Pour 6 personnes:

1,5 kg de queue de lotte ( vous pouvez , par votre poissonnier, faire retirer l’arête centrale et la peau que vous conservez pour le fumet. Ficeler la lotte en la reconstituant en forme de queue)

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 branche de céleri

1 petite boîte de poivre vert

10 cl ( 100 g) de crème fraîche

20 cl (1 verre) de vin blanc

50 g de beurre mou

2 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de farine ou de Maïzena ( fécule)

sel, poivre

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Peler et hacher échalotes + ail + céleri.

Couper en morceaux arête et peau de lotte.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile. Y mettre échalote + ail + céleri et faire suer en mélangeant 5 mn.                                                                                                                                Ajouter les parures de lotte ( arête + peau) + vin blanc + 10 cl d’eau + le jus de la boîte de poivre vert + sel. Porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon 20 mn.                         Passer ce bouillon à travers un chinois puis le remettre sur le feu pour le faire réduire de moitié.

Allumer le four th 7/8 (230°).

Sur une petite assiette, écraser 25 g de beurre + la farine ( = faire un beurre manié).           Verser ce beurre dans le bouillon réduit et fouetter énergiquement jusqu’au premier signe d’ébullition puis baisser aussitôt sur feu doux.                                                                    Incorporer crème fraîche + poivre vert. Mélanger. Poursuivre la cuisson douce environ 10 mn.

Pendant ce temps, beurrer un plat pour le four. Y déposer la lotte. Saler, poivrer. Enfourner pour 18 à 20 mn.

Sortir la lotte et la déposer sur le plat de service. Napper de sauce au poivre vert et servir aussitôt.

Bon appétit !.