( faire tremper la tête la veille)

Pour 4 personnes:

1/2 tête de veau ( environ 1 kg)

1 cervelle de veau

1 jaune d’oeuf dur + 1 jaune d’oeuf frais

1 oignon

2 échalotes

1 bouquet garni

1 bouquet d’estragon

1 bouquet de cerfeuil

2 cuillères à café de moutarde

10 cl de vinaigre

20 cl d’huile

1 clou de girofle

sel, poivre

(accompagnement: pommes de terre vapeur)

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La veille: – Déposer la tête dans un récipient + 1 trait de vinaigre. Recouvrir d’eau froide. Laisser ainsi une nuit.

Le lendemain: – – Mettre la cervelle à tremper dans de l’eau pour 30 mn minimum.

Rincer la tête. La mettre dans un faitout + oignon piqué + bouquet garni + sel + poivre + 1 trait de vinaigre. Recouvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à petit bouillon et à couvert 1 h 30 mn.

Pendant ce temps: – Peler l’oignon et le piquer d’1 clou de girofle.

Ecaler l’oeuf dur et ne garder que le jaune.

Peler et hacher les échalotes.

Hacher estragon + cerfeuil.

Nettoyer la cervelle en retirant toutes les membranes et les filaments. La mettre dans une petite casserole. Prélever 3 louches du bouillon où cuit la tête de veau ( environ 15 mn après le début de cuisson de celle-ci). Porter à ébullition puis baisser aussitôt le feu et laisser à feu doux 20 mn. Eteindre. Laisser refroidir dans le bouillon.

Egoutter la cervelle. Sur une assiette, l’écraser à la fourchette + le jaune d’oeuf dur + le jaune d’oeuf cru + la moutarde + sel + poivre.                                                                                                    Verser la pâte obtenue dans un pilon ou un bol. En tournant énergiquement, toujours dans le même sens et sans arrêt, comme pour une mayonnaise, verser l’huile en filet pour faire prendre la sauce.                                                                                                        Incorporer reste de vinaigre peu à peu puis échalotes + estragon + cerfeuil. Bien mélanger.

Après 1 h 30 de cuisson, sortir la tête du bouillon. La couper en tranches + ou – épaisses selon votre goût.

Disposer les tranches sur un plat ou les répartir dans les assiettes. Napper de sauce.

Déguster chaud avec des pommes vapeur, ou tiède ou froid.

Bon appétit !.