Pour 4 personnes:

24 moules d’Espagne

12 couteaux ( ou des praires)

12 amandes de mer ( ou des palourdes)

4 clams

500 g de bulots cuits ( ou à cuire 20 mn dans un court bouillon porté à ébullition)

2 échalotes

2 carottes

2 branches de céleri

6 poireaux

1 fenouil

1 bouquet de cerfeuil

1,5 litre de fumet de poisson

200 g de beurre

sel, poivre

( accompagnement: pain de campagne grillé)

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Eplucher et laver carottes + poireaux + céleri + fenouil. Couper le tout en mini dés.

Eplucher et hacher les échalotes.

Ciseler le cerfeuil.

Décortiquer les bulots cuits.

Gratter les moules.

Bien nettoyer tous les coquillages dans plusieurs eaux pour éviter le sable éventuel.

Dans une marmite ou une cocotte, fondre 50 g de beurre. Mettre les échalotes et les faire fondre sans colorer. Ajouter tous les légumes et faire revenir 3 mn en mélangeant.

Arroser du fumet de poisson + la moitié du cerfeuil. Porter à ébullition. Saler. Poivrer.

Plonger les clams dans le court-bouillon pour 5 mn puis ajouter les autres coquillages. Dès l’ébullition, compter 5 mn jusqu’à l’ouverture de tous les coquillages.

Sortir coquillages + légumes à l’écumoire en les répartissant dans 4 assiettes creuses.

Porter le bouillon de cuisson à ébullition pour le faire réduire de moitié.

Hors du feu, incorporer tout le beurre restant au fouet.

Remettre sur feu doux pour y réchauffer qq mn, sans bouillir, les bulots sortis de leurs coquilles.

Avec une louche, arroser de ce bouillon les coquillages.

Parsemer du cerfeuil restant.

Bon appétit !.