( recette créée en 1739 par François MARIN)

Pour 4 à 6 personnes:

1,5 kg de veau dans l’épaule, la poitrine ou des tendrons ( au choix ou mélangés) coupé en morceaux

1 litre de bouillon

1 oignon piqué d’un clou de girofle

2 carottes

1 poireau

12 petits oignons grelots

12 champignons de Paris

1/2 boîte de petites quenelles

1 bouquet garni ( céleri, laurier, thym, persil)

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de fécule de maïs (Maïzena) ou de farine

2 jaunes d’oeufs

1 verre de crème fraîche épaisse

le jus d’1 citron

Noix de muscade râpée

sel, poivre

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Dans une cocotte, disposer les morceaux de veau et les arroser du bouillon. Saler, poivrer. amener à ébullition. Ecumer au premier bouillon. Ajouter l’oignon piqué d’un clou de girofle, les carottes épluchées et coupées en bâtonnets et le poireau en tronçons.

Couvrir et cuire à petit feu pendant 1 heure et demie.

Pendant ce temps, éplucher les petits oignons et les blanchir tout en les gardant fermes. Les égoutter et les garder au chaud.

Nettoyer les champignons, les arroser d’un peu de jus de citron et les faire revenir au beurre.

Egoutter les quenelles.

Faire un roux blanc avec la fécule (ou farine) et le beurre et le lier avec 1/2 litre de bouillon prélevé dans la cocotte et faire épaissir en fouettant. Verser alors dans la cocotte sur feu doux. Ajouter petits oignons, champignons et quenelles. Assaisonner de muscade.

Dans un bol, mélanger la crème + les jaunes d’oeufs et le jus de citron. Ne le verser dans la cocotte qu’au moment de servir, en faisant réchauffer tout doucement 2 mn.

Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Bon appétit !.