Mémoire de marmite

Pour 4 personnes:

2 oeufs

100 g de farine

20 cl de lait

40 g de beurre

sel

Garniture: 125 g de gruyère râpé

30 cl de lait

2 jaunes d’oeufs

2 c à s de farine

20 g de beurre

1 pincée de paprika ou de piment d’Espelette

sel, poivre

huile

Panure: 100 g de chapelure blonde

2 oeufs

Huile de friture

Accompagnement; salade verte

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—Pâte à crêpes: Fondre 30 g de beurre ( micro-ondes) — Dans un saladier, mélanger farine + sel……. Y casser les oeufs, ajouter le beurre fondu et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse …….. Verser peu à peu le lait en fouettant vivement ( si vous faites des grumeaux, passez la pâte à travers une passoire fine !).———— Laisser reposer 2 h minimum

—Garniture: Dans un bain-marie ( = un récipient plongé à moitié dans une casserole d’eau en petite ébullition), fondre le beurre …… Ajouter la farine et mélanger 3 mn … Verser peu à peu 30 cl de lait sans cesser de touiller pour obtenir un mélange homogène ( 20 mn) ……. Ajouter le gruyère râpé et tourner jusqu’à ce qu’il fonde: ôter du feu …………….. Incorporer rapidement jaunes d’oeufs + paprika + sel + poivre et bien mélanger ….. Huiler légèrement un plat rectangulaire ( 15 x 25). Y verser la préparation et laisser refroidi

……….. La pâte à crêpes ayant reposé, faire cuire 8 crêpes.

Faire chauffer de l’huile de friture ( friteuse 180°) ou bien 1 cm dans une poêle.

Battre 2 oeufs dans un bol.

Etaler la chapelure sur une assiette creuse.

—– Découper la préparation au fromage en 8 rectangles et en déposer 1 au centre de chaque crêpe.... Badigeonner le bord des crêpes avec de l’oeuf battu……… Replier les 2 bords opposés de chaque crêpe sur la garniture……… puis les 2 autres côtés et appuyer un peu pour bien sceller les crêpes avec l’oeuf battu………. Passer chaque crêpe rectangulaire 1) dans le reste d’oeuf battu et 2) dans la chapelure, de tous côtés.

Plonger les crêpes panées dans la friture bien chaude pour 2 mn environ, qu’elles soient bien dorées. … Les sortir sur du papier absorbant.

Servir bien chaud avec une salade.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

150 g de feuilles de chou vert

1/2 gousse d’ail

2 oeufs

20 cl de lait

150 g de farine

4 g de levure de boulanger

30 g de beurre

sel, poivre

Accompagnement: 4 tranches de saumon fumé– maquereaux au poivre — harengs .… + crème aigre = crème fraîche + un peu de jus de citron ( + ciboulette ciselée)

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— Pâte à blinis: Faire fondre 30 g de beurre ( micro ondes). Faire dissoudre la levure dans le lait. Dans un saladier, verser la farine en puits. Au centre, casser les oeufs + beurre fondu et bien mélanger. Ajouter 1 pincée de sel. Mélanger. Couvrir. Laisser reposer 2 h dans un endroit tiède ( ex: près d’un radiateur).

Ciseler très finement les feuilles de chou après avoir enlevé la nervure centrale trop dure. Plonger ces fines lanières 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Bien égoutter et éponger avec du papier absorbant.

………………. La pâte ayant bien reposé, lui incorporer chou + ail haché.

Beurrer une poêle ou plaque à blinis . Verser 1 grosse cuillère de pâte dans chaque disque à cet effet. Laisser cuire 2 à 3 mn de chaque côté.

Servir chaud avec poisson et crème.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes ( 4 tortillas):

150 g de farine de maïs très fine

15 cl d’eau

1 c à c de sel

papier sulfurisé

papier alu

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Dans une terrine, mélanger farine de maïs + sel…. Ajouter peu à peu environ 15 cl d’eau pour obtenir une pâte lisse et ferme.

Prélever des petits tas de pâte. Les aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé en forme de galette d’environ 12 cm de diamètre.

Faire chauffer sans matière grasse un « comal », poêle traditionnelle assez plate ou une poêle anti adhésive sur feu assez vif………. Y faire cuire les tortillas 1 à 2 mn sur chaque face..…

Envelopper chaque tortilla dans une feuille d’alu le temps de les farcir pour les garder chaudes et moelleuses.

