( le Kumquat est un petit agrume orangé qui se consomme avec la peau)

Pour 6 personnes:

12 cailles bardées

15 kumquats

150 de mousse de foie gras

4 verres à liqueur de Mandarine impériale ( liqueur de mandarine dont les zestes sont macérés dans le Cognac)

100 g de beurre

6 tranches de pain de mie un peu épaisses

1 cuillère à soupe de crème fraîche

1 zeste de citron

sel, poivre

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Laver et essuyer les kumquats. Dans un saladier, verser 2 verres de Mandarine Impériale. Découper 12 kumquats en 4, les plonger dans la liqueur et les laisser macérer.

Dans un mixer, mettre les kumquats restants + mousse de foie + crème fraîche + 1 cuillère à café de liqueur. Poivrer. Farcir les cailles de ce mélange.

Dans une sauteuse, faire chauffer 60 g de beurre et poser les cailles salées pour les cuire à couvert 25 mn. Les retourner au moins 1 fois.

Dorer à la poêle et dans le beurre restant, les tranches de pain de mie. Les disposer sur un plat chaud.

Monter la température sous la sauteuse à feu vif, ajouter le jus de macération des kumquats + le zeste de citron + la liqueur restante et gratter les sucs du fond à la cuillère en bois. Laisser un peu réduire.

Sortir les cailles et les poser sur les tranches de pain de mie. Entourer des quartiers de kumquats. Mettre la sauce en saucière et la servir à part.

Bon appétit !.