Mémoire de marmite

Pour 4 personnes:

8 cailles coupées en 2 et légèrement aplaties ( d’un coup de feuille de hachoir)

3 oeufs

2 c à s de farine

6 c à s de chapelure

4 c à s de noix en poudre

3 c à s de graisse de canard

sel, poivre

Accompagnement: frites, purée de céleri, chips, boulettes de pommes de terre …..

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Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette + sel + poivre.

Dans une autre assiette creuse, mélanger chapelure + farine + noix en poudre.

Passer les demi-cailles successivement dans les oeufs battus …. puis dans le mélange de chapelure.

Dans une grande poêle, chauffer la graisse de canard et y faire dorer les demi-cailles panées .…. Baisser à feu doux. Couvrir et laisser doucement cuire 20 mn en retournant les cailles 1 fois. ( ajouter éventuellement un petit peu d’eau).

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

50 écrevisses ( même recette avec des queues de langoustines)

6 c à s d’oignons verts pelés et hachés menu

1 bouquet de persil haché

3 c à s de graisse de canard

Le jus d’1 citron

25 cl de bouillon de volaille ( eau + cube)

sel, poivre

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La veille, faire tremper les écrevisses dans eau + lait.

Le lendemain: – Rincer les écrevisses, les châtrer en tirant la queue de façon à arracher en même temps le boyau noir. Retirer les têtes.

Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans un faitout, chauffer la graisse de canard …. Y faire doucement suer oignons + persil (5 mn) …….. Ajouter les queues d’écrevisses + le jus de citron …. + bouillon + sel + poivre .………. Couvrir. Laisser cuire 10 mn à petit frémissement en mélangeant de temps en temps.

Sortir les écrevisses et faire réduire légèrement le bouillon de cuisson en le portant à ébullition 5 bonnes minutes.

Servir la sauce à part des écrevisses.

Bon appétit !.

Pour 10 à 12 personnes:

Dans un bol à punch, verser 90 cl de Tequila

+ 70 g de purée de melon ( chair de melon écrasée en purée)

+ 45 cl de jus de citron vert

+ 22,5 cl de sirop d’agave

+ 12 glaçons pilés

Mélanger

Epépiner 1/2 melon et prélever la chair avec une cuillère parisienne ( donc des billes de melon) ……… Les rouler dans 1 c à s de graines de pavot …………. Les enfiler 3 par 3 sur des pics apéritif en bois ………… Poser les pics en travers sur le verre ou bien les servir à part.

Bonne dégustation !.

Pour 1 verre:

1/2 citron vert coupé en morceaux

+ 1 cl de sirop de rose

+ 5 framboises

+ 15 feuilles de menthe fraîche

+ 1/2 c à s de cassonade ( sucre roux)

Ecraser grossièrement le tout dans un verre

+ 4 cl de Rhum blanc

+ remplir les 2/3 du verre de glace pilée

+ 4 cl d’eau pétillante

Mélanger et c’est prêt !

Bonne dégustation !.

Pour 1 verre:

Dans 1 shaker: 3 glaçons

+ 1 blanc d’oeuf battu légèrement

+ 1 cl de sirop de gingembre

+ 3 cl ( 2 c à s) de jus de citron vert

Secouer vivement

+ 20 cl de bière blanche

Bonne dégustation !.

.. Recette du 19 ème siècle, des confiseurs D. Williamson et Fils, professeurs de cuisine à Edimbourg..

Pour 4 à 6 personnes:

60 cl de lait

3 oeufs

60 g de semoule de blé

90 g de sucre semoule

60 g de biscuits au ratafia ou bien des macarons aux amandes ( macarons de Nancy, Amaretti …) émiettés

2 c à c de marmelade d’orange

30 g de beurre

Sauce aux amandes: 30 g de poudre d’amandes

1 oeuf

30 g de sucre en poudre

15 cl de lait

1 c à s d’eau de fleur d’oranger

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Beurrer un moule à charlotte ou une tourtière.

Allumer le four th 6 (180°).

Dans une casserole, porter à ébullition 60 cl de lait + semoule + 90 g de sucre + les biscuits émiettés+ 30 g de beurre en mélangeant régulièrement .…. Transférer dans un saladier et laisser refroidir. Incorporer les 3 jaunes d’oeufs ….. + la marmelade d’orange ……puis les 3 blancs montés en neige ferme. Verser la préparation dans le moule beurré..…

Placer le moule dans un bain-marie ( = un moule plus grand rempli à demie d’eau froide)

Enfourner pour 1 h 15 mn.