— 1 ) : Garniture au fromage de brebis:

100 g de gruyère râpé + 150 g de Feta + 2 petits oignons blancs pelés et taillés en fines rondelles + 1/2 concombre pelé ou pas, en fines rondelles + 2 tomates chacune coupée en 8 + 8 olives noires dénoyautées coupées en 2 + sel + poivre (+ sauce au piment.) …… Parsemer chaque tortilla encore chaude de fromage râpé … puis ajouter chacun des autres ingrédients…. (Arroser ou pas de sauce au piment).

—2): Garniture aux avocats:

100 g de gruyère râpé + 4 feuilles de salade croquante + 2 avocats mûrs pelés, dénoyautés et coupés en dés + 4 petits oignons blancs nouveaux pelés et coupés en rondelles + 8 tomates cerises coupées chacune en 4 + 2 gousses d’ail pelées et hachées + sel + poivre ( + sauce pimentée). ….. Parsemer chaque tortilla encore chaude de fromage râpé … Recouvrir d’1 feuille de salade …. Garnir avec un peu de chacun des autres éléments …….. (Napper ou pas de sauce pimentée) ..

—3): Garniture aux épinards:

200 g d’emmenthal râpé + 250 g de feuilles fraîches d’épinards lavées, égouttées, équeutées, dont on retire la nervure centrale + 2 c à s d’oignons pelés et coupés en mini dés + 2 gousses d’ail pelées et hachées + 50 g de petits lardons fumés + 1 c à s d’huile + sel + poivre ( + sauce pimentée). Dans une poêle, chauffer l’huile, y faire doucement blondir oignons + ail + lardons …… Ajouter les épinards et monter à feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant….. Saler, poivrer. ….. Parsemer chaque tortilla encore chaude de fromage râpé … puis garnir de farce aux épinards. (Arroser ou pas de sauce pimentée).

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

800 g de « gigantes » = haricots blancs géants ( à remplacer par cocos de Paimpol ou des lingots) – S’ils sont secs, on doit les faire tremper la veille dans de l’eau froide mais frais écossés ou surgelés, 1 bonne heure de cuisson suffira

2 branches de céleri

2 oignons

3 carottes

3 ou 4 tomates ( ou une boîte 4/4 de tomates concassées)

1 poivron vert

2 brins de persil

10 cl d’huile d’olive

sel, poivre

Accompagnement facultatif: tranches de lard ou  » Loukaniko » = saucisses – grillées

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Peler et hacher les oignons.

Hacher grossièrement le céleri.

Peler les carottes et les couper en mini dés ou les hacher.

Peler et concasser les tomates.

Epépiner et hacher grossièrement le poivron.

Hacher le persil.

Faire tremper les haricots secs la veille . Les égoutter.

— Dans une marmite, mettre les haricots trempés et les couvrir largement d’eau……… Ajouter tous les autres ingrédients: oignons + céleri + carottes + tomates + poivron + persil + huile + poivre SAUF le sel: ne jamais saler pour la cuisson ni des haricots ni des lentilles qui ne cuiraient pas !!! – on ne sale qu’en fin de cuisson avant de servir.

Porter à ébullition en mélangeant puis couvrir et poursuivre la cuisson 2 h minimum avant de saler et servir ( rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson et ne saler qu’à la fin.

Servir très chaud cette soupe bien épaisse.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 darnes ou tranches de filet de saumon

150 g de petits oignons nouveaux

2 gousses d’ail

25 cl de fond de poisson ( ou bouillon: eau + cube)

1 c à s de concentré de tomates

3 c à s de sucre brun ( ou 2 de sucre brun + 1 de caramel liquide)

3 c à s de vin de riz ( ou Xérès ou vin blanc sec)

4 c à s de sauce soja

1 c à s de fécule ( Maïzena)

2 cuillères à café d’huile de noix

Huile de friture

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Peler les petits oignons.

Peler et hacher l‘ail.

Dans un wok ou une grande poêle huilés, sur feu assez vif, chauffer 6 c à s d’huile. Y faire revenir l’ail 2 mn … Ajouter vin de riz + sucre ( et caramel) + concentré de tomates + sel + poivre + sauce soja… Mélanger vivement ……. Dans une poêle sur feu assez vif, faire frire dans un peu d’huile, des 2 côtés, le poisson…. Le déposer dans la sauce du wok …………… A feu vif 3 mn puis baisser à feu doux pour 10 à 15 mn ..…..

