Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de joues de buffle ( ou de boeuf)

1 pied de veau

1 échalote grise pelée et coupée en 4

1 carotte

2 citrons verts

4 oranges vertes ( ou bien 4 oranges plus courantes + 1 trait de vinaigre de cidre)

1 ou 2 branches de thym

1 ou 2 feuilles de laurier

1 pincée de macis ( ou muscade râpée)

20 g de margarine ( ou autre graisse)

1 c à s d’huile d’arachide

2 cubes de bouillon

50 cl de vin blanc

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12 h avant cuisson: – Peler la carotte et la couper en rondelles.

Extraire le jus de 2 oranges vertes ( ou de 2 oranges + 1 trait de vinaigre de cidre) + le jus d’1 citron.

Tailler la viande en cubes.

……Dans une terrine, mettre viande + carotte + échalote + thym + laurier… et arroser des jus d’oranges ( + vinaigre de cidre) + d’1 citron vert…..Couvrir et laisser mariner 12 h au frais ( frigo).

CUISSON: – Préparer un bouillon avec 1 litre d’eau + les cubes de bouillon et porter à ébullition …

…Dans une cocotte, chauffer huile + margarine ..….. Sortir les cubes de viande de leur marinade, les éponger avec du papier absorbant et les faire rapidement dorer dans la cocotte …….. Arroser de la marinade passée à travers un tamis ….. + le bouillon. Porter à ébullition ……… Ajouter le pied de veau + 1 pincée de macis …………. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 2 heures...

Montage de la terrine de rillettes: – Peler les 2 oranges restantes et détacher les quartiers en éliminant bien toutes les membranes qui les entourent……….. Prélever le zeste du citron vert restant. L’ébouillanter 2 mn. Egoutter et sécher. L’émincer finement.

…..Sortir la viande cuite. Laisser tiédir puis effilocher la viande.

Dans une terrine ( ou un moule si vous comptez le démouler), intercaler couches de viande effilochée + quartiers d’oranges et zeste émincé de citron vert. Passer le bouillon de cuisson de la viande à travers un chinois ( tamis fin) ….. Et le verser dans la terrine.

—-Placer au frigo 1 à 2 journées avant de déguster (démoulé en trempant le fond de la terrine dans de l’eau très chaude)

Bon appétit !.