( marinade 1 à 2 jours – Comme tous civets, ce plat est délicieux quand il est réchauffé le lendemain; vous pouvez donc le préparer la veille du repas)

Pour 4 personnes:

1,3 kg de viande de marcassin découpé en 16 morceaux

125 g de lardons

1 bouteille de vin rouge corsé

1 petit verre de Marc ( eau-de-vie, armagnac, Cognac …)

750 g de cerises au vinaigre ( voir Recette n°203)

2 cuillères à soupe de concentré de tomate

3 oignons

1 gousse d’ail

Qq tiges de persil

Thym, laurier, marjolaine

12 baies de genièvre

3 clous de girofle

2 cuillères à soupe de farine

5 cuillères à soupe d’huile

125 g de beurre

Tranches de pain pour faire des croûtons ( pain de mie, pain de campagne …)

sel, poivre

( accompagnement: tagliatelles, purée de marrons – de céleri – de patates douces – de potiron, crosnes, salsifis …)

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La veille: – Peler et écraser la gousse d’ail + 1 oignon.

Dans un bol, émulsionner huile + concentré de tomate + oignon + ail + Marc + genièvre + sel + poivre + clous de girofle + thym, marjolaine & laurier émiettés.

Mettre les cubes de viande dans un plat creux. Les napper de la préparation précédente. Bien mélanger. Laisser mariner 1 à 2 jours.

Le jour même: – Peler et émincer les 2 oignons restants.

Egoutter la viande et passer la marinade à travers un chinois.

Dans une cocotte, chauffer la moitié du beurre. Y faire revenir et légèrement colorer lardons + oignons.

Saupoudrer de farine. Mélanger 2 à 3 mn. Ajouter le marcassin. Verser le vin + la marinade passée. Remuer en portant à ébullition. Couvrir. Sur feu doux, laisser mijoter 1 h 45.

Dénoyauter les cerises. Les incorporer dans la sauce.

Ciseler le persil.

Faire frire le pain.

Servir la viande nappée de sa sauce, entourée de cerises et de croûtons frits et parsemée de persil.

Bon appétit !.