500 g de cherimole = chirimoya ( frais ou en conserve): ce fruit a un peu le goût d’un ananas
100 g de sucre en poudre
1/2 c à c de cannelle en poudre
1,5 litre d’eau glacée
glace pilée
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Peler et épépiner les cherimoles …………… Tailler la chair en dés ………..
Mixer ou passer la chair au moulin à légumes puis au tamis afin d’obtenir une fine purée …. Ajouter 1,5 litre d’eau bien froide + la cannelle en poudre + le sucre ( + de la glace pilée) ………. Bien mélanger et verser dans une cruche pour servir glacé.
50 g de pois cassés jaunes ( à remplacer par des pois chiches ou des lentilles jaunes)
50 g de pignons
125 g de pruneaux moelleux ou secs
125 g d’abricots secs ou moelleux
Le jus d’1/2 citron
50 g de beurre
sel, poivre
Accompagnement: riz
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Peler et émincer ou hacher l’oignon.
Dans une cocotte sur feu doux, faire fondre l’oignondans le beurre……. Monter à feu vif et ajouter la viande pour la faire dorer …………. Incorporer les pois cassés …………… Verser 50 cl ( 1/2 litre) d’eau + sel + poivre et porter à ébullition en mélangeant……… Couvrir aux 3/4 et laisser doucement mijoter 30 mn ( rajouter un peu d’eau si besoin est)……………..
— Pendant ce temps- dénoyauter les pruneaux et les couper en 2 ……….. Couper les abricots en grosses lamelles …..
………..A 30 mn de cuisson de la viande, ajouter pruneaux + abricots + pignons + jus de citron dans la cocotte. Mélanger. Poursuivre la cuisson 20 mn sur feu doux.
200 g de riz ( le riz mexicain est un riz long grain tendre)
1 bâton de cannelle
1 c à c de cannelle en poudre
4 c à s de jus de citron vert
sucre en poudre à volonté
1 litre d’eau glacée + glace pilée
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Porter 50 cl ( 1/2 litre) d’eau à ébullition………… Oter du feu. Verser le riz. Mélanger. Laisser reposer hors du feu jusqu’à ce que le riz blanchisse et devienne pâteux……. Incorporer le bâton de cannelle et porter à ébullition pour laisser cuire 8 mn en touillant ……que le riz soit juste tendre………….
Retirer le bâton de cannelle et mixer le riz en une purée fine et lisse …….Passer le riz au tamis ( passoire fine).
Ajouter le jus de citron + 1 litre d’eau glacée + la cannelle en poudre + du sucre à volonté …..
Verser dans une cruche. Incorporer un peu de glace pilée … et servir sans attendre.
4 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
100 g de cerneaux de noix
100 g d’olives noires dénoyautées ou pâs
1 branche de romarin
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
20 cl ( 1 verre) de vin rouge corsé
2 c à s d’huile
30 g de beurre
Muscade
sel, poivre
Accompagnement: purée, frites, pâtes ….
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Peler et hacher l’ail.
Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer huile + beurre …………………………………… Ajouter ail + romarin + sauge + laurier. Réchauffer 2 mn …………… Déposer les morceaux de lapin. Les faire dorer de tous côtés ………………… Mouiller avec le vin rouge + muscade râpée + sel + poivre. Laisser le vin s’évaporer qq mn ……….. Ajouter tomates + noix + olives. Couvrir et laisser doucement mijoter 45 mn.
— Pâte à biscuits: dans un saladier, travailler le beurre mou + 100 g de sucre en poudre …………. Ajouter farine .…….. + poudre d’amandes ……….. + gingembre. Bien mélanger……. Laisser reposer 1 h au frais.
— Peler et épépiner le corrosol. Découper la chair en petits morceaux …. Mixer finement + le lait + le reste de sucre ( = 100 g)………… Laisser prendre 2 h au frais.
. Allumer le four th 5 (150°).
—Etaler la pâte à biscuits ……… Y découper des petits disques à l’emporte-pièce ou bien à l’aide d’un verre retourné …………………… Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four ou bien la beurrer légèrement. ………….. Disposer les ronds de pâte sur la plaque du four, un peu espacés…..
Enfourner pour 15 mn environ.
Laisser refroidir les biscuits.
