Mémoire de marmite

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de thon sans peau, sans arêtes et coupé en cubes moyens

500 g d’oignons

5 ou 6 gousses d’ail

2 citrons

60 g de gingembre frais pelé et haché ( ou 1 cuillère à soupe en poudre)

1 cuillère à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de cumin en graines ou en poudre

1 cuillère à soupe de safran ( 3 pincées)

100 g de gros piments ( au choix + ou – épicés selon vos goûts. Il est possible de mettre à la place du poivron vert)

qq feuilles de caloupilé ( photo ci-dessus) – à remplacer par feuilles de combawa ou du curry

Huile

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Peler les oignons et les couper en 4 ou 6 selon leur taille.

Peler et hacher les gousses d’ail.

Epépiner les piments. Les émincer.

Couper les citrons en rondelles fines.

……….Dans une poêle sur feu vif, chauffer l’huile. Y faire sauter 5 mn les cubes de thon.

Ajouter les oignons pour 5 mn en mélangeant.

Parsemer de gingembre + ail haché + graines de moutarde légèrement écrasées + cumin + safran + piments + rondelles de citron. Mélanger 3 mn toujours sur feu vif.

——- Servir bien chaud accompagné de riz safrané — ou bien laisser refroidir et servir comme entrée.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

8 ou 12 noix de st Jacques — conserver les coquilles pour la présentation si vous n’en avez pas en porcelaine ( des raviers passant au four feront très bien l’affaire !)

1 ou 2 échalotes

2 c à c de persil haché

50 g de beurre demi-sel ( ou du beurre doux)

Chapelure blonde

sel, poivre, muscade

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Nettoyer les noix de st Jacques en retirant bien la poche noire ( l’intestin). Les rincer, les éponger sur du papier absorbant. Les hacher grossièrement…. Les répartir dans les coquilles de présentation.

Peler et hacher finement la ou les échalotes. Dans une poêle, chauffer doucement le beurre. Y faire fondre les échalotes 7 à 8 mn en remuant souvent……. Hors du feu, saler, poivrer, muscader et incorporer le persil haché….. Répartir le tout sur les st Jacques.

Allumer le four position grill.

Déposer les coquilles sur une plaque du four et enfourner pour 4 mn environ, le temps de voir le beurre bouillir … et, aussitôt, sortir les coquilles et les parsemer généreusement de chapelure.

Enfourner à nouveau pour 5 à 7 mn, le temps de bien faire gratiner ….. et servir aussitôt.

Bon appétit !.

Pour 6 à 8 personnes:

3 mangues

200 g de chocolat à cuire

5 oeufs

150 g de beurre mou

100 g ( 4 c à s) de sucre en poudre ( blanc ou sucre de canne)

3 cuillères à soupe de liqueur au choix ( Rhum, Gin, Vodka ou bien sans alcool: jus de pamplemousse ou liqueur d’orange)

Beurre ou autre graisse pour le moule.

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La veille: – Faire doucement fondre le chocolat + 10 cl d’eau. ( ou bien au micro ondes)… Laisser refroidir.

…. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade …. Lui incorporer les jaunes d’oeufs au fur et à mesure + la liqueur choisie …..

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme et les mêler délicatement à la préparation précédente en la soulevant pour incorporer la légèreté.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

— Peler et dénoyauter 2 mangues. Hacher ou mixer finement leurs chairs.

…………. Beurrer ou graisser légèrement un papier sulfurisé que vous disposez au fond et sur le bord d’un moule à manqué ( moule à tarte à bord plus haut).

Verser la moitié de la préparation au chocolat…… Recouvrir avec la chair de mangues …….. Terminer par le reste de sauce chocolat.

— Placer au frigo pour une nuit ( ou une journée entière).

Pour servir: – Démouler la Marquise sur un plat… Décorer avec la dernière mangue pelée, dénoyautée et coupée en petits dés.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

175 g de chair de crabe ( frais, surgelé ou conserve)

250 g de grains de maïs cuits au naturel ( frais, conserve ou surgelé)

1,25 litre de bouillon de poule ( cubes)

qq petits oignons nouveaux pour la garniture

1 blanc d’oeuf

1 cuillère à café de gingembre frais pelé et haché ( ou en poudre)

1 1/2 cuillère à café de sucre en poudre

2 cuillères à café de vin de riz ( ou du Xérès ou du Madère ou du vinaigre balsamique)

1/2 cuillère à café d’huile de sésame

sel, poivre

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Préparer le bouillon de poule en le chauffant.

Peler et émincer les petits oignons nouveaux.

… Dans le bouillon chaud, plonger maïs + gingembre. Laisser chauffer 2 mn à feu doux.

Ajouter vin de riz + la moitié du sel + la moitié du sucre + le crabe. Mélanger 2 mn.

— Dans un bol, fouetter blanc d’oeuf + huile de sésame + le reste de sel. Verser doucement dans le bouillon chaud en étirant le blanc d’oeuf avec une baguette ou une fourchette pour qu’il forme des filaments.

Incorporer le reste de sucre + du poivre.

Bien mélanger et servir chaud dans des bols. Garnir avec l’émincé d’oignons.

Bon appétit !.

10 pommes ou poires

100 g de raisins secs

200 g de sucre en poudre

30 g de beurre

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Beurrer ou graisser légèrement un moule à manqué ou à tarte.

Peler et épépiner pommes ou poires. Les tailler en tranches.

