîte de poires au sirop
Facultatif: 4 c à s d’alcool de fruits: poire ou autres
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Egoutter les poires en conservant le sirop ………….. Tailler les poires en lamelles d’1/2 cm d’épaisseur.
Dans une assiette creuse,verser le sirop des poires ( + l’alcool).
Tremper rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop et, au fur et à mesure, tapisser le fond d’un moule à charlotte, à cake ou à manqué —côté bombé vers l’extérieur , contre le fond..…….. Couvrir d’1 couche de lamelles de poires ..…………… Napper d’1 couche de confiture de cassis ………………. Recouvrir de macarons émiettés .………………………….
Recommencer dans le même ordre les couches en commençant par des biscuits à la cuillère trempés puis en terminant par 1 couche de biscuits à la cuillère trempés dans le sirop, côté plat vers le haut ( puisque, le gâteau une fois démoulé ils formeront le dessous du gâteau).
Couvrir et poser dessus des poids.
Placer au frigo au moins 12 h.
1 h avant de servir: – Démouler le gâteau …… Dans un verre, délayer 1 c de confiture de cassis (+ 1 c d’alcool) + 1 c à s d’eau chaude…… En napper le gâteau et remettre au frais 1 heure.
Mémoire de marmite 