Pour 8 à 10 personnes:

1 kg d’aubergines

1 kg de tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

500 g d’oignons

2 branches de céleri

250 g de poivron rouge

250 g de poivron vert

250 g de poivron jaune

125 g d’olives vertes dénoyautées

4 cuillères à soupe ( 1 bouquet) de persil haché

2 cuillères à soupe de câpres

4 cuillères à soupe de vinaigre

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

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Peler et émincer les oignons.

Epépiner les poivrons. Les tailler en fines lanières.

Hacher le persil.

Emincer le céleri.

Peler les aubergines. Les couper en petits dés.

Dans une sauteuse ou poêle sur feu assez vif, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Y faire rapidement dorer les dés d’aubergines … Les sortir en les égouttant avec une écumoire …

A leur place, faire revenir les 3 poivrons émincés ( 7 mn) … Les sortir.

Placer les oignons émincés pour 5 mn … puis ajouter les tomates + le céleri + sel + poivre. Baisser à feu moyen et laisser compoter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide ( 15 à 20 mn).

Remettre dans la sauteuse aubergines + poivrons + câpres + olives + vinaigre + poivre. Mélanger et laisser doucement mijoter 15 mn.

Oter du feu. Verser dans un saladier et laisser refroidir.

Placer au frigo jusqu’au moment de servir bien frais, parsemé de persil.

Bon appétit !.