Pour 4 personnes:

4 tournedos

4 fonds d’artichauts cuits ( frais ou boîte)

4 tranches de pain de mie

2 ou 3 os à moelle

2 échalotes

1 bouquet d’estragon

3 oeufs

1 verre de vin blanc

1 verre de vinaigre de vin blanc

200 g de beurre

1 cuillère à café de Maïzena

( accompagnement: pommes de terre sautées ou chips – cresson)

sel, poivre

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Eplucher et hacher les échalotes. Hacher l’estragon sauf 1 branche dont vous gardez les feuilles entières.Couper le beurre en dés.

Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les os pour les laisser 15 mn dans l’eau frémissante. Récupérer la moelle puis la découper en 4 tranches.

Réchauffer les fonds d’artichauts dans de l’eau salée frémissante.

Dans une casserole, verser le vin blanc et y faire fondre les échalotes hachées + l’estragon haché environ 10 mn.

Tamiser la sauce puis la mettre dans une petite casserole posée dans un bain-marie. Y fouetter 2 jaunes d’oeufs + petit à petit 125 g de beurre + les feuilles entières d’estragon  + la Maïzena. La sauce béarnaise doit monter comme une mayonnaise.

Faire cuire dans du beurre les tournedos.

Faire toaster au beurre le pain de mie.

Sur un plat de service décoré de cresson, disposer les tranches de pain de mie. Poser dessus les tournedos. Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut bien égoutté. Le remplir de sauce béarnaise. Mettre une rondelle de moelle sur la sauce. ( S’il vous reste de la sauce, la servir à part en saucière). Parsemer des feuilles d’estragon qui vous restent.

Bon appétit !.