20 cl de crème fraîche épaisse ( ou du fromage blanc)
sel, poivre
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Nettoyer les radis: Pour la moitié qui serviront à la présentation, couper la queue à moitié et incisez en 4 ou 6 sans aller jusqu’au bout le radis que vous plongez dans un bol d’eau très froide: ils s’ouvriront en fleurs……………… Pour l’autre moitié des radis, enlevé totalement la tige, gratter la partie vers le pédoncule … et hacher les radis.
Hacher 1 tranche de jambon (enlever la couenne avant s’il y en a).
Fouetter la crème bien froide, tout juste sortie du frigo, pour l’aérer et la faire légèrement mousser ... Lui incorporer jambon & radis hachés + sel + poivre.
……… Au centre des chacune des 4 tranches de jambon restantes, déposer 1/4 de la crème fouettée ….. Rouler chaque tranche en cornet autour de la crème.
Disposer les cornets sur un plat ou déjà sur les assiettes …. Les entourer de radis en fleurs ….. Placer au frigo jusqu’au moment de servir.
40 g de raisins secs mis à tremper dans de l’eau tiède
2 c à c de zeste de citron émincé ou râpé
300 g de « quark » = fromage blanc frais fermier –
Allumer le four th 6 (180°).
type Cottage ou Faisselle bien égoutté
3 c à s de crème aigre ( ou crème fraîche + qq gouttes de jus de citron)
4 c à s ( 75 g) de sucre en poudre
2 oeufs
25 cl ( 1/4 de litre) de lait
30 g de beurre
1 pincée de sel
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Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer une tourtière ou un plat à gratin.
–Dans un saladier, bien émietter le fromage à la fourchette ………. Ajouter sel + crème aigre + 2 c à s de sucre en poudre + les raisins égouttés de leur eau de trempage.
Couper les petits pains au lait en tranches.. Tapisser le fond de la terrine de tranches de pain ..Couvrir avec la préparation au fromage blanc.…………….. Recouvrir avec des tranches de pommes ……………………….. Terminer par une couche de pain.
………………..Dans un bol, fouetter les oeufs + le lait + le zeste de citron émincé ou râpé + 1 c à s de sucre …………. Verser ce mélange dans la terrine, sur le pain…… Poudrer de la dernière cuillère de sucre ……….. Parsemer de noisettes de beurre ………..
500 g de filets de poissons divers: cabillaud, dorade ….)
200 g de riz rond
Le jus d’1 citron
2 petits oignons nouveaux pelés et hachés
1 carotte pelée et hachée
1 branche de céleri hachée
1 bouquet de persil haché
200 g de champignons de Paris nettoyés et émincés
100 g de petits pois écossés ( frais ou surgelé)
1 gousse d’ail
2 c à s de raisins secs
2 c à s de pignons
Facultatif: 2 pincées de safran
100 g de Parmesan râpé
4 c à s d’huile d’olive
45 g de beurre
1 c à s de chapelure
Accompagnement: salade verte
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Faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.
Rincer et éponger les filets de poissons.…. Les arroser de jus de citron ……………. Laisser mariner 30 mn.
— Pendant ce temps:Beurrer et parsemer de chapelure un moule à tarte ou à tourte.. Y disposer la pâte brisée . Placer au frigo………
Faire cuire le riz dans 50 cl ( 1/2 litre) d’eau salée ( + le safran) pendant 18 mn environ .….. Oter du feu et incorporer rapidement 60 g de Parmesan râpé + les oeufs..…….
— Dans une casserole, chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire doucement suer les oignons 3 mn …. + carotte & céleri 3 mn … + la moitié du persil haché + les lamelles de champignons 3 mn de + ……….+ les petits pois ……….. + sel + poivre + le vin blanc. Mélanger. Couvrir pour 10 mn de cuisson en remuant plusieurs fois …..
— Dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire revenir 1 mn l’ail haché …….. Ajouter les filets de poissons marinés: les faire dorer et au fur et à mesure, les écraser à la fourchette ……….. Incorporer raisins secs égouttés + reste de persil + pignons …………… + les légumes cuits précédemment. Bien mélanger et ôter du feu.
Allumer le four th 6/7 (200°).
…………………………Sortir la pâte du frigo. Y étaler la moitié du riz cuit et égaliser ……………. Couvrir du mélange poissons/légumes .…………… Terminer en recouvrant uniformément avec le riz restant.………. Parsemer de petits morceaux du beurre restant ………………. puis des 40 g de Parmesan râpé restants.
Enfourner pour 10 mn ………. puis baisser à th 5 (150°) pour 20 mn de plus ( = en tout 30 mn).
Gratter et rincer les moules.………… Les mettre dans un faitout sur feu fort + le vin blanc +les échalotes. Couvrir et secouer le récipient plusieurs fois pendant 5 mn: les moules doivent être ouvertes. ……… Sortir les moules à l’écumoire.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition………. Couper le cresson au ras du lien qui l’attache ( conserver les queues pour une autre soupe) . Réserver 25 feuilles dans l’eau froide ……. Plonger le reste des feuilles dans l’eau bouillante pour 3 mn … Egoutter
Filtrer le jus de cuisson des moules à travers un chinois ( passoire fine)…………… Lui ajouter le fumet de poisson bouillant …………. + la crème et touiller vivement ….. + le cresson égoutté. Porter à ébullition 2 mn .…………….. Mixer le tout… Poivrer mais saler peu.
