Mémoire de marmite

Pour 4 personnes:

8 filets ou darnes fines de poissons au choix ( sole, barbue, merlan …..)

………….

4 c à c de sel

70 g de besan ( farine de pois chiches

35 g de fécule de riz

1/2 c à c de cumin en poudre

1/2 c à c de piment en poudre

6 c à s d’eau froide

……..

1 oignon pelé et finement émincé

1 petit piment fort épépiné et finement haché ( ou qq gouttes de sauce au piment type Harissa)

1 c à s de feuilles de coriandre finement ciselées

qq pincées de garam masala ( mélange d’épices

……….

Huile de friture

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Dans un récipient, mélanger toutes les épices + l’eau ( sauf coriandre/ piment haché/ oignon et garam masala) …. pour obtenir une pâte.

Tailler les filets de poisson en morceaux de 5 à 7 cm.

Porter à ébullition une bassine d’huile.

Préparer un grand plat tapissé de papier absorbant.

— Cuisson: – Rouler tous les morceaux de poisson dans la pâte obtenue pour bien les enrober…….. Les plonger par fournées successives dans l’huile bouillante pour 4 mn environ …………. Les sortir à l’écumoire sur le papier absorbant ………….

……………………………..puis les transférer sur un plat de service: les poudrer de garam masala .. Les parsemer de piment + coriandre ciselée + rondelles fines d’oignons.

Servir aussitôt, très chaud.

Bon appétit !.

— voir aussi Recette du Nord de la France n°6182 « t Flamique à l’chitrouille » —

Pour 4 à 6 personnes:

2 rouleaux de pâte feuilletée

2 kg de pommes de terre pelées et émincées

1 kg de potiron ( ou autre courge ou des patates douces) pelé, épépiné et émincé

1 bouquet de persil haché

1 oignon pelé et émincé

20 cl ( 200 g) de crème fraîche

1 oeuf

sel, poivre

beurre pour le moule

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Allumer le four th 8 ( 240°).

Beurrer un moule à manqué ou une tourtière…. Y disposer 1 rouleau de pâte feuilletée en laissant un peu dépasser le bord….

Tapisser le fond d’1 couche de pommes de terre + sel + poivre + un peu d’oignon haché + un peu de persil + un peu de crème fraîche.………………… Couvrir d’1 couche de potiron émincé + sel + poivre + oignon + persil + crème……… Poser une autre couche de pommes de terre + +…… et ainsi de suite en alternant les couches .

Recouvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée et bien sceller tout autour les 2 pâtes ensemble en formant un ourlet .

Au centre de la tourte, découper un disque de 2 cm de diamètre environ ( = une cheminée par laquelle s’échapperont les vapeurs de cuisson qui éviteront de détremper les pâtes !).

Dans un verre, battre le jaune d’oeuf + qq gouttes d’eau ….. En badigeonner le dessus de la tourte.

Enfourner pour 1 h 30 mn environ: la tourte doit être bien dorée.

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

2 rouleaux de pâte brisée

225 g de graines de pavot + 1 c à s pour parsemer la tarte avant cuisson

4 oeufs

50 cl ( 1/2 litre) de lait

Facultatif: 50 g de semoule de blé cuite

Beurre pour le moule

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Faire tremper les 225 g de graines de pavot minimum 20 mn dans de l’eau ou du lait tiède.

Beurrer une tourtière ou un moule à manqué.. Y installer 1 des rouleaux de pâte en laissant un peu dépaser la pâte……….. Placer au frigo.

Allumer le four th 6/7 (200°).

Ecraser les graines de pavot égouttées et les broyer au pilon en rajoutant un peu de lait pour obtenir une pâte ( si vous prenez un mixeur, ne mixez pas trop vite et fort car la chaleur ferait perdre son goût au pavot)

Dans un saladier, battre 3 oeufs en omelette .….. Incorporer la pâte de pavot et bien mélanger ( vous pouvez additionner 50 g de semoule déjà cuite pour densifier la consistance mais ce n’est pas traditionnel !)

……………………………..Recouvrir avec le 2ème rouleau de pâte soit complètement et découper au centre une cheminée de la taille d’une pièce de 2 euros — soit vous taillez ce second rouleau de pâte en bandelettes et vous montez un grillage ……………. Bien pincer tout le long du bord, les 2 pâtes ensemble ou former un ourlet pour bien les joindre et les sceller.

Dans un verre, batte le dernier oeuf en omelette ……… En badigeonner tout le dessus de la « tourte ».. Parsemer de graines de pavot.

