Pour 4 à 6 personnes:

1 kg d’aubergines

4 c à s de persil haché

250 g de Mortadelle en tranches fines

1 c à s de Parmesan râpé

250 g de Provolone émincé

2 oeufs

150 g de chapelure

4 c à s d’huile d’olive

sel

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Couper les aubergines en rondelles ………… Les installer dans un égouttoir et saler généreusement entre chaque couche … Laisser dégorger 1 h minimum.

………………….Dans une assiette creuse, mélanger Parmesan + persil + sel + chapelure. Dans une autre assiette creuse, battre les oeufs en omelette.

Allumer le four th 6 (180°).

Huiler un plat à gratin avec les 4 c à s d’huile d’olive..

Rincer les aubergines et bien les éponger avec du papier absorbant.

–…. Entre 2 tranches d’aubergines, insérer 1 tranche de Mortadelle + 1 tranche de Provolone.…………… puis passer chaque sandwich d’aubergines 1) dans les oeufs battus et 2) dans le mélange de chapelure…………

Enfourner le plat avec l’huile pour 5 mn dans le four ..………… puis le sortir et disposer dans le plat, côte à côte, les sandwiches d’aubergines……... Faire cuire les « sandwiches » 15 mn de chaque côté.

Servir chaud dès la sortie du four …………….. ou bien à température ambiante.

Bon appétit !.