Assembler les biscuits 2 par 2 en les fourrant de crème au corossol.
Huiler un marbre ou un grand plat à tarte rond ou rectangulaire.
— Dans une casserole, travailler jaunes d’oeufs + sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ….. Ajouter la farine + le zeste du citron râpé………………. Verser peu à peu le lait en tournant vivement pour éviter les grumeaux et mettre sur feu doux sanscesser de touiller jusqu’au 1er bouillon où la crème doit avoir épaissi ….. Oter du feu.
Verser cette crème sur le marbre ou le plat huiler et bien lisser …. Laisser refroidir totalement .
………. Quand la crème est bien solidifiée, la découper en petits losanges.
Dans un récipient, battre les blancs d’oeufs en neige ferme ……….. Dans une assiette creuse, étaler la chapelure.
-Dans une poêle, chauffer fortement huile + saindoux ( ou beurre)…………. Rouler successivement les losanges de crème 1) dans les blancs en neige et 2) dans la chapelure …… Déposer, sans qu’ils se touchent, les losanges dans la graisse bouillante et les faire dorer sur leurs 2 faces ……….
Sortir délicatement les losanges dorés de la poêle pour les déposer sur du papier absorbant.
200 g de gardèches ( poissons de ruisseau) = vairons = mini poissons pour friture: vous trouverez en surgelé des éperlans qu »il n’est besoin ni de vider, ni d’étêter; il vous faudra juste les laisser décongeler 1 h dans du lait)
2 c à s d’huile
20 g de beurre
sel, poivre
Accompagnement facultatif, demi-citrons et salade verte
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Dans un saladier, casser les oeufs et les battre en omelette + sel + poivre.
Egoutter les poissons, les rincer, bien les éponger et sécher avec du papier absorbant.
— Dans une poêle sur feu assez fort, chauffer l’huile et dès qu’elle commence à fumer, y renverser les poissons et les faire dorer de tous côtés en remuant souvent ( 3 mn environ)………. Les sortir sur du papier absorbant et les couvrir d’une feuille d’alu pour les garder au chaud.
— Dans une autre poêle, chauffer le beurre et y couler les oeufs battus en repoussant toujours la partie du bord qui cuit plus vite vers le centre. Dès que l’omelette commence à bien prendre, la recouvrir des poissons grillés et laisser cuire 1 mn de +.
Glisser l’omelette sur un plat, la plier en 2 et servir aussitôt.
1 boîte de chair de crabe ( ou 150 à 200 g frais ou surgelé)
1 grande boîte de coeurs de palmier
2 c à s d’huile d’olive
sel, poivre
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Egoutter les coeurs de palmier. Les couper en rondelles.
Peler et épépiner la papaye . Tailler la chair en dés.
Ecraser grossièrement le poivre vert.
— Dans un saladier, bien mélanger chair de crabe + coeurs de palmier + dés de papaye + jus de citron + huile d’olive + poivre vert écrasé + sel + poivre. Remuer le tout.
6 c à s de Cointreau ( ou autre liqueur ou jus d’orange)
30 g de crème fraîche
140 g de sucre en poudre
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Prélever le zeste d’orange à l’économe….. Peler l’orange à vif et séparer les quartiers en retirant la membrane blanchâtre qui les enveloppe.
Dans une casserole, mettre les abricots secs + zeste et pulpe d’orange. Couvrir tout juste d’eau Couvrir et porter à ébullition … aussitôt baisser à feu doux pour 15 mn…….. Oter du feu et laisser refroidir 10 mn.
Enlever le zeste d’orange…. Passer tout le reste au mixeur ou au moulin à légumes grille fine pour obtenir une fine purée ……. Lui incorporer le Cointreau…
Fouetter la crème fraîche tout juste sortie du frigo jusqu’à ce qu’elle soit ferme et forme des pics …….. En incorporer les 3/4 dans la purée de fruits …..
Répartir cette mousse dans des coupes ou de grands verres . Placer au frigo pour minimum 1 heure.
Au moment de servir, bien frais, avec une poche à douille cannelée ou bien joliment avec une cuillère, surplomber chaque mousse d’un peu du reste de crème fouettée (+ qq amandes effilées).
Mémoire de marmite 