Peler l’ananas. Retirer le coeur dur. Couper l’ananas en très fines rondelles.
Déposer 1 tranche d’ananas + de la glace pilée au fond de chaque verre.
Dans un bol à Sangria; à punch ou autre grand récipient,Verser le Champagne + l’alcool choisi + le sucre. Mélanger rapidement, que le sucre fonde …… verser dans les verres.
. Même recette avec des carrés de pâte taillés à 6 cm de côté, fourrés de gelée de framboise + qq framboises fraîches
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 grande boîte d’abricots au sirop
Confiture d’abricot
Sucre en poudre
1 ou 2 jaunes d’oeufs
Crème pâtissière: -1 cuillère à soupe de Maïzena ( fécule ou farine)
2 jaunes d’oeufs
50 g ( 2 c à s) de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
25 cl ( 1/4 de litre) de lait
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Egoutter les abricots.
Allumer le four th 6 (180°).
Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque du four.
*** Crème pâtissière: – Dans une casserole, sur feu doux, délayer Maïzena + jaunes d’oeufs + sucre + sucre vanillé …. Verser le lait et fouetter sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe …. Oter du feu.
Etaler les pâtes feuilletées devant vous. Découper des carrés d’environ 12 cm de côté. Tartiner chaque carré d’un peu de crème pâtissière ………. Déposer dessus 3 oreillons ( 1/2) d’abricots.
* Replier chaque carré avec 2 coins opposés, dans la diagonale, autour des abricots…. Au fur et à mesure, déposer les Oranais, un peu espacés, sur la plaque du four.
**Badigeonner chaque Oranais avec du jaune d’oeuf …… puis poudrer de sucre.
Enfourner pour environ 15 mn.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire doucement fondre de la confiture d’abricots.
***Dès la sortie du four, badigeonner chaque gâteau avec de la confiture d’abricots encore tiède.
(accompagnement: frites ou pommes de terre sautées)
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Préparer le bouillon en le chauffant.
Dans une cocotte sur feu moyen, chauffer les 2 huiles. Y faire dorer les morceaux de veau de tous côtés (10 mn)
Pendant ce temps, peler les oignons et les hacher.
Sortir la viande de la cocotte … A sa place, mettre les oignons hachés + 1/3 de verre d’eau + sel. Couvrir pour 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps….
Remettre la viande dans la cocotte + bouquet garni + vinaigre + miel + poivre…. + le bouillon. Mélanger. Couvrir. Laisser mijoter 50 mn … puis retirer le couvercle pour 15 mn de + de cuisson: la sauce doit être courte.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
Rincer les feuilles de blettes. Eminer les côtes en tronçons de 2 cm …….Plonger le tout 10 mn dans l’eau bouillante... Les égoutter et hacher les feuilles.
Dans une cocotte sur feu assez vif, chauffer le beurre. Faire revenir feuilles et côtes de blettes pendant 7 à 8 mn …………. Ajouter les escargots + 250 g ( 25 cl) de crème fraîche + sel + poivre. Mélanger 7 à 8 mn sur feu moyen pour réduire un peu la sauce ……. Incorporer Thym + Parmesan et remuer vivement 2 mn …. Oter du feu.
Allumer le four position grill.
— Répartir la préparation dans des ramequins qui ne doivent être remplis qu’aux 2/3.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs + 25 cl ( 25 g) de crème fraîche ……….. Recouvrir les préparations aux escargots de cette crème fouettée.
Enfourner pour environ 5 mn, le temps de faire gratiner.
Bouillon: – Dans une cocotte ou un faitout, chauffer 10 cl d’huile d’olive. Y faire suer et légèrement blondir oignons + échalotes + ail + carottes + céleri …………. Poudrer de farine et touiller vivement 2 mn ….. Verser le vin blanc + 1 litre 1/2 d’eau ……………. Incorporer le bouquet garni + l »estragon + sel + poivre. Remuer en portant à ébullition ……. puis baisser à petit frémissement pour 30 mn.…
Oter le bouillon du feu.
***Ouvrir les huîtres. Les plonger 3 mn dans le bouillon très chaud mais hors du feu….. Les sortir à l’écumoire.
Passer le bouillon à travers un chinois ( passoire fine). Le verser à nouveau dans une casserole et laisser tout doucement réchauffer.
**Couper chaque tranche de jambon en 6 parts.
***Peler la dernière gousse d’ail. En frotter des 2 côtés les petites tranches de pain rassis. Les faire frire dans 1 cl d’huile d’olive très chaude.
