Pour 6 personnes:

6 douzaines d’escargots

250 g de beurre mou

2 échalotes ( 25 g)

3 gousses d’ail ( 15 g)

1 petit bouquet de persil

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni

1 branche de céleri

Thym

Muscade

poivre blanc moulu

5 g de sel fin

1 grosse poignée de gros sel

( accompagnement: tranches de pain de campagne)

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Il faut laisser jeûner les escargots 8 jours avec juste du thym.

Puis les mettre à dégorger recouverts de gros sel 1 journée.

Bien les laver.

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y jeter les escargots pour 5 mn.  Les égoutter. Les rafraîchir. Les sortir de leur coquille ( que l’on garde) et enlever le boyau intestinal noir.

Eplucher carotte + oignon + échalotes + ail.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau + carotte + oignon + bouquet garni + branche de céleri + sel + poivre. Cuire 2 heures.

– ( vous pouvez aussi les acheter en boîte, déjà cuits) –

Pendant ce temps, bien laver les coquilles et les faire bouillir 10 mn dans de l’eau.

Ecraser le beurre et y ajouter échalotes hachées + ail râpé ou écrasé + persil haché + muscade + sel + poivre. Bien malaxer.

Egoutter les escargots cuits et les remettre dans leur coquille. Tartiner de beurre d’escargot en recouvrant bien la chair d’escargot.

Chauffer qq mn sous le grill du four.

Servir très chaud dès la sortie du four avec des tranches de pain où chacun coulera le beurre après avoir dégusté l’escargot.

Bon appétit !.