Enfourner pour 15 mn à 200° puis baisser à th 6 (180°) pour 35 mn de + ( en tout 50 mn).

Servir tiède ou froid.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

150 g de biscuits à la cuillère

2 jaunes d’oeufs

250 g de beurre mou

70 g de sucre glace

50 g de poudre d’amandes

100 g de cacao en poudre non sucré

5 c à s de Rhum

Accompagne un bon « espresso !

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Dans un saladier, battre le beurre en crème en incorporant peu à peu le sucre glace .……

D’un autre côté, fouetter les jaunes d’oeufs jusqu’à les faire mousser ….. Les incorporer au beurre + le cacao et bien mélanger pour avoir une teinte uniforme ……..

Emietter grossièrement les biscuits et les ajouter dans le mélange …………………………………… + poudre d’amandes + Rhum.

Placer le mélange sur une feuille d’alu et le rouler en forme de bûche ( ou encore mieux si vous avez un moule en forme de bûche mais alors vous devez le couvrir d’une feuille d’alu)

Placer au frigo au moins 4 h.

Servir dès la sortie du frigo et l’y remettre s’il reste de la bûche car elle fond assez facilement.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1,5 kg de pommes de terre

750 g de champignons de Paris

500 g d’oignons

4 ou 5 gousses d’ail

1 bouquet de persil

8 c à s d’huile d’olive

Pour la sauce vinaigrette: 2 c à s de purée de tomates séchées ( ou bien des tomates séchées que vous hachez menu)

2 c à s de vinaigre balsamique

10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

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Peler les pommes de terre. Les tailler en fines lamelles.

Peler et émincer finement les oignons…… Les faire suer 5 mn dans 3 c à s d’huile d’olive…

Nettoyer les champignons et les émincer finement.

Peler et hacher ail + persil.

Allumer le four th 5/6 (160°).

Montage: – Huiler une terrine avec couvercle….……………….. Y installer la moitié des pommes de terre émincées. Saler, poivrer ……… Parsemer de la moitié du hachis ail/ persil ………… + la moitié des champignons émincés . Couvrir avec la totalité des oignons ….. ……………………… Recouvrir du reste de champignons …………….. puis le reste d’ail / persil .………. et terminer par le reste de pommes de terre + sel + poivre. Arroser du reste d’huile d’olive.

Mettre son couvercle à la terrine (ou bien couvrir d’une feuille d’alu).

Enfourner pour 2 heures.

………………………….. Pendant ce temps, pour la vinaigrette, mélanger tous les éléments.

Servir la terrine chaude ou tiède, accompagnée de sa sauce.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

500 g de boeuf haché

1 oeuf

100 g de pain rassis

2 c à s de chapelure

1 oignon pelé et haché

1 c à s de sauce Ketchup

1 c à s de sauce Worcester

1 c à c d’herbes fines mélangées au choix, hachées

1 c à c de persil haché

beurre ou huile

sel, poivre

Accompagnement: frites de pommes de terre/ patates douces/ céleri ou potiron — purées diverses — salades tomates, concombre ….

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Allumer le four th 6/7 (190°).

—Dans une poêle chauffer 1 c à s de beurre ou huile. Y faire suer l’oignon 3 mn … Ajouter le hachis de viande en l’émiettant et le faire revenir 5 à 6 mn en remuant souvent pour l’empêcher de se compacter ………………

Oter du feu et incorporer tous les autres ingrédients.

Beurrer largement une terrine ou un moule à cake. Y tasser la préparation..……. Couvrir d’une feuille d’aluminium.

Enfourner pour 1 h.

Déguster chaud ou froid ( avec des cornichons).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

250 g de pâte feuilletée pour réaliser 4 disques de pâte de 20 à 25 cm de diamètre

4 filets de sole ( = 1 belle sole dont on fait lever les filets)

1 verre de vin blanc

1 oeuf

40 g de beurre

sel, poivre

Pour la farce: 1 oignon pelé et haché

50 g de champignons de Paris nettoyés et émincés

110 g de chapelure fine

75 g de raisins secs

1 c à s de thym émietté

1 oeuf

sel, poivre

Accompagnement facultatif: un bol de crème fraîche ou fromage blanc + sel + poivre + thym

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Allumer le four th 5/6 (170°).

Faire tremper les raisins secs minimum 15 mn dans de l’eau ou du thé tièdes.

Beurrer un plat pour le four ….. Y allonger côte à côte les filets de sole… Les saler & poivrer. Arroser de vin blanc ……….. Enfourner pour 15 mn.