SOIT vous placez la soupe au frigo pour la servir froide ………….
SOIT la laisser sur feu très doux.
Pour servir: – Décortiquer les moules et les répartir au fond de 4 assiettes creuses ou bols…. Verser la soupe de cresson chaude ou froide par dessus……… parsemer des feuilles de cresson réservées, bien égouttées de leur eau.
Rincer et sécher les mandarines ……… Les mettre dans un bocal ébouillanté au préalable et bien séché, fermant hermétiquement…….. Arroser de Rhum blanc et fermer le bocal. …………….Laisser reposer 1 mois
—Au bout d’1 mois: – Faire un sirop en portant à ébullition le sucre + l’eau pendant 5 à 7 mn ………….. Laisser refroidir.
Egoutter les mandarines en recueillant le Rhum .. que vous filtrez à travers un chinois ( passoire fine) … Lui ajouter le sirop refroidi ……………………… Filtrer à nouveau à travers un chinois.
………………Répartir dans des bouteilles fermant hermétiquement……………. …………….. Laisser à nouveau reposer un mois avant de déguster, dans un endroit plutôt frais et à l’abri de la lumière ( comme pour la conservation des confitures !).
Avec une brochette en bois ( ou une aiguille à tricoter), piquer chaque mandarine en plusieurs endroits.
Dans une bassine ou un faitout, mettre les mandarines percées et les couvrir d’eau à ras …… Porter à ébullition pour 5 mn .…… Egoutter.
Peler les mandarines et les peser.
Dans la bassine vidée de son eau, mettre les mandarines épluchées ( entières ou en détachant chaque quartier+ qq zestes de mandarines taillés en « aiguilles de pin » c’est à dire très finement) ) + 750 g de sucre par kg obtenu.…… Couvrir d’eau à ras des fruits et porter à petite ébullition pour 30 à 40 mn: les mandarines doivent devenir translucides … surtout le jus doit rester clair et ne pas du tout brunir.
Répartir la confiture encore chaude dans des bocaux ……….. Sur chaque, arroser d‘1 petit trait de Mandarine Napoléon ………….. Fermer les pots hermétiquement ……………… et les retourner: ils doivent rester à l’envers jusqu’au complet refroidissement.
Etiqueter les pots avec la date.
Conserver les pots dans un endroit plutôt frais et à l’abri de la lumière.
1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)
2 oeufs
150 g de beurre mou
1 pincée de sel
Huile ou beurre pour le moule
Accompagnement: un vin blanc liquoreux.
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Dans un saladier, mélanger les 2 farines + 1 pincée de sel ………… + levure chimique + sucre en poudre …+ poudre d’amandes + grains de vanille grattés de leur gousse ( ou sucre vanillé) . …………. + le beurre mou que vous incorporez par petits morceaux .. + écorce râpée du citron ….. + 2 jaunes d’oeufs………………Bien effriter la pâte entre vos doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.
Allumer le four th 6 (180°).
Beurrer et fariner un moule à tarte ou à pizza.
Verser la pâte sablée dans le moule et égaliser la surface en tassant un peu la pâte…….
Au centre de cette galette, répartir les amandes entières dans leurs peaux.
Enfourner pour 20 mn.
Laisser refroidir avant de déguster ( chacun brisera son morceau de gâteau à la main).
Accompagnement: croûtons de pain frits à l’huile d’olive ou « Churros« Recette n°1154 …. ou autres beignets
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Dans une casserole hors du feu, mélanger farine + sucre ………….. Verser peu à peu le lait froid en touillant énergiquement pour obtenir une pâte liquide bien lisse.
Mettre sur le feu sans cesser de tourner jusqu’à épaississement ……… Incorporer zeste de citron + cannelle ….
Oter du feu et répartir dans des ramequins, bols ou verres.
Ajouter le vinaigre au sang de poulet pour ne pas qu’il ne caille.
—Dans une cocotte, chauffer l’huile et y faire suer les oignons…. et quand ils commencent à dorer, ajouter 1 verre ( 20 cl) d’eau …………. Ajouter le poulet salé et poivré + 1 verre d’eau chaude. Mélanger. Couvrir. Laisser cuire 1 heure.
Verser le riz en pluie sur le poulet + environ 2 verres d’eau chaude ( la quantité varie selon ce qu’il reste de liquide dans la cocotte, sachant que le riz doit cuire dans 2 fois 1/2 à 3 fois son volume )... Poursuivre la cuisson à couvert 15 mn.
Incorporer le sang vinaigré du poulet ( ou bien la part de boudinà laquelle vous aurez retiré la peau et vous aurez bien écrasé le boudin à la fourchette).……….. Poursuivre la cuisson 5 mn.
—La veille: – Réunir tous les ingrédients dans un plat. Y déposer les magrets pour 24 h en les retournant au moins 1 fois.
— Le jour de la cuisson: – A la pointe de couteau, pratiquer des croisillons sur la peau des magrets sortis de leur marinade.
–Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, poser les magrets côté peau contre la poêle et laisser dorer 5 à 7 mn … Retourner les magrets pour 7 à 8 mn de cuisson
…………………… Dans le même temps: Dans une casserole sur feu moyen, faire réduire la marinade 15 mn.
Servir les magrets taillés en tranches et nappés de sauce passée à travers un chinois ( passoire fine).
Mémoire de marmite 