Pour 4 personnes:

1 kg de langoustines ( que l’on peut remplacer par de grosses gambas) fraîches ou surgelées

1/2 laitue

1 cuillère à soupe d’estragon haché

10 cl ( 1/2 verre) de coulis ( purée) de tomates

10 cl ( 100 g = 2 dl) de crème fraîche

2 jaunes d’oeufs frais

3 cuillères à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de paprika

1 trait de Worcestershire sauce

1 cuillère à soupe de Cognac

sel, poivre

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Mettre les langoustines dans un faitout + sel + poivre. Couvrir largement d’eau et porter à ébullition…. Dès le début de l’ébullition, ôter du feu et laisser refroidir les langoustines dans le bouillon.

Décortiquer les langoustines pour ne garder que les queues ( vous ferez une soupe avec le reste + qq tomates + qq aromates ou épices, le tout filtré à travers une passoire. Plonger 2 cuillères de vermicelle de vermicelle ou de tapioca = Perles du Japon dans la soupe bouillante et laisser cuire le temps indiqué sur le paquet).

Dans un bol, fouetter jaunes d’oeufs + coulis de tomates + paprika + Worcester + sel + poivre.

Mettre les langoustines dans un saladier + la sauce précédente. Bien mélanger. Couvrir. Placer au frigo 1 heure.

Laver et essorer la laitue. Emincer les feuilles en fines lanières ( en, chiffonnade)….. Les répartir dans 4 coupes, bols ou grands verres … .. .

Sortir les langoustines marinées du frigo et les répartir, sans sauce, sur les salades … .

Dans la sauce restante, incorporer vivement crème fraîche + huile + estragon + Cognac. Bien mélanger ……… puis napper les queues de langoustines de cette sauce.

Servir frais mais pas trop froid.

Bon appétit !.