Recette n°4352: (Provence/Marseille – abats) Tête de veau sauce marseillaise

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

1,2 kg de tête de veau roulée

1 oignon

1 gousse d’ail

1 échalote

1/2 céleri-rave

4 pommes de terre

4 navets

5 carottes

5 poireaux

1 bouquet garni

1 clou de girofle

4 filets d’anchois à l’huile

1 cuillère à soupe de câpres

1 jaune d’oeuf

1 cuillère à soupe de moutarde

25 cl d’huile d’olive

sel, poivre

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Peler l’oignon. Y planter le clou de girofle.

Peler 1 carotte.

Nettoyer 1 poireau: ne garder qu’une partie du vert.

Dans une cocotte ou un faitout, mettre la tête de veau + l’oignon + la carotte + le poireau + le bouquet garni + sel + poivre. Couvrir largement d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit frémissement, à moitié couvert, 1 heure.

Pendant ce temps, peler le reste de carottes et de navets + les pommes de terre + le céleri.

Nettoyer les poireaux en ne conservant que le blanc.

Préparer la sauce marseillaise: – Peler et écraser l’ail.

Peler et hacher l’échalote.

Ecraser en purée les filets d’anchois.

Hacher grossièrement les câpres.

Dans un saladier, mélanger énergiquement et toujours au même rythme et dans le même sens moutarde + ail + jaune d’oeuf + sel + poivre + l’huile peu à peu pour monter la sauce comme une mayonnaise ou un aïoli.

Incorporer échalote + purée d’anchois + câpres. Bien mélanger pour obtenir une sauce homogène. Entreposer au frigo.

A 1 heure de cuisson de la tête de veau, ajouter carottes + navets + céleri coupé en morceaux + poireaux. Poursuivre la cuisson 30 mn après la reprise d’une petite ébullition.

Servir la tête de veau découpée en tranches, entourée de légumes et la sauce à part.

Bon appétit !.

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Recette n°4351: (soupe) Velouté d’oseille au saumon fumé

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

4 tranches de saumon fumé

1 bouquet d’oseille

1 échalote

qq brins de cerfeuil

1 litre de bouillon ( eau + 2 cubes)

2 cuillères à soupe de fécule ( Maïzena ou de farine)

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de crème fraîche

sel, poivre

(accompagnement facultatif: croûtons)

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Préparer le bouillon en le chauffant.

Equeuter et retirer la nervure principale des feuilles d’oseille.

Peler et hacher l’échalote.

Hacher le cerfeuil.

Découper les tranches de saumon en lanières. Les répartir dans 4 assiettes creuses ou bols.

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le beurre. Y faire fondre échalote + oseille en remuant régulièrement ( 5 mn).

Verser le bouillon et mélanger. Baisser le feu. Couvrir. Laisser doucement mijoter 20 mn.

. – Passer cette soupe à l’oseille à travers un chinois et la verser à nouveau dans la casserole.

Dans un bol, délayer la fécule + 2 cuillères à soupe d’eau froide et verser dans  le bouillon à l’oseille en touillant énergiquement.

Baisser sur feu doux et incorporer la crème fraîche + sel + poivre. Bien mélanger 2 à 3 mn sans laisser bouillir.

Répartir le potage dans les assiettes. Parsemer de cerfeuil et servir aussitôt.

Bon appétit !.

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Recette n°4350: (dessert) Baba aux litchis

 

 

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

150 g de farine

1 sachet de levure chimique

3 oeufs

300 g  de sucre en poudre

500 g de litchis

3 citrons verts

1 pincée de sel

Beurre et farine pour le moule

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Beurrer et fariner un moule en couronne. L’entreposer au frigo.

Allumer le four th7 (210°).

Dans un saladier, battre 3 jaunes d’oeufs + 50 g ( 2 cuillères à soupe) de sucre.

Ajouter farine + levure et bien mélanger.

Battre blancs d’oeufs + sel en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte obtenue dans le moule sorti du frigo.

Enfourner pour 20 25 mn.

Pendant ce temps, peler et dénoyauter ( ou pas) les litchis.

Râper le zeste d’1 des citrons verts ( ou bien le prélever à l’économe et le hacher finement).

Extraire le jus des 3 citrons verts.

Dans une casserole, verser 250 g de sucre + 50 cl ( 1/2 litre) d’eau. Porter à ébullition et laisser environ 8 mn pour obtenir un sirop.                                                                                    Lui incorporer zeste & jus de citron vert + les litchis. Laisser doucement mijoter 15 mn.

