(=Tithar)

( marinade 12 h au moins)

Pour 6 personnes:

6 jeunes perdreaux ( avec coeur, foie débarrassé de son fiel ….)

2 ou 3 oignons

1 gousse d’ail

Le jus d’1 citron

1/2 cuillère à café de filaments de safran

1/2 cuillère à café de graines de cardamome

6 clous de girofle

1 petit bâton de cannelle

1/2 cuillère à café de piment en poudre

2 yaourts

10 cl de crème fraîche

100 g de Ghi ( = beurre clarifié) ou de beurre non salé

Mignonette ( = poivre grossièrement concassé)

sel

( accompagnement: riz – riz mélangé à lentilles ou pois chiches)

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La veille ou 12 h avant: – Plumer et vider les perdreaux. Les saler intérieur et extérieur. Garder les abattis: coeur, foie … . Oter la poche verte de fiel collée au  foie ( sinon votre gibier aura un goût amer !). Jeter fiel, nerfs et gras. Hacher fin les abattis.

Ficeler les perdreaux et les disposer dans un plat pour le four. Les arroser de jus de citron.

Peler et hacher 1 oignon + ail. Peler et émincer les oignons restants.

Dans une poêle, à sec, faire griller le safran 1 mn. Le déposer dans un bol et le mélanger à la crème fraîche.

Dans la même poêle, chauffer 20 g de Ghi ( ou beurre) à feu moyen. Mettre oignon haché + ail + 1/2 cuillère à café de mignonette. Mélanger 1 mn puis ajouter les abattis hachés pour les dorer légèrement 3 mn. Oter du feu.

Incorporer la crème au safran. Bien mélanger et laisser de côté.

Nettoyer la poêle. La remettre sur feu moyen. Chauffer le reste de Ghi ( ou de beurre). Faire fondre et légèrement dorer les oignons émincés. Les sortir à l’écumoire et les égoutter sur du papier absorbant .

Dans la même poêle et le ghi fondu, cuire 1 mn graines de cardamome + clous de girofle + bâton de cannelle. Sortir toutes les épices à l’écumoire.

Verser le Ghi épicé et filtré dans les abattis à la crème. Mélanger + yaourt.

Recouvrir les perdreaux de cette crème et laisser mariner au moins 12 h.

Pour la cuisson: – Allumer le four th 7 ( 210°).

Placer les perdreaux sur une grille ( avec un plat ou une plaque creuse en dessous pour recueillir la sauce). Les arroser de marinade et saupoudrer de piment.

Dans le plat en dessous, verser 1/4 de litre d’eau.

Laisser cuire 20 mn en arrosant régulièrement les perdreaux avec le jus de cuisson.

Baisser la température du four à 6 ( 180°). Remettre 1/4 de litre d’eau dans le plat creux. Laisser cuire encore 30 mn en les arrosant 2 à 3 fois.

Pendant ce temps, faire réchauffer les oignons dorés et égouttés.

Servir les perdreaux arrosés de leur sauce de cuisson et parsemés d’oignons dorés.

Bon appétit !.