Pour 4 personnes:

2 litres de coques

4 oignons

2 gousses d’ail

1 carotte

1 branche de céleri

1 bouquet de persil

15 cl de vin blanc sec

1 jaune d’oeuf

1 cuillère à café de moutarde

10 cl d’huile

1 cuillère à soupe de vinaigre

Gros sel, sel, poivre

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Laver les coques à grande eau puis les mettre dans un égouttoir placé dans un grand récipient. Saupoudrer d’ 1 poignée de gros sel et laisser reposer 30 mn en secouant les coquillages de temps en temps.

Sortir les coques à la main pour laisser le sable tomber au fond.  Remettre les coques + gros sel et re-laisser reposer. Les sortir et recommencer la même opération une 3ème fois. Laver encore à grande eau et, normalement tout le sable est parti.

Eplucher et hacher carotte + oignons + ail + persil + céleri.

Dans une casserole, verser vin + hachis et laisser mijoter et réduire pour obtenir un hachis presque sec. Laisser refroidir.

Dans une autre casserole, sur feu fort, mettre les coques et les sortir au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent. Filtrer le jus de cuisson et le verser sur les coquillages. Laisser refroidir.

Préparer une mayonnaise avec jaune d’oeuf + moutarde puis verser peu à peu l’huile en tournant toujours dans le même sens et à la même vitesse pour que la mayo monte bien. En dernier incorporer le vinaigre. Saler. Poivrer.

Mélanger à la mayonnaise coques + hachis.

Bon appétit !.