(« à la dijonnaise » = de la ville de Dijon, capitale de la Bourgogne)

-entrée chaude-

Pour 4 personnes:

1 kg d’asperges

1 cuillère à soupe de moutarde

20 cl (2 dl, 200 g) de crème fraîche

3 oeufs durs

1 cuillère à soupe de farine

qq brins de cerfeuil et de ciboulette

50 g de beurre

se, poivre

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Ecaler ( = retirer la coquille) les oeufs durs.

Dans un faitout, porter une grande quantité d’eau salée à ébullition.

Couper le bout dur des asperges. Peler les asperges ( uniquement les asperges blanches ou violettes, les asperges vertes ne s’épluchent pas) de la tête vers le pied.                                                                                                                                                      Laver les asperges sous l’eau froide.                                                                                                    Les plonger dans l’eau bouillante pour 20 mn.                                                                               Les sortir à l’écumoire ( garder le bouillon de cuisson.) et les poser sur un torchon plié ou sur plusieurs couches de papier absorbant pour qu’elles s’égouttent bien.

Dans une petite casserole, fondre le beurre. Y jeter la farine et mélanger au fouet 2 mn ( = faire un roux).                                                                                                                                      Verser 1/2 louche de bouillon de cuisson des asperges et mélanger énergiquement pour éviter les grumeaux. Laisser cuire 5 mn en touillant régulièrement.

Incorporer moutarde + crème fraîche après avoir baissé sur feu doux. Mélanger 2 mn.

Découper en petits morceaux 2 des oeufs durs. Les mettre dans la sauce. Saler, poivrer.

Hacher ou passer à la moulinette le dernier oeuf.

Hacher cerfeuil + ciboulette.

Installer les asperges allongées dans un plat creux. Les napper de sauce bien chaude.

Parsemer les têtes des asperges d’oeuf durs haché + les fines herbes.

Servir sans attendre, bien chaud.

Bon appétit !.