( Préparer la veille)

Pour 6 personnes:

1,5 kg de raie

4 tiges de menthe fraîche

2 citrons verts

2 feuilles de gélatine

1 dl de crème fraîche

2 sachets de court-bouillon de poisson

3 dl de vin blanc

3 blancs d’oeufs

sel, poivre

( accompagnement: crème fraîche fouettée avec des feuilles de menthe ciselée)

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Préparer le court bouillon avec les sachets + 2 litres d’eau + le vin blanc + les tiges de menthe sans les feuilles. Porter à ébullition 10 mn puis y plonger la raie. Faire repartir l’ébullition et laisser frémir 15 mn.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Egoutter la raie. Clarifier le bouillon avec les blancs d’oeufs ( = Jeter les blancs battus dans le bouillon porté à ébullition; ils vont attirer toutes les impuretés) puis passer le bouillon au tamis ( ou au chinois). Fouetter dedans la gélatine essorée. Le laisser refroidir.

Eplucher le poisson de sa peau et de ses arêtes.

Prendre un grand moule à cake ou une terrine ( si vous en avez une jolie, en verre transparent par exemple, cela évite le démoulage). Disposer sur le fond et les parois des feuilles de menthe. Couler 1 cm de gelée obtenue avec bouillon + gélatine. Mettre au frigo et laisser bien prendre.

Pendant ce temps, peler à vif 1 citron vert et découper la chair en petits dés.

Sortir la terrine du frigo et disposer les morceaux de raie intercalés avec des feuilles de menthe et des dés de citron vert. Couler de la gelée au ras du moule.

Remettre au frigo pour au moins 6 heures.

Servir bien frais avec un bol de crème fouettée à la menthe.

Bon appétit !.