Retirer le poisson délicatement …….

Poudrer la sauce avec la fécule et touiller vivement 2 mn ………… Ajouter les petits oignons et bien mélanger ………………………………Napper le poisson de cette sauce.

Arroser chaque poisson d’1 filet d’huile de noix.

Servir aussitôt, bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

1,5 kg de moules ( de bouchot)

3 blancs de poireaux ( ou un coeur de chou taillé en fines lanières, ébouillanté 5 mn, égoutté et revenu 10 mn à couvert avec 1 échalote hachée + 2 c à s de crème fraîche + 25 g de beurre + sel + poivre et au dernier moment, 1 c à c de moutarde)

3 échalotes

1/2 bouquet de cerfeuil

2 pincées de safran

20 cl ( 1 verre) de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche

2 c à s d’huile d’olive

50 g de beurre

sel, poivre

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Gratter et rincer plusieurs fois les moules.

Nettoyer les blancs de poireaux. Les couper en 2 ou 3 . Tailler en lanières assez fines.

Peler et émincer finement les échalotes.

— Dans un faitout sur feu doux, fondre 20 g de beurre + les échalotes qui ne doivent pas prendre couleur.. Verser le vin blanc et faire bouillir 5 mn …. Y jeter les moules + du poivre et monter à feu vif. Couvrir et secouer 2 à 3 fois la casserole pendant 5 mn environ: les moules doivent être ouvertes. Renverser les moules dans un égouttoir placé au-dessus d’un récipient creux pour recueillir le jus de cuisson… Retirer les coquilles et conserver les moules au chaud sous une feuille d’alu.

Filtrer le jus de cuisson des moules à travers une passoire fine.

— Dans une casserole sur feu vif, verser le jus de cuisson des moules filtré. Ajouter le safran et laisser réduire le jus d’1/3 ……………

Pendant ce temps dans une poêle, chauffer 2 c à s d’huile. Y faire revenir les poireaux effilochés 3 mn en remuant ………………………. Mouiller avec le jus de cuisson réduit …. + crème fraîche + poivre. Mélanger …. Hors du feu incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Fouetter bien le tout …………….

Emincer le cerfeuil.

Pour servir, Répartir les moules chaudes dans bols ou assiettes ……… Napper de sauce crémeuse ……….. Parsemer de cerfeuil…….. Servir aussitôt, bien chaud !.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

250 g de riz piémontais ( riz rond)

1 oignon

90 cl de bouillon de volaille ( eau + cubes sauf si vous avez fait une « Poule au pot » ou si vous avez cuit des ailes de poulet et avez du vrai bon bouillon !!)

15 cl de vermouth blanc sec

50 g de beurre

60 g de Parmesan râpé

sel, poivre

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et émincer finement l’oignon.

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre sur feu doux … Ajouter l’émincé d’oignon et faire revenir 5 mn. ………………………. Jeter dessus le riz et touiller 3 mn .………………….. Verser le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé .………………. Verser 1/3 du bouillon chaud et laisser le riz l’absorber en remuant plusieurs fois …………………. Ajouter la moitié du reste de bouillon et laisser cuire de la même façon ……………. Verser le reste de bouillon et laisser la cuisson s’achever ……… Saler, poivrer, incorporer le Parmesan râpé et servir aussitôt, très chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

4 à 6 galettes de riz

1 blanc de poulet

1 jaune d’oeuf

3 petits oignons nouveaux

50 g de germes de soja

50 g de pousses de bambou ( conserve)

3 champignons noirs chinois

1/2 poivron rouge ( frais ou conserve)

1 c à s de persil haché

1/2 c à s de sauce soja

1/2 c à s de sauce Hoisin

1/2 c à s de mélange 5 épices : fenouil + cannelle + girofle + badiane ou anis + poivre de Sichuan

1 pincée de poivre

1 c à s d’huile d’arachide + huile de friture

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Faire tremper les champignons noirs secs dans de l’eau tiède.

Peler et hacher les petits oignons.

Tailler le poivron en mini dés ou languettes.

Tailler le poulet en mini dés.

