Pour 4 personnes:

1 brochet d’au moins 1 kg vidé, écaillé

2 oignons

2 carottes

1 bouquet garni

4 échalotes grises

20 cl de vinaigre de vin rouge

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

200 g de beurre demi-sel

Gros sel, sel fin, poivre

( accompagnement: riz au safran)

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Préparer un court bouillon: Peler et émincer carottes + oignons.                                                                                                                                                           Les mettre dans faitout ou mieux une poissonnière + bouquet garni + gros sel + vinaigre rouge + 2 litres d’eau + sel + poivre. Porter à ébullition. Laisser frémir 10 mn.

Y allonger le poisson pour 15 mn de cuisson à petit frémissement.                                                     L’ égoutter délicatement et le garder au chaud dans un four doux par exemple.

Peler et hacher les échalotes.

Dans une casseroles, sur feu moyen, mettre échalotes + vinaigre de vin blanc + poivre. Laisser les 3/4 du liquide s’évaporer en touillant de temps en temps.

Placer cette casserole au bain-marie ( dans une casserole + grande à demi remplie d’eau) ou juste sur feu très doux.                                                                                                                           Ajouter le beurre par petits morceaux sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une crème de couleur blanche sans jamais laisser bouillir surtout.

Servir cette sauce chaude sur le poisson chaud ou en accompagnement dans une saucière.

Bon appétit !.