Préparer un thé bouillant avec le sachet de thé à la menthe …………… Y faire tremper 15 mn les abricots secs .…. Les égoutter et les fendre en 2 sans séparer les oreillons.
Ciseler finement les feuilles de basilic.
Emietter les fromages sur une assiette …. Les écraser à la fourchette + crème fraîche + sel + poivre + thym + basilic …………. jusqu’à obtenir une crème.
Préparer le bouillon eau + cubes en le portant à ébullition ..
Peler les carottes … Nettoyer les poireaux.…… Emincer finement la branche de céleri + les carottes + les poireaux. Les plonger dans le bouillon bouillant pour 10 mn ………..
Verser ce bouillon de légumes ( avec ou sans les légumes, au choix) dans un caquelon à fondue qui ira sur la table……………….
Disposer les tranchettes de viande sur un plat: chacun piquera une tranche avec sa brochette et la fera cuire 2 à 4 mn dans le bouillon posé sur la flamme pour continuer à bouillir.
25 cl ( 1/4 de litre) de Champagne ( ou autre mousseux !)
2 brins de menthe fraîche.
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Peler à vif oranges & pamplemousses …. Détacher délicatement les quartiers en éliminant la membrane qui les entoure …………… Poser ces suprêmes dans un saladier.
Ajouter les feuilles de menthe entières + le Champagne … Couvrir et placer 30 mn au frigo.
Répartir les suprêmes dans des grands verres, des coupes ou des flûtes à Champagne. ( retirer les feuilles de menthe ou bien les ciseler finement pour les répartir sur les suprêmes).
Placer au frigo jusqu’au moment de servir bien froid.
250 g d’amandes mondées ( = sans peau) hachées grossièrement
250 g de raisins secs ( des « sultanes » ou « sultanines »cultivés en Turquie, ou autres raisins)
20 cl d’eau de fleur d’oranger
20 cl d’eau tiède
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Dans un saladier, verser la farine en puits…. Y déposer amandes + raisins secs + levure + sucre + anis + eau de fleur d’oranger + le beurre. Bien mélanger et pétrir en ajoutant un peu d’eau tiède si nécessaire pour obtenir une pâte un peu molle ( mais compacte et non liquide !).
Allumer le four th 5 (150°).
— 1ère cuisson: – Diviser votre pâte en 8 bâtons de 20 cm de long et 3 cm de large.………… Les disposer sur une plaque du four tapissée d’une feuille de papier sulfurisé ( mais aucune graisse !)….. Enfourner pour 5 à 7 mn ……. Les sortir et les laisser refroidir au moins 3 h.
Re-allumer le four th 6 (180°).
— 2ème cuisson: – Diviser chaque bâton de pâte en taillant en biais des tranches d’1/2 cm d’épaisseur.……………… Les disposer sur la plaque du four, toujours sans graisse !. Faire dorer les ‘ »L’faqqas » pendant 5 mn environ pour les faire légèrement dorer ( Bien surveiller la cuisson !!).
Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles.
—Beurrer une sauteuse ou une cocotte. Saler. Disposer les rondelles de pommes de terre ………. Etaler le riz sur les pommes de terre……….. Arroser d’1 filet d’huile + le reste de beurre coupé en dés …. Couvrir d’eau 2 cm au-dessus du riz. Couvrir. Faire cuire 20 mn à petit frémissement.
1 ou 2 crottins de Chavignol ( fromage au lait cru de chèvre)
15 cl de bouillon ( eau cube)
Beurre mou
poivre
Accompagnement: Tomates à la provençale, voir recette n°574 = tomates coupées en 2, aillées et persillés, cuites à part du poisson
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Allumer le four th 6/7 (200°).
Préparer le bouillon en le chauffant.
Beurrer un plat pour le four.
Disposer côte à côte les filets de merlan ( côté peau sur le plat s’ils en ont !) ……………. Poivrer ……. Tailler les crottins en fines lamelles que vous disposez, en les faisant se chevaucher un peu, le long des filets de merlan.………… Napper d’un peu de bouillon.
Dans une terrine, verser farine + levure + sel … + l’eau tiède peu à peu… pour obtenir une pâte molle. Pétrir environ 15 mn …………
Huiler vos doigts et découper la pâte en 20 parts que vous roulez en boulettes…. Les laisser reposer 5 mn …
— Avec les doigts bien huilés toujours, sur un plan de travail beurré, prendre chaque boulette et l’aplatiren un ruban de 1 cm de large sur 3 mm d’épaisseur ……………………………. Continuer à rouler cette bande pour obtenir un long fil de 2 mm de diamètre …………. Enrouler ce fil autour de vos doigts de la main gauche ………………. et glisser le tout sur le plan de travail ………………… Former un rond de fils de pâte légèrement aplati: Vous obtenez une galette de fils ..…..
Faire de même avec chaque boulette.
Faire cuire ces galettes comme des crêpes ou des blinis dans une poêle huilée, 2 à 3 mn de chaque côté pour qu’elles soient dorées.
—Marinade : 30 mn si vous avez peu de temps, 3 semaines et même 3 mois si vous avez la patience: – Mixer en purée fine les pruneaux + les 2 variétés de raisins secs + les zetres de fruits ……………… Renverser cette purée dans un grand bocal + 125 g de sucre roux + le 4 épices + le Rhum + le Xérès . Secouer fort le tout pour bien mélanger, ce que vous pourrez faire chaque jour jusqu’à la fabrication du gâteau: + vous laissez mariner et meilleur il sera …….. ( éventuellement rajouter un peu de Rhum en cours de marinade pour qu’elle soit bien recouverte d’alcool.).
—Préparation:
Allumer le four th 5/6 (160°).
Beurrer largement ( ou installer 2couches de papier sulfurisé) un moule à manqué.
Dans un saladier, réduire en crème bien lisse beurre + sucre …….. Incorporer la purée de fruits qui a mariné …………………. + farine + levure + essence de vanille et si la préparation est trop compacte, verser 1 à 2 c à s de Xérès … .. mais elle ne doit pas être trop liquide !!! .
Couler la pâte réalisée dans le moule. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 2 h 30 mn …………
……A la sortie du four, laisser le gâteau refroidir dans son mouleune nuitet le lendemain, l’arroser de Rhum si vous ne le mangez pas immédiatement et l’envelopper de papier ou film alimentaire.
Mémoire de marmite 