Pour 4 à 5 personnes:

1,5 kg de cardons

8 échalotes

Le jus d’1 citron

8 os à moelle ( de boeuf)

200 g de Parmesan râpé

25 cl de lait

50 cl (500 g) de crème fraîche

120 g de beurre

15 cl de fond de veau ou de bouillon

Muscade

Poivre mignonnette ( poivre concassé)

sel

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Peler les tiges de cardons en les effilant au maximum. Au fur et à mesure les plonger dans une bassine d’eau froide + le jus de citron pour qu’ils ne noircissent pas.

Dans une grande casserole, porter à ébullition de l’eau salée + le lait.

Découper les tiges de cardons en tronçons. Les plonger 25 mn dans l’eau bouillante.

Préparer fond de veau ou bouillon. Garder au chaud.

Mettre les os à moelle à tremper dans de l’eau glacée ( avec glaçons) pour 15 mn minimum.

Peler et hacher les échalotes.

Dans une petite casserole, chauffer 20 g de beurre. Y faire suer les échalotes puis ajouter la crème fraîche + sel + poivre + muscade. Laisser doucement réduire en touillant régulièrement.

Egoutter les cardons. Les mettre sur feu doux dans une casserole. Verser dessus la crème d’échalotes + 100 g de beurre + le Parmesan. Mélanger longuement, que beurre et Parmesan soient bien fondus. Laisser sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Sortir les os de l’eau et détacher la moelle à la pointe d’un couteau en la gardant intacte.

Dans une poêle à sec sur feu moyen, faire cuire et dorer la moelle en la retournant délicatement plusieurs fois.

Servir les cardons bien chauds, la moelle disposée par dessus. Arroser de fond de veau. Parsemer de sel et de mignonnette.

Bon appétit !.