Mémoire de marmite

Pour 4 personnes:

750 g de pommes de terre

1/2 céleri-rave

1 racine de persil

1 poireau

1 oignon

2 carottes

2 pincées de marjolaine + qq fines herbes ciselées

100 g de lardons fumés

8 saucisses allemandes

Accompagnement: moutarde + facultatif, des croûtons frits.

sel, poivre

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Peler et couper en gros dés pommes de terre + céleri + racine de persil + carottes.

Nettoyer et tailler en rondelles le poireau.

Peler l’oignon et l’émincer.

…. Dans un faitout sur feu moyen, faire rendre leur gras aux lardons en remuant régulièrement.

Ajouter tous les légumes. Les faire sauter 5 mn … .

Verser 1,5 litre d’eau + sel + poivre + marjolaine. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter 45 mn à petit feu.

Passer au moulin à légume ou au mixer — ou bien laisser ainsi avec les morceaux de légumes.

Remettre sur feu doux. Parsemer de fines herbes et ajouter les saucisses. Réchauffer quelques instants.

Servir bien chaud, les saucisses à part avec de la moutarde.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

500 g de farine

1 grand verre de lait

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

100 g de beurre

1 sachet de levure chimique

200 g ( 8 c à s) de sucre en poudre

1 cuillère à café de plante aromatique en poudre au choix: marjolaine ( mardakoùche) =/ ou anis ( yansoun) + / ou noyaux de cerise noire ( mahlab) …

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Faire doucement fondre le sucre dans le lait …. ôter du feu.

Fondre le beurre ( micro ondes)

………..Dans un saladier, bien mélanger, farine + plantes aromatiques + levure … + huile d’olive … + beurre fondu. Bien travailler le tout du bout des doigt qq mn ….. puis peu à peu le lait sucré jusqu’à obtenir une pâte homogène ni trop dense ni trop liquide ……………………..

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer 2 heures.

————– Allumer le four th 6/7 ( 190°).

Etaler sur une plaque du four une feuille de papier sulfurisé.

Avec la pâte: – soit former, sur 1 cm d’épaisseur, former des galettes ( il existe des moules en bois pour y inscrire des dessins divers) que vous disposez un peu espacées sur la plaque du four;

• soit l’utiliser comme une pâte à pain que vous étirez pour former des petits anneaux que vous disposez sur la plaque du four.

Les enfourner pour 5 mn à 190° puis baisser à 150° ( th 5) pour 10 mn de plus: les galettes doivent être joliment dorées.

Déguster tièdes ou froids.

Facultatif: vous pouvez glacer le dessus des galettes avec 1/2 verre de lait + 2 c à s de sucre en poudre avec lesquels vous les badigeonnez puis laisser sécher.

Bon appétit !.

Accompagnement facultatif: Sauce tomate ou sauce Aurore = sauce blanche additionnée de purée de tomates

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de chou fleur ( frais ou surgelé)

4 oeufs

Beurre pour le moule

sel

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Dans un faitout, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Débarrasser le chou-fleur de ses fanes. Détacher les bouquets de chou-fleur du trognon.

Plonger les bouquets de chou-fleur pour 35 mn dans l’eau bouillante …………

— Allumer le four th 200° ( 6/7) — ou bien préparer un bain-marie pour poser le moule dans un récipient plus grand rempli à moitié d’eau avec couvercle.

Beurrer un moule à cake, moule rond ou moule en couronne;

Egoutter le chou-fleur.

Ecraser le chou-fleur à la fourchette pour le réduire en purée.

A la purée de chou-fleur, incorporer les jaunes d’oeufs ……………….. puis battre les blancs d’oeufs en neige ferme et les mêler délicatement à la purée.

………. Verser la préparation dans le moule beurré.

Placer le moule dans un bain -marie pour 50 mn environ.

Servir chaud ( ou froid ).

Bon appétit !;

Accompagnement: saucisses, marrons chauds grillés et décortiqués, viandes blanches: porc, veau , pintade, canard …..

