( marinade la veille)

Pour 6 personnes:

6 cailles

250 g de lardons

12 petits oignons blancs (grelots) frais ou surgelés

2 oignons

1 carotte

1 bouquet garni

Le jus d’1/2 citron

125 g de noisettes mondées ( = décortiquées et sans peau)

750 g de girolles

30 cl de vin blanc sec

1 verre à liqueur de Cognac

10 cl d’huile

1 filet de vinaigre

150 g de beurre

sel, poivre

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La veille: -Peler et couper en rondelles oignons + carotte.

Dans une terrine ou un plat creux, disposer les cailles côte à côte + oignons en rondelles + carottes + bouquet garni. Saler, poivrer. Arroser de vin blanc + huile. Couvrir le récipient. Laisser mariner au frais 24 h.

Le lendemain: – Peler les petits oignons.

Egoutter les cailles. Les sécher sur du papier absorbant.

Dans une cocotte ou une sauteuse, chauffer 75 g de beurre. Y faire dorer lardons + cailles de tous côtés + petits oignons.

Arroser de Cognac. Flamber.

Sortir les cailles.

Dans la cocotte, verser la moitié de la marinade en la filtrant à travers un chinois. Porter le tout à ébullition en touillant et laisser réduire de moitié.

Remettre les cailles + les noisettes. Couvrir. Laisser doucement cuire 25 mn.

Pendant ce temps, nettoyer les girolles. Les tremper 3 mn dans de l’eau vinaigrée. Egoutter. Dans une poêle, les faire cuire vivement dans le beurre restant. Saler, poivrer.

Pour servir, disposer les cailles sur un plat de service. Les entourer d’oignons grelots + lardons + girolles. Napper de sauce de cuisson.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.