Pour 6 personnes:

1 poule ( ou un gros poulet) avec son foie

100 g de veau haché

100 g de chair à saucisse

125 g de lard fumé

2 gousses d’ail

2 échalotes

2 oignons

1 bouquet garni

2 carottes

2 blancs de poireaux

2 navets

1 branche de céleri

3 tomates pelées et épépinées mais laissées entières ( frais ou conserve)

2 tiges de persil

150 g d’olives noires dénoyautées

1 oeuf

1 pincée de safran

1 pincée de thym

1/2 feuille de laurier émiettée

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

(accompagnement: riz à la tomate)

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Préparer la farce: – Peler et hacher 1 gousse d’ail + les 2 échalotes ..

Hacher grossièrement le lard + le foie de la poule .. .

Hacher le persil.

Dans un saladier, bien mélanger veau haché + lard + foie + chair à saucisse + ail + échalotes + persil + 50 g d’olives + l’oeuf + thym + laurier émietté + sel + poivre …. pour obtenir une farce homogène .

Remplir l’intérieur de la poule de cette farce ……. Coudre l’ouverture ou la fermer avec des pics apéritif en bois ….

— Peler et laver carottes + navets.

Nettoyer les poireaux.

Peler et écraser 1 gousse d’ail.

Peler et épépiner les tomates.

Poser la poule farcie dans un faitout.

Verser 4 litres d’eau et porter à ébullition … .Ecumer .

Ajouter carottes + navets + poireaux + céleri + tomates + ail + bouquet garni + 1 bonne pincée de safran… Faire repartir l’ébullition .. Saler. Baisser à petit feu. Couvrir. Laisser cuire 2 heures.

A 1 h 30 de cuisson de la poule, préparer la sauce: – Peler et hacher les oignons.

Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive. Y faire blondir les oignons….

Sortir les tomates qui ont cuit avec la poule pour les ajouter aux oignons en les écrasant grossièrement ….. . Saler, poivrer. Laisser mijoter 15 à 20 mn …. .

Passer la sauce à travers un chinois ( passoire fine) ………..

Incorporer le reste d’olives ( 100 g) et réchauffer doucement le tout.

Pour servir: – Découper la poule + la farce en tranches.

Servir la poule accompagnée de farce et de légumes, et nappée de sauce.

Bon appétit !.