Façonner 4 ou 6 petites brochettes en alternant 1 huître pochée + 1 morceau de jambon … + 1 huîtres … etc ….
Dans une poêle faire chauffer fortement de l’huile de friture.
Dans une assiette creuse, battre le blanc d’oeuf en neige + 1 pincée de sel ……… Dans une autre assiette creuse, étaler de la chapelure.…..
Enduire chaque brochette de blanc d’oeuf battu …. puis la rouler dans la chapelure …… ……… Plonger les brochettes dans l’huile bouillante et les faire frire ( 4 mn environ)…….. Les sortir sur du papier absorbant…. Saler et poivrer.
Pour servir: – Déposer au fond d’une soupière ou d’assiettes creuses, les croûtons grillés .… Les parsemer de persil & cerfeuil …… Verser dessus le bouillon bouillant ………….
Servir à côté, ou en travers de chaque assiette, les brochettes d’huîtres & jambon bien chaudes.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Y disposer la pâte sablée ….. Piquer le fond à plusieurs endroits avec les dents dune fourchette…….. Enfourner pour 20 mn .
Egoutter l’ananas en récupérant le sirop.
La crème: – Dans une casserole sur feu doux, touiller vivement jaunes d’oeufs + farine + 50 g de sucre + sucre vanillé … Verser peu à peu le lait sans cesser de touiller jusqu’à obtenir une crème lisse et épaisse … ( 7 à 8mn) .. Verser le jus du 1/2 citron + du sirop d’ananas récupéré mais sans trop afin de conserver la crème assez épaisse ….
*** Sortir le fond de tarte précuit. Etaler la crème sur le fond de tarte ….. Disposer dessus les tranches d’ananas sans les faire se chevaucher ….. Répartir dessus avec la moitié des cerises confites coupées en 2 ………
Monter en neige fermes les 2 blancs d’oeufs + 1 pincée de sel …….. En recouvrir joliment la tarte……
Poudrer avec le reste de sucre ( 500 g = 2 c à s).
Baisser le four th 5 ( 150°).
Enfourner la tarte pour 10 mn, de manière à juste colorer les blancs en neige.
Couper le reste des cerises confites en 2 et en décorer la tarte dès la sortie du four.
4 bulbes de fenouil ( même recette avec des tomates)
6 filets d »anchois à l’huile
4 gousses d’ail
2 boules de Mozzarella
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
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Supprimer les côtes et les feuilles des fenouils. Faire cuire les bulbes 30 mn dans le haut d’un cuit-vapeur ou bien dans de l’eau bouillante salée.
Allumer le four position grill.
Peler l’ail. Couper chaque gousse en 2 pour enlever le germe ( indigeste ! ).
Dans un mortier ou au mixeur, écraser en purée ail + filets d’anchois + huile ….
Couper les boules de Mozzarella en tranches d1/2 cm d’épaisseur.
***Egoutter les fenouils…. Les placer côte à côte dans un plat pour le four, côté bombé contre le plat……. Les tartiner chacun avec la pommade ail/anchois.……. Répartir les tranches de Mozzarella sur les fenouils.
Enfourner pour 5 à 7 mn, que la Mozza soit bien fondue et légèrement grillée.
400 g d’épaule d’agneau haché ( ou bien du »qawarma » = confit de mouton)
1 kg d’oignons
20 g de beurre
sel, poivre
( accompagnement: Caviar d’aubergines = « Baba Ghannouj », voir recettes n°322, 1429, 4691, 5312, 6302 ou du « Hoummous » voir recettes n°4252, 6770, 8836 ou de la « sauce Tarator » voir recette n°2182)
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Peler les oignons. Les hacher ou les émincer finement.
Dans une poêle, fondre 10 g de beurre. Y faire revenir le hachis de viande + sel + poivre ( 5 mn)... Ajouter 10 g de beurre + les oignons + 1/2 verre d’eau. Bien mélanger. Couvrir. Laisser doucement mijoter 25 mn.
Couper les pamplemousses en 2. Retirer les quartiers et enlever les membranes qui les entourent. Mettre les 1/2 quartiers de pulpe dans un saladier. Poudrer d’1 c à s de sucre ( + le Kirsch). Mélanger.
Monter en neige ferme 2 blancs d’oeufs + sel … + peu à peu 4 c à s de sucre…. .
Fouetter les petits-suisses ... et leur incorporer délicatement les blancs en neige …. + les pamplemousses….
Mémoire de marmite 