… Pendant ce temps, préparer la sauce aux amandes en mélangeant tous les ingrédients de la sauce sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et épaisse ( qui ne doit jamais bouillir !).

……………………. Démouler l’entremets 5 mn après la sortie du four et servir la sauce à part.

Déguster tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg de tiges de rhubarbe effilées et coupées en petits tronçons ( frais ou surgelé)

60 g de sucre en poudre

1 zeste de citron

1 c à s de fécule ( Maïzena)

75 g de biscuits à la cannelle ( Speculoos …)

3 c à s de chapelure

1 c à c de cannelle en poudre

Beurre

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Faire cuire les tronçons de rhubarbe environ 15 mn, à couvert, + 1/2 verre d’eau + le zeste de citron.

Beurrer un plat à gratin.

Allumer le four th 8 (240°).

Dans un bol, mélanger chapelure + cannelle + 30 g de sucre.

Retirer le zeste de citron de la compote.…… Délayer la fécule + un peu d’eau … et verser dans la compote de rhubarbe …. + le reste du sucre Etaler la compote dans le plat pour le four.………… Disposer dessus, côte à côte, les biscuits à la cannelle …………… Parsemer avec le contenu du bol: chapelure/cannelle/sucre….. Recouvrir de noisettes de beurre…..

Enfourner pour 15 à 20 mn: que le gratin soit joliment doré.

Déguster chaud, tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

8 pommes de terre ( pelées, cuites 20 mn dans de l’eau bouillante salée, égouttées et écrasées en purée) ou bien 1 sachet de purée en flocons

2 eufs

2 c à s de crème fraîche

2 c à s de persil haché

2 oignons pelés et hachés finement

Farine

50 g de beurre

muscade

huile

sel, poivre

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Faire suer les oignons 3 mn dans un peu de beurre.

Préparer une purée… Lui ajouter les 2 oeufs battus + la crème + persil + muscade + poivre ……………. + oignon + 1 c à s de farine + sel + reste de beurre.

Allumer le four th 6 (180°).

Former des boulettes et les étaler, un peu espacées, sur une plaque du four huilée.

Enfourner pour 12 mn environ en les tournant au moins 1 fois.

Servir très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 tranches de foie de veau

50 g de raisins secs trempés 15 mn dans de l’eau tiède puis égouttés

10 c à s de farine ( 200 g)

1 c à s de vinaigre

3 c à s d’huile

sel, poivre

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Fariner les tranches de foie de veau.

Dans une poêle sur feu moyen, chauffer l’huile. Y saisir et dorer rapidement le foie des 2 côtés ….. Le sortir sur un plat.

Rouler les raisins égouttés dans la farine et les jeter dans la poêle où a cuit le foie. Saler et les faire revenir 2 mn. Dans un verre, délayer le vinaigre + 1 c à s d’eau … Verser dans la poêle avec les raisins. Saler, poivrer. Napper les tranches de foie de cette sauce et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 boîte de thon au naturel, égoutté

1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile, égouttés

2 c à s de câpres

100 g d’olives noires dénoyautées

1 gousse d’ail pelée

2 oeufs durs écalés ( = sans coquille) coupés en tranches

200 g de haricots verts équeutés (frais ou conserve) plongés 10 mn dans de l’eau bouillante salée puis égouttés ( ou bien des haricots verts cuits en conserve, égouttés)

250 g de tomates fermes coupées en 8 et épépinées

300 g de pommes de terre cuites à l’eau, pelées, coupées en tranches d’1 cm d’épaisseur

2 c à s de persil haché

2 c à s de ciboulette finement ciselée

1 pincée de thym frais

4 c à s d’huile d’olive

8 c à s de vinaigre ( ou de jus de citron)

sel, poivre

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Couper la gousse d’ail en 2 et en frotter tout l’intérieur d’un saladier …

Préparer la vinaigrette, dans le saladier, en émulsionnant huile d’olive + vinaigre ( ou citron) + thym + persil + ciboulette + sel + poivre. Ajouter haricots verts refroidis + rondelles de pommes de terre + tomates + rondelles d’oeufs durs et bien mêler le tout délicatement…….. Ajouter thon en morceaux + anchois + olives + câpres; mélanger avec 2 cuillères à soupe, vous casserez moins les ingrédients.

Laisser macérer 15 à 30 mn au frais ( mais pas au frigo !).