( Marinade pendant 2 à 3 jours avant)

Pour 6 personnes:

1 filet de marcassin roulé de 1,2 kg

200 g de lardons

1 dl de vinaigre de vin

1 bouteille de vin rouge corsé

2 oignons

3 gousses d’ail

4 échalotes

3 carottes

3 feuilles de laurier

Thym

poivre en grains

4 cuillères à soupe d’huile

1 dl de Cognac

50 g de farine.

sel

( accompagnement: confiture d’airelles ou gelée de groseille – Purée de marrons – compote de coings )

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2 ou 3 jours avant: – Eplucher oignons + carottes et les couper en rondelles. Eplucher ail et échalotes.

Dans un grand plat creux, verser vinaigre + vin. Ajouter légumes et épices et poser dedans le marcassin. Placer le plat au frais mais pas au froid pour 2 à 3 jours. Retourner la viande de temps en temps et l’arroser souvent.

Le jour même: – Egoutter le marcassin. L’éponger avec du papier absorbant.

Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y jeter les lardons et faire rôtir la viande de tous côtés puis la retirer.

Saupoudrer le fond de cuisson de farine, mélanger pour faire un roux puis mouiller de la moitié de la marinade passée en fouettant. Saler.

Remettre le marcassin en cocotte et, à découvert, le laisser cuire sur feu doux 1 heure en rajoutant peu à peu le reste de marinade puis le Cognac 5 mn avant la fin.

Egoutter la viande, la couper en tranches et napper de sauce.

Bon appétit !.