Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

800 g de « gigantes » = haricots blancs géants ( à remplacer par cocos de Paimpol ou des lingots) – S’ils sont secs, on doit les faire tremper la veille dans de l’eau froide mais frais écossés ou surgelés, 1 bonne heure de cuisson suffira

2 branches de céleri

2 oignons

3 carottes

3 ou 4 tomates ( ou une boîte 4/4 de tomates concassées)

1 poivron vert

2 brins de persil

10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Accompagnement facultatif: tranches de lard ou  » Loukaniko » = saucisses – grillées

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Peler et hacher les oignons.

Hacher grossièrement le céleri.

Peler les carottes et les couper en mini dés ou les hacher.

Peler et concasser les tomates.

Epépiner et hacher grossièrement le poivron.

Hacher le persil.

Faire tremper les haricots secs la veille . Les égoutter.

— Dans une marmite, mettre les haricots trempés et les couvrir largement d’eau……… Ajouter tous les autres ingrédients: oignons + céleri + carottes + tomates + poivron + persil + huile + poivre SAUF le sel: ne jamais saler pour la cuisson ni des haricots ni des lentilles qui ne cuiraient pas !!! – on ne sale qu’en fin de cuisson avant de servir.

Porter à ébullition en mélangeant puis couvrir et poursuivre la cuisson 2 h minimum avant de saler et servir ( rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson et ne saler qu’à la fin.

Servir très chaud cette soupe bien épaisse.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 darnes ou tranches de filet de saumon

150 g de petits oignons nouveaux

2 gousses d’ail

25 cl de fond de poisson ( ou bouillon: eau + cube)

1 c à s de concentré de tomates

3 c à s de sucre brun ( ou 2 de sucre brun + 1 de caramel liquide)

3 c à s de vin de riz ( ou Xérès ou vin blanc sec)

4 c à s de sauce soja

1 c à s de fécule ( Maïzena)

2 cuillères à café d’huile de noix

Huile de friture

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Peler les petits oignons.

Peler et hacher l‘ail.

Dans un wok ou une grande poêle huilés, sur feu assez vif, chauffer 6 c à s d’huile. Y faire revenir l’ail 2 mn … Ajouter vin de riz + sucre ( et caramel) + concentré de tomates + sel + poivre + sauce soja… Mélanger vivement ……. Dans une poêle sur feu assez vif, faire frire dans un peu d’huile, des 2 côtés, le poisson…. Le déposer dans la sauce du wok …………… A feu vif 3 mn puis baisser à feu doux pour 10 à 15 mn ..…..

Retirer le poisson délicatement …….

Poudrer la sauce avec la fécule et touiller vivement 2 mn ………… Ajouter les petits oignons et bien mélanger ………………………………Napper le poisson de cette sauce.

Arroser chaque poisson d’1 filet d’huile de noix.

Servir aussitôt, bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1,5 kg de moules ( de bouchot)

3 blancs de poireaux ( ou un coeur de chou taillé en fines lanières, ébouillanté 5 mn, égoutté et revenu 10 mn à couvert avec 1 échalote hachée + 2 c à s de crème fraîche + 25 g de beurre + sel + poivre et au dernier moment, 1 c à c de moutarde)

3 échalotes

1/2 bouquet de cerfeuil

2 pincées de safran

20 cl ( 1 verre) de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche

2 c à s d’huile d’olive

50 g de beurre

sel, poivre

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Gratter et rincer plusieurs fois les moules.

Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en 2 ou 3 . Tailler en lanières assez fines.

Peler et émincer finement les échalotes.

— Dans un faitout sur feu doux, fondre 20 g de beurre + les échalotes qui ne doivent pas prendre couleur.. Verser le vin blanc et faire bouillir 5 mn …. Y jeter les moules + du poivre et monter à feu vif. Couvrir et secouer 2 à 3 fois la casserole pendant 5 mn environ: les moules doivent être ouvertes. Renverser les moules dans un égouttoir placé au-dessus d’un récipient creux pour recueillir le jus de cuisson… Retirer les coquilles et conserver les moules au chaud sous une feuille d’alu.

Filtrer le jus de cuisson des moules à travers une passoire fine.

— Dans une casserole sur feu vif, verser le jus de cuisson des moules filtré. Ajouter le safran et laisser réduire le jus d’1/3 ……………

Pendant ce temps dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire revenir les poireaux effilochés 3 mn en remuant ………………………. Mouiller avec le jus de cuisson réduit …. + crème fraîche + poivre. Mélanger …. Hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Fouetter bien le tout …………….

Emincer le cerfeuil.

Pour servir, Répartir les moules chaudes dans bols ou assiettes ……… Napper de sauce crémeuse ……….. Parsemer de cerfeuil…….. Servir aussitôt, bien chaud !.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

250 g de riz piémontais ( riz rond)

1 oignon

90 cl de bouillon de volaille ( eau + cubes sauf si vous avez fait une « Poule au pot » ou si vous avez cuit des ailes de poulet et avez du vrai bon bouillon !!)

