Pour 6 personnes:

1 filet de porc ou de veau de 1,2 kg

2 gousses d’ail

5 échalotes

2 carottes

100 g d’olives vertes dénoyautées

450 g de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou boîte)

1 bouquet garni

20 cl de bouillon ( eau + cube)

10 cl de Madère ( 2 1/2 verre à liqueur)

80 g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre

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Peler les gousses d’ail. Les couper en 2. Retirer le germe et les recouper en 2. Pratiquer des incisions dans la viande et y insérer dans chacune un éclat d’ail.

Saler et poivrer la viande de tous côtés.

Peler et hacher les échalotes.

Peler les carottes et les découper en dés.

Préparer le bouillon en le chauffant. Puis ôter du feu.

Sur une assiette, préparer un « beurre manié » = écraser à la fourchette 20 g de beurre + la farine.

Dans une cocotte, sur feu assez vif, chauffer 60 g de beurre. Y faire vite dorer la viande.

( A partir ce ce moment, la cuisson doit toujours être très douce !)

Ajouter échalotes + carottes + bouquet garni. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement fondre les légumes sans trop colorer ( 10 mn).

Sortir la viande de la cocotte.

Dans la cocotte, ajouter les tomates. Mélanger. Couvrir pour 20 mn environ de cuisson douce pour obtenir une fondue de tomates.                                                                              Verser le bouillon + la moitié du Madère. Porter à petite ébullition pour 5 mn en touillant.

Passer cette compotée au chinois ou au moulin à légumes et la remettre dans la cocotte. Déposer le filet de viande par dessus. Couvrir. Laisser mijoter tout doucement 20 mn.

Ajouter les olives et le reste de Madère dans la cocotte. Poursuivre la cuisson douce 10 mn à couvert.

Sortir la viande, la trancher et la garder au chaud sou un couvercle ou une feuille d’alu.

Mettre le beurre manié dans la sauce de cuisson et touiller énergiquement en portant à ébullition sur feu moyen. Dès le début de l’ébullition, ôter du feu. Napper les tranches de viande de cette sauce.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.