Recette n°6044: Cuisse de dinde à l’ancienne

Pour 4 personnes:

1 cuisse de dinde

100 g de lardons

2 oignons

2 carottes

2 poireaux

1 branche de céleri

4 grosses pommes de terre

200 g de petits champignons de Paris

1 bouquet garni

Le jus d’1 citron

1 jaune d’oeuf

10 cl ( 100 g) de crème fraîche

25 cl de bouillon ( eau + cube)

1 pincée de 4 épices: muscade + poivre + girofle + gingembre

80 g de beurre

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………..

Saler et poivrer la cuisse de dinde.

Peler et émincer oignons + carottes + poireaux + pommes de terre.

Emincer le céleri.

Nettoyer les champignons…. Dans une poêle sur feu assez vif, fondre 30 g de beurre. Y faire sauter les champignons 7 à 8 mn … Oter du feu.

Dans une cocotte, sur feu doux, chauffer le reste de beurre (50 g). Y mettre oignons + carottes + poireaux + céleri + bouquet garni + lardons. Couvrir. Laisser doucement étuver 10 mn en remuant de temps en temps.

Préparer le bouillon en le chauffant.

Les légumes ayant sué 10 mn, poser dessus la cuisse de dinde.

Arroser de bouillon.

Poudrer de 4 épices.

Couvrir et laisser doucement mijoter 1 heure…. .

Ajouter les rondelles de pommes de terre. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 30 mn.

Dans un bol, fouetter crème fraîche + jus de citron + jaune d’oeuf + sel + poivre.

Sortir la cuisse de dinde qui doit être cuite.

Ajouter les champignons revenus au beurre dans la cocotte. Mélanger en réchauffant 2 mn.

Verser le contenu du bol et réchauffer 2 mn en touillant sur feu doux ( surtout ne pas laisser bouillir !).

Napper la cuisse de dinde de cette sauce avec ses légumes.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , | Laisser un commentaire

Recette n°6043: (entrée chaude) Vol-au-vent de st Jacques aux morilles

Pour 4 ou 5 personnes:

4 ou 5 croûtes de vol-au-vent ( bouchées à la reine) ou juste 4 ou 5 fleurons en pâte feuilletée

16 noix de st Jacques ( ou 20 noix de pétoncles) fraîches ou surgelées

200 g de champignons de Paris

200 g de morilles fraîches ( ou 20 g sèches)

4 échalotes ( grises)

10 cl (100 g) de crème fraîche

1 dl ( 2 cuillères à café) de Cognac

1 pincée de cannelle

60 g ( 3 cuillères à soupe) de farine

125 g de beurre

sel, poivre

(Déco: qq tiges de cresson)

…………………………………………………………………………………………………………………………

Faire tremper minimum 30 mn les morilles sèches dans de l’eau ou du thé tièdes.Rincer et sécher les noix de st Jacques ou de pétoncles fraîches…. Les rouler dans la farine.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Egoutter et émincer les morilles.

Peler et émincer les échalotes.

Allumer le four th 5 (150°).

Dans une poêle sur feu moyen, fondre 50 g de beurre. Y faire suer les champignons de Paris ( 3 mn) …. Ajouter morilles + échalotes. Mélanger 5 mn ……………

Mettre les croûtes de vol-au-vent à réchauffer dans le four.

Ajouter le reste de beurre ( 50 g) + les noix de st Jacques ou de pétoncle et les laisser dorer ( 3 mn de chaque côté.

Arroser de Cognac et flamber. Bien mélanger en grattant les sucs de fond de poêle.

Baisser à feu doux. Verser crème fraîche + cannelle + sel + poivre. Laisser doucement réchauffer 3 à 4 mn.

Sortir les croûtes feuilletées du four. Les garnir de la préparation précédente.

Servir sans attendre sur un lit de cresson.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , , , , , , , , , , | Laisser un commentaire

Recette n°6042: (dessert) Baba au Rhum café

. Levage de la pâte 2 heures en 2 temps.

Pour 6 personnes:

20 cl (1 verre) de café plutôt corsé

5 cuillères à soupe de Rhum

75 g de sucre en poudre

3 oeufs

100 g de beurre mou

20 cl de lait

200 g de farine

10 g de levure fraîce de boulanger

1 pincée de sel

(accompagnement: crème Chantilly – cerises et autres fruits confits)

………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Faire tiédir le lait … Y délayer la levure.

Dans un saladier, mettre farine + sel. Creuser un puits et y mettre levure + oeufs: bien travailler le tout…… Ajouter le beurre coupé en noisettes + 25 g ( 1 cuillère à soupe) de sucre en poudre. travailler cette pâte 4 à 5 mn …. La couvrir d’un torchon et laisser doubler la pâte à température ambiante (pas trop frais surtout). Comptez minimum 1 heure .

Beurrer un moule à baba ( moule à savarin, moule couronne).

La pâte ayant doublé, la façonner en forme de boudin et l’installer dans le moule en couronne ( jusqu’à mi-hauteur). Couvrir d’un torchon et laisser à nouveau doubler la pâte: minimum 1 heure.