15 cl de vermouth blanc sec

50 g de beurre

60 g de Parmesan râpé

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et émincer finement l’oignon.

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre sur feu doux … Ajouter l’émincé d’oignon et faire revenir 5 mn. ………………………. Jeter dessus le riz et touiller 3 mn .………………….. Verser le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé .………………. Verser 1/3 du bouillon chaud et laisser le riz l’absorber en remuant plusieurs fois …………………. Ajouter la moitié du reste de bouillon et laisser cuire de la même façon ……………. Verser le reste de bouillon et laisser la cuisson s’achever ……… Saler, poivrer, incorporer le Parmesan râpé et servir aussitôt, très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 à 6 galettes de riz

1 blanc de poulet

1 jaune d’oeuf

3 petits oignons nouveaux

50 g de germes de soja

50 g de pousses de bambou ( conserve)

3 champignons noirs chinois

1/2 poivron rouge ( frais ou conserve)

1 c à s de persil haché

1/2 c à s de sauce soja

1/2 c à s de sauce Hoisin

1/2 c à s de mélange 5 épices : fenouil + cannelle + girofle + badiane ou anis + poivre de Sichuan

1 pincée de poivre

1 c à s d’huile d’arachide + huile de friture

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Faire tremper les champignons noirs secs dans de l’eau tiède.

Peler et hacher les petits oignons.

Tailler le poivron en mini dés ou languettes.

Tailler le poulet en mini dés.

— Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire revenir 3 mn le poulet sans cesser de remuer… Ajouter tous les légumes : petits oignons + germes de soja + pousses de bambou + champignons égouttés et taillés en lanières + poivron + persil. Remuer pendant 20 mn de temps en temps ………….. Arroser de sauce soja + sauce hoisin + 5 épices + sel + poivre bien mélanger et ôter du feu rapidement.

————Humidifier légèrement les galettes de riz. Placer du mélange précédent au centre de chaque disque ou rectangle. Replier bien serré et terminer en badigeonnant du jaune d’oeuf pour sceller chaque rouleau.

Faire frire dans une friteuse ou à la poêle, 5 mn environ.

Déposer les rouleaux bien dorés sur du papier absorbant et servir aussitôt, bien chauds.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

350 g de petits pois surgelés ( = 700 g de petits pois frais écossés)

1 gros oignon

2 pommes de terre

1 litre de bouillon ( eau + cubes)

2 jaunes d’oeufs

15 cl de crème fraîche

50 g de beurre

sel, poivre

Garniture: – 1/2 concombre

1 carotte

2 navets

1 poivron en conserve ( grillé et pelé)

1 c à s de persil ou ciboulette haché

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et hacher l’oignon.

Peler les pommes de terre et les couper en dés.

Dans une grande casserole, mettre beurre + oignon + pommes de terre + petits pois + 15 cl de bouillon. Couvrir. Porter à ébullition puis à feu moyen 5 mn ……………. puis retirer le couvercle et prolonger la cuisson 7 à 8 mn.

………..Passer le tout au moulin à légumes ou mixeur.……………… Remettre sur le feu + crème fraîche + jaunes d’oeufs. Bien mélanger au fouet… + presque tout le bouillon ( garder 10 cl de côté). Laisser sur feu doux.

….. Peler concombre + carotte + navets. Tailler en mini bâtonnets + le poivron…….. Dans une petite casserole, verser le bouillon mis de côté. Ajouter concombre + carotte + navets + poivron. Les faire cuire 5 mn sur feu doux: ils doivent rester croquants.

— Pour servir, répartir la soupe dans 4 bols ou assiettes creuses. Répartir dessus les bâtonnets de légumes et parsemer de persil ou ciboulette.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de morue ou « bacalao » dessalée ( dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains prolongés d’eau froide – mais on trouve aussi de la morue déjà dessalée)

5 pommes de terre

1 kg d’épinards frais ( ou surgelés ou en conserve)

2 poivrons rouges en conserve ( déjà grillés et pelés)

1 c à c de graines de cumin ( ou bien mettez un peu d’ail)

20 cl d’huile d’olive

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Nettoyer les épinards frais. Oter queues et grosses nervures centrales. Les mettre dans une casserole sur le feu, sans sel ni eau. Couvrir 5 mn puis les égoutter. ( Faire de même avec les épinards surgelés ) – Bien égoutter les épinards en boîte.

Peler les pommes de terre. Les couper en rondelles d’1 cm d’épaisseur…………….. Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 1/2 verre d’huile d’olive. Y faire cuire et rissoler les pommes de terre en les remuant délicatement de temps en temps pour ne pas les casser.

Egoutter la morue dessalée et la couper en petits morceaux en retirant bien peau + arêtes.

….. Les pommes de terre étant cuites, les sortir de la poêle et les garder au chaud sous une feuille d’alu……….. A leur place, mettre les morceaux de poisson et les faire dorer …. ……….

