Pour 6 personnes:

1,5 kg d’anguille ( fraîche ou bien vous en trouverez en surgelé, déjà dépouillée et coupée en tronçons, dans les supermarchés asiatiques car le Japon en fait l’élevage)

2 bouquets d’oseille

2 cuillères à soupe de fines herbes ciselées; estragon, persil, ciboulette … au choix)

1 bouquet garni

Le jus d’1 citron

50 cl de vin blanc

1 jaune d’oeuf

25 cl de crème fraîche

130 g de beurre

3 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

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Dépouiller les anguilles fraîches. Les découper en tronçons. Saler et poivrer.

Dans une poêle, sur feu assez vif, chauffer huile + 60 g de beurre. Y faire dorer l’anguille.

Ajouter vin blanc + bouquet garni. Laisser doucement mijoter 25 mn.

Pendant ce temps, équeuter les feuilles d’oseille et retirer les grosses nervures. Les faire doucement fondre, à couvert, dans une casserole + 20 g de beurre.

Dans bol, mélanger crème fraîche + jaune d’oeuf + sel + poivre.

Sortir les tronçons d’anguilles à l’écumoire. Les garder au chaud.

Sur feu vif, faire réduire le jus de cuisson des anguilles d’1/3.

Dans une casserole, sur feu moyen, fondre 50 g de beurre.                                                      Ajouter la farine et mélanger énergiquement 2 mn.                                                                    Verser le jus réduit des anguilles et mélanger vivement 3 mn puis laisser mijoter doucement 10 mn en remuant fréquemment.

Incorporer oseille + crème fraîche + jus de citron. Bien mélanger et laisser tout doucement mijoter 5 mn.

Napper l’anguille de cette sauce à l’oseille.

Bon appétit !.