Pour 8 personnes:

1 kg de jarret de veau coupé en morceaux

1 kg de semoule

1 kg d’oignons

1 chou blanc

5 tomates

500 g de carottes

500 g de navets

300 g d’aubergines

250 g de navets

250 g de pois chiches cuits au naturel ( ou secs, trempés la veille dans de l’eau froide)

2 poivrons

1 bouquet de coriandre fraîche

1/2 cuillère à café de safran ou de ras-el-hanout

Facultatif: 1/2 cuillère à café de Harissa

250 g de smen ( beurre rance) ou de beurre

sel, poivre

( accompagnement facultatif: Confit d’oignons voir Recette n° 188 et 284 – Thé à la menthe voir Recette n°189)

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Peler et émincer finement les oignons.

Oter le trognon du chou. Découper le chou en 4.

Epépiner les poivrons et les tailler en lanières.

Couper en morceaux, sans les peler, tomates + courgettes + aubergines.

Peler et couper en morceaux carottes + navets.

Hacher la coriandre.

Egoutter les pois chiches cuits.

Dans la marmite du bas du couscoussier, mettre 150 g de smen ou beurre + les morceaux de viande + la moitié des oignons + le chou + safran ou ras-el-hanout + sel + poivre.   Verser de l’eau aux 3/4 du couscoussier et porter à ébullition après avoir mélangé.

Ajouter tomates + poivrons + aubergines + carottes + navets + pois chiches + le reste d’oignons. Porter à nouveau à ébullition pour  15 mn.

Incorporer les courgettes + la coriandre hachée. Couvrir et laisser cuire à petit bouillon environ 2 heures.

Cuisson de la semoule: – A 1 h 30 de la fin de cuisson ( soit 30 mn après avoir mis en route la cuisson du couscous), verser la semoule dans un torchon et arroser de 2 ou 3 verres d’eau tiède. Refermer le torchon pour 15 mn……………. Ouvrir le torchon, casser les mottes qui se sont formées en faisant des mouvements circulaires ( 5 mn).. Ajouter à nouveau de l’eau tiède salée + de l’huile d’olive. Refermer le torchon pour 15 mn……….. Ouvrir le torchon. Casser les mottes et le rouler en mouvements circulaires puis le verser dans le haut perforé à poser sur la marmite ( = le Kiskas). Laisser cuire à découvert 45 mn en touillant de temps en temps.

Le couscous étant cuit, sortir viande et légumes à l’écumoire. Mettre le reste de beurre dans le bouillon et le laisser fondre en portant à ébullition. ( Ajouter ou pas l’Harissa). Servir le bouillon à part ainsi que la semoule de couscous.

Bon appétit !.