( cuisson 2 à 3 heures)

Pour 6 à 8 personnes:

750 g de haricots écossés « lingots » ( = mojettes ou haricots tarbais) frais en septembre ou secs à faire tremper dans l’eau froide qq heures avant, même la veille

1 kg de confit de canard ou oie ( 4 cuisses recoupées en 2)

1 saucisson cru à l’ail ( ou 450 g de saucisse de Toulouse coupées en 6 portions)

300 g d’épaule ou jarret de porc coupés en cubes

250 g de couenne coupée en larges lanières

3 oignons

3 gousses d’ail

3 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)

2 carottes

2 clous de girofle

1 bouquet garni

125 g de chapelure

sel, poivre

(accompagnement: salade verte)

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Peler et hacher 1 oignon. Peler le second oignon et le piquer avec les 2 clous de girofle.

Peler et hacher l’ail.

Peler les carottes et les couper en tronçons.

Dans une grande casserole, mettre les haricots + l’oignon piqué de girofle + le bouquet garni + les carottes + 3 litres d’eau. Porter à ébullition puis baisser aussitôt à petit frémissement pour 1 h 30. ( 1 h s’ils sont frais). Saler et poivrer en toute fin de cuisson.

Découper le saucisson à l’ail en tranches épaisses.

Dans une poêle à sec sur feu moyen, mettre le confit pour lui faire rendre sa graisse. Oter du feu puis faire saisir saucisson à l’ail ou saucisse de Toulouse: 4 mn et ôter du feu.

Dans une cocotte, mettre confit + saucisson + cubes de porc + ail + tomates + 75 cl de bouillon de cuisson des haricots + poivre. Porter à ébullition puis baisser pour 30 mn à petit frémissement, que le jus réduise.

Retirer des haricots cuits, à l’écumoire, le bouquet garni + les carottes + l’oignon piqué.

Allumer le four th 5 (150°).

Garnir un plat en terre ( la Cassoulo ) avec les lanières de couenne.

Disposer par dessus 1/3 des haricots cuits – puis les viandes mijotées – puis le reste des haricots.

Arroser de la graisse du confit et du saucisson restée dans  poêle.

Verser le liquide de cuisson des viandes et des haricots pour couvrir à ras le cassoulet.

Saler et poivrer généreusement.

Parsemer très généreusement de chapelure.

Enfourner pour 2 heures minimum en cassant régulièrement la croûte de chapelure qui se formera, à l’aide du dos d’une cuillère à soupe ( la casser 7 fois pour être dans la tradition).

En cours de cuisson, si vous voyez que la viande sèche trop cite, rajouter éventuellement du bouillon ( ou de l’eau).

Servir très chaud.

Bon appétit !.