Pour 4 personnes:

1 kg de moules

1 jaune d’oeuf

2 cornichons

1 cuillère à soupe de câpres

Qq tiges de persil

qq tiges de ciboulette

1 branche d’estragon

1 cuillère à café de jus de citron

1 cuillère à café de moutarde

20 cl d’huile

Mignonnette ( = poivres divers concassés)

sel, poivre

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Gratter et laver les moules. Les mettre dans un faitout sur feu vif + 2 tiges de persil + 1 pincée de mignonnette. Couvrir. Laisser cuire 5 mn en secouant plusieurs fois le récipient: les moules doivent s’être ouvertes.

Renverser les moules dans un égouttoir placé au-dessus d’un plat creux pour recueillir leur jus. Filtrer le jus à travers un chinois. Laisser refroidir.

Retirer 1 des 2 coquilles de chaque moule. Disposer les moules dans un plat creux de service.

Hacher grossièrement cornichons + câpres + ciboulette + estragon.

Préparer une mayonnaise en mélangeant énergiquement mais régulièrement jaune d’oeuf + moutarde et en versant l’huile peu à peu pour la faire monter. Saler, poivrer.

Incorporer jus de citron + hachis de cornichons & câpres & fines herbes + le jus des moules. Bien mélanger. Napper les moules de cette sauce.

Hacher le persil restant. En parsemer les moules.

Entreposer au frigo jusqu’au moment de servir.

Servir frais mais pas froid.

Bon appétit !.