… Allumer le four th 6 (180).

Enfourner pour 40 mn.

Pendant ce temps, préparer un sirop de café: Dans une petite casserole, porter à ébullition café + Rhum + 50 g ( 2 cuillères à soupe) de sucre en poudre en touillant. A partir de l’ébullition, laisser juste frémir jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu dans le café … et ôter du feu.

…. Le baba étant cuit, 5 mn après la sortie du four, le démouler et l’arroser aussitôt, par petite quantité, de sirop de café … jusqu’à ce qu’il en soit bien imprégné.

Laisser bien refroidir avant de déguster, décoré de crème Chantilly.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , , , , , , , , , , | 1 commentaire

Recette n°6041: (Alsace) « Beckenoffe » ou Potée alsacienne

////// »Backenoffe » = « cuit dans le four du boulanger » ce qui est le mode de cuisson idéal pour ce plat ////

. Marinade la veille .

Pour 6 à 8 personnes:

2 kg d’échine de porc coupée en morceaux

2 kg de pommes de terre

2 carottes

2 oignons

3 gousses d’ail

1 feuille de laurier

4 clous de girofle

50 cl ( 1/2 litre) de vin blanc ( d’Alsace)

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………

Marinade la veille: – Couper la viande en morceaux et les mettre dans un saladier.

Peler et hacher oignons + ail. Les ajouter + laurier + clous de girofle + sel + poivre.

Peler et émincer les carottes. Les ajouter et mélanger.

Verser le vin blanc. Couvrir le saladier. Placer 12 h minimum au frigo.

…. Peler et émincer les pommes de terre.

Allumer le four th 7 (210°).

Dans une grande terrine, étaler la moitié des rondelles de pomme de terre. Saler, poivrer……………. Disposer par dessus la viande sortie de sa marinade…………. Recouvrir du reste des pommes de terre. Saler, poivrer.

Arroser de vin blanc + 1 verre d’eau ou plus: le liquide doit arriver à moitié de la terrine !.

Mettre le couvercle. le « luter » = préparer une pâte à cuire avec de la farine + un peu d’eau. En entourer le couvercle pour bien le sceller avec le bas de la terrine et éviter aux vapeurs de cuisson de s’échapper.

Enfourner pour 3 heures.

Servir dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , | 2 commentaires

Recette n°6040: ( gibier – entrée ou apéritif) Mousse de pigeonneau

. A commencer 24 h avant .

2 pigeonneaux désossés avec leur foie

100 g de foie gras d’oie ( ou mousse de foie truffée)

100 g de foies de volaille

20 cl (200 g) de crème fraîche

20 cl (1 verre) d’Armagnac ( ou Cognac)

3 échalotes

3 tiges de persil

1 cuillère à café de sucre en poudre

3 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

(accompagnement: pain grillé – crackers …)

…………………………………………………………………………………………………………………………………..

Désosser les pigeonneaux.

Découper le foie gras en morceaux.

Dans un saladier, mélanger chair de pigeonneaux et leur foie + foie gras + foies de volaille + sucre + sel + poivre + Armagnac….. Couvrir. Laisser 12 h mariner au frigo.

……..Hacher le persil.

Peler et hacher les échalotes.

Sortir les viandes et les foies de la marinade.

Dans une poêle sur feu moyen, chauffer l »huile. Y faire sauter 7 à 8 mn échalotes + persil + les viandes + les foies….. Oter du feu. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Mixer tout le contenu de la poêle pour le réduire en purée.

Dans un saladier, bien travailler la préparation précédente + la crème fraîche……. Couvrir. Placer au frigo et laisser ainsi 12 heures.

Servir en entrée ou bien à l’apéritif, tartiné sur du pain ou accompagné de crackers.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , , , , , , | 2 commentaires

Recette n°6039: (Belgique/Bruxelles) Omelette bruxelloise

Pour 3 personnes:

6 oeufs

2 endives braisées ( = revenues 5 mn au beurre puis à couvert 15 mn dans du bouillon sur feu moyen)

3 cuillères à soupe de lait ou d’eau

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 cuillère à soupe de fromage râpé

30 g de beurre

sel, poivre

………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Hacher grossièrement les endives braisées.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette …. Ajouter endives + lait + crème fraîche + fromage râpé.

Dans une poêle sur feu vif, fondre le beurre…. Y couler la préparation…. Laisser cuire de 3 à 5 mn selon la cuisson désirée, en ramenant régulièrement à la fourchette, vers le centre, les oeufs qui ont coagulé sur le bord.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , , | Laisser un commentaire

Recette n°6038: (Bretagne) Omelette bretonne au poireau et champignons

Pour 3 personnes:

6 oeufs

1 petit oignon

1 blanc de poireau

3 champignons de Paris

3 cuillères à soupe de lait ( ou d’eau)

30 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: salade verte)

……………………………………………………………………………………………………………………………..

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Nettoyer blanc de poireau + champignons. Les émincer.

Dans une poêle, fondre 10 g de beurre. Y faire doucement suer oignon + poireau ( 5 mn).

