( de l’ancien provençal « brandado » = chose remuée. Plat typique du vendredi saint – spécialité de Nîmes)

( Dessaler la morue la veille)

Pour 6 personnes:

1 morue entière

6 gousses d’ail

1/4 de litre de lait

1/4 de litre d’huile d’olive

1 bouquet de persil

500 g de crème fraîche

Poivre blanc

Pain de mie

————————-

*La veille: – Rincer la morue à l’eau froide. La couper en tronçons et les placer dans un égouttoir placé dans un grand récipient rempli d’eau froide. Changer l’eau plusieurs fois dans la journée pour la dessaler.

* Le jour même: – Egoutter la morue. La placer dans un faitout rempli d’eau et du lait. Porter à ébullition et éteindre le feu aussitôt. Laisser refroidir dans le mélange eau-lait.

Eplucher et écraser l’ail.

Frire des tranches de pain dans l’huile d’olive.

Egoutter la morue. L’effeuiller et la piler dans un mortier en même temps que l’ail et en versant peu à peu 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour obtenir une pâte.

Faire chauffer doucement 200 g de crème fraîche.

Verser la pâte de morue dans une casserole posée au bain-marie dans une plus grande remplie d’eau chaude. Travailler longtemps ce mélange en incorporant goutte par goutte 1/3 de litre d’huile d’olive. Quand toute l’huile est absorbée, continuer à détendre la pâte avec la crème fraîche chaude pour obtenir un mélange bien lisse. Poivrer.

Servir très chaud en formant un dôme surmonté de persil haché. Accompagner de tranches de pain de mie frites à l’huile d’olive et coupées dans la diagonale et d’un bol de crème fraîche.

Bon appétit !.