Retirer le poisson de la poêle à l’écumoire….. A sa place, mettre les épinards bien égouttés. Les remuer dans l’huile de cuisson ( sans rajouter. d’huile) et ajouter le cumin…. Oter du feu.

Allumer le four th 5/6 (170°).

Tailler les poivrons en fines lanières.

Huiler un plat creux pour le four………………………. Etendre 1 couche avec la moitié des pommes de terre frites ………………………. Couvrir avec la moitié du poisson frit …………………………. puis le reste des pommes de terre …………………….. et le reste de poisson ……………… Recouvrir avec les épinards bien égouttés ………………… Décorer avec les lanières de poivrons …………………… Arroser d’1 filet d’huile …………………….. Enfourner pour 20 mn environ …………………

Servir ce « bacalao » dans son plat de cuisson dès la sortie du four.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

4 gros cornichons dits  » à la russe  » = malossol ( ou bien des concombres frais cuits 20 mn dans du bouillon)

1 verre de la saumure = liquide salé où sont conservés les cornichons

4 ou 6 pommes de terre

2 litres de bouillon type pot-au-feu ( légumes + viande)

25 cl ( 1/4 de litre) de lait

2 cuillères à soupe ( 40 g) de farine

sel, poivre

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D’un côté, faire cuire les pommes de terre 25 mn à l’eau bouillante salée ( elles seront pelées et taillées en dés, présentées en accompagnement de la soupe).

D’un autre côté, dans un faitout, porter le bouillon à ébullition.

Râper grossièrement les cornichons. Les ajouter dans le bouillon + 1 verre de saumure + un peu de sel + poivre. Porter qq mn à ébullition.

Dans un bol, fouetter ( pour éviter les grumeaux) lait + farine…………. Verser peu à peu ce mélange dans le bouillon en ébullition sans cesser de tourner énergiquement et jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Servir très chaud, accompagné des pommes de terre cuites en dés.

Bon appétit !.

• Vous pouvez en magasin trouver de la poudre pour préparer une crème pâtissière ce qui est plus simple

Pour 4 personnes:

2 bananes ( + 1 éventuellement pour la déco)

1 petit ananas frais ( ou des tranches en conserve)

Le jus d’1/2 citron

Facultatif: 2 c à s de noix de coco râpée

Crème pâtissière: 2 oeufs

1 grosse c à s de farine

25 cl ( 1/4 de litre) de lait

2 c à s de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

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— Crème pâtissière: – Faire chauffer le lait…….. Dans un bol, fouetter 2 oeufs + sucre en poudre + sucre vanillé + farine jusqu’à obtenir un mélange mousseux ………. Verser dessus, peu à peu, le lait chaud en mélangeant vivement … puis re-verser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de tourner jusqu’au 1er bouillon … Aussitôt, retirer du feu. …… et verser la crème épaisse obtenue dans le bol et laisser refroidir totalement en touillant régulièrement.

Peler l‘ananas. Y découper 4 belles tranches dont vous retirez la partie centrale dure……………. Déposer ces tranches sur 4 petites assiettes ou dans 4 coupes.

Peler et écraser les bananes….. Verser dessus la crème refroidie, peu à peu pour obtenir un beau mélange lisse…………… Dresser cette crème de bananes en petits tas sur les tranches d’ananas.

Parsemer généreusement de noix de coco râpée ou bien de qq rondelles de bananes.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

12 feuilles de chou vert

150 g de viande d’agneau haché

2 cuillères à soupe de semoule de couscous

Le jus d’1 citron

1 oeuf

20 feuilles de menthe fraîche

1 pincée de thym

2 oignons

2 gousses d’ail

2 tablettes de bouillon concentré ( Kub)

4 c à s d’huile d’olive

sel, poivre

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Porter un faitout rempli d’eau à ébullition…. Y plonger 2 mn les feuilles de chou .… Egoutter. passer sous l’eau froide et bien égoutter ( vous pouvez éponger un peu avec du papier absorbant).

Dans un saladier, verser la semoule de couscous + 2 fois son volume en eau chaude ( du robinet). Mélanger. Couvrir.

Ciseler la menthe fraîche.

Peler et hacher oignons + ail.

— Dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Y faire doucement fondre la moitié des oignons + la moitié de l’ail (5 mn) ……. Ajouter la viande hachée + 1 pincée de thym et mélanger ……………………….. Incorporer la menthe ciselée + 1 oeuf + sel + poivre + la semoule. Bien travailler le tout pour obtenir une préparation homogène.

— Etaler chaque feuille de chou devant vous et retirer la grosse nervure centrale………….. Poser dessus 1 cuillère de farce et rouler la feuille autour bien serrée ( comme pour les feuilles de vigne ou de figuier farcies).

— Dans une cocotte, chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Ajouter le reste des oignons et de l’ail…. ranger par dessus, côte à côte, les roulades de chou. Saler, poivrer. Couvrir pour 30 mn à feu doux.

Juste avant de servir, chaud ou même froid, arroser de jus de citron.

Bon appétit !.