Mémoire de marmite

Pour 2 à 4 personnes:

100 g de vermicelle de soja trempés 20 mn dans de l’eau froide

30 cl de bouillon de légumes ( eau + cube)

1/2 oignon pelé et haché

3 gousses d’ail pelées et hachées

4 c à s de feuilles de chou ( chinois) émincées

4 c à s de haricots verts frais équeutés ou surgelés, coupés en 2

4 c à s de concombre, pelé ou pas, coupé en petits dés

2 feuilles de laurier

1 c à c de cumin ( graines ou poudre)

1 c à c de coriandre en poudre

1 c à s de curry en poudre

1 c à s de poivre vert rapidement écrasé

1 c à s d’huile

………………………………………………………………………………………………….

Préparer le bouillon en le chauffant.

Egoutter le vermicelle de riz qui a trempé 20 mn.

Dans un wok ou une grande poêle, chauffer l’huile… Y saisir 2 mn oignons + ail……. Ajouter tous les autres ingrédients ( légumes et épices) sauf bouillon & vermicelle. Laisser doucement suer 10 mn en remuant régulièrement …..

Ajouter bouillon + vermicelle et poursuivre la cuisson douce 10 mn en mélangeant plusieurs fois.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Sauce Nihaizu : 1/4 de tasse de vinaigre de riz + 2 tasses de sauce soja + 2 pincées de sel………… Mélanger.

Sauce Amazu 1/2 tasse de vinaigre de riz + 3 c à s de sucre en poudre + 1 c à c de sel ……… Mélanger jusqu’à faire dissoudre sucre & sel

Sauce Wasabizu 1 c à s de vinaigre de riz + 2/3 de tasse de bouillon Dashi-Jiru (éventuellement remplacé par un bouillon de légumes corsé) + 2 pincées de sel + 1 c à c de sucre en poudre + 1/2 c à c de Wasabi ( moutarde) …. Bien mélanger le tout.

Sauce Sanbaizu: 2 c à s de vinaigre de riz + 2 c à s de sauce soja + 1 c à s de sucre en poudre . Bien mélanger en touillant vivement 5 mn.

Pour 1 à 2 personnes:

250 g de blanc de poulet haché

2 champignons Shiitaké ( si ils sont secs, les faire tremper 30 mn dans de l’eau tiède)

30 g de carotte

1 oeuf

2 c à s de sauce soja

2 c à s de sucre en poudre

2 c à s d’huile de friture

………………………………………………………………….

Egoutter les shiitaké de leur eau de trempage ……….. Les émincer.

Peler la carotte et la tailler en allumettes.

Dans un saladier, mélanger poulet haché + shiitaké + allumettes de carotte + oeuf …. + sauce soja + sucre.………….

Façonner des boulettes et les aplatir un peu.

Chauffer de l‘huile dans une poêle sur feu moyen. Y faire cuire les galettes 8 à 10 mn de chaque côté.

Les sortir qq secondes sur du papier absorbant.

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

400 g d’agneau haché

80 cl de bouillon ( eau + cubes)

100 g d’amandes sans peau ( blanches)

100 g de pistaches décortiquées

100 g de pignons

400 g de riz long grain

2 c à s d’huile

2 c à c de sel

1 c à c de poivre

……………………………………………………………

Préparer le bouillon en le chauffant.

Dans une casserole, chauffer 1 c à s d’huile. Y faire dorer la viande hachée en l’émiettant + sel + poivre pendant 5 mn … Oter du feu.

— Dans une marmite, casserole ou cocotte, chauffer 1 c à c d’huile … Y faire dorer amandes + pistaches + pignons …….. Ajouter la viande. Bien mélanger ………….. Ajouter le riz et touiller 2 mn …… Verser le bouillon et remuer 3 mn en amenant à ébullition ……. Couvrir et baisser à petit frémissement pour 18 mn environ.

( facultatif: juste avant de servir, dans chaque assiette, poser un jaune d’oeuf sur ce hachis)

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

120 g de farine

60 g de beurre

70 cl de lait

150 g de sucre en poudre ( + sucre et eau pour caraméliser le moule ou bien achetez du caramel tout fait en flacon)

6 oeufs

1 pincée de sel

Arôme au choix: eau de fleur d’oranger, jus d’orange, Cherry, Rhum ….

…………………………………………………………………………….

Caraméliser un moule à bord haut.

Dans une casserole, fondre le beurre … Ajouter peu à peu la farine tout en touillant énergiquement …… puis le lait et ne pas cesser de remuer jusqu’à l’ébullition ( comme pour une sauce blanche !) ……….. Ajouter l’arôme de votre choix .…….. Oter du feu et laisser refroidir.

Allumer le four th 6 (180°).

