Pour 6 à 7 personnes:

1 lapin coupé en morceaux

2 tranches de jambon de Bayonne

5 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou 1 boîte 4×4)

5 poivrons ( mélangez les couleurs !)

3 aubergines

3 courgettes

250 g de champignons de Paris

2 oignons (blancs ou rouges)

1 gousse d’ail

5 branches de persil

1 verre de vin blanc sec

5 cuillères à soupe de farine

25 cl d’huile d’olive

25 g de beurre

sel, poivre

( accompagnement: riz)

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Eplucher les aubergines. Les couper en tranches de 1/2 cm d’épaisseur dans la longueur. Les disposer dans un égouttoir. Saupoudrer de sel et laisser dégorger.

Peler et hacher les oignons. Couper le jambon en lanières.

Peler l’ail et le hacher. Hacher le persil. Mélanger les 2.

Nettoyer les champignons. Les rincer rapidement sous l’eau froide. Les couper en morceaux.  Dans une poêle sur feu moyen, fondre le beurre. Les faire revenir.

Epépiner les poivrons. Les découper en lanières.

Eplucher les courgettes et les couper en rondelles épaisses.

Dans une cocotte, chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire légèrement dorer les oignons.

Pendant ce temps, passer les morceaux de lapin dans la farine.

Oter les oignons et les réserver. Dans la même huile, faire dorer les morceaux de lapin.

Puis ajouter jambon + oignons + champignons. Couvrir à moitié. Laisser mijoter 50 mn.

Dans une poêle sur feu assez vif, chauffer de l’huile d’olive. Y faire cuire les poivrons.

Leur incorporer tomates + ail & persil + sel + poivre. Cuire doucement 30 mn.

Pendant ce temps, rincer, essorer en les pressant et sécher sur du papier absorbant les aubergines. Passer aubergines + courgettes dans la farine.

Dans une poêle, chauffer 2 cm d’huile d’olive sur feu vif. Y faire frire aubergines + courgettes.

Quand le lapin est cuit, l’arroser de vin blanc en portant à ébullition et en raclant bien le fond de la cocotte. Ajouter poivrons + tomates + aubergines + courgettes. Couvrir. Laisser mijoter 10 mn.

Servir bien chaud ou refroidi.

Bon appétit !.