Pour 4 à 6 personnes:

1 chou rouge

1 oignon

Thym, laurier

50 g de lardons fumés ou non

50 cl ( 1/2 litre) de vin rouge corsé

sel, poivre

2 c à s d’huile au choix

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Tailler le chou en lamelles assez grossières.

Peler et hacher l’oignon.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire revenir 3 mn oignon + lardons …….. Ajouter le chou rouge et continuer à mélanger 7 à 8 mn ……. Saler, poivrer, parsemer de thym et ajouter 1 ou 2 feuilles de laurier. Bien mélanger….. Arroser de vin rouge. Mélanger à nouveau…. Couvrir et laisser doucement mijoter 1 heure.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 kg de bok choy ( ou « pak choy’ ou chou chinois)

2 cuillères à café de sucre en poudre

1 cuillère à café de sel

50 g de pignons de pin

1 cuillère à soupe d’huile d’arachide ( ou autre pour frire)

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………….1 ère étape (que vous pouvez réaliser la veille ou qq heures avant de servir) : Allumer le four th 4 (120°).

Détacher chaque feuille du chou et retirer la grosse nervure centrale ( qui pourront vous servir à faire une soupe). Bien rincer puis essorer ces feuilles.

Etaler une feuille de papier cuisson sur une plaque du four.

— Par 1 ou plusieurs, enrouler des feuilles de chou sur elles-mêmes pour mieux les émincer assez finement. Au fur et à mesure, étaler ces lamelles sur le papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 mn afin de les faire sécher.……………. Retirer du four et laisser refroidir.

…………….2ème étape (juste avant de servir): – Faire chauffer fortement l’huile dans un wok ou une grande poêle. Y jeter 1/3 des émincés de feuilles de chou et mélanger vivement 30 secondes ( les feuilles deviennent vert foncé !) . Les retirer du feu à l’écumoire pour les placer dans une passoire …. Recommencer en 2 fois avec le reste de feuilles.

Laisser refroidir .

Pour servir, placer les émincés de feuilles dans un saladier. Parsemer de sucre + sel + les pignons. Bien mélanger et servir.

Bon appétit !.

Pour 2 à 4 personnes:

1 grosse laitue bien pommée ( ou bien 2 soit 400 g environ)

3 cuillères à soupe de sauce d’huître

1 cuillère à café d’huile de sésame

1 cuillère à soupe d’huile au choix

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Dans une grande casserole, porter de l’eau à ébullition.

Détacher les feuilles de la laitue et les casser en 2 à la main……….. Les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante …. et renverser le tout dans une passoire. Bien égoutter en pressant un peu les feuilles.

Etaler les feuilles de laitue dans un plat de service.

Arroser uniformément les feuilles de sauce d’huître.

Dans un wok ou une poêle sur feu vif, chauffer fortement les 2 huiles qui doivent tout juste commencer à fumer ….. et aussitôt, verser les huiles sur les feuilles de laitue: elle va grésiller. Mélanger très vite et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de thon sans peau, sans arêtes et coupé en cubes moyens

500 g d’oignons

5 ou 6 gousses d’ail

2 citrons

60 g de gingembre frais pelé et haché ( ou 1 cuillère à soupe en poudre)

1 cuillère à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de cumin en graines ou en poudre

1 cuillère à soupe de safran ( 3 pincées)

100 g de gros piments ( au choix + ou – épicés selon vos goûts. Il est possible de mettre à la place du poivron vert)

qq feuilles de caloupilé ( photo ci-dessus) – à remplacer par feuilles de combawa ou du curry

Huile

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Peler les oignons et les couper en 4 ou 6 selon leur taille.

Peler et hacher les gousses d’ail.

Epépiner les piments. Les émincer.

Couper les citrons en rondelles fines.

……….Dans une poêle sur feu vif, chauffer l’huile. Y faire sauter 5 mn les cubes de thon.

Ajouter les oignons pour 5 mn en mélangeant.