Ajouter champignons + sel + poivre. Mélanger 5 mn…. Oter du feu.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette + lait + sel + poivre……Incorporer oignon + poireau + champignons. Mélanger 3 mn.

Mettre la même poêle sur feu vif. Y faire fondre le reste de beurre ( 20 g)… Verser les oeufs battus dans le beurre chaud………………………..Avec une fourchette, ramener régulièrement vers le centre les oeufs qui ont coagulé sur le bord jusqu’à la cuisson que vous désirez, baveuse ( 3 mn) ou à point ( 4 à 5 mn).

Servir bien chaud.

Bon appéttit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , | Laisser un commentaire

Recette n°6037: (Alsace – pains au lait chauds et sucrés) Dampfnudeln

Pour 6 à 8 personnes:

500 g de farine

2 sachets de levure chimique ( 4 cuillères à café)

4 jaunes d’oeufs

150 g de sucre en poudre

50 cl (1/2 litre) de lait

150 g de beurre mou

1 pincée de sel

1 cuillère à café de cannelle

……………………………………………………………………………………………………………….

Faire tiédir 20 cl ( 1 verre) de lait…. Y faire fondre les 3/4 du beurre.

Dans un saladier, fouetter jaunes d’oeufs + levure + 50 g ( 2 cuillères à soupe) de sucre en poudre + sel puis peu à peu le lait au beurre sans cesser de tourner….. puis la farine. Travailler le tout pour obtenir une pâte homogène et la façonner en rouleau de la grosseur d’une baguette de pain.

Recouvrir une plaque du four ou un grand plat creux avec une feuille d’alu. La beurrer.

Découper le rouleau de pâte en rondelles de la grosseur d’un doigt. Au fur et à mesure, disposer les rondelles sur la feuille d’alu, un peu espacées…. Laisser reposer et gonfler 30 mn.

Allumer le four th 6 (180°).

Enfourner la plaque pour 25 à 30 mn: qu’ils soient bien dorés.

Pendant ce temps, faire tiédir le reste de lait (30 cl) + 50 g (2 cuillères à soupe) de sucre en poudre.

Mélanger le reste de sucre ( 50 g) + la cannelle.

Sortir les pains dorés du four. Les arroser aussitôt de lait sucré et les laisser gonfler (3 à 5 mn).

Saupoudrer les pains se sucre à la cannelle.

Servir les Dampfnudeln bien chauds.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , | Laisser un commentaire

Recette n°6036: (Suède) Boeuf braisé à la royale

Pour 6 à 8 personnes:

2 kg de boeuf à braiser: macreuse, gîte, paleron …. coupé en cubes

3 oignons

1 feuille de laurier

6 filets d’anchois à l’huile ou au sel

1 cuillère à soupe de cassonade ( sucre roux)

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

50 cl de bouillon ( eau + cubes)

3 cuillères à soupe de farine

2 cuillères à soupe d’huile

40 g de beurre

1 cuillère à café de mignonnette ( poivre concassé)

sel; poivre

(accompagnement: pommes de terre vapeur ou à l’eau + gelée de groseilles ou airelles)

…………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et hacher les oignons.

Hacher grossièrement les anchois.

Dans une cocotte sur feu assez vif, chauffer huile + beurre. Y faire dorer les cubes de viande.

Ajouter les oignons et les faire blondir ( 4 mn).

Saupoudrer de farine et mélanger 2 mn.

Ajouter cassonade + vinaigre blanc + bouillon + anchois + mignonnette + laurier. Porter à ébullition en touillant…. Couvrir la cocotte. Baisser le feu. Laisser doucement mijoter 3 heures.

Pour servir, retirer à l’écumoire le gras de cuisson qui doit surnager sur la sauce.

Retirer la feuille de laurier.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , , , | Laisser un commentaire

Recette n°6035: (Russie) Blinis au yaourt garnis de purée de harengs

Pour 4 à 6 personnes:

6 filets de harengs marinés

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

3 oeufs

15 cl de lait

10 cl de crème fraîche

1 yaourt bulgare ( à la grecque)

60 g de beurre mou

2 cuillères à café de graines de cumin

poivre

……………………………………………………………………………………………………………

Pâte à blinis: – Dans un saladier, mélanger farine + levure.

Ajouter les oeufs 1 par 1 + yaourt + sel. Bien mélanger.

Verser peu à peu le lait tout en tournant vivement pour obtenir une pâte à crêpes fluide mais un peu épaisse.

Purée de harengs: – Retirer la peau des harengs s’il y en a.

Piler les harengs en une purée fine, au couteau ou au mixer.

Incorporer crème fraîche + graines de cumin + poivre ( ne pas saler).

Cuisson des blinis: – Dans une poêle petite ou poêle à blinis. Y fondre un peu de beurre … Couler 1 louche de pâte et faire cuire comme des crêpes, 2 à 3 mn de chaque côté.

Etaler 1 cuillère à soupe de purée de harengs et servir.

Bon appétit !.

Publié dans Cuisine | Tagué , , , , , | Laisser un commentaire