( voir aussi Matelote au vin rouge Recette n°313 – Stifato grec Recette n°1759)

Pour 6 personnes:

1,5 kg de poissons de rivière vidés, étêtés et coupés en tronçons de 5 cm: 500 g d’anguille sans peau, 500 g de brochet, 500 g de tanche ( ou sandre, lotte de rivière, perche, truite ..)

1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace ( Riesling ou autre)

250 g de champignons de Paris ( plutôt des petits)

1 bouquet garni

2 jaunes d’oeufs

20 cl de crème fraîche

50 g de farine

50 g de beurre

1 cube de bouillon de viande ( Kub) ou 1 cuillère de glace de viande ( = réduction de sucs de viande)

sel, poivre

( accompagnement: Les « zizi d’ange » Recette n°799 ou de simples nouilles)

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Préparer un court bouillon en portant à ébullition vin blanc + bouquet garni + sel + poivre. Laisser doucement mijoter et réduire pendant 1 heure. Oter du feu et laisser refroidir.

Préparer les poissons.

Déposer les morceaux de poissons dans le court bouillon froid. Porter à ébullition et aussitôt baisser sur feu doux pour laisser pocher 15 mn.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Recouper les plus gros. Dans une poêle, chauffer la moitié du beurre et y faire sauter les champignons.

Sortir le poisson délicatement à l’écumoire pour conserver le court bouillon. Passer le bouillon à travers un chinois.

Dans un bol, fouetter jaunes d’oeufs + crème fraîche + cube de bouillon émietté + 1 ou 2 cuillères à soupe de court bouillon. Bien mélanger.

Dans une casserole, fondre le reste du beurre sur feu moyen. Jeter d’un coup la farine et remuer énergiquement au fouet ( = faire un roux). Tout en continuant à touiller, verser peu à peu le court bouillon filtré.

Incorporer le contenu du bol sans cesser de fouetter. Bien mélanger.

Remettre morceaux de poissons + champignons dans cette sauce et réchauffer doucement qq mn.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.