Pour 6 à 8 personnes:

1 poule d’une livre et demie ( ou 1 poulet) coupée en morceaux

750 g de collier de mouton coupé en morceaux

8 merguez

1 livre de pois chiches mis à tremper la veille ( ou 1 boîte)

750 g de courgettes

750 g de tomates épépinées et pelées ( ou 1 boîte)

750 g de navets

750 g de carottes

2 gousses d’ail

1 oignon + 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

1 kg de semoule moyenne ou fine

2 cubes de poule au pot

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite boîte de harissa

sel, poivre

1/2 feuille de laurier, cumin en poudre, coriandre en poudre, couscharissa, ras el hanout.

( on peut rajouter des pommes de terre, des haricots verts, des cardons)

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Dans la partie base du couscoussier, verser un peu d’huile d’olive et y faire revenir 1 oignon émincé. Puis rajouter les morceaux de mouton et de poule pour les faire dorer.

Ajouter tomates + pois chiches égouttés + sel + beaucoup de poivre + ail pelé + le laurier et oignon piqué. Couvrir d’eau ( aux 3/4 de la marmite) et y jeter les cubes de bouillon. Porter à ébullition et écumer 2 fois.

Peler et couper en gros dés courgettes + navets + carottes. Les ajouter à la viande + toutes les épices. Faire bouillir et maintenir à petit bouillon pendant 3 heures.

1 heure et demie avant la fin, mettre la semoule dans un torchon et l’arroser d’eau tiède. Fermer le torchon et laisser reposer 1/4 d’heure.

Puis ouvrir le torchon, casser les mottes et tourner la semoule en mouvements circulaires avec la paume de la main.                                                                                   Ajouter alors de l’eau salée + 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Fermer le torchon et reposer 1/4 d’heure.

Ouvrir le torchon, casser les mottes et verser dans le kiskas ( récipient à trous qui se pose sur la marmite du couscoussier). Poser le kiskas sur la partie basse du couscoussier et cuire à découvert pendant 3/4 d’heure.

Retirer le couvercle, casser les mottes à la fourchette et pousuivre la cuisson 1/4 d’heure à couvert.

Dans une poêle, faire griller les merguez (sans matière grasse).

Pour servir, verser la semoule dans un plat creux. Retirer à l’écumoire le dessus du bouillon un peu gras et le mélanger à la semoule.

Dans un autre plat, disposer viandes et légumes.

Vous pouvez servir avec ce plat des « boulettes à la menthe » ( recette n°187), une « sauce aux oignons »( recette n°188) et un  » thé à la menthe » ( recette n°189).

Bon appétit !.