1/2 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de muscade râpée
1 pincée de sel
Beurre pour le moule.
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Dans une casserole, chauffer lait + sel + zeste de citron + vanille…. Dès l’ébullition baisser à feu doux et laisser frémir 30 mn …… Oter du feu. Retirer zeste et gousse de vanille. Laisser refroidir.
Allumer le four th 5 (150°).
Beurrer un moule à manqué.
–Dans un saladier, fouetter 2 oeufs entiers + 6 jaunes d’oeufs ……………. + farine sans cesser de touiller……………. + muscade + cannelle ………….. + le lait froid.………….. Passer ce mélange à travers un chinois ( passoire fine)… et verser dans le moule beurré.
Enfourner pour 50 à 60 mn …..
Sortir le moule et laisser refroidir 1 h…..
Couvrir d’une feuille d’alu et placer au moins 4 h au frigo ….
2 c à s de fines herbes fraîches en mélange: persil, cerfeuil ….
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Tailler la viande en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et ce en tranchant perpendiculairement aux fibres..….. Disposer les tranches en rond sur un plat en les faisant se chevaucher à peine.
Préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients prévus …… En arroser la viande. Couvrir et laisser macérer au moins 1 h…
Parsemer la viande de rondelles d’oignons … puis de fines herbes hachées.
Préparer le bouillon en le portant à ébullition…. Y plonger les fines rondelles de carottes + panais + oignons et laisser cuire 30 mn à petit bouillon.…………….. Egoutter et laisser refroidir.
Tailler de fines tranchettes de gigot ………… les mettre dans un saladier………… Ajouter les légumes refroidis et bien égouttés ………………… + ail haché + les feuilles de la branche d’estragon + câpres + cornichons + olives + filets d’anchois ………… + huile + vinaigre + sel + poivre. Bien mélanger et servir à température ambiante.
1 grosse tomate pelée, épépinée et couper en petits morceaux
2 carottes pelées et râpées
1/2 concombre pelé et grossièrement haché
6 branches de céleri finement émincées
1 avocat dénoyauté, pelé et émincé
1 laitue rincée, essorée et les feuilles séparées
Vinaigrette: 2 c à c de moutarde forte
1 gousse d’ail pelée et hachée finement
10 cl ( 1/2 verre) d’huile d’olive
2 c à s de vinaigre
sel, poivre
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Peler lesbananes … Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Saler peu. Porter à ébullition pour aussitôt baisser à feu doux. Couvrir pour12 mn environ: elles doivent être tendres. Les égoutter et les laisser refroidir ……………
Dans un saladier, faire la vinaigrette en fouettant ail + moutarde + huile + vinaigre + sel + poivre. Ajouter tomate en morceaux + concombre haché + céleri émincé + carottes râpées .…….. Tailler les bananes en rondelles d’1 cm d’épaisseur …. et les ajouter. Mélanger le tout délicatement.
Tapisser un plat creux avec les feuilles de laitue. Disposer au centre le contenu du saladier.
Piler le safran pour le réduire en poudre. Dans un verre, le diluer + 3 c à s d’eau…….. L’ajouter dans la farine et bien mélanger pour obtenir une pâte semi-liquide ( ajouter un peu d’eau éventuellement).
Egoutter la Mozzarella et couper des tranches d’1 bon centimètre d’épaisseur. Les déposer sur du papier absorbant car elles ne doivent pas être trop humides.
Etaler la chapelure sur une assiette creuse.Dans une poêle, faire chauffer fortement l’huile.
Passer chaque tranche de Mozzarella dans la pâte à la farine safranée … puis les rouler dans la chapelure plusieurs fois en appuyant un peu ……….. puis les faire frire dans l’huile bien chaude 1 à 2 mn de chaque côté…………………… les sortir sur du papier absorbant et déguster chaud.
.. La pâte: –-Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + 4 c à s d’huile + 4 c à s de sucre + jus d’orange + la moitié du zeste râpé.... jusqu’à obtenir un mélange bien lisse ………………….. Incorporer peu à peu 280 g de farine + la levure …………………. jusqu’à ce que la pâte forme un ruban fluide ………………… Couvrir d’un linge et laisser reposer minimum 30 mn dans un endroit plutôt chaud ( près d’un radiateur) ………
.. Le sirop de miel: — Pendant que la pâte repose: Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de sucre + le jus de citron + l’eau en touillant jusqu’à l’ébullition et que le sucre soit bien dissout ……. Laisser doucement cuire jusqu’au thermomètre 110° ( et si vous n’avez pas de thermomètre, comptez 6 à 8 mn) ………….. Incorporer le miel + le reste de zeste râpé d’orange ( 1 c à s). Mélanger sur feu doux encore 5 mn … et ôter du feu ( mettre un couvercle pour que le sirop reste chaud !).
..Cuisson: — Porter une bassine d’huile de friture à haute température: 175 ° ( ou 5 cm d’huile dans une grande casserole).
Bien fariner vos mains. Prendre la pâte, la ramasser en boule … puis la diviser en 10 parts …..……. Modeler une boule d’environ 5 cm de diamètre avec chaque part ………… l’aplatir légèrement ……… La poser dans la paume d’une de vos mais et creuser un trou au centre avec l’index …….. Faire ainsi pour chaque part de pâte.
