Pour 6 personnes:

600 g de macaroni

2 aubergines

2 gousses d’ail

1 bouquet de menthe fraîche

50 g de pignons

30 cl d’huile d’olive

sel, poivre

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Découper les aubergines en tranches minces que vous recoupez en bâtonnets………. Dans une poêle sur feu assez vif, faire chauffer 10 cl d’huile …. Y faire dorer les bâtonnets d’aubergines 3 à 4 mn …. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson 10 à 15 mn en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparer le Pistou de menthe : – Rincer et sécher la menthe…. Détacher les feuilles … Les ciseler finement.

Peler les gousses d’ail. Les couper en 2 et retirer les germes … Dans un mortier ou au mixer, écraser ail + pignons + peu à peu les ciselures de menthe …… Quand vous aurez obtenu une purée, verser êu à peu l’huile d’olive ( comme vous feriez pour une Mayonnaise) pour obtenir une crème qui deviendra ferme si vous touillez toujours au même rythme et dans le même sens. Saler, poivrer…………. Couler le tout dans une casserole sur feu très doux pour 10 mn environ.

Pendant ce temps, faire cuire les macaroni dans de l’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour qu’ils restent « al dente ».

Egoutter les macaroni. Les mettre dans un plat de service. Les arroser de sauce pistou et ajouter les aubergines. Mélanger délicatement 2 à 3 mn.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.