( « à la toulonnaise »= de la ville de Toulon dans le sud de la France)

Pour 4 personnes:

4 morceaux de raie ( fraîche ou surgelée : pas besoin de la dégeler)

1 petite boîte d’anchois allongés à l’huile

1 citron

2 échalotes

2 cuillères à soupe de persil haché

1 cuillère à soupe de câpres

2 cuillères à soupe de vinaigre

50 g de beurre mou

1 cuillère à soupe de gros sel

(accompagnement: pommes de terre vapeur – riz)

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Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau aux 3/4 + vinaigre.

Frotter la raie au gros sel puis la rincer abondamment.

Plonger le poisson dans l’eau vinaigrée en baissant le feu. Laisser doucement frémir sans bouillir 10 à 15 mn maxi.

Eplucher et hacher les échalotes.

Mixer ensemble échalotes + beurre + anchois avec leur huile + câpres. Faire doucement chauffer le tout dans une casserole.

Couper le citron en 4.

Egoutter la raie. Oter la peau. Prélever la chair le long du cartilage en passant la lame d’un couteau ou d’une spatule.

Poser cette chair sur un plat de service chaud ou sur les assiettes.

Napper de sauce chaude. Parsemer de persil.

Servir chaud ( tiède ou froid sans faire chauffer la sauce réalisée avec le beurre mou et en l’étalant sur les morceaux de poisson) accompagné de quartier de citron.

Bon appétit !.