Pour 4 personnes:

1 faisan plumé et vidé ( même recette avec une pintade)

1 barde de lard ( ou du saindoux)

100 g de lard ou de petits lardons

2 échalotes

1 gousse d’ail

200 g d’oseille

200 g de mie de pain de seigle même un peu rassis

1 petit verre ( 5 cl) de Madère

1 petit verre ( 3 cl) d’eau-de-vie ou de Marc

1/2 cube de bouillon

2 oeufs

1 cuillère à soupe d’huile

40 g de beurre mou

sel, poivre

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Peler et hacher oignon + ail.

Equeuter les feuilles d’oseille. Les laver. Les sécher. Les ciseler finement ou les hacher.

Hacher grossièrement le lard + le foie du faisan.

Dans un saladier, émietter la mie de pain…. Lui ajouter oignon + ail + lard & foie + oseille + oeufs + sel + poivre. Bien mélanger.

Remplir le faisan de cette farce. Coudre ou fermer le faisan avec des pics en bois.

Dans une cocotte, mettre la barde coupé en 2 ou 3 pour couvrir le fond de cocotte.

Déposer dessus le faisan farci. Arroser d’ huile. Badigeonner de beurre.

Faire dorer le faisan de tous côtés à feu vif ( 10 mn) ….. puis baisser le feu. Couvrir et poursuivre la cuisson 1 bonne heure en retournant le faisan plusieurs fois.

Le faisan étant cuit, le sortir.

Jeter la barde de lard.

Porter le jus de cuisson à ébullition… Incorporer Madère + 1/2 cube de bouillon émietté + 1/2 verre d’eau. Touiller vivement en portant à ébullition.

Passer la sauce à travers un chinois et en arroser le faisan après l’avoir découpé en morceaux.

Bon appétit !.