— Dans une poêle, chauffer l’huile. Y faire revenir 3 mn le poulet sans cesser de remuer… Ajouter tous les légumes : petits oignons + germes de soja + pousses de bambou + champignons égouttés et taillés en lanières + poivron + persil. Remuer pendant 20 mn de temps en temps ………….. Arroser de sauce soja + sauce hoisin + 5 épices + sel + poivre bien mélanger et ôter du feu rapidement.

————Humidifier légèrement les galettes de riz. Placer du mélange précédent au centre de chaque disque ou rectangle. Replier bien serré et terminer en badigeonnant du jaune d’oeuf pour sceller chaque rouleau.

Faire frire dans une friteuse ou à la poêle, 5 mn environ.

Déposer les rouleaux bien dorés sur du papier absorbant et servir aussitôt, bien chauds.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

350 g de petits pois surgelés ( = 700 g de petits pois frais écossés)

1 gros oignon

2 pommes de terre

1 litre de bouillon ( eau + cubes)

2 jaunes d’oeufs

15 cl de crème fraîche

50 g de beurre

sel, poivre

Garniture: – 1/2 concombre

1 carotte

2 navets

1 poivron en conserve ( grillé et pelé)

1 c à s de persil ou ciboulette haché

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Préparer le bouillon en le chauffant.

Peler et hacher l’oignon.

Peler les pommes de terre et les couper en dés.

Dans une grande casserole, mettre beurre + oignon + pommes de terre + petits pois + 15 cl de bouillon. Couvrir. Porter à ébullition puis à feu moyen 5 mn ……………. puis retirer le couvercle et prolonger la cuisson 7 à 8 mn.

………..Passer le tout au moulin à légumes ou mixeur.……………… Remettre sur le feu + crème fraîche + jaunes d’oeufs. Bien mélanger au fouet… + presque tout le bouillon ( garder 10 cl de côté). Laisser sur feu doux.

….. Peler concombre + carotte + navets. Tailler en mini bâtonnets + le poivron…….. Dans une petite casserole, verser le bouillon mis de côté. Ajouter concombre + carotte + navets + poivron. Les faire cuire 5 mn sur feu doux: ils doivent rester croquants.

— Pour servir, répartir la soupe dans 4 bols ou assiettes creuses. Répartir dessus les bâtonnets de légumes et parsemer de persil ou ciboulette.

Servir bien chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de morue ou « bacalao » dessalée ( dessaler la morue pendant 24 h dans plusieurs bains prolongés d’eau froide – mais on trouve aussi de la morue déjà dessalée)

5 pommes de terre

1 kg d’épinards frais ( ou surgelés ou en conserve)

2 poivrons rouges en conserve ( déjà grillés et pelés)

1 c à c de graines de cumin ( ou bien mettez un peu d’ail)

20 cl d’huile d’olive

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Nettoyer les épinards frais. Oter queues et grosses nervures centrales. Les mettre dans une casserole sur le feu, sans sel ni eau. Couvrir 5 mn puis les égoutter. ( Faire de même avec les épinards surgelés ) – Bien égoutter les épinards en boîte.

Peler les pommes de terre. Les couper en rondelles d’1 cm d’épaisseur…………….. Dans une poêle sur feu moyen, chauffer 1/2 verre d’huile d’olive. Y faire cuire et rissoler les pommes de terre en les remuant délicatement de temps en temps pour ne pas les casser.

Egoutter la morue dessalée et la couper en petits morceaux en retirant bien peau + arêtes.

….. Les pommes de terre étant cuites, les sortir de la poêle et les garder au chaud sous une feuille d’alu……….. A leur place, mettre les morceaux de poisson et les faire dorer …. ……….

Retirer le poisson de la poêle à l’écumoire….. A sa place, mettre les épinards bien égouttés. Les remuer dans l’huile de cuisson ( sans rajouter. d’huile) et ajouter le cumin…. Oter du feu.

Allumer le four th 5/6 (170°).

Tailler les poivrons en fines lanières.

Huiler un plat creux pour le four………………………. Etendre 1 couche avec la moitié des pommes de terre frites ………………………. Couvrir avec la moitié du poisson frit …………………………. puis le reste des pommes de terre …………………….. et le reste de poisson ……………… Recouvrir avec les épinards bien égouttés ………………… Décorer avec les lanières de poivrons …………………… Arroser d’1 filet d’huile …………………….. Enfourner pour 20 mn environ …………………

Servir ce « bacalao » dans son plat de cuisson dès la sortie du four.

Bon appétit !.