Dans le mélange froid, incorporer le sucre + les 6 jaunes d’oeufs et bien mélanger ……….. Battre les blancs d’oeufs en neige ferme + sel ……. Les incorporer délicatement en soulevant la masse … Couler le tout dans le moule caramélisé ……

Placer votre moule dans un bain-marie ( = un plat plus grand allant au four, rempli à demi d’eau froide)… Enfourner pour 50 mn environ ( le soufflé doit rester onctueux et non sécher).

Démouler le soufflé une fois refroidi.

Bon appétit !.

Pour 1 ou 2 personnes:

2 petits-suisses

2 c à s de lait ou de crème fraîche

2 jaunes d’oeufs

2 c à s de sucre en poudre

1 verre à liqueur de Kirsch ( alcool de cerise. A remplacer par Marasquin ou autres ….)

…………………………………………………………………..

Dans un saladier, fouetter tous les ingrédients en les ajoutant au fur et à mesure jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.

Verser dans une ou des coupes.

Placer au frigo jusqu’au moment de servir bien frais.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g d’épaule d’agneau ou épaule de veau coupée en gros dés ( ou petits cubes)

1 litre de bouillon de boeuf ( eau + cubes)

40 cl de vin blanc

2 oignons pelés et émincés

2 petites gousses d’ail ( ou 1 grosse ) pelées et écrasées

1 branche de céleri émincée

2 tomates pelées et concassées ( frais ou conserve)

150 g de petits haricots verts ( frais équeutés ou surgelés)

100 g de petits pois frais écossés ou surgelés

2 petits poivrons rouges frais épépinés ou des Piquillo, taillés en fines lanières

2 c à c de romarin émietté

2 c à c de thym émietté

qq gouttes de Tabasco

100 g de pâtes: farfalline, macaronis courts ou autres

75 g de beurre

…………………………………………………………………………..

Préparer un bouillon de boeuf en le chauffant.

–Dans une casserole, chauffer le beurre.. Y saisir les cubes de viande de tous côtés …… Ajouter oignons + ail……. Faire revenir le tout 5 mn ………. Arroser du bouillon + vin blanc + thym + romarin. Mélanger. Porter à ébullition …. Couvrir et laisser doucement mijoter 1 heure.

Incorporer tous les légumes préparés: céleri + tomates + haricots verts + petits pois + poivrons ….. Mélanger et poursuivre la cuisson 5 mn en portant à ébullition ………………

Jeter les pâtes dans le potage et touiller plusieurs fois pendant 10 mn.

Saler, poivrer, ajouter qq gouttes de Tabasco.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

3 grandes feuilles de chou blanc ou vert

1 grande carotte

1/2 blanc de poireau

3 champignons Shiitaké ( souvent trouvés secs; à faire tremper 30 mn dans de l’eau tiède)

1 c à s d’huile

1 c à c d’huile de sésame

Sauce Sanbaizu: 3 c à s de sauce soja

3 c à s de vinaigre de riz

2 c à s de sucre en poudre

Yakumi ( = le condiment qui fait digérer) 1 petit piment oiseau sec

………………………………………………………………………………………..

Porter une casserole d’eau moyenne à ébullition.… Retirer la nervure épaisse centrale des feuilles de chou. … Tailler les feuilles de chou en carrés de 3 cm de côté………. Les plonger 2 mn les carrés de chou dans l’eau bouillante… Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant………………….. Les saler, les poivrer, les placer dans un saladier.

Peler la carotte. La tailler en allumettes …

Egoutter les Shiitaké de leur eau de trempage … Les émincer..

Emincer finement le blanc de poireau bien nettoyé.

Equeuter et épépiner le piment oiseau… L’émincer très finement.

Dans un bol, préparer la sauce Sanbaizu en fouettant huile + vinaigre + sucre jusqu’à dissolution de celui-ci ….. — Dans une casserole, chauffer 1 c à s d’huile. Y faire sauter 1 mn champignons Shiitaké + allumettes de carotte + poireau ….. Arroser de sauce Sanbaizu et touiller en portant à ébullition pour aussitôt retirer du feu. Verser le tout sur le chou + huile de sésame ………. Mélanger délicatement ……………

Laisser reposer minimum 30 mn avant de déguster.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de joues de buffle ( ou de boeuf)

1 pied de veau

1 échalote grise pelée et coupée en 4

1 carotte

2 citrons verts

4 oranges vertes ( ou bien 4 oranges plus courantes + 1 trait de vinaigre de cidre)

1 ou 2 branches de thym

1 ou 2 feuilles de laurier

1 pincée de macis ( ou muscade râpée)

20 g de margarine ( ou autre graisse)

1 c à s d’huile d’arachide

2 cubes de bouillon

50 cl de vin blanc

…………………………………………………………………..