Parsemer de gingembre + ail haché + graines de moutarde légèrement écrasées + cumin + safran + piments + rondelles de citron. Mélanger 3 mn toujours sur feu vif.

——- Servir bien chaud accompagné de riz safrané — ou bien laisser refroidir et servir comme entrée.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

8 ou 12 noix de st Jacques — conserver les coquilles pour la présentation si vous n’en avez pas en porcelaine ( des raviers passant au four feront très bien l’affaire !)

1 ou 2 échalotes

2 c à c de persil haché

50 g de beurre demi-sel ( ou du beurre doux)

Chapelure blonde

sel, poivre, muscade

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Nettoyer les noix de st Jacques en retirant bien la poche noire ( l’intestin). Les rincer, les éponger sur du papier absorbant. Les hacher grossièrement…. Les répartir dans les coquilles de présentation.

Peler et hacher finement la ou les échalotes. Dans une poêle, chauffer doucement le beurre. Y faire fondre les échalotes 7 à 8 mn en remuant souvent……. Hors du feu, saler, poivrer, muscader et incorporer le persil haché….. Répartir le tout sur les st Jacques.

Allumer le four position grill.

Déposer les coquilles sur une plaque du four et enfourner pour 4 mn environ, le temps de voir le beurre bouillir … et, aussitôt, sortir les coquilles et les parsemer généreusement de chapelure.

Enfourner à nouveau pour 5 à 7 mn, le temps de bien faire gratiner ….. et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

3 mangues

200 g de chocolat à cuire

5 oeufs

150 g de beurre mou

100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre ( blanc ou sucre de canne)

3 cuillères à soupe de liqueur au choix ( Rhum, Gin, Vodka ou bien sans alcool: jus de pamplemousse ou liqueur d’orange)

Beurre ou autre graisse pour le moule.

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La veille: – Faire doucement fondre le chocolat + 10 cl d’eau. ( ou bien au micro ondes)… Laisser refroidir.

…. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade …. Lui incorporer les jaunes d’oeufs au fur et à mesure + la liqueur choisie …..

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme et les mêler délicatement à la préparation précédente en la soulevant pour incorporer la légèreté.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

— Peler et dénoyauter 2 mangues. Hacher ou mixer finement leurs chairs.

…………. Beurrer ou graisser légèrement un papier sulfurisé que vous disposez au fond et sur le bord d’un moule à manqué ( moule à tarte à bord plus haut).

Verser la moitié de la préparation au chocolat…… Recouvrir avec la chair de mangues …….. Terminer par le reste de sauce chocolat.

— Placer au frigo pour une nuit ( ou une journée entière).

Pour servir: – Démouler la Marquise sur un plat… Décorer avec la dernière mangue pelée, dénoyautée et coupée en petits dés.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

175 g de chair de crabe ( frais, surgelé ou conserve)

250 g de grains de maïs cuits au naturel ( frais, conserve ou surgelé)

1,25 litre de bouillon de poule ( cubes)

qq petits oignons nouveaux pour la garniture

1 blanc d’oeuf

1 cuillère à café de gingembre frais pelé et haché ( ou en poudre)

1 1/2 cuillère à café de sucre en poudre

2 cuillères à café de vin de riz ( ou du Xérès ou du Madère ou du vinaigre balsamique)

1/2 cuillère à café d’huile de sésame

sel, poivre

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Préparer le bouillon de poule en le chauffant.

Peler et émincer les petits oignons nouveaux.

… Dans le bouillon chaud, plonger maïs + gingembre. Laisser chauffer 2 mn à feu doux.

Ajouter vin de riz + la moitié du sel + la moitié du sucre + le crabe. Mélanger 2 mn.

— Dans un bol, fouetter blanc d’oeuf + huile de sésame + le reste de sel. Verser doucement dans le bouillon chaud en étirant le blanc d’oeuf avec une baguette ou une fourchette pour qu’il forme des filaments.

Incorporer le reste de sucre + du poivre.

Bien mélanger et servir chaud dans des bols. Garnir avec l’émincé d’oignons.

Bon appétit !.