–Dans une casserole, chauffer 25g de beurre. Y faire suer et légèrement dorer oignon + champignons …… Oter du feu. Dans une terrine, bien mélanger tous les ingrédients de la farce (après avoir égoutté les raisins) sauf l’oeuf.

Découper 4 disques de pâte de même taille.

Sortir les filets de sole qui ont cuit et monter le four à 6/7 (190°).

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.

………………………………..Au centre de chaque disque de pâte, placer 1 filet de sole + le 1/4 de la farce pour chaque part………… Humidifier légèrement les bords et replier la pâte pour former un chausson ( comme pour les Empanadas ou des chaussons aux pommes) et pincer les bords en formant un ourlet pour qu’ils soient bien soudés.

Battre l’oeuf dans un verre et en badigeonner chaque chausson.

Poser les chaussons sur la plaque du four, un peu espacés.

Enfourner pour 20 à 25 mn: qu’ils soient bien dorés !.

Servir chaud (avec une sauce crème au thym).

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1 litre de lait

1 gousse de vanille ( ou 1 sachet de sucre vanillé)

8 oeufs

150 g de sucre en poudre

50 g de beurre mou

Le jus d’1/2 citron

3 c à s de Marsala

sel

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—-Dans une casserole, porter le lait + 100 g de sucre + la vanille fendue sur sa longueur, à ébullition… puis baisser à petit bouillon pour 50 mn environ, que le lait ait diminué de moitié.… en remuant de temps en temps ……………….. Oter du feu. Filtrer à travers un chinois ( passoire fine) et laisser refroidir.

Beurrer un moule en couronne ou 4 ramequins individuels ( qui seront placés dans un bain-marie = un plat plus grand rempli d’eau froide à moitié de hauteur du ou des moules).

Allumer le four th 6 (180°).

Dans un saladier, fouetter 8 jaunes d’oeufs à les faire mousser … et les incorporer au fouet dans la réduction de lait refroidie.

Monter 2 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel, en neige ferme ……. Les incorporer délicatement….

Répartir la préparation dans le ou les moules ………… Couvrir d’une feuille d’aluminium ………. Placer le ou les moules dans un bain-marie ………

Enfourner pour 40 mn ( la pointe d’un couteau plantée au coeur doit ressortir propre !).

Laisser refroidir.

………………………….Dans une casserole sur feu moyen, chauffer 1/2 c à s d’eau + 50 g de sucre en touillant vivement 5 à 6 mn jusqu’à obtenir un caramel……………. Hors du feu, incorporer jus de citron + Marsala . Touiller vivement 1 mn ..………….

— Pour servir: – Démouler les entremets et les napper de caramel au Marsala.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

750 g d’épaule d’agneau désossée coupée en dés de 2 cm

1 oignon pelé et émincé

1 gousse d’ail pelée et hachée

250 g d’épinards frais ou surgelés

100 g de pois chiches cuits et égouttés ( ou des haricots rouges en conserve)

1 c à c de coriandre en poudre

1 c à c de curcuma en poudre

30 g de beurre

2 c à s d’huile

sel, poivre

Accompagnement: riz

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Nettoyer les feuilles fraîches d’épinards en retirant queues et grosses nervures centrales. Rincer et égoutter… Les hacher grossièrement.

–Dans une cocotte, chauffer l’huile.. Y faire dorer les dés de viande de tous côtés ( 7 mn) …………… Ajouter oignon + curcuma et faire sauter 1 mn …… + sel + poivre + 15 cl ( 3/4 d’un verre) d’eau. Remuer en portant à ébullition … Baisser aussitôt sur feu doux et couvrir pour 30 mn de cuisson.

Ajouter épinards + pois chiches ( ou haricots rouges). Mélanger et poursuivre la cuisson douce à couvert 30 mn ( ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si vous trouvez la sauce trop courte !).

………………….Dans une poêle fondre le beurre. Y faire dorer ail + coriandre ….. Verser sur le ragoût 5 mn avant la fin de cuisson.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

600 g de porc coupé en fines lanières

4 oignons pelés et émincés

4 piments chiles rouges frais ( qui peuvent être remplacés par 1 ou 2 poivrons rouges) taillés en carrés

4 c à s de jus de citron vert

4 c à s de sauce soja salée

6 c à s d’huile

4 c à s de sucre en poudre

1/2 c à c de sel

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Dans une grande poêle sur feu fort, chauffer l’huile. Y faire sauter les oignons émincés 3 mn ……… Ajouter piments + porc. Faire sauter 3 mn …… + le sucre et baisser le feu ……………… + sauce soja + jus de citron vert + sel.……….. Mélanger 2 mn et servir.

Bon appétit !.