12 h avant cuisson: – Peler la carotte et la couper en rondelles.

Extraire le jus de 2 oranges vertes ( ou de 2 oranges + 1 trait de vinaigre de cidre) + le jus d’1 citron.

Tailler la viande en cubes.

……Dans une terrine, mettre viande + carotte + échalote + thym + laurier… et arroser des jus d’oranges ( + vinaigre de cidre) + d’1 citron vert…..Couvrir et laisser mariner 12 h au frais ( frigo).

CUISSON: – Préparer un bouillon avec 1 litre d’eau + les cubes de bouillon et porter à ébullition …

…Dans une cocotte, chauffer huile + margarine ..….. Sortir les cubes de viande de leur marinade, les éponger avec du papier absorbant et les faire rapidement dorer dans la cocotte …….. Arroser de la marinade passée à travers un tamis ….. + le bouillon. Porter à ébullition ……… Ajouter le pied de veau + 1 pincée de macis …………. Couvrir et laisser mijoter à petit bouillon 2 heures...

Montage de la terrine de rillettes: – Peler les 2 oranges restantes et détacher les quartiers en éliminant bien toutes les membranes qui les entourent……….. Prélever le zeste du citron vert restant. L’ébouillanter 2 mn. Egoutter et sécher. L’émincer finement.

…..Sortir la viande cuite. Laisser tiédir puis effilocher la viande.

Dans une terrine ( ou un moule si vous comptez le démouler), intercaler couches de viande effilochée + quartiers d’oranges et zeste émincé de citron vert. Passer le bouillon de cuisson de la viande à travers un chinois ( tamis fin) ….. Et le verser dans la terrine.

—-Placer au frigo 1 à 2 journées avant de déguster (démoulé en trempant le fond de la terrine dans de l’eau très chaude)

Bon appétit !.

–— Vous pouvez avec la farce ci-dessous réaliser des « nems aux escargots » avec des galettes de riz ou des « bricks d’escargots » avec de la pâte filo —–

Pour la pâte à la semoule: 400 g de semoule fine

1 oeuf

1 c à s d’huile d’olive

10 cl ( 1/2 verre) d’eau

Pour la farce: 24 escargots de Bourgogne cuits en conserve

2 c à s d’oignon pelé et émincé finement

2 gousses d’ail pelées et hachées finement

2 c à s de jus de citron

1 c à s de thym émietté

1 bouquet de persil finement haché

8 c à s de crème fraîche

30 g de beurre

sel, poivre

………………………………………………………………………………………

— Pour la pâte: – Dans un bol, battre l’oeuf + l’huile + l’eau.

Dans un saladier verser la semoule.. Y creuser un puits dans lequel vous coulez le contenu du bol ... Travailler le tout et pétrir du bout des doigts pendant environ 10 mn pour avoir une pâte homogène, souple et élastique ….. La partager en 4.

Soit vous l’amincissez avec une machine ……………… soit sur une surface farinée, vous l’aplatissez à la paume de la main; vous amincissez chaque quart de pâte en partant du milieu vers le bord et en tournant la pâte d’1/4 de tour régulièrement ….

Placer au frigo le temps de préparer la farce.

— Pour la farce: – Egoutter les escargots de leur bouillon de cuisson ( de la boîte)

Dans une casserole, chauffer le beurre … Y faire doucement suer oignons + ail ( 5 mn) …… Ajouter jus de citron + escargots + thym + sel + poivre. Mélanger 3 mn.…….. Incorporer le persil …… Oter du feu. Laisser refroidir………………….. Incorporer la crème fraîche et placer au frigo au moins 15 mn.

— Réalisation des tortellinis: Sortir la pâte du frigo. Y découper des petits disques ( 8 cm de diamètre) avec un emporte-pièce ou un verre retourné – ou de petits carrés ( 8 cm de côté) .………..

Déposer au centre de chaque disque ou carré 1 escargot ( sans sauce figée) …....…………. Replier la pâte autour de l’escargot comme sur les photos ci-dessus ( en carré, rouler d’un angle vers l’angle opposé et les disques ne peuvent être repliés que en 2. Bien souder les bords qui se rejoignent en les pinçant.

Placer à nouveau au frigo pour au moins 15 mn.

— Cuisson: – Faire cuire les tortellinis en plusieurs fournées pour ne pas qu’ils collent entre eux, dans de l’eau frémissante ( et non en ébullition), salée, pendant environ 4 mn ( par fournée !).

………..Pendant ce temps, faire doucement réchauffer la sauce où ont cuit et mariné les escargots.

— Pour servir: Sortir les tortellinis cuits ( ils sont remontés à la surface !) avec une écumoire vers un plat de service …….. Les napper de sauce chaude.

Bon appétit !.