Par 3 ou 4 à la fois, faire frire les beignets dans l’huile bouillante pendant 1 mn de chaque côté: ils doivent être dorés des 2 côtés …. Les sortir à l’écumoire pour les déposer sur du papier absorbant.
Piquer chaque beignet toujours chaud, en 2 ou 3 endroits, avec les dents d’une fourchette ( pour qu’il s’imbibe bien de sirop !).………….. Saisir chacun avec une pince à gâteau pour le plonger dans le sirop de miel encore chaud …. et servir aussitôt.
1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)
1 bâton de cannelle ( ou qq pincées de cannelle en poudre)
200 g de sucre en poudre
150 g de pistaches non salées décortiquées et concassées ( et que vous pouvez légèrement torréfier qq mn dans une poêle à sec sur feu doux)
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Dans une casserole, porter à petite ébullition le lait ( moins 1/4 de verre laissé de côté) + sucre + vanille + cannelle: remuer pour bien dissoudre le sucre………… Dès la 1ère bulle, ôter du feu et verser la farine de maïs + le lait froid mis de côté et touiller vivement ………………
Remettre sur feu doux et touiller jusqu’à ce que la crème épaississe ( 5 mn).…….. Oter du feu.
Retirer gousse de vanille et bâton de cannelle ………………… Répartir la crème dans des coupes, verres ou ramequins ……………… Parsemer du concassé de pistaches ( + 1 pincée de cannelle).
— vous pouvez varier les quantités de chaque légume selon vos goûts ou même en supprimer et augmenter le poids des autres légumes —
pour 6 à 8 personnes:
1,5 kg de poitrine de veau coupée en dés
25 cl de vin rouge corsé
1 litre de bouillon de boeuf ( eau + cubes)
2 c à s de concentré de tomates
125 g de grains de raisin blanc sans pépins
2 gousses d’ail pelées et hachées
3 oignons pelés et coupés en tranches épaisses
1 aubergine ( 400 g ) pelée et coupée en dés
6 pommes de terre ( 1 kg) à purée pelées et coupées en dés
1/2 chou blanc ( 225 g), trognon supprimé, dont on taille les feuilles en lanières
500 g de courge ou potiron; pelée et épépinée, coupée en dés
3 carottes pelées et taillées en grosses allumettes
1 gros poivron vert épépiné et taillé en lanières
250 g de céleri rave pelé et taillé en grosses allumettes
400 g de chou-fleur nettoyé et séparé en petits bouquets ( frais ou surgelé)
125 g de haricots verts frais équeutés ou surgelés
4 c à s de petits pois frais écossés ou surgelés
4 tomates pelées et concassées ( frais ou conserve)
1 c à s de persil haché
1/2 c à c de thym émietté
1/2 c à c de marjolaine sèche émiettée
70 g de farine
120 g de beurre ou de saindoux ou 4 c à s d’huile
2 c à s de sel
poivre
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Préparer le bouillon + le concentré de tomates en portant à ébullition.
Saler, poivrer et fariner les dés de veau.
—Dans un grand faitout, chauffer fort la moitié du beurre, saindoux ou huile. Y faire dorer le veau + les oignons en le tournant régulièrement …… Arroser de bouillon tomaté …..
Dans une poêle et le reste de la graisse choisie, faire revenir et légèrement colorer chaque légume ( sauf tomates / raisin / petits pois)..………… que vous transférez au fur et à mesure dans le faitout ,en salant légèrement entre chaque couche de légumes.
Une fois tous les légumes ajoutés dans le faitout, dans la poêle sur feu fort, verser le vin rouge + thym + marjolaine+ persil + sel et amener à ébullition en grattant, à la cuillère en bois, les sucs de cuisson de fond de poêle ………………. Verser dans le grand faitout avec les légumes …… Porter à ébullition …… puis couvrir et laisser cuire 45 mn à petit bouillon.
Ajouter tomates + raisin + petits pois et, sans couvercle, poursuivre la cuisson 15 mn.
Facultatif: 1 ou 2 kg de gros sel pour caler les moules sur le plat
1,5 kg de grosses moules ( 2 douzaines)
1/2 c à c d’ail pelé et finement haché
1 c à c d’estragon frais ou sec; haché ou émietté
2 c à s de persil haché
2 c à s d’échalotes pelées et finement hachées
1/2 c à c de poivre frais moulu
1 bol ( 220 g environ) de chapelure
30 g de beurre
Déco: 1 citron coupé en 4
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Gratter et bien rincer les moules.…… Les faire ouvrir rapidement dans un faitout sur feu dort et à couvert en secouant le récipient plusieurs fois ( 4 à 5 mn)…………. Renverser les moules dans une passoire.…….. Conserver uniquement la coquille où se trouve la chair.
Allumer le four th 5/6 (175°).
Tapisser de gros sel sur 1 à 2 cm d’épaisseur, soit une plaque du four, soit un grand moule à gâteau style moule à manqué si vous boulez porter les moules directement sur la table.
Disposer les moules côte à côte, en une seule couche, sur le lit de gros sel.
Dans un saladier, bien mélanger ail + estragon + persil + échalotes + poivre..… Parsemer les moules de ce mélange de façon à bien les recouvrir…..………….
Déposer une pointe de beurre sur chaque moule farcie.
Enfourner pour 10 mn au centre du four … puis remonter la plaque 1 mn à moins de 10 cm du grill.
Mémoire de marmite 