Pour 4 personnes:

4 aubergines moyennes

4 cuillères à soupe de riz

100 g de crevettes cuites et décortiquées

Le jus de d’ 1 citron + 1 citron entier

1 bouquet de fines herbes en mélange: estragon + cerfeuil + ciboulette …

2 cuillères à soupe d’huile

sel, poivre

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Porter de l’eau bouillante salée à ébullition. Retirer le pédoncule des aubergines. Plonger les aubergines 15 mn dans l’eau bouillante. Les égoutter.

Pendant ce temps, faire cuire le riz.

Ciseler les fines herbes.

Recouper les plus grosses crevettes.

Dans un bol, émulsionner huile + jus de citron + fines herbes + sel + poivre.

Les aubergines étant bien égouttées, les couper en 2 dans la longueur. A la petite cuillère et surtout sans percer la peau, retirer la chair et la mettre dans un saladier. La hacher ou l’écraser à la fourchette.

Ajouter le riz et mélanger.

Verser le contenu du bol et bien mélanger.

Incorporer enfin les crevettes et mélanger à nouveau.

Remplir les 1/2 aubergines de la préparation précédente.

Découper le 2ème citron en quartiers.

Servir frais ( mais pas trop froid) les 1/2 aubergines farcies accompagnées de quartiers de citron.

Bon appétit !.