Pour 4 personnes:

2 pigeons lardés ( ou bien acheter 4 bardes de lard)

5 oranges

qq grains de poivre vert

1 carotte

1 branche de céleri

2 échalotes

1 grand verre de bouillon de volaille

50 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre gaufrette)

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Râper le zeste de 2 oranges. Puis les peler à vif ( = retirer la peau = le zeste + la peau blanche = le ziste et toutes les membranes et fils blancs) et  couper la pulpe en petits dés que vous mélangez au poivre vert.

Farcir les pigeons avec les dés d’oranges + le poivre vert. Les coudre, les barder et les ficeler.

Dans une cocotte, fondre la moitié du beurre, attendre qu’il soit chaud pour y déposer les pigeons et les faire dorer de tous les côtés. Couvrir et mijoter 25 mn.

Pendant ce temps, prélever encore le zeste d’1 orange et le râper. Le couvrir d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et baisser aussitôt le feu. Laisser frémir 5 mn. Egoutter et rincer sous l’eau froide.

Eplucher et couper la carotte en fines rondelles. Laver et couper le céleri en petits tronçons. Eplucher et hacher les échalotes. Presser le jus de l’orange pelée.

Dans une casserole, mettre le reste du beurre + échalotes + carottes + céleri. Faire dorer puis saupoudrer la farine et mouiller de bouillon + jus d’orange en fouettant. Saler, poivrer. Mijoter 15 mn en tournant à la cuillère en bois de temps en temps.

Peler à vif la 4ème orange et la couper en rondelles très fines. Les installer dans la sauce passée au chinois ou non, et réchauffer doucement qq minutes.

Couper en tranches la dernière orange non pelée.

Napper de sauce un plat de service. Disposer les pigeons dessus. Entourer de rondelles d’orange non pelée. Parsemer de zestes d’oranges râpés.

Bon appétit !.