Pour 4 à 5 personnes:

1 rôti de veau de 1,2 kg non bardé dans le quasi

100 g de Bleu des Causses (fromage de vache) ou de Roquefort

150 g de cerneaux de noix

3 oignons

2 carottes

1 branche de céleri

1 bouquet garni

1 branche d’estragon

1/2 cuillère à café de paprika

20 cl ( 1 verre) de vin blanc sec

20 cl de bouillon ( eau + cube)

1 verre à Porto de Porto ( 6 cl )

15 cl (150 g) de crème fraîche

125 g de beurre mou

1 cuillère à soupe de farine ou de Maïzena ( fécule)

sel, poivre

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Dans une cocotte sur feu doux, fondre 40 g de beurre. Y faire dorer la viande.

Pendant ce temps: – Peler oignons + carottes. Les couper en dés.

Emincer le céleri.

Préparer le bouillon en le chauffant.

Quand la viande est dorée, ajouter oignons + carottes + céleri + bouquet garni + estragon et laisser fondre et légèrement dorer les légumes (7 à 8 mn).

Verser vin blanc + bouillon. Mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 30 mn.

Pendant la cuisson de la viande: – Mettre de côté 24 cerneaux de noix et concasser les autres.

Sur une assiette, à la fourchette, écraser le fromage + 60 g de beurre + noix pilées + poivre + paprika. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse et homogène.                                         Prélever 1/3 de cette pâte au fromage et former 12 boulettes.                                             Prendre 2 cerneaux de noix entiers par boulette, les coller en appuyant de chaque côté de la boulette.                                                                                                                                 Entreposer les boulettes au frigo.

La viande ayant cuit 30 mn, la sortir de la cocotte. Trancher la viande en portefeuille, c’est à dire l’ouvrir en 2 dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout de la découpe.

Tartiner l’intérieur du rôti avec la pâte de fromage restante. Refermer le rôti et le ficeler. Le remettre dans la cocotte. Couvrir. Poursuivre la cuisson 40 mn.

Sur une assiette, faire un beurre manié = écraser 25 g de beurre + la cuillère de farine.

A 40 mn de cuisson, sortir la viande de la cocotte. La garder au chaud sous une feuille d’alu.

Sortir les boulettes du frigo.

Passer légumes et jus de cuisson du veau à travers un chinois en écrasant bien les légumes. Remettre le jus obtenu dans la cocotte.                                                                                             Ajouter le Porto et fouetter sur feu moyen.                                                                                        Incorporer crème fraîche + beurre manié  et réchauffer 3 à 4 mn, que la sauce épaississe.

Découper le rôti en tranches.                                                                                                               Le napper de sauce.                                                                                                                             L’entourer de boulettes de fromage garnies de noix.

Bon appétit !.