Dans une cocotte, sur feu moyen, fondre un peu de beurre; Y faire revenir 2 mn les tranches de pommes. Verser de l’eau à mi-hauteur des fruits et faire cuire à feu vif en remuant régulièrement….. jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement évaporée. A ce moment, verser le sucre et mélanger vivement jusqu’à consistance d’un flan ………………..

Ajouter alors les raisins pour 5 mn de cuisson en + à feu doux en mélangeant.

Verser ce mélange dans le moule graissé en l’étalant uniformément.

Quand le mélange est pratiquement froid, le découper en petits losanges, rectangles ou carrés.

Lasser totalement refroidir au moins 15 mn.

Bon appétit !.

Pour 4 personnes:

2 céleris raves de taille moyenne

125 g de veau haché + 125 g de porc haché ( ou 250 g de chair à saucisse)

1 grosse tranche de pain un peu rassis

2 oignons

Persil

1 boîte de purée de tomates ou tomates concassées

1/2 verre de vin blanc

1/2 verre d’huile

1/2 cuillères à café de quatre épices ( = cannelle + gingembre + girofle + muscade)

sel, poivre

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Faire tremper le pain dans un bol d’eau chaude ( ou bouillon ou lait).

Couper les céleris en 2 moitié égales. Les peler. Les faire cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée.

…. Dans un saladier, bien mélanger le pain bien égoutté et émietté + le hachis de viande + le 4 épices + sel + poivre + le persil haché ….

Peler et hacher les oignons. Dans une cocotte, chauffer l’huile. Y faire doucement blondir les oignons.

Dans un bol, délayer purée de tomates + vin blanc + 1/2 verre d’eau.

— Egoutter les céleris cuits .…….. Les creuser pour ne laisser que 2 cm de pourtour. …………. Remplir la cavité avec le hachis de viande assaisonné. Disposer les 1/2 céleris farcis côte à côte dans la cocotte. (Détailler en dés le céleri prélevé au centre du légume et caler les céleris farcis avec ces dés). Arroser du bol de sauce tomate.

Couvrir et laisser mijoter 1 bonne heure.

Servir chaud.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

50 g de pulpe de tamarin ( peut être remplacée par du jus de citron)

1/2 cuillère à café de garam massala ( mélange d’épices tels cumin, fenugrec, cardamome, girofle, cumin …)

2 cuillères à café de cumin en poudre

3 cuillères à café de gingembre frais pelé et finement haché ( ou en poudre)

3 cuillères à café de sucre en poudre

1 pincée de sel

glace pilée ou cubes de glace

Décor: rondelles de citron + feuilles de menthe

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Faire bouillir la pulpe de tamarin 15 mn dans de l’eau ….. Bien l’écraser et la tamiser pour éliminer les fibres.

Ajouter garam massala + cumin + gingembre + sucre + sel. Laisser reposer 15 mn.

Filtrer le tout à travers une passoire fine.

Laisser refroidir et juste avant de servir,

Incorporer 1 litre d’eau bien glacée + des glaçons.

Servir et décorer de feuilles de menthe + des rondelles de citron.

Bonne dégustation !.

Pour 2 à 4 personnes:

75 cl ( 3/4 de litre) de yaourt liquide

1/2 litre ( 50 cl) d’eau bien glacée

4 cuillères à soupe ( 100 g) de sucre en poudre

1/2 cuillère à café d’eau de rose

2 pincées de poudre de cardamome

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Bien fouetter tous les ingrédients.

Bonne dégustation !.

Pour 4 à 6 personnes:

1 kg de petits topinambours

200 g de gruyère taillé en fines lamelles

12 oeufs de caille

1 gros oignon

1 poignée de mesclun ( salades mélangées )

2 brins de persil

2 brins de cerfeuil

1 cuillère à soupe de moutarde

2 cuillères à soupe d’huile de noix

2 cuillères à soupe d’huile au choix

3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

sel, poivre

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Rincer les topinambours. Les faire cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée.

Faire cuire les oeufs de caille 3 à 4 mn dans de l’eau bouillante salée ……. Les égoutter.

Rincer et essorer les salades

Peler et émincer finement l’ oignon.

Hacher persil + cerfeuil.

Détailler le gruyère en fines lamelles..

Dans un bol, fouetter les huiles + le vinaigre + sel + poivre.

…… Egoutter les oeufs. Retirer les coquilles en les tapotant de tous côtés puis en roulant l’oeuf entre vos mains.

Dans un saladier, réunir salades + oignon + persil + cerfeuil + gruyère + vinaigrette.

Egoutter les topinambours cuits. Les peler. Les couper en rondelles. Les mettre dans le saladier + les oeufs de caille. Mélanger délicatement.

Bon appétit !.

Pour 4 à 6 personnes:

300 g de pois chiches cuits (conserve)

2 bulbes de fenouil

3 brins de persil

Facultatif: 1 orange ou 1 citron

1 cuillère à soupe de moutarde

3 cuillères à soupe de vinaigre

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

sel, poivre

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Rincer et sécher les fenouils. Creuser le trognon. Détailler les fenouils en fines lamelles après les avoir coupés en 2.

Egoutter les pois chiches ( que vous pouvez faire légèrement tiédir qq secondes au micro-ondes).

Dans un saladier, mêler fenouil + pois chiches.

Hacher le persil.

Dans un bol, fouetter moutarde + persil + vinaigre + huile ….. Verser dans le saladier et bien mélanger.

Facultatif: Râper sur la salade un peu de zeste d’orange ou de citron.

Bon appétit !.