Pour 4 personnes:

4 pigeons ( ou pigeonneaux) avec leurs foies de préférence

Facultatif: 4 bardes de lard

200 g de riz cuit

4 mandarines ( ou clémentines qui sont + sucrées mais souvent avec + de pépins)

1 cuillère à café de sucre en poudre

1 branche de céleri

2 oignons

2 cuillères à soupe de persil + cerfeuil hachés

2 cuillères à soupe de Cognac

4 cuillères à soupe de Grand Marnier ou de Mandarine Impériale

15 cl de bouillon ( eau + cube)

45 g de beurre

sel, poivre

(accompagnement: riz et croûtons frits)

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Prélever 4 zestes de mandarine.

Peler les mandarines. Détacher les quartiers et retirer le maximum de membrane blanche.

Peler et hacher les oignons.

Hacher la branche de céleri.

Hacher les foies des pigeons.

Dans un saladier, mélanger riz cuit + foies + oignons + céleri + persil + cerfeuil + sel + poivre.                                                                                                                                                        Farcir les pigeons avec cette farce. Terminer par 1 zeste de mandarine dans chaque pigeon. Les fermer par des pics en bois ou les coudre.                     ( Entourer ou pas les pigeons de barde).

Dans une cocotte, sur feu assez vif, chauffer le beurre. Y faire dorer les pigeons de tous côtés ( 10 mn).

Arroser les pigeons de Cognac + Grand Marnier et flamber.

Verser le bouillon. Couvrir la cocotte. Baisser sur feu doux pour 20 mn.

Incorporer les quartiers de mandarines. Saupoudrer de sucre + sel + poivre. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 15 mn.

Servir très chaud.

Bon appétit !.