Sortir le gâteau du four. Le démouler 5 mn après sa sortie. Le mettre sur un plat un peu creux.                                                                                            L’arroser de sirop chaud régulièrement jusqu’à complet refroidissement du gâteau et du sirop.

Verser les litchis égouttés au centre du baba avant de servir.

Bon appétit !.

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Recette n°4349: (dessert sans cuisson) Délice au café

 

 

 

 

( à préparer la veille ou le matin pour le soir)

Pour 4 à 6 personnes:

250 g de biscuits à la cuillère

3 cuillères à café d’essence de café ( ou 3 cuillères à soupe de café très fort)

125 g de beurre mou

100 g de sucre en poudre

1 jaune d’oeuf

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Ecraser les biscuits et les réduire en poudre.

Dans un saladier, bien mélanger beurre coupé en noisettes + poudre de biscuits + sucre pour obtenir un mélange très homogène.

Incorporer jaune d’oeuf + essence de café. Travailler longuement le mélange.

Tapisser de papier sulfurisé un moule à manqué. Y verser la préparation bien tassée.

Entreposer au frigo.

Servir très frais à la sortie du frigo.

Bon appétit !.

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Recette n°4348: Côtes de porc confites au lait

 

 

 

 

Pour 4 personnes:

4 côtes de porc

200 g de lardons fumés

75 cl ( 3/4 de litre) de lait

3 oignons

6 gousses d’ail

1 feuille de laurier

2 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre sautées – crosnes – topinambours – purée de potiron, céleri .. salsifis, brocolis …)

…………………………………………………………………………………………………………………………………

Peler et hacher oignons + ail.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile. Y faire dorer les côtes des 2 côtés puis les sortir.

A leur place, faire légèrement blondir lardons + oignons.

Ajouter l’ail et laisser doucement mijoter 5 mn.

Vider la graisse de la poêle.

Mettre la feuille de laurier.

Saler, poivrer.

Verser le lait. Couvrir la poêle et laisser doucement mijoter de 50 mn à 1 heure.

Servir les côtes très chaudes, nappées de sauce filtrée ou non à travers un chinois.

Bon appétit !.

 

 

 

 

 

 

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Recette n°4347: (dessert ) Petits gâteaux de semoule à l’orange

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes: 

100 g de semoule fine de blé

1 orange

50 cl ( 1/2 litre) de lait

120 g de sucre en poudre

2 oeufs

40 g de beurre mou

1 pincée de sel

(accompagnement: Salade d’oranges fraîches à la marocaine, voir Recette n° 329)

………………………………………………………………………………………………………………………………….

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Y verser la semoule. Mélanger. Baisser le feu et laisser cuire doucement 5 à 7 mn en remuant régulièrement.

Allumer le four th 7 (210°).

Beurrer 4 petits ramequins.

Râper tout le zeste de l’orange ou le prélever à l’économe et le hacher finement.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Mettre les jaunes dans un saladier.

Aux jaunes d’oeufs, ajouter le sucre + 30 g de beurre. Bien mélanger pour obtenir une crème.

Incorporer zeste d’orange + la semoule tiédie. Bien mélanger.

Battre blancs d’oeufs + sel en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation.

Répartir dans les ramequins beurrés.

Déposer les ramequins dans un bain-marie = un plat + grand rempli de 2 cm d’eau froide.

Enfourner pour 20 mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

Servir froid.

Bon appétit !.

 

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Recette n°4346: (Scandinavie: Norvège, Suède, Danemark) Epaule d’agneau à l’aneth

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes:

1 épaule d’agneau désossée et roulée

3 bouquets d’aneth

1 oignon

1 feuille de laurier

20 cl (200 g) de crème fraîche

1 jaune d’oeuf

3 cuillères à soupe de farine

30 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau, brocolis)

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Peler l’oignon et le couper en 2.

Mettre l’agneau dans une cocotte + 1 bouquet d’aneth + laurier + oignon + sel + poivre + 1 litre d’eau. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 50 mn.

Hacher 2 bouquets d’aneth.

Dans un bol, mélanger crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre.

La viande étant cuite, l’ôter du feu.

Dans une casserole sur feu moyen, fondre le beurre. Saupoudrer de farine. Mélanger 2 mn.

Verser peu à peu, tout en fouettant environ 60 cl du bouillon où a cuit la viande ( = environ 4 louches de bouillon). Continuer à fouetter jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Incorporer le contenu du bol ( crème fraîche + jaune d’oeuf) + l’aneth haché.

Servir la viande en tranches, nappée de sauce à l’aneth.

Bon appétit !.

 

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